Tři splněné kávové sny a podnik u moře

S kávou je to jako s vínem, řada lidí se k ní musí propít, říká známá česká baristka Petra Davies Veselá. Čehož je ostatně ona sama důkazem.

Autorka knih o kávě a vítězka republikových mistrovství baristů, která zasedá v porotách mezinárodních soutěží, totiž začala kávu konzumovat až několik let po dovršení plnoletosti. Vypráví, že se to naučila, když trénovala „latte art“ čili kresbu obrázků na hladinu mléčné pěny, a bylo jí líto vylévat tolik „cvičného“ cappuccina. Tudíž ho začala pít – i když nejdříve dost oslazené.

Dnes už je to samozřejmě s jejími chutěmi jinak, odborně je Petra Davies Veselá o mnoho stupňů výše a o kávě přednáší v kurzech pro baristy. „Na začátku učíme rozpoznat rozdíly mezi pěti základními chutěmi a poté je umět zařadit do konkrétnějších kategorií. Například sladká jako ovoce, hořká jako čokoláda nebo ořechy. Nakonec se snažíme specifika kávy podrobně definovat. Kyselá jako ovoce – citrusy, sladká jako čokoláda – pralinky,“ popisuje Petra Davies Veselá detailně své vyučovací metody.

Proč se ovšem Petra kdysi vůbec začala učit kresbu obrázků na hladině mléčné pěny? Protože si v roce 2004 – ač tedy kávu nepila – otevřela kavárnu: a to ve svém domovském Jílovém u Prahy, když jí bylo jednadvacet let. Dnes říká, že tehdy neměla žádný konkrétní plán ani propracovaný koncept, jen spoustu nadšení. „Milovala jsem sladkosti a mým snem bylo otevřít si svoji cukrárnu. Nakonec to skončilo kavárnou, káva a zákusky jsou perfektní kombinace,“ vypráví.

Ještě před snem o kavárně měla ovšem jiný sen – že půjde studovat veterinu. To však její rodiče, kteří prošli humanitním oborem na Univerzitě Karlově v Praze, pokládali za málo intelektuální, takže ji raději podpořili při startu vlastního byznysu. Spokojenost byla na obou stranách. Otec a matka – oba vystudovaní novináři – ocenili, že nezačala s veterinou, Petra měla naopak radost, že nemusí studovat žurnalistiku.

„Nemám ráda psaní, nikdy mi to nešlo tak jako mým rodičům. Ale jak to tak bývá, nakonec se mi psaní nevyhnulo a vydala jsem dvě knihy o kávě, takže rodiče jsou spokojení. Kavárna byla vlastně moje vysoká, první kniha bakalářka a druhá diplomka,“ vtipkuje Petra Davies Veselá.

 

U Zlatého Korálku

Provozování jejího prvního podniku zpočátku nebyla procházka růžovým sadem. Kdyby si prý tehdy vše dopředu spočítala, nikdy by se do byznysu nepustila.

Kavárnu spojila s galerií. „Moje maminka vyrábí šperky ze smaltu a stříbra a má spoustu známých výtvarníků. Já sama také vyrábím šperky z korálků. Takže jsme v galerii pořádali i řadu výstav a prodávali šperky, hrnečky a další doplňky,“ říká Petra.

Jenže na začátku se stávalo, že za tři čtyři dny nepřišel ani jeden zákazník. „Kavárna neměla výlohy a byla pod úrovní chodníku, takže lidem dlouho trvalo, než sebrali odvahu a vkročili dovnitř,“ vzpomíná. Několikrát chtěla své rodné město opustit a odstěhovat se do Brna, nebo dokonce do německého Hamburku.

Nakonec však kavárna pozornost vzbudila – a přispěla k tomu i jedna vtipná historka. „Podnik jsem pojmenovala U Zlatého korálku a nápis nad dveřmi jsem si nechala udělat z měděných vyřezaných písmen. Což byla chyba, protože několik dní po otevření nám někdo ukradl písmeno k, takže jsme nebyli korálek, ale orálek,“ směje se Petra. Kvůli nechtěné změně názvu se však o kavárně začalo mluvit – Petra pak nechala vyrobit novou, dřevěnou ceduli, z níž se žádné písmeno ukrást nedalo. Kavárna funguje dodnes, ovšem s jinou majitelkou.

 

Etapa baristických soutěží

Na svůj první kávový kurz se Petra vydala proto, že o kávě před otevřením kavárny nevěděla absolutně nic. Ani to, jak se mele na mlýnku, ani to, jak funguje kávovar.

Do přípravy kávy se ovšem nakonec ponořila natolik, až ji známý přihlásil do baristické soutěže. Přiznává, že sama by se tam – zejména kvůli svému sklonu stresovat se – nikdy nepřihlásila. „Soutěže mi ale nakonec moc pomohly. Profesně i mediálně,“ říká Petra o etapě, která pro ni znamenala příliv nových zákazníků. O ní a její kavárně se psalo a mluvilo i z toho důvodu, že bývala zpočátku jedinou ženou mezi účastníky. Zájem novinářů přišel, už když v prvním ročníku skončila třetí. Ještě větší pozornost se dostavila následující rok, kdy soutěž poprvé vyhrála.

Ptám se jí, jak vlastně taková akce vypadá. „Hlavní a základní soutěží je barista roku. Poté jsou další – vedlejší soutěže – podle různých disciplín. Baristé soupeří například v malování na hladině mléčné pěny, v disciplínách zaměřených na kombinace kávy a alkoholu, v degustacích, v pražení, ale například i v přípravě filtrované kávy,“ vysvětluje Petra Davies Veselá.

V soutěži barista roku dostane soutěžící třikrát patnáct minut. Prvních patnáct se připravuje, nastaví mlýnek a vyzkouší espresso. Pak přichází na řadu druhá patnáctiminutovka – prezentace; v poslední části pak barista uklízí.

V rámci prezentace, která je nejdůležitější částí soutěže, představuje čtyřčlenné degustační porotě svou kávu a drinky. Konkrétně pro ni musí vyrobit espresso, mléčný a nealkoholický kávový nápoj podle vlastního výběru; vlastně vyrobí vždy čtyři stejné nápoje v každé kategorii – každý porotce dostane jeden. Vše probíhá tak, jako by barista obsluhoval hosty v kavárně. Mezinárodně certifikovaní porotci potom hodnotí vzhled a servis, ovšem nejdůležitější roli má podle Petry Davies Veselé chuť kávy, její tactile – tělo neboli pocit v puse a dozvuk.

„Co mají všichni účastníci stejné, je kávovar a mlýnek. Ostatní příslušenství – jako například hrnečky, lžičky, mléko, ubrousky nebo konvičky – mají baristé vlastní,“ uvádí Petra a dodává, že soutěžícího navíc hodnotí také dvoučlenná technická porota, která hlídá nastavení mlýnku, zručnost, šikovnost baristy a také dodržování hygienických norem.

 

 

Bern, Atény, Londýn, Jílové

Petra soutěžila v Česku i v mezinárodních soutěžích několikrát v hlavní disciplíně, několikrát ve vedlejších, zaměřených hlavně na latte art. Bez této zkušenosti by prý rozhodně nebyla tam, kde je nyní. „Asi nejvíce si ale vzpomínám na mistrovství světa v Bernu. Byla to pro mě ohromná škola a inspirace. Zároveň mě tam dost překvapilo, jak byli všichni soutěžící vůči sobě přátelští a navzájem si pomáhali,“ popisuje Petra s tím, že dnes už takové naladění v soutěžích bohužel není obvyklé a převažuje v nich většinou ostrá rivalita.

Posléze se Petra stala sama porotkyní a do ciziny jezdila ještě častěji; to ale poslední rok kvůli pandemii nebylo možné, a tak přemítá, zda se k té činnosti vůbec vrátí. „Nejspíš s porotcováním v zahraničí úplně přestanu. Nejen kvůli koronaviru, ale také proto, že porotci si musí hradit veškeré náklady sami a soutěže zabírají mnoho času,“ říká Petra.

V každém případě při jedné takové cestě do zahraničí poznala svého manžela, Angličana Gwilyma Daviese. Potkali se v roce 2013 v Aténách na národní baristické soutěži, kde Petra zasedala v porotě; Gwilym tam pracoval pro legendárního výrobce kávovarů značky Nuova Simonelli, jenž je také výhradním sponzorem světových mistrovství baristů.

O Gwilymovi přitom už předtím slyšela. „Věděla jsem, že je mistr světa, ale na videu a internetu mi vždy přišel zamračený a trochu arogantní. Takže jsem neměla žádná očekávání, když jsme se setkali. Naši společní kamarádi z Nuova Simonelli nás pozvali na večeři, kde jsme se více seznámili, a já zjistila, že vůbec není arogantní. Naopak. Že je milý, zábavný, chytrý,“ vypráví. Hned po návratu z Atén za ním jela do Londýna, brzy přijel on za ní do Jílového u Prahy – a už tam zůstal.

 

Nezbedná pražírna

Gwilyma uchvátila káva v devadesátých letech na Novém Zélandu. Po návratu do Anglie tedy začal rovnou pracovat v kavárně a krátce nato si otevřel svůj stánek s kávou v Borough Market, velmi staré a velmi velké londýnské tržnici. Pak si v britské metropoli otevřel kavárnu Prufrock, kterou dodnes vlastní a jež je – pokud to opatření v boji s koronavirem umožňují – stále v provozu.

Když Gwilym přijel do Česka, připojil se ke kurzům pro baristy, které Petra pořádá již od roku 2008. Její komorní školení jsou prý jednodušší, zaměřená na širší veřejnost. Gwilymova jsou naopak složitější, pro opravdové nadšence a zkušenější baristy.

„Postupně jsme si vylepšili obě školicí centra, která máme vedle sebe v suterénu panelového domu v Jílovém. Panelový dům nezní zrovna lákavě, ale všichni jsou vždy překvapení a nadšení, když k nám dorazí,“ popisuje Petra. Její základní školení často navštěvují i domácí uživatelé a v případě Gwilyma je nejoblíbenějším kurzem Smysly a káva, kde se účastníci učí základy senzoriky, analýzy nápoje lidskými smysly.

Dalším společným projektem, který odstartovali v listopadu 2018, je vlastní malá pražírna kávy. „Protože nás školení živí, v pražírně si můžeme o to více hrát. To bylo smyslem celého projektu. Na začátku jsme byli jen my dva a pražili jsme jednou týdně. Nyní musíme občas i dvakrát – a pomáhají nám dva až tři brigádníci,“ popisuje Petra pražírnu, která se má do dvou let přesunout do maličkého domku kousek od Jílového, jenž se momentálně rekonstruuje. Jméno pražírny The naughty dog (Nezbedný pes) zvolili kvůli svým dvěma jezevčíkům, které tento manželský pár bere téměř všude s sebou.

Pražírna kávy je druhým ze snů, které si Petra splnila – třetím pak byly návštěvy kávových plantáží v uplynulých letech. „Byla jsem jako malá holka, běhala mezi kávovníky, zobala kávové třešně... Člověk u toho úplně zapomněl na všední starosti,“ vzpomíná baristka. Nejkrásnější plantáže prý navštívila v Panamě.

„Bude to znít jako kýč, ale představte si šťavnatě zelenou přírodu, minimálně dotčenou člověkem, všude kolibříci, divoké orchideje, slunce, mrholení z rozpouštějících se mraků a každý den duha,“ vybavuje si Petra Boquete – místo, kde jsou podle ní jedny z nejlepších plantáží v Panamě. Je tam unikátní klima, v němž se střetává horký vzduch ze západu z Pacifiku s vlhkým vzduchem z východu z Karibiku. Výsledkem není jen ona zmíněná každodenní duha, ale také podmínky, které dokonale svědčí kávovníkům. Jejich plody – kávové třešně – prý mají nezaměnitelnou chuť, a možná právě kvůli tomu se v Panamě pěstuje nejdražší kávová odrůda – Geisha: podle Petry chutná jako jasmín a čaj dohromady.

Petra dodává, že právě cestování a zkušenosti z jiných zemí zásadně přispěly k tomu, jak se v posledních letech změnila v Česku kávová kultura. „Espresso je už na denním pořádku,“ říká. Spousta lidí si dnes navíc spíše než mléčné nápoje jako třeba cappuccino nebo latté vybírá filtrovanou kávu, kdy se, zjednodušeně řečeno, mletá zrnka louhují několik minut ve velmi horké vodě, pak se nápoj přefiltruje či scedí. V kavárnách se dnes podle Petry začíná dařit i takzvané batch brew, což je strojově překapávaná káva připravovaná ve větším množství.

Příznivý rozvoj ovšem podle Petry zabrzdila koronavirová krize. Řada skvělých kaváren, které otevřely v posledních několika letech, to již musela vzdát a nejspíše je budou následovat další podniky.

 

Čtvrtý sen

Nakonec se ptám, co by si Petra nejvíce přála teď – samozřejmě kromě konce pandemie, což si přeje každý. Má prý ještě jeden, vlastně největší sen – a tím je bydlet u moře, kde by měla svůj kávový podnik. „Místo zatím nemáme vybrané. Musíme zvážit možnosti. Reálně si myslím, že se přesuneme tak do deseti let, takže na plánování máme stále ještě čas,“ říká Petra Davies Veselá.

 

Autorka je novinářka, spolupracuje s různými médii.