Bar velký, bar malý a jeho someliérka

Byznys

Začínala domácím vařením rýžového vína. Tehdy netušila, že ji jednou bude znát každý, kdo se pohybuje na tuzemské someliérské a vinařské scéně. A že se bude podílet na vzniku dvou barů, „malého“ a „velkého“ Vinografu – míst oslavujících rozmanitost vinného světa. Ona vlastně vytvořila bary tři, jenže poslední podnik neuspěl. Což ovšem Klára Kollárová, spolumajitelka Vinografů, považuje za zásadní zkušenost, z níž se poučila.

img DALŠÍ FOTOGRAFIE V GALERII

Kličkuji starými pražskými uličkami kousek od stanice metra Malostranská, proplétám se mezi turisty. Pohání mě chuť na víno – o něj totiž nebude v místě, kam směřuji, nouze. Cesta vede směrem na Kampu kolem dvou velkých plakátovacích ploch ohýbajících se podle tvaru rozpraskaných barokních zídek; už na nich visí předvánoční oznámení. 

Vinograf v Míšeňské ulici kousek od Malostranské mostecké věže je trochu spolknutý historickými domy, a právě proto má ohromnou atmosféru. Od doby, co existuje jeho mladší, rozlehlejší bráška na Senovážném náměstí nedaleko Jindřišské ulice, se malostranskému Vinografu neřekne jinak než „malý“ (lze to vlastně považovat i za oficiální název, protože firma, které patří, je v rejstříku zapsaná jako Vinograf Malý, s. r. o.). 

„Chceš se podívat do nového sklepa?“ vítá mě otázkou someliérka Klára Kollárová. Známe se už nějakou dobu, Klára patří k těm, kdo za vznikem Vinografů stojí; plán vytvářela v době, kdy bylo v Praze vinných barů – v nichž můžete posedět u sklenice nebo si prostě lahev koupit a odnést – opravdu málo. Klára mi drží hlavu, abych se neuhodila o masivní kamenná futra kolem malých schůdků vedoucích do zrekonstruovaného gotického sklepa. V prostoru se má za pár hodin konat degustační akce, takže běžíme zase rychle nahoru, abychom stihly rozhovor. „Dáš si víno?“ volá na mě skloněná pod barem. Výběr nechávám na ní a dostávám sklenici Merlotu ročník 2017 od Zapletala z moravských Velkých Bílovic. Pěkné ovocné víno s červenými plody ve vůni, které navíc v chuti doplňuje lesní ovoce a decentní stopa tříslovin vtisknutá sudem. 

„V malém Vinografu máme skoro výhradně lahve od tuzemských vinařů, asi devadesát šest procent. I sekty jsou parádní od našich, takže není důvod je vozit ze zahraničí. Samozřejmě šampaňské v Česku neuděláme, takže tady několik lahví bublin ze Champagne máme, stejně tak jako například španělskou cavu,“ vysvětluje Klára. V rámci tuzemské someliérské scény je považována za špičku ve svém oboru. Dost možná i kvůli ní přibývá žen someliérek a podnikatelek ve víně. 

 

Sekt, růžové a oranžové

Před pár lety zaplavilo místní kulinární scénu slovo „signaturní“, což znamená signaturu, podpis, typickou položku toho či onoho podniku. Ono slovo už začíná být nadužívané, přece jen se ale ptám na signaturní víno Vinografů.

„To je těžké, máme s většinou vinařů dlouhodobé vztahy, často jejich vína nabízíme od samého počátku. Nových vinařství zase tolik nepřibývá a ti staří dobří vinaři byli skvělí už tenkrát, akorát se o nich ještě tolik nevědělo. Možná Ilias, to je taková naše srdcovka.“ Naopak víno, které není zrovna jejím favoritem, je italské Primitivo z Puglie. „To je víno, které bychom vlastně ani mít nechtěli, držíme ho jen kvůli stálé poptávce, ale nevím, jestli tohle můžu vůbec říkat nahlas,“ usmívá se Klára.

Potvrzuje přitom známou skutečnost, že v zimě lidé pijí spíše červená vína, v létě naopak bílá a šumivá. „Co mě ale dost překvapilo, je neuvěřitelný nárůst ve spotřebě růžových vín. Před pěti lety to byl celosvětový trend, ale až nyní mám pocit, že to zasáhlo i Česko,“ vysvětluje someliérka. 

Kromě boomu ve spotřebě růžových vín je aktuálním trendem také šumivé víno. Ještě před třemi lety bylo hitem pet-nat, tedy víno vyráběné částečným kvašením v sudu či tanku a částečným kvašením v lahvi a uzavřené nikoli špuntem, ale korunkou. Nyní už jdou do módy sekty vyráběné tradiční metodou, tedy zráním v lahvi. Ve Vinografu jich také přibývá. „Můžete si u nás dát nově sekt od Sedláka. Vinařství Gala má dokonce přímo projekt na sektárnu. Vinaři s tím experimentují, a to je dobře,“ raduje se spolumajitelka Vinografů a dodává: „Díky bohu, že lidé už nepijí sekt pouze při speciálních akcích, a navíc akceptují jeho vyšší cenu, protože jsou ve víně vzdělanější a uvědomují si práci, která za celým tím procesem stojí.“

Dalším vínem, o něž mají zákazníci stále větší zájem, je oranžové – kdy rmut, tedy rozemleté slupky, dužina a jadérka hroznů bílého vína, zůstává v moštu po nějakou dobu při kvašení a dodává vínu charakteristickou oranžovou barvu. Populárním se také stává naturální víno, kdy se vinař snaží o co nejpřirozenější výrobu s minimálními zásahy do celého procesu: na zájmu o tento typ vína se pravděpodobně podepisuje to, že se o něm často mluví v médiích, navíc je spojeno se zdravým životním stylem a neškodí životnímu prostředí. Kláře Kollárové se tato aktuální móda líbí; podle jejích slov může vinařství posunout dál, a to hlavně ve vztahu k přírodě. „Nicméně myslet si, že pojem naturální znamená kvalitní, je špatná premisa,“ komentuje Klára a dodává: „Segment oranžových vín navíc pravděpodobně nebude dál růst, zůstanou spíše okrajovou záležitostí, kterou budou lidé chtít ze zvídavosti opatrně ochutnávat.“

Domácí vermut

Kláru Kollárovou k práci someliérky přivedl její tatínek, respektive rýžové víno, které vařil. Malá Klára mu tak ještě v dobách komunismu pomáhala vyrábět cosi na způsob vermutu, šlo prý o její první kontakt s něčím, co kvasilo.

Zásadní impulz přišel až díky brigádě: přivydělávala si ve vinotéce U Svatého Vincenta v Dejvicích. Bavilo ji to, ale ambice v oboru neměla. Čím dál tím víc jí však vadilo, že o víně nic moc neví a že je diskvalifikovaná z diskusí se zákazníky. Tak se začala učit. Dopadlo to tak, že studium kulturologie zakončila prací na téma víno. V té době už také pracovala v La Degustation Bohême Bourgeoise, jedné ze dvou českých restaurací, které dnes mají michelinskou hvězdu. A s kolegy jezdila poznávat víno přímo ke zdroji – k vinařům do sklepů a vinic. 

Mezitím se seznámila s Janem Horešovským, jemuž patří dům v Míšeňské ulici na Malé Straně, kde se dnes malý Vinograf nachází. Ve starém sklepě začal v roce 2003 pořádat vinné degustace a vinobraní: tehdy šlo o unikátní počin. Klára se s Honzou začala bavit o tom, že by jednou chtěla mít vlastní vinný bar. A tak začali společně plánovat. Přišla ekonomická krize, která se podepsala i na tom, že skončil nájemce hotelu v domě, jejž Honza vlastnil. Vymysleli tedy projekt hotelu, nazvali jej Pinot a začali ho vést. „Byl to ale trochu krok vedle, protože hotelový byznys byl v úplných ruinách, a my to navíc neuměli. Gastru jsme sice rozuměli, ale řízení hotelu vůbec. Navedlo nás to ale na myšlenku propojit celý dům a rozjet ten náš vysněný vinný bar,“ vzpomíná Klára.

Psal se rok 2009 a odstartoval provoz malého Vinografu. Necelé tři roky zvládala Klára paralelně Vinograf i práci v La Degustation, ale pozvolna jí docházel dech, takže restauraci opustila. Místo toho začala s Honzou plánovat vinný bar také na Senovážném náměstí: stalo se tak zhruba v roce 2013. A byla to trefa do černého. „Vůbec jsme netušili, že to bude takový úspěch. Zafungovalo to. Tehdy se vinné bary otevíraly a zase zavíraly, nám to ale klaplo,“ vypráví Klára.

V březnu 2016 otevřeli další Vinograf na Andělu. Bohužel to, co bylo úspěšné ve starých uličkách kolem Karlova mostu i na Novém Městě, mezi kancelářskými budovami nefungovalo – a podnik v červenci 2018 zavřel. Neúspěšný projekt na Andělu vnímají spolumajitelé Vinografů jako důležitou věc, která je nečekaně a rázně vyškolila a postavila nohama na zem. Uvědomili si, že na prvním místě stojí stabilizace malého a velkého Vinografu. Zároveň věděli, že před sebou mají rekonstrukci sklepa v Míšeňské a také celkovou renovaci interiéru malého Vinografu, kterou chtějí zvládnout ještě do konce roku. 

„Přes všechny ekonomické otřesy, společenské tlaky a moderní trendy si chceme udržet naši původní myšlenku, kterou je diverzita vín v naší nabídce,“ vysvětluje Klára Kollárová. Smyslem podle ní je, aby lidé mohli vedle sebe ochutnat a porovnat různé styly vín, například jednu odrůdu z několika odlišných „terroir“ (což ve vinařství, zjednodušeně řečeno, znamená určitou lokalitu danou kombinací geologického podloží, složení půdy, vlhkosti, srážek, nadmořské výšky i tradice a umu vinaře). „Řada nových vinných barů se vymezuje vůči určitému vínu, stylu či oblasti, ale tím si člověk zbytečně zavírá cestu k poznávání. Miluji všechna vína, takže jsem pro cokoli, přičemž jediným kritériem je kvalita. Zkrátka to musí projít přes naše mlsné jazýčky,“ říká Klára Kollárová.

Víno, které odpovídá představám posádky Vinografu, tedy osmi tamních someliérů, a dostane se do nabídky, musí splňovat pravidlo harmonie, čistoty a chuti. „Degustace ideálně v plném složení, a na čem se shodneme či co vzbudí rozruch a jednotlivý someliér si pak víno obhájí, putuje na plac,“ popisuje Klára.

 

Festival ryzlinku

Přiznám se, že jsem dlouho nevěděla, zda se podnik jmenuje Vinograf, či Vínograf. Mátla mne obrácená čárka nad počátečními písmeny v logu. Klára Kollárová vysvětluje, že zvláštně usazená čárka nad V symblolizuje stopku nad plodem – a v kombinaci s tímto písmenem má připomínat hrozen. 

V každém případě nabízí velký Vinograf na Senovážném náměstí 750 různých vín. V mnohem menší Míšeňské jde o 350 kousků. Ve velkém Vinografu dostala Česká republika přiděleno třicet procent, zbytek patří zahraničí, s převahou evropských viničních tratí. Nový svět většinou reprezentuje vždy jen jedna specifická odrůda z dané země. Takže například Malbec z Argentiny či Sauvignon z Nového Zélandu. 

„Milujeme ryzlinky. U nich se nedokážeme zastavit, pořád nám nenápadně přirůstají nové,“ popisuje Klára. Chápavě přitakávám, i mě tato odrůda přitahuje. A vím také o Vinografem pravidelně spoluorganizované hudebně-vinné události Riesling Rocks; letos se konala již potřetí. „Vytvořili jsme ji ve spolupráci s naším kamarádem z Brna, s dodavatelem vína Radimem Klečkou, který přišel s nápadem přivést k nám vinaře, rockera a pankáče Martina Tesche s jeho ryzlinky Unplugged. Z našeho setkání vyplynulo uspořádání ryzlinkového festiválku navázaného na hudbu, zejména na naši someliérku Zuzanu, která je zároveň zpěvačka a pořádá u nás hudební degustace,“ vysvětluje Klára. 

Událost Riesling Rocks je spojena se sdružením Senovažné žije!, do něhož patří bary, kavárny, firmy a další instituce, které na náměstí působí a chtějí jej rozdýchat a zatraktivnit. Město podpořilo akci grantem, díky němuž se na plácku před vinným barem objevila tři „Opuštěná obydlí“ od Čestmíra Sušky, do nichž si lidé mohou sednout na víno nebo si je jen prohlédnout. 

Příští rok se dokonce plánuje podzimní varianta této akce, která by pro změnu oslavovala pinoty. Zatím dostala metaforický pracovní název – Pinot Swings.

 

Autorka je novinářka, spolupracuje s různými médii.

 

Reklama
Reklama
Reklama

Sdílení

Reklama

Podpořte nezávislou žurnalistiku

I díky Vám mohou vznikat finančně náročné texty a reportáže v magazínu Reportér.

200 Kč 500 Kč 1000 Kč Jiná částka

On-line platby zajišťuje nadace Via a její služba darujme.cz

Reklama
Reklama