Sedm minut staré hranolky jdou do koše, říká expertka na plýtvání

V závodních jídelnách a rychlém občerstvení se ročně vyhodí přibližně 27 tisíc tun jídla, což jste spočítali během dvouletého výzkumného projektu, na kterém se podílela mimo jiné i iniciativa Zachraň jídlo. Co se v provozovnách vyhazuje a co z toho zbytečně?

Z celkového množství vyhozeného jídla v Evropské unii náleží kolem dvanácti procent veřejnému stravování. Když si tedy vezmeme celý objem potravinového odpadu, který produkujeme, není to tak velké množství. Zároveň to ale není ani zanedbatelné, proto jsme se tomu chtěli věnovat.

Část z toho bude ale odpad, který skutečně odpadem je, ne? Třeba slupky od brambor.

I tím jsme se ve výzkumu zaobírali, tedy co je vyhnutelný a co naopak nevyhnutelný odpad. U některých věcí je to dost sporné, já třeba doma brambory neloupu, neloupu ani mrkev. Nevyhnutelný odpad jsou určitě kosti či slupky od citrusů. V rámci výzkumu jsme se zaměřili na jídelny a provozovny rychlého občerstvení. Zde se nejvíce vyhazuje ovoce, zelenina, odřezky, slupky, také pečivo. Lépe je na tom maso a mléčné produkty, protože jsou dražší.

Narazili jste na nějaké velké pochybení nebo něco, co nedává smysl?

Příčinou plýtvání je i to, že jsou často velmi přísně nastavené vnitřní normy, třeba jak má jídlo vypadat nebo jak staré může být. V jednom fastfoodu mohly být hranolky maximálně sedm minut staré. Pokud se do té doby neprodaly, musely se vyhodit. U tortilly zase někde platilo, že když se kousek odchlípl, už nemohla jít do prodeje.

 

Ještě na něco jste přišli?

Velký problém je i to, že v provozech pracují často brigádníci, kteří hodně fluktuují, a tím pádem nejsou tak zkušení a dělají víc chyb, jídlo se pak častěji vyhazuje. U jídelen je to tak, že obvykle firma provozuje jídelnu pro své zaměstnance a provozovatel jídelny musí splnit mnoho kritérií. Třeba, že nabídka jídel musí být kompletní po celý den, v salátovém baru musí být stále deset druhů zeleniny. Zde se pak také tvoří větší prostor pro vyhazování na konci dne.

 

Kolik času jste strávili v provozovnách?

Byli jsme celkem ve dvanácti provozovnách jídelen a rychlého občerstvení, kde jsme strávili šedesát tři dnů měření. Terénním pracovníkům během té doby prošly pod rukama tři tuny potravin. Ještě pro představu, za tu dobu se obsloužilo víc než sedmdesát tisíc zákazníků a bylo pro ně připraveno 37 tun pokrmů a nápojů. Je to tedy docela velký vzorek. Měření vypadalo tak, že jsme v kritických místech, což je sklad, kuchyně, výdej a spotřeba, mapovali, třídili a vážili veškerý odpad.

 

Kompletní rozhovor si můžete poslechnout níže nebo ve vašich podcastových aplikacích.

 

 

Jak by měl tedy vypadat a fungovat ideální podnik, aby měl potravinového odpadu opravdu minimum?

Provozovny jsou motivované nevyhazovat, protože vyhozené jídlo jsou pro ně vyhozené peníze. Největší chybou je, že málokdy samy monitorují, co a proč vyhazují. To je první krok, pokud se chcete zaměřit na prevenci: začít plýtvání sledovat. Je dobré na to vyčlenit jednoho konkrétního pracovníka, který se stará o sklad, kontroluje data spotřeby, sleduje menu. Určitě jsou důležití i zákazníci, protože třetina odpadu vzniká u nich. Je potřeba vědět, co vyhazují, zda jim menu vyhovuje, zda jim vyhovuje třeba množství jídla. V případě jídelen se s tím, jak vypadá menu, dá flexibilně pracovat. V rychlém občerstvení patřícím nadnárodním řetězcům jsou naopak pravidla a menu nastaveny centrálně a mění se hůř.

 

Nyní se chcete v Zachraň jídlo zaměřit na problematiku darování jídla. Co přesně je cílem vašeho nového projektu?

Darování hotového jídla je velmi komplikované a to byla hlavní motivace, proč se tomu věnovat. Řada z provozoven by ráda darovala, ale neví, jak. Je to velká šedá zóna. Pravidla pro darování částečně definuje EU, jsou ale poměrně vágní a nejdou do detailu. Když jsme se dívali, jak je to na úrovni Česka, zjistili jsme, že je to dost podobné, taky vágní. Záleží na každé hygienické stanici, jak k tomu přistupuje. Někde jsou benevolentnější, jinde tolik ne.

 

Jaké jsou ty největší zádrhele darování kromě toho, že chybí jasně stanovená pravidla?

Když uvaříte jídlo, tak pak někde leží ve výdeji. U teplého jídla platí pravidlo, že musí být udržováno v teplotě vyšší než šedesát stupňů Celsia, jinak hrozí riziko, že bude závadné. A ležet by tam mělo maximálně tři hodiny, pak by se mělo vyhodit. Pokud byste chtěla uvařené jídlo darovat, musela byste ho hned po uvaření zachladit a během pěti dnů někomu dát. Další věc je, že máme na jedné straně potenciální producenty nevydaného jídla a na druhé straně potenciální příjemce, tedy lidi ve špatné životné situaci, sociálně znevýhodněné lidi. Problém je ten mezičlánek. Chybí logistika, tedy kdo jídlo převeze od producenta k příjemci a splní u toho všechny normy. V rámci projektu chceme popsat současnou situaci a ideálně najít cestu, jak darování jídla zrealizovat. A pak toto řešení propagovat.

 

Znáte ze zahraničí nějaký příklad dobré praxe?

Inspirací mohou být Spojené státy americké, kde od roku 1996 platí takzvaný „Good samarithan food donation act“. Tento zákon vyřešil velký problém, a to odpovědnost dárce. U nás platí, že když jako gastro provoz darujete jídlo, jste zodpovědná i po darování za jeho zdravotní nezávadnost. Tuto odpovědnost v Americe zrušili, aby snížili plýtvání jídlem a zjednodušili darování.

 

V minulosti jste se zabývali tím, jakou mají potraviny trvanlivost. Na co jste přišli?

Zde není problém v datech samotných, jako v tom, co znamenají. Používají se dvě terminologie – „spotřebujte do“ a „minimální trvanlivost“ a mezi nimi je zásadní rozdíl. „Spotřebujte do“ je datum, do něhož byste měli dané jídlo spotřebovat, protože potom hrozí zdravotní závadnost. Naproti tomu minimální trvanlivost je opravdu minimální a i po tomto datu je většina potravin v pořádku. Zde jde spíše o kvalitativní kritérium, které říká, že po tomto datu se může snižovat kvalita jídla. U některých produktů se mohou například oddělit vrstvy, čokoláda může třeba zbělat, nebo může jídlo ztratit svou vůni. Některé potraviny jsou ale dobré dál, a to i roky.

 

Takže platí, že než něco vyhodím, měla bych to otevřít, čuchnout si, ochutnat.

Přesně tak, spoléhat na vlastní selský rozum tak, jak se to dělalo dřív. Data na obalech jsou věcí až poloviny minulého století. Začala se používat mimo jiné proto, že potraviny, respektive jejich složení byly čím dál složitější.

 

Iniciativa Zachraň jídlo vydala před časem kuchařku Zachraň jídlo v kuchyni, kde uvádíte zajímavý příklad z Norska, který se týká tohoto tématu.

Ano, tam se snažili změnit terminologii. V angličtině se používá spojení „best before“ a Norové zkoušeli na produkty psát „best before but not bad after“, což lépe značí, že produkt je nejlepší sníst před, ale pořád není špatný ani po datu spotřeby. O změně terminologie se mluví i na úrovni Evropské unie, ale ta změna by se musela udělat na celém evropském trhu, protože značení musí být jednotné.

 

Vy sama ráda vaříte a jste spoluautorkou receptů ve zmiňované kuchařce. Jak se chovat při vaření, abychom vyhazovali minimálně?

Nejdůležitější je, že se jídlu snažíme porozumět. Mnoho lidí umí vařit, ale bojí se experimentovat. Důležitý bod je také plánování. Vědět, co mám v lednici, je základ. Tady platí pravidlo FIFO – first in, first out. Znamená to, že věci, které se mají brzo zkazit, umístíte v lednici dopředu, abyste je měla na očích. S tím souvisí i nakupování. Nemáte například chodit nakupovat hladová, protože toho koupíte dvakrát tolik a nestíháte to následně sníst.

 

V kuchařce máte takových triků, jak zredukovat potravinový odpad, hodně. Zaujaly mne jogurty a vajíčka.

U vajíček je to tak, že v lednici vydrží hodně dlouho a existuje trik, jak poznat, že jsou ještě v pořádku. Ponoříte vajíčko do vody, a pokud klesne, můžete ho jíst. Pokud se vznáší ve vodě, hrozí, že je zkažené. Pokud plave na hladině, je zkažené. Nebo jogurty. Datum spotřeby neznamená, že potom už by byl jogurt nepoživatelný. Pouze v něm pokračuje kvasící proces, takže je stále k jídlu. U jogurtu se dá říct, že je špatný, až když je plesnivý. A navíc, když jsme se bavili s výrobci potravin, říkali nám, že trvanlivost na obalu bývá až o třetinu kratší než ve skutečnosti. Sami sebe tak jistí, aby byl produkt v pořádku. Ale důvodem je i to, že spotřebitelé často nevědí, jak produkt správně skladovat, málokdo si třeba čte doporučení na obalech, v jaké má být teplotě.

 

Tedy například to, že maso a uzeniny patří v lednici dolů, protože je tam chladněji než nahoře?

Přesně tak. Málokdo ví, alespoň dle našeho výzkumu, jaká je v lednici teplota a v jakých stupních skladovat potraviny. Mnoho lidí také dává do lednice věci, které tam nepatří. Například rajčata, přitom tam ztrácejí chuť. Zapomínat bychom neměli na mrazák. Můžeme do něj dát pečivo či uvařené jídlo. Důležité je ale napsat k tomu vždycky popisek. V zahraničí se používá výraz UFO, „unidentified frozen object“ (neidentifikovatelný zmražený objekt), což značí, že dáte do mrazáku něco bez popisku, co pak nedokážete identifikovat.

 

Když jsem si v kuchařce pročítala recepty, zaujalo mne pesto z mrkvové natě a chlebový parmezán. Co je váš oblíbený recept?

Mě obecně baví všechny recepty z ovoce a zeleniny, při nichž využijete něco, co se bere jako odpad. Tedy vámi zmiňovaná mrkvová nať, z níž jde udělat skvělé pesto. Stejně tak můžete udělat pesto i z košťálů brokolice. Listy květáku jsou zase skvělé, pokud je dáte upéct do trouby. Ze slupek vodního melounu uděláte kimchi (korejské národní jídlo, salát z nakládané a fermentované zeleniny, pozn. red.). A velmi mě baví naše skleničkové recepty. Ty jsme vymýšleli, protože jsme chtěli vyřešit to, že lžičkou nikdy nevyškrábete celý její obsah. Do skleničky od hořčice ale můžete nalít olej, ocet, trochu medu, zavřít a protřepat a máte skvělou zálivku. Do skleničky od marmelády zase stačí nalít panáka ginu a máte takzvané breakfast Martini (snídaňové Martini).

 

Vy osobně se tématu potravinového odpadu zabýváte už několik let. Jaký je pro vás nejsilnější argument, proč neplýtvat potravinami?

Když se zamyslíte nad každou potravinou, kterou máte doma, můžete si představit celý proces produkce. Jak se plodina pěstuje, sklízí, jak se převáží stovky či tisíce kilometrů. Za tím vším je vynaloženo mnoho zdrojů: voda, půda, hnojiva, fosilní paliva. A v neposlední řadě i spousta lidské práce. A to vše má obrovské environmentální dopady. Třetina jídla se celosvětově vyhodí a toto vyhozené jídlo by nasytilo až tři miliardy lidí. Neustále slýcháme otázku, jak do budoucna nasytíme stále rostoucí populaci? Pro začátek by stačilo přestat plýtvat.