Sedm minut staré hranolky jdou do koše, říká expertka na plýtvání

V závodních jídelnách a rychlém občerstvení se ročně vyhodí přibližně 27 tisíc tun jídla, což jste spočítali během dvouletého výzkumného projektu, na kterém se podílela mimo jiné i iniciativa Zachraň jídlo. Co se v provozovnách vyhazuje a co z toho zbytečně?

Z celkového množství vyhozeného jídla v Evropské unii náleží kolem dvanácti procent veřejnému stravování. Když si tedy vezmeme celý objem potravinového odpadu, který produkujeme, není to tak velké množství. Zároveň to ale není ani zanedbatelné, proto jsme se tomu chtěli věnovat.

Část z toho bude ale odpad, který skutečně odpadem je, ne? Třeba slupky od brambor.

I tím jsme se ve výzkumu zaobírali, tedy co je vyhnutelný a co naopak nevyhnutelný odpad. U některých věcí je to dost sporné, já třeba doma brambory neloupu, neloupu ani mrkev. Nevyhnutelný odpad jsou určitě kosti či slupky od citrusů. V rámci výzkumu jsme se zaměřili na jídelny a provozovny rychlého občerstvení. Zde se nejvíce vyhazuje ovoce, zelenina, odřezky, slupky, také pečivo. Lépe je na tom maso a mléčné produkty, protože jsou dražší.

Narazili jste na nějaké velké pochybení nebo něco, co nedává smysl?

Příčinou plýtvání je i to, že jsou často velmi přísně nastavené vnitřní normy, třeba jak má jídlo vypadat nebo jak staré může být. V jednom fastfoodu mohly být hranolky maximálně sedm minut staré. Pokud se do té doby neprodaly, musely se vyhodit. U tortilly zase někde platilo, že když se kousek odchlípl, už nemohla jít do prodeje.

Ještě na něco jste přišli?

Velký problém je i to, že v provozech pracují často brigádníci, kteří hodně fluktuují, a tím pádem nejsou tak zkušení a dělají víc chyb, jídlo se pak častěji vyhazuje. U jídelen je to tak, že obvykle firma provozuje jídelnu pro své zaměstnance a provozovatel jídelny musí splnit mnoho kritérií. Třeba, že nabídka jídel musí být kompletní po celý den, v salátovém baru musí být stále deset druhů zeleniny. Zde se pak také tvoří větší prostor pro vyhazování na konci dne.

Kolik času jste strávili v provozovnách?

Byli jsme celkem ve dvanácti provozovnách jídelen a rychlého občerstvení, kde jsme strávili šedesát tři dnů měření. Terénním pracovníkům během té doby prošly pod rukama tři tuny potravin. Ještě pro představu, za tu dobu se obsloužilo víc než sedmdesát tisíc zákazníků a bylo pro ně připraveno 37 tun pokrmů a nápojů. Je to tedy docela velký vzorek. Měření vypadalo tak, že jsme v kritických místech, což je sklad, kuchyně, výdej a spotřeba, mapovali, třídili a vážili veškerý odpad.

Jak by měl tedy vypadat a fungovat ideální podnik, aby měl potravinového odpadu opravdu minimum?