Var-nevar kuchaře filozofa

V této restauraci zařízené spartánsky, v níž ozdobou je jídlo na talíři, si vždy vzpomenu na zděšení mezi francouzskými gurmety, které vyvolal průvodce Michelin svým vstupem do Japonska před jedenácti lety. Brzy nato získal ostrovní stát více michelinských trojhvězd (o jednu) než Francie. A panika panovala i proto, že některé japonské vychválené podniky byla obyčejná bistra, občas s plachtou místo dveří, občas loket na loket.

Strohost vybavení podniku nacházejícího se v Praze 4 nahrazuje jídelní lístek. Namátkou jeden pracovní lednový den (o víkendu je zavřeno): polévku, maďarskou zelňačku s fazolemi, hlívou a maďarskou klobásou, tradičně doplňuje výběr z pěti hlavních jídel. Dvě jsou rybí, protože Rybárna.net je věrná svému názvu. Dnes tedy nabízejí thajské karí s kousky rybích filetů, cuketami, paprikami a kokosovým mlékem s jasmínovou rýží. Nebo mix pečených filetů z čerstvého vlka a pražmy s pečenými cherry rajčaty a petrželkovým pestem, pečené brambory a salátek. Taky zapečené lilky s jemně kořeněným hovězím s goudou a k nim bulgur se smaženou cibulkou; nebo grilované kančí medailonky se švestkovou omáčkou a hruškou v červeném víně. A ještě lasagne s pečenými paprikami, červenou čočkou a rajčaty. Ceny: přijatelné – hlavní jídlo obvykle do 150 korun.

Zde probíhá doslova iniciace do různých jídelních tradic od severní Afriky přes Blízký východ po Vietnam s přihlédnutím ke středomořské oblasti. O iniciaci do dospělosti – půlroční cestě po zemích bývalého Sovětského svazu – se ostatně za chvíli rozpovídá i majitel a šéfkuchař, dvaačtyřicetiletý Petr Pešek.

Kuchařem nedopatřením

„Já jsem se stal kuchařem nedopatřením, nikdy jsem po tom netoužil,“ začíná rozplétat ironii svého životního příběhu. „Jsem kluk z vesnice, z Jistebnice u Tábora. Doma jsme měli hospodářství, pracovalo se venku, na poli. V dětství jsem byl navíc klasický knihomol. Snil jsem o tom stát se námořníkem, potom veterinářem. A pak, když jde na kluky puberta a mají hromadu jiných starostí, mají se rozhodovat o svých životních cílech,“ rozhodí rukama.

Rozhodl se jít rodičům trochu natruc. „Řekl jsem si, že chci být číšníkem, mít hodně peněz a být nezávislej,“ pokračuje. Tolerantní rodiče svolili  – s podmínkou maturity. Jenže škola, která byla v době čerstvě porevoluční stále vázaná na požadavky podniků, mu před prázdninami oznámila, že ten rok potřebují jen kuchaře. A školu už tehdy nešlo jen tak změnit. Vzal to i tak. „A zalíbilo se mi to. Je to tvůrčí práce a útočíte na všechny smysly. Navíc jsem labužník. Kuchař, který nemá rád dobré jídlo, to nemůže dělat,“ podotýká milovník všeho pálivého, kyselého, asijské kuchyně, vnitřností i rýže. „Když mám chuť na něco opravdu dobrýho, zajedu do tržnice cestou k nám v Malešicích a dám si třeba salát z prasečích uší, to je lahůdka,“ odkrývá svá tajná místa.

Být vydán napospas

A jsme u té iniciace neboli uvedení do dospělosti. K té mu povinná vojna nestačila. „Odjakživa mě zajímala ruská literatura a táhlo mě to na východ. Po vojně a několika letech práce jsem potřeboval se sebou něco dělat. Chyběl mi přechodový rituál do dospělosti, jako ostatně většině dnešních chlapů,“ prozrazuje. Ve svých třiadvaceti letech si tedy našetřil a vyrazil do Střední Asie a na Kavkaz. Tři měsíce sám cestoval po Arménii, Gruzii, kde ho mimo jiné oloupili, a Tádžikistánu. Pak se přidal kamarád a z Kyrgyzstánu se ještě vydali na Sibiř.

„Ty tři měsíce, kdy jsem byl sám, mi daly nejvíc. Zjistil jsem, jaké to je být vydán napospas. Nechodil jsem po památkách, mě zajímaly kontakty s lidmi. Nikdy se mi nestalo, že bych musel hledat střechu nad hlavou, vždycky mě někdo pozval domů,“ popisuje a dodává, že navzdory dlouhé, celkem půlroční cestě nakonec vlastně utratil málo peněz. Lákalo ho také to, že už je to tam „orientální, ale pro nás tam není taková jazyková bariéra“.

Po návratu se čtyřiadvacetiletý kuchař zkusil přihlásit ke studiu rusistiky na Filozofické fakultě Karlovy univerzity v Praze. Úspěšně. Přibral si jako koníček i perštinu. Podařilo se mu tam zúročit všechny zkušenosti. Z původně diplomové práce nakonec vznikla kniha Ruská kuchyně v proměnách doby.

„Protože jsem strávil hodně času v práci, chtěl jsem už dělat jen něco smysluplného, tedy i smysluplnou diplomku. Tak jsem se chopil tématu, ve kterém jsem mohl spojit svou profesi i odborný zájem,“ pokračuje šéfkuchař. Dodá také něco o klimatických, historických, náboženských a regionálních faktorech a synchronním a diachronním průřezu, ale už to jde mimo mě. „Diplomka se líbila, byla navržena na Bolzanovu cenu a vyšla jako kniha. Pak asi potřebovali zaplnit nějaké tabulky, tak mi navrhli udělat si i rigorózku,“ říká premiant skromně.

Dohnat jazyky

Po absolutoriu odjel na rok do Irska pracovat jako kuchař, díky vstupu do Evropské unie už to bylo možné. Pak se stěhoval za prací na půl roku do Ham­burku. „Neznal jsem jazyky a měl jsem kvůli tomu mindrák,“ zdůvodňuje. Následovala londýnská praxe ve vyhlášené rybí restauraci. A tento suchozemec se dostal na úsek korýšů!

„Naučil jsem se zpracovávat všechny kraby, humry, krevety, ústřice, langusty. Představte si, pracovali tam lidé z 27 zemí! Můj šéf byl z Pobřeží slonoviny. Se mnou pracovala jedna žena z Mosambiku, Švéd, Angličan… Mezi číšníky byl jeden Čech. Také Brazilci, Korejec, Mexičani, kosovští Albánci, Ind z Bombaje, který mě učil indickou kuchyni,“ chrlí zážitky. Na tu dřinu prý nikdy nezapomene. Takto vypadal pracovní den: časně ráno si dal něco sladkého a čaj a pustil se do práce. Za dvě hodiny, v 8.45, všichni uklidili a šlo se na snídani ke stolu plnému sladkého a slaného jídla. Slanina, vajíčka, fazole. Půl hodiny snídali a při tom se řešily důležité provozní věci, pokračuje ve vyprávění. Potom obědy pro zákazníky až do půl páté a po nich se personál sešel a udělal si večeři pro sebe. Jednou vařili Poláci, jindy Italové, Indové, ale došlo i na britská jídla.

„Takový pracovní masakr jsem nikdy nezažil. První měsíce jsem ve volnu jen spal a cpal se sladkým,“ přiznává Petr Pešek a pokračuje. „Disciplína byla vojenská, což uznávám. Když je v kuchyni demokracie, je tam akorát bordel. Musí být vždy určeno, kdo je za co odpovědný. A hierarchie. Odpovídalo se vždy – Ano, šéfe! To tady nikoho nemůžu naučit,“ posteskne si s úsměvem. Po půl roce dřiny myslel na jediné – domů! Na dva roky si v Praze našel místo v kanceláři, v zahraničním obchodě. Jenže pak už to třicetiletého kuchaře a vystudovaného rusistu opět táhlo k plotně. A tak se stalo, že se společně s manželkou pustili do podnikání… v pražské Pankrácké tržnici. Sázka to byla nejistá, vědělo se, že se tržnice bude rušit.

Naučíme vás jíst ryby

„Uvolnilo se tam místo po prodeji pizzy. Začínal jsem na obyčejném domácím sporáku a žena byla prvních čtrnáct dní za kasou. Já jsem si prostě uvařil a vydal jsem si to, umyl si po sobě hrnce, vytřel kuchyň, zamkl a šel domů,“ popisuje.

Název Rybárna.net vymyslela jeho manželka. „Mám ryby rád a dělal jsem v rybí restauraci, tak jsme to zkusili. Hromadě lidí ryby nechutnají a neumějí je připravit. Jsme prostě vnitrozemský národ. Ono to vyžaduje znalost suroviny, ale nic na tom není,“ konstatuje.

Přesto, proč šli zakládat podnik v tak – na první pohled – nejistých končinách?

„Bez mé ženy by to nevzniklo, já bych na to sám neměl koule,“ přiznává otevřeně. Nakonec se ukázalo, že je to zajímavé místo. Přibývá zde kancelářských budov a lidí; zkrátka na Pankráci je v poledne velký hlad. „Lidé byli ochotní odpustit nám stísněné prostředí. Snažíme se vařit odlehčeně a zajímavě. Je to kuchyně inspirovaná etnickými kuchyněmi Asie a Středomořím,“ popisuje. A hlavně – takto může být v podnikání svobodný. „Mě kuchařina baví jen s podmínkou, že si sám rozhodnu, co se bude vařit, že nejsem otrok stálého jídelního lístku, ale vnímám reakce lidí,“ říká také.

V tržnici podnikali za stresových podmínek, nájem byl vždy jen tříměsíční! „Byl to nůž na krku, ale nic lepšího nebylo, nájmy jsou všude kolem sto tisíc. Celkem jsme tam byli pět let. Dnes mi to kvůli stísněným poměrům přijde neuvěřitelné!“ Celou dobu ho v tom jeho žena podporovala. Pro restauraci nyní zajišťuje marketing a organizační záležitosti, i když teď už spíše kvůli malým dětem z domova.

Před necelými dvěma roky se přestěhovali o dva kilometry dále, i tak jsou ale nedaleko kancelářské čtvrti. Mnoho zákazníků zůstalo věrných, třeba i díky rozvážce obědů. Jít do centra by Petra Peška s jeho malým týmem ani nelákalo. „Kvůli dražšímu nájmu bychom museli překopat náš koncept, přijít o nynější zákazníky, pracovat celý den a víkendy, protože jen přes oběd by se na nájem nevydělalo, a tak dále. Takhle dělám od pondělí do pátku podle svého,“ dodává.

Na obědě v Rybárně vždy něco překvapí. Ani luštěniny tady nejsou nudné. Mezi místní bestsellery patří rozmanitá asijská karí – například vindaloo nebo bengálské rybí, jehněčí kofty s pilafem s basmati rýží, thajské vepřové s badyánem, mexické trhané vepřové v burritos, z rybího masa pak grilované biftečky, marocký tažín (jídlo připravované v tradičním keramickém hrnci) s mušlemi či smažená cizrnová pakora.

„Připravujeme řadu jídel – zejména pomalu dušeného ve čtyřicetilitrovém hrnci. Teplota v něm klesá pomaloučku o pár stupňů za hodinu, to je doma nesimulovatelné,“ popisuje šéfkuchař metody, které poznal na Východě. „Mnoho pokrmů tam není možné připravit bez takzvané ruské pece, která v minulosti často ani neměla komín. V ní se rozdělal oheň, aby se rozehřála, vymetla se a pak se tam jídlo posadilo vidlicí. Za dvacet čtyři hodin se chuti totálně zharmonizují,“ popisuje. „A pro indickou kuchyni je typický takzvaný utajený var. Pokud chcete, aby tam aromatické látky zůstaly, nesmí to vařit jako brambory. Musí to být prostě var-nevar,“ dodává. (Jinak řečeno: utajený var je vlastně vaření těsně pod bodem varu, v indické kuchyni například tak, že se malé kousky masa hodí do vroucí kapaliny a pak se plamen stáhne.)

Stálý zákazník

Překvapující kromě velkého zájmu a fronty je hlavně to, že se zdá, že tady lidé rádi jedí i ty ryby. „Nejen to. Já považuju za fascinující, že jsme naše hosty naučili jíst luštěniny, a to ve velkém množství. Pracujeme s mnoha druhy: tři druhy čočky, boby, různé druhy hrachu a luštěninové mouky,“ podotýká Petr Pešek. Z luštěnin připravují nejen kořeněný dhál (indické jídlo z jednoho hrnce), karí a polévky, ale i různé placičky a smaženky.

„Pokud se pracuje se stálým zákazníkem, což je podle mě ta nejpoctivější práce, musíte chtít, aby ten host byl vždycky spokojený,“ pokračuje. „Stálého zákazníka se musíte snažit pochopit, ale také ho vychovávat. Asi před půlrokem jsem koupil množství prvotřídního tuňáka ,za dobře‘. Udělali jsme oblíbený nudlový salát se sladkokyselou zálivkou (rybí omáčka, cukr, sůl, ocet, zázvor, chilli papričky, česnek a sezamový olej s opraženým sezamem). K tomu jsem nakrájel tenké plátky syrového tuňáka na způsob sašimi, zálivku a pražený sezam. Někteří jen ochutnali od souseda, někteří byli šokovaní. Polovina jich jedla syrovou rybu poprvé v životě! A příště už to byl šlágr!“ říká tento nadšenec.

Nakupuje klasicky v Makru a u soukromých dodavatelů, denně také zavítá do různých tržnic pro asijské ingre­dience. Na Vánoce svým zákazníkům děkoval i várkou „bengálského“ koření, které namíchal, minule rozdávali štam­gastům recept na karí. Zapojili se také do akce sdružení Zachraň jídlo, které brojí proti plýtvání potravinami: připravili na tisíc porcí zeleninového karí, které se podávalo na Václavském náměstí, k tomu dva tisíce porcí polévky.

Míst k sezení je v Rybárně padesát. Někdy se přes oběd protočí až tři lidé na každé židli. Takže vznikají fronty, což majitele trápí. „Trpím tím. Ale všichni mi říkají: ,Ty si stěžuješ, že ti choděj lidi?‘ Jenže já chci, aby všichni odcházeli spokojení. Nehrajeme na jeden den. Ani nechceme zdražovat, nám to stačí takto k uživení. Nás těší, že máme odezvu a že práce má smysl,“ dokončuje. To zní tak strašně nemoderně. A přitom hezky. •

Autorka je ekonomická novinářka a bývalá zpravodajka MF DNES v Bruselu. Nyní pracuje jako šéfredaktorka Katolického týdeníku.