A kvásek znovu oživl

Homepage

Chleba z menších podniků se dostává do regálů supermarketů a hypermarketů, mnozí Češi si pečou chleba doma v troubě, v malých pekárnách jsou fronty. Za posledních pět let se odehrála rychlá a zajímavá proměna pekařského odvětví v Česku: chleba z živého kvásku se vrací na scénu. Ještě před několika lety se přitom kvalita propadala, zcela dominoval chleba z průmyslových směsí a „éček“.

img DALŠÍ FOTOGRAFIE V GALERII
Audioverzi kompletního textu si můžete zdarma poslechnout zde. Všechny články z magazínu Reportér načtené hercem Davidem Viktorou pořídíte v našem  e-shopu (předplatné KOMPLET a DIGI PLUS). Každý měsíc si rovněž můžete zakoupit audioverzi kompletního nového čísla na portálu Audiotéka.cz  (zde).

 

Je pátek večer a v malé pražské pekárně Praktika se fronta vine až ke dveřím. Pecny z regálu rychle ubývají. „Žitný už nemáme, ještě jsou tu nějaké pohankové,“ nabízí dívka za pultem muži, který je zrovna na řadě. „Příště si ho rezervujte přes web, ať máte jistotu.“ 

Než se v Praktice zavře, nezbude na policích ani pecen. I když zdejší chleba stojí čtyřnásobek toho, co obyčejný ze supermarketu, zákazníků mají dost. Nejde vůbec jen o pražský jev: podobnou frontu na řemeslný chleba běžně uvidíte třeba v Děčíně u Onďase nebo u Maryny v Brně a v dalších malých pekárnách.

Statistiky o tom, kolik takových malých pekáren vzniká a kolik jich je, nejsou k dispozici. Existuje pouze studie agentury GfK z roku 2016: podle ní 

30 procent lidí tvrdí, že kupuje chleba v „malých obchodech“, a 14 procent ve „speciálních potravinářských obchodech“. Avšak fronty před malými pekárnami jsou jen jedním, symbolickým aspektem věci: jde o to, že se – ať už prostřednictvím menších podniků, či supermarketů a hypermarketů rozšiřujících nabídku  domácího pečení – vrací chleba lepší kvality. 

 

Chleba s gumou guar

Patrně žádná z českých potravin nemá takový symbolický náboj jako oblý bochník s hnědou kůrkou a typicky nakyslou střídkou. Český chleba je navíc bez nadsázky možné označit za výjimečnou specialitu, kulinárně jedinečnou záležitost, jejíž propracovaná metoda přípravy se vybrušovala do stávající podoby dlouhá staletí.

„Pozice českého chleba je opravdu unikátní. V rámci celého světa je jedinečný náš specifický způsob vedení kvasu, použitá mlýnská technologie i styl pečení. Je specifický nejen strukturou a metodou přípravy, ale také složením – kombinace žita, pšenice a kmínu je prostě naše,“ říká nejznámější český foodbloger Martin Kuciel. 

 

V duchu tradičního postupu pracovaly velké pekárny v zemi ještě na počátku devadesátých let: šlo o klasické třístupňové vyvádění kvásku, který dělá český chléb tím, čím je (viz box Zázračný kvásek). Pracnou, řemeslně náročnou a také drahou metodu ale začaly větší podniky postupně vyměňovat za přípravu pecnů z předmíchaných směsí, které výrobu zrychlily a zlevnily. Jenže chleba, jehož kynutí je nastartované dodaným droždím a odbyté ve zrychleném režimu, je prostě jiný než ten, který vzešel z kvásku a dostal dost času na postupné a dlouhé kynutí.

Konkrétní příklad pro lepší pochopení: pokud pečete doma žitný chleba, stačí vám kromě soli a kmínu jen žitná mouka a voda (kvásek lze vyrobit jen z mouky a vody, příslušné kvasinky a mléčné bakterie se objeví na teplém místě v řádu hodin). Jak ale může vypadat průmyslově vyráběný žitný chleba? Třeba ten z Penamu obsahuje kromě výše zmíněných ingrediencí i zahušťovadlo gumu guar, droždí a bramborovou kaši. Bez droždí by tenhle průmyslový chleba řádně nenakynul; supluje totiž práci, kterou jinak zvládne samotný kvásek – a ačkoliv na droždí jako takovém není obecně nic špatného, do klasického českého chleba jednoduše nepatří. Guma guar zase chlebu dodává na vláčnosti, k níž by v jiném případě stačilo vyšší procento žitné mouky v těstě. A bramborová kaše je levná, tak se jí hmota zkrátka nastaví.

Průmyslový chleba je, jak už bylo naznačeno, bezpochyby jednodušší na výrobu: proces samotného kynutí a pečení se zkrátí až na polovinu, navíc je provozně snazší. Kdo používá živý kvásek, potřebuje zařízení, kde se uchovává, a taky zkušeného mistra kvasaře, který se o kvásek stará. Pro výrobu průmyslového chleba ze směsi stačí vše zamíchat a poslat do kynárny a posléze do pece. 

Pro zákazníka ovšem průmyslové chleby žádné terno nejsou, protože základem dobrého chleba je (podobně jako jinde v gastronomii) neviditelná ingredience – čas. Když ho uberete, projeví se to negativně na trvanlivosti, konzistenci, chuti i vůni chleba. Chléb z živého kvásku sice osychá, ale bez plísní vydrží dobré dva týdny – průmysloví příbuzní se k takové trvanlivosti jen těžko přiblíží. 

Dlouhé kynutí také podporuje neopakovatelnou chuť a vůni bochníku, které se v urychleném procesu nedokážou plně rozvinout.

V hlavním městě zůstávaly u živého kvásku dlouho Michelské pekárny; ty však v roce 2013 s výrobou chleba skončily. Náročná řemeslná výroba znamená vyšší náklady a Michle se marně snažila cenově konkurovat jiným velkým producentům, jako jsou Penam či United Bakeries, které tradiční postup opustily už dříve. 

„Používáme živý žitný kvas s přídavkem droždí z toho důvodu, že chleby vyrábíme průmyslovým způsobem na velkokapacitních linkách s garancí stále stejné kvality produktu. Z tohoto důvodu si musíme pomoci droždím,“ říká Karel Hanzelka za Penam. K jeho vyjádření je však třeba dodat, že skutečně živý kvásek droždím popohnat nepotřebuje – bez ohledu na velikost výroby. Droždí se používá pouze u kvasu pasterovaného či jinak stabilizovaného: jednoduše řečeno „umrtveného“ tak, že kynutí sám nezvládne. 

Že může živý kvásek fungovat i ve velké výrobě, ostatně ukazuje příklad United Bakeries, které do svého sortimentu před dvěma lety zařadily „Kváskový chléb“, který droždí k vykynutí nepotřebuje. Zatím nicméně tvoří jen malou část celkového objemu výroby. 

 

Vstali noví pekaři

Konec michelského chleba nebyl před několika lety pro příznivce kváskového chleba tak velkou ranou, jakou by se stal třeba na přelomu století. 

Od roku 2010 totiž v Praze i dalších městech začalo přibývat menších a malých pekáren, které stavějí na tradičním pomalém vyvádění kvasu a trpělivém kynutí. „Velcí pekaři se v posledních dvaceti letech zaměřili hlavně na modernizaci svých provozů a udržování příznivé cenové hladiny. Spotřebitelé se ale začali postupně pídit po kvalitě,“ říká Martin Kuciel. Na farmářských trzích, jejichž rozvoj je záležitostí poslední dekády, se začaly objevovat stánky s kváskovým chlebem, ve vyhlášených restauracích začalo být otázkou prestiže mít pro své hosty kvalitní kváskový chléb. 

„Hodně lidí počítá chleba na hodiny, ale já používám intuici a zkušenosti. Chodím kolem kynoucích pecnů a podle vizuálních změn a dotyku prostě vím, kdy je čas je dát do pece,“ popisuje Tomáš Solák, majitel pražské pekárny Praktika, která funguje rok a půl. 

Pecen chleba stojí v Praktice osmdesát korun, ale při ruční práci a kvalitních surovinách je podle Soláka i tahle cena na hranici ziskovosti. „Lidi se naučili, že chleba je něco levného a každodenního, a mají zkreslené představy o tom, kolik mohou být náklady na upečení takového bochníku,“ ukazuje Tomáš Solák dozlatova vypečenou šišku. „U nás je největší nákupní náraz v pátek večer, kdy si lidi přicházejí koupit něco dobrého na víkend: náš chleba. Co jedí zbytek týdne, nevím. Přijde mi divné, že tady za hrnek filtrované kávy klidně nechají šedesát korun, ale za chleba, co jim vydrží několik dní, se jim osmdesát nechce dát.“

 

Invaze do řetězců

Těch, kteří jsou za kvalitní chleba ochotni si připlatit, však přece přibývá. Dokládají to regály nadnárodních supermarketů, kde stále víc prostoru dostávají pecny z menších regionálních pekáren, které se pyšní kváskovým chlebem. 

V Albertu pod nápisem Regionální pekaři narazíte na chleba Tanvaldský, v Bille mají krom něho ještě Kolínský, v Tesku pak Cvrčovický. 

„V únoru roku 2015 jsme provedli průzkum mezi zákazníky a poptávka byla viditelná. Následně jsme na základě vyhodnocení přidali šest nových dodavatelů regionálního pečiva. Taktéž jsme z tohoto důvodu v roce 2015 vytvořili novou pozici nákupčího lokálního pekařského sortimentu. V roce 2016 jsme rozšířili nabídku o čtyři nové pekárny,“ vzkázal řetězec Penny prostřednictvím svého oddělení komunikace. 

Podobné je to i jinde. „Podíl regionálních chlebů se v našich prodejnách pohybuje mezi 25 a 30 procenty,“ říká za Tesco Václav Koukolíček. Stejný podíl regionálního chleba uvádí i prodejny Billa. 

Ne vždycky platí, že menší pekárna se rovná lepší chléb, ale v řadě případů to tak je. Za vše vždycky mluví kolonka „složení“ na obalu. Tanvaldský chléb si vystačí s dvěma řádky, kde je vyjmenována pšeničná a žitná mouka, voda, kmín a sůl. Obří pekárny Delta potřebují k vytvoření obdobného pecnu ještě droždí, ocet, stabilizátor uhličitan vápenatý (viz box Chlebová éčka) a emulgátor. Rekordmani mezi průmyslovými chleby mají složení na šesti i více řádcích, aby se vešla všechna zahušťovadla, dobarvovadla a jiné látky, které se někdy nazývají „zlepšující“. 

Chlebů s mnohařádkovým složením v regálech ovšem v posledních letech skutečně výrazně ubývá. 

„Jedná se o pozitivní trend posledních tří pěti let, markety čím dál více rozšiřují nabídku tradičních pekařských výrobků a specialit od regionálních pekáren. Pekařské výrobky jsou důležitou komoditou obchodních řetězců v boji o přízeň zákazníků, mohou se díky nim odlišit od konkurence,“ vysvětluje Jaromír Dřízal, předseda Svazu pekařů. „Spotřebitelé s rostoucí koupěschopností preferují kvalitnější, a tím pádem i dražší výrobky a odklánějí se od levnějšího standardního sortimentu. Zároveň se začíná u zákazníků probouzet výrobkový patriotismus a prosazují se lokální pekařské značky.“

 

Pečem pecen

Vývoj na poli prodeje chleba ovšem doplňuje rychlý příchod jiného fenoménu: domácího pečení chleba. A to nikoliv v přístrojích zvaných domácí pekárny, ale v klasické troubě. Což je náročné na čas i z hlediska postupu. 

Propagátory tohoto postupu se stali zmíněný Martin Kuciel, jeho přítelkyně Michala Gregorová a hlavně Juliana Fischerová, pekařka a autorka blogu Maškrtnica. Na konci roku 2012 spustili web PečemPecen.cz, kde zájemci o domácí pečení mohli najít nejen rady na výrobu chleba, ale hlavně interaktivní kváskovou mapu (kde zájemci mohou kvásek získat, místo aby ho museli připravovat sami). Od několika desítek těch, kteří byli na začátku ochotni podělit se o svůj kvásek s nováčky, se počet kváskařů rozšířil až k dnešním dvěma tisícům sedmi stům. Ti, kdo pečou chleba doma, se v současnosti počítají už na desítky tisíc. 

„Domácí pečení se i díky téhle mapě stalo pro spoustu domácností samozřejmostí, nejen koníčkem na víkend,“ komentuje rapidní nárůst domácího chleba v Česku Juliana Fischerová. 

Jedním z těch, kterým mapa z PečemPecen.cz změnila život, je Jan Šmikmátor z Brna. „Nejdřív jsem pekl pro rodinu a pak mě kamarád, který měl restauraci, vyhecoval, abych udělal kurz pro jeho zákazníky. To bylo v červnu 2013. Od té doby jsme stihli kolem dvaceti kurzů, většina frekventantů peče dál,“ říká Jan Šmikmátor. „Od domácího pečení se pak těžko vrátíte ke kupovanému chlebu.“ 

Péct chleba doma v troubě je ri‑

tuál, což ví každý, kdo to někdy zkusil. První pokusy jsou někdy trochu neumělé, mistrovství se v téhle disciplíně pěstuje opakováním. „Chce to najít si svůj rytmus, pochopit, jak kvas pracuje. Ze začátku to není tolik o receptu, jako o zkoušení. Ke zvládnutí je víc věcí: samotné suroviny a jejich poměry, konzistence na pohmat, odhad zralosti kvasu… Důležité je se nezaleknout a vypilovat si svůj jednoduchý bochník,“ radí Juliana Fischerová. 

Klíčovou ingrediencí chleba je mouka, a tak ji domácí pekaři vybírají pečlivě. Třeba Jan Šmikmátor kupuje chlebovou mouku v Brně ve mlýně u Staré osady, v Praze je zase možné koupit mouku čerstvě umletou v kamenném mlýně v již zmíněné pekárně Praktika. „Mletí mouky na kameni je mnohem šetrnější: klíček, který je mozkem zrna, se rozmělní tak, že se oleje v něm obsažené krásně vstřebají do mouky. Mouka pak má typicky nažloutlou barvu, nikoliv bílou jako ta z válcového mlýna, která je z mého pohledu spíš takovým koncentrátem prachu. Rozdíl mezi moukou z válcového mlýna a čerstvou z kamenného je podobný jako u džusu: ten z koncentrátu je výživově i chuťově o dost míň zajímavý než ten z čerstvě vymačkaného ovoce,“ vysvětluje Tomáš Solák z Praktiky. 

 

První vlna 

Český chleba má nakročeno k renesanci hned na několika úrovních: zájem o další zlepšování je zřetelně cítit jak od spotřebitelů, tak od malých pekáren a nakonec i supermarketů, které pochopily, že jim lepší zboží nažene body u zákazníků.

Kam přesně se situace posune za dalších pět až deset let, není zřejmé, směr se však nabízí.  Je pravděpodobné, že většina velkých pekáren zrychlený a levnější způsob přípravy chleba 

neopustí, dost možná ale uberou na množství přidávaných éček: vzhledem k diskusím, které vzbuzují, se totiž ukazuje, že o ně mnoho zákazníků nestojí. „Teď zažíváme první vlnu návratu řemeslného chleba. Vznikají zbrusu nové pekárny, které se zaměřují výhradně na řemeslný chléb, a postupně se objevují i pekaři, kteří sem přinášejí trendy ze zahraničí… Další vlna pekařů se určitě neobejde bez změny v samotné produkci obilnin, pestrosti v jejich odrůdách, nových způsobů mletí,“ říká Martin Kuciel. 

„Hezká by byla větší spolupráce s mlynáři, diskuse o původních odrůdách obilí, čerstvé mouce, víc různých typů chleba,“ myslí si Juliana Fischerová, pekařka a autorka blogu Maškrtnica.

 

 

Zázračný kvásek 
Jak se liší živý kvásek od svých umrtvených bratrů.
Žitný kvas je vlastně prokvašenou směsicí žitné mouky a vody (kvásek může být i z jiné mouky, ale žitný je v českém prostředí nejtradičnější). Kvašením vzniká mikroflóra, výsledkem je společenství kvasinek a bakterií. Bakterie při kvašení produkují kyselinu mléčnou a octovou, jež dávají těstu typickou navinulou chuť a vůni, zároveň taky prodlužují trvanlivost chleba – chrání jej před plesnivěním. Kvasná mikroflóra je základem kypření chleba. Kvas se před pečením takzvaně vyvádí: během více než dvanácti hodin se ve třech fázích do kvasu přidává voda a žitná mouka. Teprve poté se smíchá s dalšími surovinami a těsto může zrát a pak kynout. 
Než se připraví těsto, vždy se trocha kvásku odebere propříště a uloží na studené místo. V chladnici vydrží dva až tři týdny, pak je třeba jej „dokrmit“ žitnou moukou a vodou, jinak umře. 
Výjimkou jsou „kvásky“ konzervované nebo stabilizované, ty mají mnohaměsíční trvanlivost, některé dokonce několikaletou. Pečivu sice dodávají příslušnou nakyslou chuť, ale aby vykynulo, je třeba ho ještě „nakopnout“ droždím. 

 

Chlebová éčka
Pro zrychlenou výrobu velkých pekáren jsou třeba přídavné látky:
E170 Uhličitany vápenaté – zpevňující a protispékavá látka.
E260 Kyselina octová zabraňuje nežádoucímu růstu bakterií.
E263 Octan vápenatý zpevňuje a zahušťuje chleba.
E300 Kyselina L-askorbová zlepšuje kypření a trvanlivost.
E330 Kyselina citronová reguluje kyselost a zabraňuje nežádoucímu růstu bakterií a kvasinek.
E412 Guma guar – zahušťovadlo, chleba je díky ní vláčnější.
E450 Difosforečnany zvětšují opticky objem bochníku.
E472e Estery mastných kyselin zpevňují chlebové těsto.
E516 Síran vápenatý má kypřicí a protispékavé vlastnosti.
Amyláza podporuje kynutí, zvětšuje objem a zpomaluje tvrdnutí střídy.
Proteáza – těsto se lépe zpracovává.
Lipáza zachovává pecen déle měkký.
Sójová mouka střídě dává bělejší odstín a zpevňuje strukturu těsta.
 
 

 

Kam pro chleba*
 
Pekařství a cukrářství Vašíček Zábřeh 
Zboží téhle pekárny koupíte na Šumpersku, Mohelnicku a Zábřežsku, kváskový chléb tvoří značnou část jejich pecnové produkce. 
 
U Onďase, Děčín
Přímo naproti nádraží sídlí několikanásobný vítěz soutěže Regionální potravina Ústeckého kraje. Mají tu výtečný kváskový chleba. 
 
Naše dobrá pekárna, Třibřichy poblíž Chrudimi 
Produkci pekárny můžete koupit na trzích v okolí nebo třeba v Královských dobrotách v Chrudimi.
 
Laskominy od Maryny, Brno 
K Maryně na Slovákovu se chodí hlavně za sladkým, za vyzkoušení stojí ale i speciální chleby jako pecen s čedarem a rozmarýnem. 
 
Starobělská pekárna, Ostrava
Zdejší klasikou je Starobělská cihla s převažujícím podílem žita, několik velikostí pecnů Moravských a Mouřenínek s podílem celozrnné mouky.  
 
Pekařství u Seberů, Plzeň 
Pan Sebera peče ve starobylé peci klasický kvasový chleba nebo ten s přídavkem česneku. 
 
Peta Bohemia – Pekárna Soběslav 
Zdejší kváskový chleba obsahuje 45 % žitné mouky, majiteli Josefu Koubovi s technologií výroby pomáhal český „expert na chleba“, docent Josef Příhoda. 
 
Antonínovo pekařství, Praha 
Řemeslná pekárna, která se řídí několika jednoduchými pravidly: 1) Rychle ne! Všechno má svůj čas. 2) Chemie patří do laboratoří. 3) Dobré jídlo s dobrou cenou.
 
Určitě existují i další dobré pekárny, výrobky těchto však autorka článku prověřila.

 

 

Reklama
Reklama
Reklama

Sdílení

Reklama

Podpořte nezávislou žurnalistiku

I díky Vám mohou vznikat finančně náročné texty a reportáže v magazínu Reportér.

200 Kč 500 Kč 1000 Kč Jiná částka

On-line platby zajišťuje nadace Via a její služba darujme.cz

Reklama
Reklama