Jak se dělá kafe

Byznys

V horách na poněkud přelidněném indonéském ostrově Jáva pěstují malí farmáři kávu, která pak končí i v našich domácích šálcích. Proč vyměnili papriky a zelí za kávovníky? A jak vypadá cesta kávového zrna z jejich rukou až na zaoceánský parník? Seznamte se s lidmi, jejichž sklizeň možná už zítra ráno ochutnáte.

img DALŠÍ FOTOGRAFIE V GALERII
Audio
verze

Do pralesu nad obcí Tenjolaya se začíná opírat ranní slunce. Dole pod korunami stromů je ale ještě docela příjemně. Přesto člověku při šplhání do prudkého svahu začínají po zádech sjíždět první kapky potu. Tady, uprostřed pralesa ve výšce 1483 metrů nad hladinou moře, sklízí svou kávu Pak Anan. Je jedním z mnoha farmářů v indonéské provincii Západní Jáva, kteří v posledních letech přešli od pěstování zeleniny ke kávě. „Pěstoval jsem zelí, chilli papričky a lilky. Někdy se povedlo prodat i za dobrou cenu, jenže jindy jsem zase neprodal vůbec nic,“ vypráví o tom, proč nakonec změnil obor.

Pak Anan ohýbá záda, zkušeným pohybem odtrhává třešně kávovníku a hází je do velkého koše, který má na popruhu přes rameno. Ruční trhání je sice náročné, ale dává záruku, že se do sklizně dostanou pouze červené, tedy správně zralé kávové třešně. Na rozdíl například od banánů, které můžete otrhat zelené a ony pak ještě dozrají, kávová bobule po odtržení zrát přestává a v zeleném stavu je pro další zpracování v podstatě k ničemu. V období sklizně, které na Západní Jávě trvá asi tři měsíce od června do srpna, se proto musí pěstitel ke každému keři vrátit několikrát. Díky tomu, že má nízký odpad, dokáže ze svých dvou hektarů, které v poměrně prudkém kopci uprostřed pralesa má, sklidit asi sedmnáct set kilogramů kávových třešní. V každé třešni jsou dvě kávová zrna. A právě tady, ve stínu stromů u Pak Anana, možná začíná cesta kávy, která nakonec skončí i ve vašem šálku. 

Jak tato cesta vypadá? Například Nespresso, známá globální firma dodávající kávové kapsle, začalo spolupracovat s farmáři na indonéské Západní Jávě v roce 2015. Kávu od nich vykupuje prostřednictvím firmy Olam, což je světový obchodník se zemědělskými komoditami. Kávové třešně berou od zhruba tisícovky farmářů na Západní Jávě, kteří jsou sdruženi do pětatřiceti skupin.

Skupinu, do které spadá Pak Anan a dalších sto osmdesát malých pěstitelů, vede farmář s poeticky znějícím jménem Aki Dadi. Protože by se pěstitelům nevyplatilo zvlášť vozit kávu do výkupu, dopraví svou sklizeň právě k Aki Dadimu a ten pak zajišťuje transport. 

 

Skupiny původně vznikly proto, aby měli farmáři lepší vyjednávací pozici při prodeji produkce. „Dělali jsme to tak, i když jsme ještě pěstovali hlavně zeleninu,“ říká Aki Dadi. Při pěstování kávy pak získaly skupiny i další funkci – vzájemnou výpomoc. Každý farmář sice hospodaří na vlastní triko, ale vzájemně si pomáhají, zejména v období sklizně. Jednou se sejde třeba deset farmářů na políčku u Pak Anana, podruhé jdou zase sklízet k některému ze sousedních pěstitelů. Aki Dadi jim pomáhá organizovat spolupráci a dohlíží také na to, aby všichni plnili stanovené podmínky, mezi něž třeba patří to, že nesmějí používat umělá hnojiva ani chemické postřiky. Na to, že se jeho skupině daří, je patřičně hrdý. „Každý z farmářů už si mohl koupit motorku, aby se ke svému pozemku lépe dostal a aby na ní mohl odvézt sklizeň,“ vypráví. A při následném putování mezi jednotlivými pěstiteli po pralese člověk skutečně narazí několikrát na stejný typ motocyklu, který by se dal asi nejsnáze popsat jako kříženec skútru s terénní stopětadvacítkou.

Vedoucí skupiny farmářů a farmářek je i třiačtyřicetiletá Ibu Titin, jejíž políčka jsou ještě výše v zalesněných horách. Původně začínala jako chovatelka hovězího dobytka, pak odjela dělat služebnou do Saúdské Arábie, aby si trochu finančně pomohla. Po dvou letech se ale rozhodla vrátit, výdělky služebné nebyly bůhvíjaké a život daleko od domova ji moc netěšil. Po návratu si stejně jako řada dalších pronajala pozemky od společnosti Perhutani, což je indonéská obdoba státního podniku Lesy ČR. Perhutani umožňuje, aby si lidé žijící v dané obci pronajali pro osobní hospodaření až dva a půl hektaru půdy. Za to státním lesům odvádějí patnáct procent ze svých tržeb, dalších deset procent pak dávají jako daň na chod obce. Na pozemcích zároveň musejí sami hospodařit a nesmějí je dále pronajmout například nějakému většímu zemědělskému podniku.

Tento program ochrany a využití lesa přišel jako odpověď na konflikty, které nastávaly mezi rolníky a státními úřady. „Lidé v malých vesnicích potřebovali půdu, aby se mohli alespoň nějak uživit,“ popisuje Abyatar, mladý sociolog z města Bandung, který se právě studiem pěstitelů kávy zabývá. „Docházelo k masivnímu odlesňování. Státním orgánům se to nelíbilo, jednak s ohledem na devastaci lesních porostů, ale také kvůli erozím a častým sesuvům půdy v období dešťů, mnohdy i s tragickými následky. Jako řešení pak Perhutani přišla s programem pronájmů půdy v lesích, což situaci zlepšilo,“ říká Abyatar.

Ibu Titin tedy měla své dva hektary v lese, ale o pěstování kávy na začátku prakticky nic nevěděla. Vyhledala tedy starší farmáře, aby se základy naučila od nich. Začínala s patnácti sty keři, dnes jich má tři tisíce. Kromě kávy má také půl hektaru čaje, jehož pěstování je sice méně výhodné než u kávy, ale dobře doplňuje příjem, protože jej může sklízet třikrát do roka. Na polích pracuje sama nebo se střídá s farmáři ze své skupiny. Její manžel má také políčka. Děti, pětadvacetiletá dcera a sedmnáctiletý syn, jim pomáhají hlavně při sklizni. Když Ibu Titin poprvé sklidila úrodu, přišli za ní pěstitelé z okolí, zda by jim nechtěla dělat lídra. Souhlasila a dnes má ve skupině na čtyřicet lidí, téměř polovina z nich jsou ženy pěstitelky. S respektem u mužů prý ve skupině žádný problém nemá. „Vždyť si mě sami vybrali, tak nemají co protestovat,“ směje se.

 

Cesta z keře do pytle 

Jakmile se červené kávové bobule otrhají a shromáždí u předáka skupiny, putují k takzvanému mokrému zpracování. V tu chvíli je už od farmářů vykupuje Olam, který další díly řetězce provozuje ve své režii. Bobule se nejprve strojově zbaví dužiny, zrna jsou pak proudem vody odplavena do fermentační nádrže. Tam při kvašení změknou zbytky dužiny a dají se pak snadno smýt. Po promytí se zrna dají sušit, následně procházejí poprvé ruční kontrolou a postupují do další sušárny. Nakonec se napytlují a čekají na převoz k suchému zpracování. V tu chvíli je na zrnech ještě takzvaná pergamenová slupka, a proto se tomuto stavu zpracování kávy v kávovém byznysu říká „dry parchment“.

„Mokré zpracování je výš v horách, takže je lepší skladovat zrna tady, je tu nižší teplota,“ říká Deni Glen, muž, který má „mokrou“ manufakturu na povel. Po odvozu do „suché“ manufaktury se zrna nejprve zbaví slupek a tím se z „parchmentu“ stanou „green beans“. Za zelená jsou zrna označována proto, že ještě neprošla pražením a jejich chuť by připomínala spíše trávu nebo listí. Ve skutečnosti jsou zrna spíše žlutá či béžová. Mimochodem, mezi červenými bobulemi a „zelenými zrny“ je váhový poměr šest až sedm ku jedné, takže z původního kila kávových třešní je nakonec asi 150 gramů zrn.

Když jsou zrna bez slupky, přichází na řadu několik kol třídění. První je na stroji, který odděluje zrna podle váhy, další pak na sítech, jež dělí zrna podle velikosti. Nespresso, které je hlavním klientem pro pěstitele a zpracovatele kávy Arabica z této javánské oblasti nazývané Sunda Hejo, chce jen velká a kvalitní zrna. I ta menší ale najdou své využití, vozí se například americkým prodejním skladům, které je pak dodávají firmám, jež dělají například instantní kávu či jiné nápoje na kávové bázi.

Posledním tříděním v řadě je pak ruční probírání. V přístřešku s dřevěnou podlahou, kam se v žádném případě nesmí v botách, sedí zhruba desítka žen, které ve velkých proutěných mísách vybírají vadná zrnka předtím, než je káva definitivně napytlována a připravena k expedici do pražíren ve Švýcarsku.

Úplné finále pak obstarává procedura nazývaná cupping. Pro ni se malá část zrn na místě upraží a udělá se z nich nahrubo mletá káva, docela podobná té, ze které se dělává v Česku stále ještě populární „turek“. Káva se nasype do speciálních šálků, a ještě než se zalije horkou vodou, zkoumá se čichem její aroma. Totéž pak znovu po zalití. Následně pak přichází chuťová degustace ze speciálních lžiček. „Neboj se, musíš pořádně srknout a pak rychle vyplivnout,“ nabádá nás Mitch Monaghan, coffee ambassador Nespresso Australia, který mne a čtyři další kolegy do procesu cuppingu zasvěcuje. Zvukově ta procedura opravdu příliš vábná není, ale chuťové rozdíly mezi kávou z různě kvalitních zrn pozná i laik. A nejhlasitěji ze všech tu srká muž, který se cuppingu věnuje denně a už od mládí.

 

Drobný byznys ve velkém světě 

José Henao je Kolumbijec z tradiční kávové rodiny. Jeho otec má vlastní farmu poblíž Cali, která podle kolumbijské tradice také kávu rovnou zpracovává. José vystudoval chemické inženýrství a po škole začal pracovat pro národní federaci zpracovatelů kávy. Pak dostal nabídku od firmy Olam, aby přešel na manažerský post do Indonésie. Nejmladší z jeho tří dětí, pětiletá dcera, se tak narodila už v Asii. 

José vytvořil a řídí indonéskou divizi pro kávu Arabica. Probíráme spolu, jak je to s byznysem a penězi kolem kávy. „Za kilo červených bobulí letos platíme farmářům ve výkupu devět tisíc indonéských rupií,“ říká. Při započítání onoho poměru jednoho kila zrn k šesti až sedmi kilům bobulí z toho pak vychází výkupní cena kolem 60 000 rupií za kilo „zelených zrn“. Což je výrazně nad cenový průměr, za kolik se zrna prodávají na světovém komoditním trhu. Výkupní cena u javánských farmářů činí po přepočtu přes čtyři dolary na kilo zelených zrn, světový průměr je za poslední rok někde kolem 3,20 dolaru za kilogram arabiky. 

Ceny na světovém trhu kávy určuje Brazílie, která je největším producentem. „Když je v Brazílii slabý rok, ceny jdou nahoru. A obráceně,“ vysvětluje José Henao. Roli samozřejmě hraje také kurz brazilské měny a další faktory. Brazílie podle statistik loni vyprodukovala 51,5 milionu pytlů kávy (v tomto byznysu je hlavní měrnou jednotkou šedesátikilogramový pytel kávy), druhý Vietnam 28,5 milionu, třetí je pak Kolumbie se 14 miliony pytlů, Indonésie drží na světovém trhu čtvrtou pozici s 10,8 milionu. „Při dodávkách pro prémiového klienta se ale pohyby tržních cen neřídíme. Máme domluvenou požadovanou kvalitu, stabilní cenu i to, kolik musejí dostat pěstitelé,“ vysvětluje.

Počítám si tedy, jak na tom vlastně je třeba takový Pak Anan, po jehož pralesním políčku jsem lezl o den dříve. Pokud vyprodukuje 1 700 kilogramů kávových třešní, utrží za ně 15 300 000 indonéských rupií; 2 295 000 odvede státní firmě Perhutani za pronájem půdy a 1 530 000 je daň na rozvoj obce. Zbyde mu tedy zhruba jedenáct a půl milionu rupií jako příjem za úrodu. To je necelých osmnáct tisíc korun, na evropské poměry jako roční tržba žádná sláva.

 

Kouzlo stabilního výdělku

Přesto je Pak Anan spokojený, protože zatímco dnes má skoro sedm tisíc čistého v rupiích za kilo, než se dostal do programu nazvaného AAA, který Nespresso a Olam na Jávě společně provozují, měl za kilo třešní jen kolem 2500 rupií. Všichni farmáři v programu k tomu ještě dostávají jednou ročně, zpravidla v dubnu, prémii navíc. 

„Program AAA ale není jen o penězích, jakkoli jsou samozřejmě pro farmáře nejdůležitější,“ říká Manu Jindal, který má ve švýcarské centrále Nespressa na starosti program trvale udržitelného rozvoje v Indonésii a ve své rodné Indii. „Pomáháme farmářům, aby dokázali zlepšovat produktivitu i kvalitu vypěstovaných bobulí. Podporujeme jejich vzájemnou spolupráci. Učíme je, jak bránit půdu před erozí a sesuvy i jak předcházet chorobám rostlin bez užívání chemie,“ říká Jindal. Školení často obsahuje věci, které by českému zemědělci připadaly triviální, jako třeba kompostování. Pro farmáře v regionu jsou to ovšem výrazné kroky kupředu.

„A nejdůležitější je, že to není jednorázový projekt, ale opravdu trvalý program. Když už jako odběratel někam vstoupíme, vždy chceme zavést prvky trvale udržitelného rozvoje a bereme to jako závazek na léta, nebo ještě spíš desetiletí,“ zdůrazňuje Manu Jindal. Jako další příklady uvádí, jak se jeho firma podílí na zalesňování dříve vykácených částí indonéského pralesa nebo jak farmářům pomáhá získávat průkazy, které jim umožní využívat státní zdravotní systém. Řada farmářů totiž úředně de facto neexistuje. Přišlo se na to náhodou, když chtěli Aki Dadiho pozvat jako nejlepšího farmáře z regionu na slavnostní setkání v New Yorku. Že nemá pas, nikoho nepřekvapilo, ale že nemá (kromě povolení k užívání pozemků) ani jakoukoli jinou úřední identitu, to lidi z programu AAA trochu zarazilo.

„Lidé tady jsou upřímně rádi, když se o ně někdo zajímá a pomůže jim, aby se jim lépe vedlo,“ říká mladý sociolog Abyatar. A přidává kratší historickou exkurzi pro pochopení místních reálií.

Jáva byla, stejně jako další indonéské ostrovy, holandskou kolonií. Právě Holanďané na ostrov přivezli pěstování kávy, a to na konci sedmnáctého století. A už kolem roku 1720 vozila Východoindická obchodní společnost (Verenigde Oost-Indische Compagnie) do Evropy kolem šedesáti tun kávy ročně. VOC, která byla společností s mimořádnými právy, včetně vedení válek a budování armád a pevností, zkolonizovala většinu Jávy, část Sumatry a další místa v Indonésii. Veškerá půda zde byla majetkem firmy. Po úpadku byla firma těsně před rokem 1800 zestátněna a půda na Jávě se stala majetkem holandské vlády. A když se po druhé světové válce Indonésie osamostatnila, zůstala půda státní. Výsledkem podle Abyatara bylo, že se na ostrově prakticky nemělo šanci rozvinout klasické rodinné hospodaření.

A k tomu dodejme jednu důležitou souvislost sociálně geografickou. Jáva je stejně velká jako bývalé Československo (128 000 km2). A žije na ní – ne, to opravdu není překlep – přes 140 milionů lidí. V roce 1930 to přitom bylo kolem čtyřiceti milionů. Není asi třeba velkého přemýšlení, aby bylo jasné, že zdroje obživy se zde hledají čím dál hůře. Dvouhektarové políčko v pralese s garantovaným odběrem produkce, stabilním výnosem a pomocí ve zlepšení produktivity může mít úplně jinou hodnotu, než by se na první pohled zdálo.

 

Dejte mi to na studeno

Podobné počty platí nejen pro venkov, ale i pro město. Faisal Fsaria má malý café bar uprostřed jednoho bloku v Bandungu, dvouapůlmilionovém městě, kde jezdí desetitisíce motorek a červená a zelená na semaforu mají roli tak maximálně poradní. Do podniku s názvem Custom Coffee Garage se jde úzkou uličkou a bez Abyatarovy pomoci bychom ho nikdy nemohli najít. Ale kafe tam dělají opravdu báječné. Faisal vsadil na to, že i v samotné Indonésii konzumace kávy roste a také že vzhledem k víře nemůže řada jeho sousedů popíjet po barech, ale v kafé garáži po práci vysedávat klidně mohou. A po roce provozu už vidí, že našel sice skromný, ale udržitelný byznys.

Nemá klasický presso stroj, říká, že by jej stál více, než na kolik vyjde roční nájem i se zařízením celého asi dvacetimetrového prostoru, nad kterým zároveň bydlí. Vaří překapávanou kávu, ale z fantasticky dobrých zrn, která si také sám praží. K tomu servíruje cold brew, což není klasické kafe nalité na led, jak jej často známe z našich podniků, ale nápoj, který vznikne macerováním kávových zrn ve studené vodě po dobu nejméně 24 hodin. Studený se pak také podává. Díky pomalému uvolňování kávového extraktu je taková káva silná a velice výrazná. A specialitou Custom Coffee Garage je takzvané nitro, tedy cold brew káva čepovaná z pípy. Po natočení připomíná pivo Guinness. A chutná tak, že až zjistím, kde ji v Praze podávají, budu tam nejspíš přes léto stálým hostem. 

Pokud ovšem budu chtít kávu klasickou, asi teď častěji sáhnu po kapsli Dharkan. Protože právě v té je jednou ze čtyř složek směsi arabica, kterou za Bandungem v jávských kopcích pěstují Aki Dadi a Ibu Titin a jejich sousedé, které jsem osobně poznal.

 

 

AAA program
Nespresso pracuje s více než 70 000 farmáři z 12 zemí prostřednictvím programu AAA Sustainable Quality™ Program. Program spuštěný v roce 2003 ve spolupráci s Rainforest Alliance pomáhá zvyšovat výnosnost a kvalitu sklizně, zajišťovat udržitelné dodávky kvalitní kávy a zlepšovat životní podmínky farmářů. 

 

Reportáž o kávovém byznysu v oblasti Západní Jávy vznikla v rámci Sunda Hejo Tour, kam organizátoři Nespresso a Olam pozvali pět novinářek a novinářů, po jednom z Číny, Japonska, Jižní Koreje, Německa a České republiky.

 

Reklama
Advertisement
Reklama
Reklama

Sdílení

Reklama

Podpořte nezávislou žurnalistiku

I díky Vám mohou vznikat finančně náročné texty a reportáže v magazínu Reportér.

200 Kč 500 Kč 1000 Kč Jiná částka

On-line platby zajišťuje nadace Via a její služba darujme.cz

Reklama
Reklama
Advertisement