Víno se nelemtá, kočeno

Vinicemi obrostlá znojemská Kraví hora, Načeratický kopec a pískovcové sklepy v Novém Šaldorfu a Dobšicích. To je terén, ve kterém se dva kámoši ze střední a dlouholetí vinaři Kamil Piálek a Jaroslav Jäger pohybují nejčastěji. Občas zajedou do blízkého Rakouska a jednou ročně se svými víny soutěží v mezinárodní soutěži AWC ve Vídni.

Loni, kdy to bylo podeváté, se jim splnil sen.

Z devíti zaslaných vín získalo každé nějakou medaili. Vzorků bylo celkem na 12 tisíc. „Umístili jsme se nejvýš, jak bylo možné,“ nadšeně vypráví Kamil Piálek. Dostali dvě hvězdy a titul nejlepšího producenta roku z České republiky. „To tady moc vinařství nemá. Hvězdu jsme dosud měli jen jednu,“ pokračuje. Zajímavé je, že uspěli i s víny, ve kterých konkurují Rakušanům. „Vždy nám nejlépe vycházejí tramíny a pálavy, ale tam soupeříme jen s Moravou. Ale nyní jsme dostali zlatou medaili za Ryzlink rýnský VOC 2017 a toho si vážíme nejvíce, tam soupeříte s celým Rakouskem a Německem i dalšími státy, to je pro mě super.“

Ten trouba pro cenu nedošel

Vysvětlit pravidla není snadné. Nějaké ocenění si odváží vždy několik stovek vín a zlatá není jen jedna. „Přijde vyrozumění, že vaše víno dosáhlo na bodovou škálu zlaté medaile, a pozvání do Vídně mezi asi tři sta lidí. Na tamní radnici pak z těchto vín vyhlásí nejlepší ryzlink nebo tramín… Strašně jsem si přál být jednou na té bedně,“ pokračuje o svém snu Kamil Piálek. „No a nejhorší věc, která se mně profesně stala, je, že když tam řeknou: a nejlepším vinařstvím je… – a ten trouba tam nedojde.“

Jaroslav Jäger trochu zkroušeně a trochu i pobaveně spustí. Jel se podívat do Vídně, protože „je tam krásně“, že ano, na radnici jsou zvaní každý rok. „No, já jsem takovej ignorant, že při vyhlašování cen, které bývá vždycky dlouhé, jsme zvyklí se odebrat pryč. Šel jsem s manželkou na večeři do sushi baru... Já jsem to prostě nevěděl. Přijel jsem dom a Kamil mi říká: Kde máš tu placku? A já: jakou? No tu, že jsme nejlepší vinařství.“

Od podzimu už uplynulo dost vody a vína a oba o tom rádi žertují. A co se dělo pak? „U nás ticho po pěšině,“ podotýká Kamil Piálek. Nicméně v Česku už na těch nejlepších adresách jsou. Nabízejí je michelinské a jiné proslulé restaurace. Nově přibyli zahraniční odběratelé z Rakouska, Slovinska, Německa. „Když rozléváme na akci Premier Wines se zahraniční účastí, nejvíc mě potěší, když si nějaký špičkový vinař z oblasti Wachau koupí naše víno a pak pošle i svou manželku najisto. To poplácání po zádech, to mě baví,“ usmívá se Jaroslav Jäger. „Nebo se ozvou zahraniční návštěvníci pražských restaurací, kteří nás ochutnali, a objednají si do Německa, Švýcarska, Francie. To je super, to jde mimo jakýkoliv marketing,“ dodává Kamil Piálek, který se věnuje právě obchodu a marketingu.

Začalo to však už dávno, u jejich dědů. U Piálků měl kdysi ve Znojmě dědeček autoservis, ale komunisté mu ho po roce 1948 vzali. „Režim však umožňoval drobně hospodařit v zahrádkaření, a tak si dědeček prostě vysázel vinohrad, čtyři sta hlav, a pořídil si sklep. Vinohrad byl jeho únik,“ vypráví. Ročně vyrobil na 2000 litrů vína, pro rodinu a přátele. „Podíleli se na tom všichni. S kamarády pak nad sklenkou nadávali, jak to tady za nic nestojí. Trávil jsem s ním v dětství více času než s otcem, který musel do práce. Dědeček si zakládal na degustaci, ochutnávali jsme vzorky, víno se správně chladilo, pilo ze správných skleniček. Nikdy to nekončilo opilstvím. To on mě naučil, že nejde o chlastání,“ vypráví třiačtyřicetiletý Kamil Piálek.

Také Jaroslav Jäger měl v rodině vinaře. Což mu umožnilo vyrobit si první víno, totiž burčák, sám, z nouze. Nedostal totiž od rodičů peníze do tanečních z obavy, aby je se spolužáky neutratil za alkohol – ostatní však peníze měli. Každý si dovede představit, jaký hendikep to musel být. „Obešlo se to jednoduše. Šli jsme do vinohradu, naškubali jsme nějaké hrozny, abychom měli nějaké volty,“ vzpomíná dnes už ležérně čtyřiačtyřicetiletý Jaroslav Jäger. „Udělal jsem burčák na nejmenším lisu v garáži u dědy.“ Schoval, nechal zkvasit a bylo to. „Pili jsme to s klukama na schodech asi dvě hodiny před tanečníma,“ vypráví. „Později jsem začal dělat víno, samozřejmě podřadných kvalit,“ pokračuje.

Zásadní byl pro oba odjezd do Prahy na Vysokou školu zemědělskou. Studentská poptávka po vínu, když jsou „z té jižní Moravy“, rostla. „Vozili jsme na kolej demižon nejprve dvacet, pak padesát litrů. To se do středy vypilo. Pak k nám lidi začali jezdit do sklepů. Ale že budu vinař, jsem netušil,“ vzpomíná Kamil Piálek. Oba se pustili do výroby vína každý samostatně. A hrozny si převážně kupovali od jiných.

Až po několika letech produkci spojili. „Dělal jsem deset tisíc lahví ročně, takže na pivo bylo,“ žertuje Jäger, avšak „cílili jsme na stejnou skupinu, konkurovali jsme si, dublovali jsme technologii. On si koupil sklep, já jsem si koupil sklep. Přitom jsme oba seděli na vícero židlích, až jsme se v roce 2010 domluvili, že si pořídíme nejnovější technologii a uděláme ‚okno do vinařství‘,“ popisuje se svým typickým humorem. K tomu patří oslovování „kočeno“ i nabídka tykání: člověk má tak nějak pocit, že se tu v dobré náladě zabydlí. Oba ovšem na druhé straně trvají na tom, že pití vína musí být „rituál“ a ne žádné „lemtání“.

„Naším cílem bylo dostat se do gastronomie, přál jsem si být jednou v michelinské restauraci,“ dodává Piálek. Od roku 2010 mají společnost s ručením omezeným a etiketu ozdobili starodávným erbem rodiny Piálků ze 14. století. Vína prodávají převážně restauracím, asi třetinu pak skoupí návštěvy ve sklípku.

Sklepy po moři

Sklepy v Novém Šaldorfu jsou pískovcové, což je patrně celoevropská rarita Znojemska. Podle odstínu písku se jim říká modré sklepy. V třetihorách tady bylo mořské pobřeží, krásná představa. Na Mikulovsku jsou sklepy vápencové, tam bývalo pradávné moře hlubší.

Pískovcové sklepy se u stropu zužují jako gotická klenba a na stěnách se najdou vyryté malůvky jako srdíčka nebo zajíčci v sukních. Písek se zde těžil například na mytí nádobí, ale daleko více na bohaté renesanční štuky: z jemné suroviny, která se vozila do Vídně, se vyráběly reliéfy a další ozdoby domů. Štoly po vytěženém písku jsou dnes hotové sklepní labyrinty. Některé široké, jiné úzké, dlouhé a klikaté. „Jsou ideálním prostředím pro víno, které potřebuje tmu, stabilní teplotu a určitou vlhkost. Je tu devět stupňů v lednu i v červenci,“ popisuje Kamil Piálek.

Sklepy mají čtyři. Ten v Dobšicích navazuje na spletitou síť podzemí kláštera, kde si mniši uchovávali zemědělské produkty. Zde vinaři vyrábějí, protože je nejširší, vejdou se sem technologie řízeného kvašení. Pak si koupili sklep v Šaldorfu, který shodili a postavili zcela nový, inspirovaný cestami do vinařských zemí, zejména do Rakouska. Otevřeli ho letos na jaře – a už se stihl umístit vysoko ve výběru jihomoravského průvodce Gourmet 2019. Přijet mohou dvě skupiny, ale vinný bar v přízemí je otevřený i pro náhodné hosty.

Ve sklípku oba vinaři taky při degustaci občas uvaří, klidně i pět chodů. S jídly si dovedou vyhrát jako s víny: co kachna s šouletem a višňovou omáčkou? Z Rakouska vozí sýry, chléb je domácí.

Celý prostor je moderní a strohý. Betonové zdi doplňuje nábytek z masivu a zdobí jej kulatá okna a zrcadla, jako symboly hroznů, na zdech i v podlaze, která celý prostor propojují s venkem i se spodní místností. „Chtěli jsme se odlišit od klasiky. Někdy přijdou návštěvníci a jsou zklamaní, že to není sklípek s koštýřem a sudem, ale my jsme chtěli víc – vinný zážitek s gastronomií. Máme v tom zálibu oba, jak jsme trošku procitli,“ popisuje Piálek. Co to znamená, procitli? „No, degustování má noblesu. Při pivu lámete jedno po druhém a bavíte se o fotbale a holkách, u vína nejde do sebe narvat sedm knedlíků a zapít je. S vínem to je zážitek. Když se večer povede, mám někdy pocit z lidí na odchodu, že jsme továrna na štěstí,“ nechá se unést vinař.

Šaldorfský Kravák

Věnují se čtyřem hlavním odrůdám. Je to Veltlínské zelené, Sauvignon blanc, Ryzlink rýnský a Chardonnay. Pak také Pálavě či Rulandskému šedému.

Zvláštní kapitolou je Sauvignon blanc z trati Kraví hora zvaný Šaldorfský Kravák. Několik místních vinařů se před osmi lety dohodlo, že víno jedné odrůdy a z jednoho kopce budou vyrábět stejnou technologií a pak ho označí stejnou etiketou. Prostě místní Grand Cru. Jednoduchá černobílá etiketa s měděným písmem a kravkou na kopci zdobí vína producentů, kteří musejí každý rok obstát v přísné kontrole spolku Šaldorfské sklepy. Hrozny kvasí přírodními kvasinkami. „To, co je ve světě běžné, například francouzské Chablis, je u nás prvním projektem,“ říkají vinaři.

Ročně vinařství Piálek & Jäger vyprodukuje šedesát tisíc lahví dvacítky přívlastkových vín, každé víno v jediné šarži: tedy všechny lahve například ryzlinku chutnají stejně. Pak se soustředí také na to, aby co nejpodobněji chutnaly i ročníky mezi sebou. To je nutné i kvůli restauracím, které ladí vína s jídlem. „Když si zvyknete na náš ryzlink VOC, vždycky dostanete meruňko-lipový ryzlink, který bude suchý se čtyřmi až šesti gramy zbytkového cukru,“ přibližuje Piálek. Při nedávné degustaci v Praze žertoval, že od popisů vůní a chutí při degustaci už ustoupil poté, co jeden náruživý amatér ucítil ve víně i kremžskou hořčici.

Velikost jejich podniku jim vyhovuje. „Máme velkou výhodu, že jsme relativně malí. Na rozdíl od velkých podniků nemáme nakázáno, že to víno musí být v únoru v lahvi, že ho musí být určité množství atd. Primárně neuvažujeme ekonomicky, ale kvalitativně. Vidíme na všechno, jak nám co kde kvasí, umíme si to naplánovat a zorganizovat čas lépe,“ popisuje Piálek. „Starat se o dvě děcka, nebo o deset je prostě rozdíl,“ lakonicky přirovnává Jäger.

O své tři hektary vinic pečují v bio režimu. „Vinná réva je dlouholetá rostlina. Jde o to, jak vytvoříte stabilní půdu a nějaké mikroklima mikroorganismů a živočichů a trávy, a to se prolne do kvality hroznů. Snažíme se o minimum postřiků, zásahy jsou co nejmenší. Má to někdy menší výnosnost, ale zvyšuje to kvalitu suroviny,“ popisuje Piálek.

A jak se u nich projevuje sucho? Pociťují to na výtěžnosti, i když například ve Francii mají vody ještě méně. Obecně podle nich vinici prospívá, když trochu strádá, keře pak natáhnou kořeny (mohou jít až do hloubky patnácti metrů) a víno je minerálnější. „Réva si cestu k vodě najde. Nutná je však stabilita,“ popisuje Piálek. Kolega dodává: „Někdy je rok dobrej. Loni bylo takové sucho, že se stresovaly nejen mladší výsadby, ale i starší vinohrady s delšími kořeny trpěly. Je nutné pak být inovativní, každý rok je tady jiný.“

Jednu z vinic mají na Načeratickém kopci, získali ji po náhle zesnulém vinaři – ačkoli na ten kousek země číhalo najednou plno „rafanů“, jak to teď na jižní Moravě chodí. Vdova si však přála, aby se vinice dostala do rukou těch, kdo ji ocení a nezačlení jen do velkého impéria. Navíc, s tím názvem je docela legrace. „Jarda našel, že dříve se to jmenovalo Sexenberg. Tu linii vín jsme proto nazvali podle starého názvu trati, to dobře funguje.“ Asi každému je jasné, jak vínu říkají zákazníci ve zkratce.

Spojila se půda s keřem

Hrozny také dokupují a zde se úročí pověstné roky dřiny a odříkání, totiž ochutnávání. „Máme spoustu nachutnaného a historické vazby s vinohradníky. Můžeme si ukázat, co kdy a jak chceme posbírat… Jednou jsem například zkoušel veltlín z deseti tratí vlevo, vpravo, než jsem našel, jak nám říká jeden vinohradník (což předvede divadelně patetickým přednesem): Jaroslave, zde se spojila půda s keřem!“

Jak se to všechno naučili? Na jedné straně naslouchali ostatním, na druhé věděli, že „někdo jen blábolí“. A oprostili se minimálně od některých „tradic“. Jako třeba když přijde „tatík k lisu“ a domlouvá mu, aby z hroznů dostal ještě více moštu. „Kvůli deseti litrům navíc znehodnotí celou surovinu, mají to tak zažité,“ konstatuje Jaroslav Jäger.

A jak se jim podařilo ubránit se alkoholismu?

Oba se zasmějí: „Kdo říká, že se nám to podařilo?“

Následuje vinařský žert: „Měli jsme strach, že budeme mít problém s alkoholem. Ale tak to není. My máme problém bez něj.“

No a teď vážně. „I naše děti to vidí: celý podzim, každé ráno přijdu do sklepa, když to kvasí. Ty různé fáze se musejí ochutnat. Nedávám to na rozbory, jestli tam utíká míň nebo víc céóčka, ale poslechnu, jestli je to vitální, čuchnu, jestli kvasinky nestresujou. Ochutnám a vyplivnu. Naše děcka umějí krásně plivat,“ směje se Jaroslav Jäger.

Na jedné obecné radě se shodnou: je nutné přes den nepít. Je potřeba vydržet aspoň do večera.

Autorka je ekonomická novinářka a bývalá zpravodajka MF DNES v Bruselu. Nyní pracuje jako šéfredaktorka Katolického týdeníku.