Kachna ve Štiftově asijském tržišti

Lidé

Restaurace Sia, kterou spoluvlastní šéfkuchař Jiří Štift, připomíná labyrint. A podávají se tu asijská jídla podle původních receptů i v moderních variacích; knedlíčky dim sum i pekingská kachna. Ačkoli Jiří Štift pracoval ve velmi luxusních restauracích, pustil se po čtyřicítce do nového podniku, jenž není ani příliš formální, ani přehnaně drahý. Přirovnává ho k „Babylonu“ a „asijskému tržišti“.

img DALŠÍ FOTOGRAFIE V GALERII

Tenké proužky načervenalého kachního masa s propečenou hnědou kůží na okraji ihned upoutají vaši pozornost. Zkoumáte sezamové palačinky v kulaté dřevěné misce s poklopem a pak se koncentrujete, abyste to vonící kachní maso zabalili do placičky spolu s nasládlou švestkovou omáčkou, kousíčky okurky, zázvoru – a oranžového melounu.

Ovšem předtím, než jste se ve spodním patře nedávno otevřené restaurace Sia v Praze začali plně věnovat pekingské kachně, mohli jste pozorovat jiné věci  – třeba otevřenou kuchyni. Od hostů je oddělena jen pultíkem, na kterém leží čerstvé suroviny, například malé kvádry hovězího a tuňáka. Několik kuchařů se pohybuje kolem grilu; všichni v bílém s černými zástěrami a čepicemi (snědý, patrně indický kuchař má baseballovou čepici kšiltem dozadu).

Také jste si mohli všimnout relativně velkého, ale členitého prostoru, v němž se různé šedé odstíny míchají s tmavě červenou a barvami dřeva. Patra a schody připomínají v některých místech labyrint plný lidí: na jednom místě vidíte dvě blondýny popíjející prosecco ze sklenic se stopkou, na jiném místě svalnatého sportovce s hipsterským plnovousem a přítelkyní.

Teď se ovšem, jak říkám, soustředíte jen na to jídlo.

 

V restauraci Sia v centru Prahy poblíž náměstí Republiky si na pekingskou kachnu dovezli speciální pec (další, čím vyniká, jsou třeba plněné knedlíčky dim sum). „Způsob, jak marinujeme a pečeme kachnu, je úplně původní, takový, jaký jsem poznal při práci v čínské restauraci, recept dodržujeme precizně. Způsob podávání je spíše odkoukaný z Londýna či z New Yorku, z moderních restaurací,“ vysvětluje šéfkuchař restaurace Jiří Štift, spolumajitel a spolutvůrce jejího konceptu, kterému říká asijské tržiště. Má představovat moderní asijskou kuchyni, v níž je místo pro původní postupy i upravené recepty, ve kterých mohou fúzovat styly různých částí Asie, o čemž ještě bude řeč.

Že Jiří Štift vypráví o svých zkušenostech z ciziny, skutečně není chvástání. Třiačtyřicetiletý Štift pracoval s patrně nejznámějším českým šéfkuchařem Zdeňkem Pohlreichem, působil v různých cizích zemích, vedl restaurace ve dvou luxusních pražských hotelech, vystupoval v televizi. Štiftovo jméno nepochybně přispělo k tomu, že se otevření restaurace Sia na konci loňského roku stalo gastronomickou událostí.

 

Ve spirále tabulek

I kdyby člověk o Štiftovi nic moc nevěděl, pořád by bylo pro jeho šéfkuchařskou kompetenci výmluvné, jak tónem, jímž jiní lidé vysvětlují přípravu čaje, podrobně popisuje přípravu pekingské kachny (jde o slavný recept starý několik století, pekingská kachna hrála dokonce jistou roli v narovnání vztahů mezi Čínou a Spojenými státy, když si ji v roce 1971 zamiloval americký poradce pro otázky národní bezpečnosti Henry Kissinger při první tajné návštěvě komunistického státu).

„Syrová kachna se nejprve naplní marinádou,“ začne Jiří Štift. Marináda se skládá například z hoisin omáčky (říká se jí také čínská barbecue omáčka) nebo koření pěti vůní. „Tím se vytře vnitřek těla – zašije se – potom se kůže nafoukne kompresorem, aby se odlepila od masa.“ Toto odlepení zařídí, že se posléze tuk mezi kůží a masem z kachny vypeče – ovšem ještě předtím se kachna blanšíruje, tedy nakrátko ponoří do horké vody. „Pak se kachna nechá chviličku viset – nato se polévá marinádou, která se dělá z maltózy (sladového cukru) a octa. Následně se při řízené teplotě ve větraném boxu suší, ideálně dva dny, aby kůže byla pevná a suchá. Teprve potom ji pečete v peci,“ dokončuje šéfkuchař výklad.

Jeho kariéra je vcelku známá – ostatně před šesti lety vystupoval v televizi coby porotce v pořadu MasterChef, reality show, v níž se amatérští kuchaři snažili dosáhnout opravdu profesionální úrovně (čímž se pořad odlišoval od velice lidového Prostřeno). Vaření měl Štift rád od dětství: zaměstnán byl od sedmnácti, když mu bylo čtyřiadvacet, dostal se – po prvních zkušenostech v různých českých restauracích, včetně hotelu Intercontinental – do kuchyně slavného zaoceánského parníku Queen Elizabeth II: kde také poprvé poznal asijské kuchaře a opravdovou asijskou kuchyni. Na počátku jednadvacátého století převzal po zmíněném Pohlreichovi vedení kuchyně v hotelu Alcron, pár let poté se mezi experty i zasvěcenými laiky ujal termín „chodit na Štifta“, tedy na jídlo v jím vedeném podniku. Průběžně s tím se ovšem Jiří Štift dále vzdělával, prošel kurzy v restauracích s jednou, dvěma i třemi michelinskými hvězdami, v Itálii, Německu, Belgii.

Jeho posledním působištěm před otevřením restaurace Sia byla práce šéfkuchaře v pětihvězdičkovém hotelu Mandarin Oriental na pražské Malé Straně. Tamní restaurace Essencia, později s novým názvem a novým asijským konceptem Spices, se stala ceněným luxusním podnikem. Proč se čtyřicátník po předchozích letech vyčerpávající dřiny, kterou ovšem mladší organismus obecně lépe zvládá, rozhodl rozjet něco docela nového?

Jiří Štift mluví o „vyplňování excelových tabulek“, které v Mandarinu, součásti globální sítě hotelů, tvořilo podstatnou část jeho práce (stále se zvyšující požadavky na excelové tabulky jsou ostatně pro mnohé velké korporace typické, dodal bych já). „Ubíjela mě ta agenda. Žijete ve spirále, když se vymění ředitel, znova vysvětlujete, že tím směrem se to ubírat nemá, bojujete s lidmi, které zajímá hlavně to, aby byla správně vyplněná tabulka,“ říká Štift. Práce v pražském Mandarinu byla, jak říká, „fantastické zaměstnání“ a chovali se tam k němu „skvěle“, jenže on potřebuje „něco se učit, něco nového měnit“, nechodit do práce jen pro peníze. A najednou prý zjistil, že se kvůli excelu přestal starat o hosty tak, jak by si přál.

Tipuji ovšem, že dalším důvodem je, že Jiří Štift – tak jako naprostá většina dobrých kuchařů – prostě chtěl mít restauraci, která by mu aspoň částečně patřila. Už se o to ostatně jednou ve třiatřiceti pokoušel, s otevřením restaurace Atmosféra na Pankráci se však trefil přesně do kocoviny finanční krize let 2008 a 2009, která v Česku zlikvidovala více lepších restaurací. On sám ovšem vidí příčiny nejen ve vnějších okolnostech, ale i u sebe. „Nebyl jsem na to připraven, i když jsem si myslel, že na to mám… Myslíte si, že jste hrozná hvězda, a pak zjistíte, že hvězda nejste,“ říká sebekriticky. V té souvislosti též říká, že ačkoli si kdekdo myslí, že může podnikat v gastronomii, ve skutečnosti to tak nefunguje. Úspěch v nějakém jiném oboru a láska k jídlu vůbec nezaručují, že se projekt povede. „Hospodu mají dělat profesionálové.“

 

Kuchařský Babylon

Restaurace Sia je přitom skutečně dílem profesionálů. S nápadem – a „zápalem“, jak říká Štift – za ním přišli dva zkušení podnikatelé v gastronomii  Viktor Kaplan a David Petřík ze skupiny Together, kteří provozují více restaurací – dvě na módních pražských Vinohradech, další je například Potrefená husa v Hybernské ulici v centru hlavního města (David Petřík navíc kdysi franšízovou síť Potrefených hus rozjížděl v pivovaru Staropramen, kterému značka patří).

Jiří Štift dospěl po několika schůzkách k závěru, že jejich vize vybudovat v Praze moderní asijskou restauraci má smysl. Systém ve firmách skupiny Together navíc stojí na tom, že určitý podíl má v podniku šéfkuchař – což se přesně stalo i v případě restaurace Sia.

Přípravy zahrnovaly zkoumání podobných podniků v cizině, inspirací byly do určité míry japonské restaurace Roka v Londýně – otevřená kuchyň s japonským grilem robata v podniku v centru britské metropole podle fotek skutečně hodně připomíná místo ve spodním patře restaurace Sia.

Menu se ovšem vytvářelo s ohledem na místní poměry. „Vyřadili jsme sushi, v Praze je spousta restaurací, kde to umí. Neříkám, že tady nikdy nebudeme mít sushi, ale sushi není to, čemu se chceme primárně věnovat,“ vysvětluje Štift. Naopak si řekli, že v českém hlavním městě chybí pořádná pekingská kachna nebo knedlíčky dim sum. Dále se rozhodli, že jídla nebudou rozdělena striktně podle tří stylů tří velkých asijských regionů, jak to měl Jiří Štift v hotelu Mandarin (jihozápad – Indie a blízké země, jihovýchod – Thajsko a blízké země, severovýchod – Korea, Čína, Japonsko). Naopak jednotlivé asijské kuchyně se mohou míchat. (Štift přitom dává za příklad slavného singapurského kuchaře Justina Queka, který svou vyhlášenou asijskou kuchyni dokonce mixuje s francouzskými vlivy, a nikomu to nepřijde divné – byť tak daleko v Sia nejdou, a ani jít nechtějí.)

Praktickým okolnostem plánu, totiž že Sia bude nabízet různě připravované jídlo z různých asijských regionů, je přizpůsoben vnitřek restaurace. Má tři patra – host si samozřejmě může dát z menu cokoli, ať sedí kdekoli, ale výrobně má každé patro svoji výhradní roli: již zmíněné spodní má gril, v prostředním se připravují knedlíčky dim sum a horní je určeno na kachnu a pánve wok. „Rozdělili jsme si to po patrech, aby to dávalo logiku,“ říká Štift a dává příklad: „Chci kachnu podávat ve dvou chodech a ten druhý je na woku, nechci tedy, aby si ji kuchaři podávali přes patra.“ Celkový dojem, který interiér vzbuzuje, tedy pocit labyrintu, je ovšem dílem architekta Václava Červenky. „Mohla to být tři patra s podlahou, on přišel s tím, že zde udělá asijské tržiště, asijský Babylon.“

Babylon je to vlastně, i pokud jde o složení týmu kuchařů. Kromě Čechů jej totiž tvoří i lidé z Asie, od Indie přes Thajsko a Vietnam až po Čínu, mezi sebou se musejí domlouvat anglicky. Jak je Jiří Štift sháněl? Jednoho znal ještě z Alcronu, další žije v Praze už dlouho, Číňana žijícího v Indonésii poznal přes sociální síť LinkedIn, našel tam i další kuchaře. Čím je motivoval? „Penězi,“ odpoví s jemným úsměvem šéfkuchař a dodá, že jde i o nabídku „zajímavé práce“. V každém případě nyní řídí větší tým než v Mandarinu: v podniku pracuje zhruba padesát lidí, z toho pětadvacet kuchařů.

 

Hodně lidí místo luxusu

Když Sia otevřela loni pár dní před Vánocemi, z některých recenzí se dalo mezi řádky vycítit překvapení, že podnik je jiný, než byl ten v hotelu Mandarin, že nejde o fine dining s luxusním a formálním prostředím. „Zaplaťpánbůh, že to není fine dining,“ říká Jiří Štift. Honosný styl je podle něj do značné míry mrtvý, do takových restaurací moc nechodí hosté, ekonomicky prý fungují spíše ty s michelinskou hvězdou. (Na což už on neaspiruje, nedávno v rozhovoru pro Pátek Lidových novin řekl, že si „léta hvězdu přál“, ale pak dospěl k závěru, že „v případě hvězdy jde o vaše ego, o to, že budete viset někde na nástěnce“.)

Když jsem restauraci Sia navštívil jeden jarní pátek večer, bylo v ní bez přehánění natřískáno. Podnik navíc nabízí na centrum Prahy cenově příznivé polední menu. „Obsazenost funguje zaplaťpánbůh dobře. Lidé chodí a vracejí se,“ říká Štift a zaklepe na dřevo. Vysoký počet hostů a vysoká kapacita vedou podle něj paradoxně k tomu, že může používat stejně kvalitní suroviny, jaké měl v hotelu Mandarin, protože ví, že je při větším počtu jídel „prodá“, zatímco dříve musel spoustu prošlých věcí vyhazovat. Dodavatele asijských surovin má i ve slavné vietnamské tržnici Sapa (kterou využíval už dříve), ale třeba maso dováží z Moravy.

Co říká Jiří Štift na občasné výtky ohledně obsluhy nebo nevyrovnané kvality některého jídla? „Občas se stane, že je někdo nespokojený. Pokud nám to host řekne rovnou u stolu, můžeme s tím něco udělat. Jestli si myslíte, že v restauracích neděláme chyby, tak je děláme.“ Současně potvrzuje, že nadále plánuje otevřít se stejnými partnery i restauraci s českou kuchyní, o kterou se – kromě asijských jídel a ryb – vždy zajímal. „Jsem Čech a k české kuchyni tíhnu.“

 

Uklidnit se

Jiří Štift je znám tím, že se svou manželkou žije od svých dvaceti let – dokonce s ním o tom před časem jeden ženský časopis udělal rozhovor. „Musíte mít nesmírně tolerantního člověka doma, protože v práci trávíte více času, než je komukoli milé. Jste v práci o víkendu a o svátcích; když rodina a příbuzní slaví, vy většinou pracujete, protože do hospody chodí lidé, kteří chtějí slavit.“

Po narození třetího dítěte, před otevřením restaurace Sia, odešel na rodičovskou dovolenou, ačkoli dříve říkal, že si to neumí představit. Věděl totiž, že se mu mezi odchodem z jedné restaurace a startem druhé otevírá časové okno a že u nové práce hrozí, že se s rodinou moc neuvidí. „Potřeboval jsem si odpočinout, věděl jsem, že pak už na to čas nebude. Myslím, že to byl dobrý nápad,“ říká dnes.

V restauraci Sia pracuje od desíti do desíti. „Aspoň vidím děti u snídaně,“ říká. O víkendu – na rozdíl od Mandarinu, kde to bylo „zaběhlejší“ – bývá v práci, ale aspoň jeden dva dny volna v týdnu se snaží „urvat“. Moje kolegyně, která ho zná léta, nedávno napsala, že jí přijde rok od roku klidnější. Běhá maratony, do Mandarinu jezdíval na kole, letos na jaře už zkusil dopravit se bicyklem i do Sia. A usmívá se, když mi vysvětluje, že ve své nové restauraci má jen jedinou excelovou tabulku na suroviny.

Jinak se místo excelu může věnovat hostům a jídlům. Třeba pekingské kachně. •

 

 

Krab, salát, knedlíčky
Restaurace Sia nabízí průřez asijskou kuchyní pro české jazyky
 
Jedno z hlavních jídel večerního menu je pekingská kachna rozdělená do dvou chodů, u prvního si proužky kachny balíte do sezamových palačinek, při druhém dostanete na pánvi wok připravené kousky vykostěných kachních stehen v tmavé omáčce, které můžete jíst buď s nudlemi a jarní cibulkou, nebo se smaženou rýží. Pokud nejste žrouti, slušně to zasytí, cena porce pro dva je 595 Kč. Pak jsou zde knedlíčky dim sum zcela podle původní receptury — tři knedlíčky plněné vepřovým masem, krevetami a se sójovou omáčkou stojí 169 Kč. Japonská polévka Ramen s nudlemi stojí 145 Kč. Nejdražším jídlem na menu je celý hnědý krab za 535 Kč, jinak se ovšem ceny hlavních chodů pohybují někde mezi sto dvaceti a třemi sty padesáti korunami. A opravdu pozoruhodným dezertem je zázvorové crème brûlée a pečený marshmallow za 135 Kč. Na jídelním lístku jsou také saláty a dětské porce. A je zde i polední menu — třetí dubnovou středu byla v nabídce kukuřicová polévka za 49 Kč a hovězí nudličky, ústřicová omáčka a rýže za 169 Kč.
Reklama
Reklama
Reklama

Sdílení

Reklama

Podpořte nezávislou žurnalistiku

I díky Vám mohou vznikat finančně náročné texty a reportáže v magazínu Reportér.

200 Kč 500 Kč 1000 Kč Jiná částka

On-line platby zajišťuje nadace Via a její služba darujme.cz

Reklama
Reklama