Do třiceti mlč a makej, potom vzhlížej ke hvězdám. Šéfkuchař Jan Knedla

V jinak celkem nenápadném Vysokém Újezdě mají už sedm set let zámeček, kde vzniká velmi luxusní hotelový resort. Ten se sice hostům otevře za rok, ale jeho důležitá část už funguje – totiž Papilio, aktuálně jedna z nejlepších českých restaurací.

Papilio nabízí fine dining, čili zážitkovou degustační kuchyni, a to v jádru velmi lokální, ale obohacenou o takzvanou „pátou chuť“ umami, pocházející z Japonska.

Přemýšlím, jak na úvod představit Jana Knedlu, který vede zdejší kuchyni. Co třeba gastro-filozofickým monologem, který pronesl jen chvíli poté, co jsem s obdivným výdechem „nejlepší sladkovodní ryba mého života“ dojedl roládu z candáta?

Znělo to zhruba takto: „Deset let jsem pracoval u skvělých šéfkuchařů v zahraničí a došlo mi, že pokud to člověk s vařením myslí vážně, bývá jeho kariérní život rozdělený do několika sekcí. Před třicítkou by měl jezdit po světě, makat a držet hubu, co nejvíc se toho naučit. Od třiceti do pětačtyřiceti by už měl být šéfkuchařem, a jestliže se věnuje fine diningu, získat michelinskou hvězdu. V tomhle období musí tlačit svou restauraci co nejvýš, cvičit si kolegy, no a před padesátkou pomalu nastává čas, aby vlastní pozici někomu z nich předal a spíš jen dohlížel, koučoval, mentoroval.“

Dnes je Janu Knedlovi třicet čtyři a posledních patnáct let zcela podřídil život kuchařině – ale jednou by to chtěl víc vybalancovat s rodinou.

„V pětačtyřiceti už snad nebude třeba, abych stál denně u sporáku, ale teď ještě jo. Chci a potřebuju působit na ostatní kluky v kuchyni, aby pochopili můj přístup a naučili se tuhle práci milovat stejně, jako ji miluju já; aby se neustále zdokonalovali. Úplně ale chápu, že nemůžou být mými zástupci nadosmrti – oni se taky chtějí posunout a vařit svoje recepty…“

V tu chvíli se vzpomínkou vrátí do Hongkongu, kde pracoval v dvouhvězdičkové restauraci Amber.

Táhlo mu na těch důležitých třicet a tušil, že tovaryšská léta končí. „Tehdy už jsem vařil svoje recepty a nosil je šéfkuchaři Richardu Ekkebusovi, kterému jsem dělal zástupce. Richard ochutnal a řekl třeba: Přidal bych víc kyselosti… Po pár pokusech ale kývl, že teď už super, můžeme to dát na menu, a já si byl zas o něco jistější, že se blíží můj návrat domů. Že už na to nejspíš mám.“

Dětství na jazyku

Když člověk vchází do Papilia poprvé, netuší, co očekávat – restaurace je to skutečně elegantní, sněhobílé ubrusy, talíře i kuchařské rondony, všechno se leskne.

Má to tady úroveň a obyčejný štamgast z hostince U Pecků (čímž myslím sebe) si není jistý, zdali na něj ta úroveň není vysoká až příliš.

Hned na začátku se ale stane taková maličkost, která je podle mě geniální, protože každého uvolní.

Nemluvím teď o tom, že hosta ke stolu uvede usměvavá mladá dáma, ačkoli i to je ve výsledku zajímavé, protože se ukáže, že jde o šéfkuchařovu manželku Alenu.

Mluví česky, ale s přízvukem – Alena je původem z ruského Togliatti a seznámili se v Petrohradě, kde Knedla dělával zástupce šéfkuchaři Andreovi Accordimu (toho si pamatujeme, roku 2008 získal pražskému Allegru michelinskou hvězdu).

Alena dělala v restauraci petrohradského Four Seasons hlavní hostesku, dnes má v Papiliu na starosti například servis, propagaci a sociální sítě.

S Janem Knedlou jsou neustále spolu, doma i v práci, takhle jim to vyhovuje. „Lidi z gastra si nakonec najdou pro život zase lidi z gastra,“ řekne mi Knedla později: „Jenom takový člověk totiž pochopí, proč děláme tak dlouho do noci a proč máme k restauraci tak silný vztah. S partnerkou, která pracuje od sedmi do tří na poště a o víkendu má volno, by to asi nemohlo fungovat.“

Což byla jen vsuvka – vraťme se k té důležité maličkosti, kterou degustační hostina začíná.

Knedla nosí na stůl kanapky, takové krásné jednohubky, a hned u první říká, že to je vlastně vzpomínka na dětství.

„Babička z Litomyšle oprala nejmenší brambůrky,“ vysvětluje, „natřela je sádlem a dala péct na vysokou teplotu. Zvenku pak byly rozpálené, uvnitř krémové, ještě na ně vymačkala česnek…“

A proto Knedla vymyslel cosi podobného, jen to vypadá jako umělecké dílo: „Ale jsou to malé brambory od pana Buchala konfitované v sádle a pečené na ohni, s libečkovou emulzí a pažitkou.“

Jednoduché sousto, které do dětství vrátí každého. Začneme se bavit o tom, co jsme měli rádi, já například babiččiny bramboráky. Padají zábrany a host si najednou připadá spíš jako na návštěvě u přátel.

Kuchyně je otevřená, takže sleduju čtyři kmitající kuchaře; je to jak v divadle…

Zmíním ještě aspoň jednu kanapku, aby bylo jasné, že ve fine diningové restauraci nemusejí být všechna jídla z prémiových surovin: „Tohle je minizabijačka v jednom soustě,“ říká Jan Knedla o jakémsi – co já vím? – dortíčku? „Inspirovala mě kuchařská kniha z roku 1904, kterou jsem dostal od prababičky a kde se jedna kapitola věnuje sulcům, tlačenkám nebo aspikům. Tahle kanapka je vlastně klasický sulc, do kterého jsme ale přidali vepřový jazyk a holubí srdíčka. To okolo je křenová emulze a nahoře kaviár ze zelených fermentovaných rajčat, dobrou chuť.“

Jak chutná bouřka

Narodil se v Jeseníku, ale dětství prožíval střídavě i v Litomyšli. Na obou místech měl prarodiče, obhospodařující velké zahrady. Všichni rádi vařili a snažili se být potravinově soběstační, což je možná klíčové.

„Jsem přesvědčený o tom,“ říká, „že lidi na venkově rozumí gastronomii víc než ti ve městě, protože produkt ze supermarketu se nikdy nemůže vyrovnat tomu, co si člověk vypěstuje sám.“

Obě části jeho rodiny měly skleníky a fóliovníky, chovaly například králíky nebo slepice. Od známého myslivce občas dostaly divočáka, strýc pálil výbornou kořalku, hodně zavařovaly.

„Vlastně jsem vyrostl na zahradě,“ přivře Jan Knedla oči: „Vešli jsme s dědou do toho našeho fóliovníku, kde voněly papriky a rajčata. Děda mi jedno teplé rajče utrhl, a nemuselo se solit, nic. Když jsem se zakousl, bylo v perfektní kondici.“

Z domu měli výhled na vrcholky Hrubého Jeseníku, a když se v létě nad Šerákem začaly dělat mraky, všichni věděli, že do města přichází bouřka. „V tu chvíli jsem vyběhl do zahrady a do kšiltovky posbíral maliny, jahody, ostružiny, rybíz nebo angrešt. Pak jsem si sedl pod stříšku, začalo pršet. Já to všechno jedl, pozoroval blesky, strašně se mi to líbilo.“

Na zahradě musel pochopitelně i pracovat, takže věděl, jak funguje příroda: „Asi proto mi vždycky připadalo absurdní, že bych si měl dávat v prosinci jahody nebo v červenci chřest…“

Když se zeptám, co bylo v dětství jeho nejmilejším jídlem, moc se nerozmýšlí – králík na smetaně od babičky z Litomyšle. Druhým dechem ale dodává, že na světě neexistuje jídlo, o kterém by řekl, že mu nechutná: „Jakákoli ingredience se dá perfektně upravit, všechno je potřeba kvalitně využít.“ Což vysvětluje právě na příkladu z dětství, kdy jim myslivec přivezl divočáka. „Díky tomu jsem pochopil zaprvé to, jakou má zvíře anatomii, a zadruhé, že nemůžeme sníst jenom to zdánlivě nejlepší maso, například svíčkovou; dělali jsme vývary, jazyky, ledvinky, paštiky, tlačenky – a veškerého toho masa jsme si vážili.“

Budeš škrábat brambory

Kdo si první všiml jeho kuchařského talentu, to už přesně neví, ale zásadní byl rok 2007, když Jan Knedla po maturitě na jesenické hotelovce odletěl do Skotska.

Vaření ho sice bavilo, ale co bude dál, nevěděl. „Půjčil jsem si od dědy peníze na letenku a v Glasgow zašel do agentury na zprostředkování práce. Anglicky jsem mluvil mizerně, ale rozuměli slovu gastronomie, tak řekli, že půjdu do hotelu Hilton škrábat brambory.“

Zhruba po týdnu se překvapivě ukázalo, že vaření rozumí líp než dlouhá léta zaměstnaní kuchaři. „Už od dětství jsem měl přece jen nějaké návyky – věděl jsem třeba, jak se má správně udělat vývar, zeleninový základ a podobně.“

Čemuž moc nerozumím, copak starší kuchaři to nevěděli?

„Mnozí ne, protože i tam byli zvyklí používat polotovary a do jídla sypat dochucovací prášky.“

Asi se pořád tvářím nechápavě, a tak mi problém vysvětluje na příkladu. „Tím nejdražším je v gastronomii lidská práce a vy si můžete vybrat z různých možností: buď zaplatíte za kýbl majonézy sedm set korun, nebo si ji vyrobíte z dobrých vajíček a kvalitního oleje. Ale tehdy vás vyjde třikrát dráž, plus platíte práci člověka, který ji musí dobře udělat. Tak co byste si raději nekoupili uniformní produkt, který stačí nabrat? Takhle gastrobyznys často funguje…“

Knedlovi pochopitelně žádné polotovary nebo dochucovadla nemůžou přes práh a má to pod kontrolou, protože je neustále přítomný. V Papiliu bývá otevřeno od středy do soboty, na tyto dny si nic jiného neplánuje: „Po návratu z ciziny mě překvapilo,“ lehce si rýpne, „že někteří obdivovaní kuchaři ve svých restauracích moc často nejsou.“

Platili mi zkušenostmi

V glasgowském hotelu sice nešlo o nejvyšší gastronomii, ale Jan Knedla měl štěstí na šéfkuchaře, který za ním po roce a půl přišel s tím, jestli si nechce hledat novou práci.

Hrklo v něm, že něco dělá špatně, šéf ho uklidnil: „To vůbec, ale prošel sis už všechny sekce a dál bys jenom krněl.“

Jan Knedla to tušil taky, v hlavě už měl plán: „Rozhodl jsem se naučit se všechno, co jednou využiju v Česku. Proto jsem nestál o práci třeba v restauraci specializované na mořské plody – ty doma dělat nebudu.“

Dokonale si chtěl osvojit například omáčky, což vypráví ve chvíli, kdy přede mne staví jeden z hlavních chodů degustace – nízký roštěnec fermentovaný v zeleném koji (což je enzymatická rýže, kterou se v Japonsku odpradávna staří maso, krásně ho nakřehčí a dodá chuť umami), zalitý hovězí šťávou s fermentovaným kampotským pepřem; omáčka snů!

„Taky je ve výsledku dražší než to maso,“ podotkne Knedla. „Vyrábíme ji z hromady kostí čtyři dny, a mimochodem v ní je několik kvalitních alkoholů – červené víno, portské, vermut…“

Umění omáček ovládl hlavně v Londýně, kde pracoval s legendárním šéfkuchařem Joëlem Robuchonem v jeho dvojhvězdičkové restauraci L’Atelier. „Ráno přijelo maso, které jsme vykostili, z kostí udělali několik druhů vývarů a z těch několik druhů šťáv. Všechno se dělalo na plynu, poctivá řemeslná práce, ale tím pádem taky jedna ruka vařila a druhá uklízela. Byl tam trochu stres až teror, ale člověk se docela naučil vařit…“

Ptám se, jestli byl původcem stresu přímo slavný šéf, ale ne: „Na Robuchonovi se mi naopak líbila jeho pokora. Když se občas ukázal, obešel tým a všem podal ruku. Chodil mimochodem s překladatelem – starý Francouz by přece nemluvil anglicky…“

Osobně se viděli jen párkrát, protože tehdy skoro už sedmdesátník Robuchon řídil tucet restaurací po světě a každý měsíc trávil v jiné.

Janu Knedlovi oznámil, že je vůbec prvním Čechem, který pro něj pracuje, a poděkoval mu za to. „Něco jsem zrovna připravoval, Robuchon mě objal kolem ramen, a to se mi ruce rozklepaly trémou: proboha, snad něco nezkazím. On byl totiž opravdu pojem, kuchařský génius, získal přes třicet michelinských hvězd…“

Přímo Robuchon sice nikoho nestresoval, ale v kuchyni na to měl své zástupce. Byli tvrdí, žádali naprostou preciznost: „Člověk se tam musel maximálně soustředit, aby vždy vytvořil stejně kvalitní produkt. Nastoupil jsem jako úplný záklaďák, a abych se pomalu vypracoval na lepší pozice, všechno jsem musel neustále ochutnávat, tisíckrát dokolečka zkoušet jednu věc. Bylo to únavné, ale pak jsem najednou poznal, že už ji zvládnu dobře.“

Janu Knedlovi tlak vlastně vyhovoval, byl součástí osobního plánu.

Řeč na to při dnešní degustaci dojde ještě jednou, a to ve chvíli, kdy ochutnám svěží dezert, jehož základem je šlehané dýňové mascarpone a sorbet z rakytníku.

Říkám Knedlovi, ať za mě poděkuje cukráři, ale ukáže se, že cukrářem v Papiliu je zatím on sám.

Asi se opět tvářím dost tázavě, on krčí rameny: „Udělat restaurační dezert je složité odvětví. Člověk musí být neskutečně precizní, a hlavně je to celodenní práce; domů jdete v jednu ráno. Za cukráře se nepovažuju, ale okolnosti mě donutily, abych si dezerty dělal sám.“

Pořád mi není jasné, jak se naučil tvořit takhle hezké a dobré dezerty, ale odpověď je prostá: „V zahraničních restauracích jsem sice dělal svoji regulérní práci pět dní v týdnu a pak měl mít dva dny volno, ale jeden z nich jsem obětoval a šel si to zkusit na šestnáct hodin do cukrárny.“

Žádné extra příplatky za to, tipuju, nedostával. Rozesměje se: „Platili mi těmi novými zkušenostmi. Spousta lidí to nepochopí, ale dodatečným honorářem je třeba vaše otázka, co tady máme za dobrého cukráře…“

Tohle je kulajda?!

Knedlovy názory na gastronomii silně ovlivnil Andrea Accordi, se kterým mohl spolupracovat dvakrát – nejprve dva roky v pražském Allegru, později i v Petrohradu.

„V Allegru se Andrea obklopil samými perfektně vycepovanými, zkušenými kuchaři. Já tam začínal jako nejmladší, takže mi chvíli dávali céres, ale dostal jsem se pod ruku skvělému Davidu Cassandrovi, což byl příklad tvrdého kuchařského bojovníka.“

Protože už tu sedíme hodinu a půl (nezmínil jsem třeba marinovanou svíčkovou z daňka nebo takzvaně „humří“ ocas, který je ovšem z fialové mrkve vařené v misu), Jan Knedla mi ani nemusí vysvětlovat, že mu bojovníci vyhovují. „David do mě od první chvíle hustil, že ráno musím do práce přijít co možná nejdřív, abych si zabral nejlepší nádobí, a abych odcházel, až když je opravdu hotovo – prostě abych nepočítal hodiny, protože práce v kuchyni je týmová. A já to samozřejmě akceptoval, protože miluju týmovost.“

Hned několikrát během dnešní degustace přirovnal Jan Knedla kuchařské umění ke sportu, řekl třeba: „Když chce hrát hokejista NHL, tak neexistuje, že by trénoval jen dvě hodiny denně a basta; musí se sebezdokonalovat ve dne v noci…“

Což by se Andreovi Accordimu líbilo, přesně takové extrémní dříče si k sobě vybíral. Pro Prahu mimochodem získal michelinskou hvězdu zhruba ve stejném věku, v jakém je dnes Jan Knedla, který si to uvědomuje: „Tak doufejme, že mi to taky vyjde,“ odtuší, „věřím, že na ni máme. Jenom k nám musí někdo z Michelinu přijet.“

Moc mu to přeju i z toho důvodu, že jsem právě dojedl misku čehosi, co vypadalo zhruba jako pudink posypaný oříšky, ale ukázalo se, že to je moderně pojatá variace na kulajdu, v níž hrají hlavní roli ryzce. Jako kulajda to sice vůbec nevypadalo, ale chutnalo to nejkulajdověji, takže dávám sto procent.

Trochu psycho

Pracoval někdy v natolik dobré restauraci, že se jí Papilio ani nemůže přiblížit?

Jan Knedla nejdřív přikývne, že ano: „Dvojhvězdičkový Amber v Hongkongu je dál.“

Pak se ale zamyslí, protože vlastně těžko říct. „Hodnotíme nepoměřitelné věci,“ vysvětluje. „Amber odebíral bezkonkurenční produkty, dejme tomu hovězí wagyu z nejlepší japonské farmy – takové maso je mnohonásobně dražší a samozřejmě taky kvalitnější než naše české, byť ho máme od skvělého chovatele. V Amberu jsme měli i ty nejlepší lanýže nebo nejlepší ryby, ačkoli třeba za tím dnešním candátem si naprosto stojím…“

Všímám si, že o svém hongkongském šéfovi Richardu Ekkebusovi nemluví zdaleka tak nadšeně jako před chvílí třeba o Accordim, a asi jsem se trefil. „Šéfkuchaři často bývají trochu psychopati,“ naznačí. „Já taky, ale ne v tom směru, že bych na lidi řval a ponižoval je. Richard je stará škola, takže v Amberu občas docela uřvané servisy byly…“

Tady v Papiliu zažívám přesný opak, všichni kuchaři pracují v naprostém klidu.

„Protože podle mě je opravdu nejdůležitější,“ opakuje Knedla, „aby se všichni naučili tuhle práci milovat jako já. Aby ji ani nevnímali jako práci, spíš jako zábavu, protože tehdy podají maximum.“

Zní to rozumně, a tak úplně nerozumím tomu, proč by měl být psychopatem: „Možná právě proto, že tu práci miluju opravdu hodně.“

Podobně jako Accordi nenávidí lenost. „Když něco v práci poděláme, když například kuchař spálí drahý produkt, tak mu nevynadám, protože vidím, jak je naštvaný sám na sebe: proč bych to dělal? Saze by ve mně naopak bouchly, kdyby se někdo z lenosti na něco vykašlal; dejme tomu nechal v ledničce zplesnivět maso. Na to jsem alergický, protože jde o neúctu, o příšerné plýtvání…“

Zázrak z Japonska

Po konci degustace zůstává v ústech nádherně neobvyklá chuť, kterou nepřebije ani káva.

Je mi jasné, že jde o umami, které Knedla často zmiňuje, ale potřeboval bych jej vysvětlit ještě líp, a on se tím pádem musí vrátit k Joëlu Robuchonovi: „Jeho genialita spočívala i v tom,“ říká, „že začal někdy před padesáti lety hodně cestovat a v Japonsku byl z jídla tak nadšený, že mu to došlo – pojďme dostat do francouzské gastronomie umami! Od té doby používal různé sójové omáčky, miso pastu, omáčku garum, mořské řasy, prostě všechno, co dodává jídlu umami, a skvělé francouzské recepty chuťově ještě vynásobil dvěma…“

Knedla pracoval s umami nejen u Robuchona, ale později i v Hongkongu, a tehdy už si řekl, že jej dostane do české kuchyně.

Umami není slané, sladké, kyselé ani hořké, ale jiné. Komplexní. „V evropských poměrech je umami třeba parmezán,“ připomíná Knedla: „Anebo sušené houby – když je přidáte pod maso, vytáhnou a zvýrazní jeho chuť…“

Několikrát dnes přede mnou zmínil jméno Václava Smolíka, který mu „japonské ingredience“ lokálně připravuje – vyrábí například kvalitní octy, miso pastu, ale taky zelené koji, ve kterém Knedla fermentuje maso: „Je potom mnohem výraznější, křehčí, zajímavější, a s chutí umami.“

O panu Smolíkovi hovoří s úctou, stejně jako o svých zelinářích, řeznících nebo třeba vinařích. „Takové osobní spolupráce jsou pro mě úplným základem,“ říká. „I mnohé top restaurace nakupují z korporátních řetězců za super cenu, ale já to neuznávám. Chci zajet k někomu na zahradu a podívat se, co u něj roste. Najít si vztah, pak odebírat – od někoho mléko, od jiného vajíčka, od dalšího hovězí…“

Třeba až do důchodu

Papilio je zatím hlavně cílem gastronadšenců, kteří cestují za dobrým jídlem, ale až otevře celý hotel, přibude hostů, práce i personálu.

Jan Knedla dostane na starost taky druhou, hotelovou restauraci, kde bude normální jídelní lístek, ale vlajkovou lodí pro něj zůstane Papilio.

Nezlobil by se, kdyby ve Vysokém Újezdě vydržel až do důchodu: „Třeba pak tady s Patrikem,“ ukáže na kolemjdoucího someliéra, „budeme popíjet na zdejší terase dobré Bordeaux a vzpomínat na to, jak jsme se kdysi rozhodli zmodernizovat českou gastronomii.“