Haló, máme otevřeno

Šedesátník s dlouhými šedivými vlasy staženými do culíku hrabe na louce seno, jeho žena Renata čepuje pivo manželské dvojici, která poprosila o zahnání žízně. Je všední den a Hospůdka za pecí ve Veletíně na Sedlčansku oficiálně otevírá až za hodinu. „Přece je nevyženu, když jsem tady,“ komentuje to hostinská.

Renata a Miroslav Pejšovi bydlí nad výčepem. Přes týden chodí na pivo pár místních, hlavní tržby ale přinášejí cyklisti a běžkaři. „Tamhle za stodolou můžou lyžaři nastoupit do vyfrézovaných stop. Většinou si udělají nějaký okruh a skončí zase tady u nás,“ přibližuje Renata, která hostům nabízí kromě piva a něčeho ostřejšího i polévky nebo koláče. „Můžeme podávat jenom to, co připravíme na plotně přímo tady v lokále. Kdybych chtěla vařit v naší domácí kuchyni, mám smůlu,“ odkazuje na hygienická pravidla. „Naštěstí můžu využívat i troubu pece, takže do ní občas strčím kuře nebo králíka, na svatého Martina husu.“

Doba covidová byla pro Pejšovy náročná spíš psychicky než finančně.

„Oba jsme v důchodu, hodně si toho sami vypěstujeme, neplatíme nájem ani personál. Vlastně toho moc nepotřebujeme,“ vysvětluje Renata. Přesto musela sáhnout do vlastních úspor. „Snažili jsme se dodržovat všechna opatření, i když nebylo snadné se v nich vyznat. Míra se navíc hodně bál, měl z té nemoci strach. Nechtěli jsme taky riskovat pokuty, kdyby nás někdo udal. A kompenzace pak přicházely s několikaměsíčním zpožděním,“ líčí Renata.

Hospůdka za pecí měla přes zimu otevřené alespoň okénko. „Občas si někdo přijel pro utopence a nechal si načepovat pivo do petky. O skupiny běžkařů, které nám dělají největší kšefty, jsme ale přišli,“ říká Renata a postěžuje si ještě na jeden dopad mnohaměsíční uzávěry. „Dřív jsem si všechno pamatovala, ve výčepu jsem se obešla bez tužky a papíru. Jak jsem ale vypadla z toho každodenního kolotoče, nemůžu si teď na některé věci vzpomenout. Přitom jsem se snažila pořád něco dělat: hodně jsem četla, chodili jsme ven.“ Její muž Míra se chraplavě zachechtá: „Renátko, to není lockdownem, ale věkem! Jsme holt starý.“

Popřejeme Pejšovým brzký návrat hostů, kterých ještě na konci června zůstává poskrovnu. Pěstitel tabáku a chovatel králíků Míra nás ale brzdí: „Vždycky říkám: hospodu jsme si otevřeli hlavně proto, že nedokážeme ten sud sami vypít. Takže ať lidi choděj, ale nemusí jich být moc.“

 

Čísla, která nepovzbudí

Gastronomický trh v letech 2014 až 2019 nepřetržitě rostl. Důvodem byly především zvyšující se návštěvnost, rostoucí počet zahraničních hostů i ochota hostů připlatit za vyšší standard. Rok 2020 vyhlížela proto s pesimistickým očekáváním jen desetina gastronomických podniků, zjistil výzkum společnosti Data Servis, který si nechal zpracovat Český gastronomický institut.

Nástup pandemie nadějné vyhlídky rozmetal. Loni na jaře fungovalo 61 procent podniků v režimu výdejních okének a rozvozu, při podzimním lockdownu 74 procent. Když ale krátkodobé prosincové rozvolnění vyvolalo třetí vlnu epidemie, spadlo odhodlání udržet provoz za každou cenu na minimum: na začátku roku 2021 udržovalo okénka a rozvoz už jen 29 procent podniků.

Už v průběhu loňského roku se ukázaly i změny v chování hostů. Před covidem navštěvovalo restaurace, kavárny, bary či hospody 37 procent lidí vícekrát za týden, při rozvolnění v létě 2020 už jen 26 procent. Na otázku, zda „domácí setkávání“ dokáže nahradit posezení s přáteli v některém z výše vyjmenovaných podniků, odpovědělo letos v březnu „zcela určitě“ 18 procent dotázaných, „částečně“ 52 procent.

Ve srovnatelném třináctiměsíčním období před covidem dosáhly tržby v gastronomickém odvětví 190 miliard korun. V období od začátku března 2020 do konce března 2021 se tato suma propadla o 103 miliard, což je pokles o 57 procent. Přispěla k tomu i dílčí opatření jako omezování zavírací doby. Od poloviny října do letošního jara musela i výdejní okénka zavírat v osm večer.

Průzkum společnosti Data Servis obsahuje i kapitolu s názvem „Vítězové a poražení“. Nejmenší dopady podle této statistiky zaznamenaly fast foody (propad tržeb o 37 procent), naopak nejvíc zasáhla vládní opatření noční podniky (propad tržeb o 74 procent). Hospody s dovětkem „štamgasti a pivo u nás hrají prim“ hlásí index tržeb -51 procent, bistra, kavárny a cukrárny -59 procent, běžné restaurace -60 procent.

 

Odvážný hattrick na Brumlovce

Giang Ta a Khanh Ta jsou bratři. Patří do druhé generace vietnamských přistěhovalců, česky mluví bez sebemenšího přízvuku. První restauraci (Gao Den) otevřeli v roce 2014 v pražských Stodůlkách. Jednomu bylo pětadvacet a druhému sedmadvacet let, první vystudoval ekonomii, druhý je kuchař. O čtyři roky později přibyla restaurace na Smíchově (Taro), hattrick dovršili letos v květnu, kdy zahájili provoz své třetí restaurace (Dian) na Brumlovce v Praze 4.

„S majiteli BB Centra (v podstatě nová městská čtvrť u magistrály, kterou vlastní společnost Passerinvest Group – pozn. red.) jsme začali jednat vloni v únoru,“ říká Giang Ta a dodává: „Byli jsme velmi blízko podpisu, když přišel covid. Druhá strana to naštěstí pochopila a jednání jsme ukončili. Což byla velká trefa, protože si neumíme představit, jak bychom domluvené nájemné poplatili, kdybychom hned po otevření museli zavřít.“

Když v létě 2020 pokračovalo rozvolňování, začali bratři vietnamského původu jednat s firmou znovu. „Jakákoliv krize přináší odpadlíky, zatímco někdo jiný může vyrůst. Tak jsme to chtěli zkusit a využít příležitost. Jelikož doba není jednoduchá a nebylo jasné, jak se bude situace vyvíjet, dostali jsme lepší nájemní podmínky. A protože vedení firmy patří mezi stálé návštěvníky našich restaurací, byla tam i hezká osobní symbióza.“

V přízemí administrativní budovy uprostřed areálu s tisícovkami pracovních míst se předtím vystřídaly tři restaurace a žádná nevydržela dlouho. Před Giangem a Khanhem stál tudíž značný risk. Jejich podnik ve Stodůlkách měl během epidemie obrat lehce nad polovinou normálního stavu, ten na smíchovském Andělu naopak nedosáhl ani na polovinu. „V Gao Denu byli lidi zvyklí odnášet si jídlo už před covidem. Taro je spíše zážitková restaurace, kterou si host dopřeje jednou začas,“ vysvětluje Giang.

Dokázat při takovém propadu tržeb zainvestovat rozjezd dalšího podniku je náročná výzva, kterou Giang Ta komentuje takto: „Jde o rodinný byznys, do kterého investujeme jenom naše peníze, netříštíme síly dalším podnikáním.“ Tři sourozenecké restaurace nyní zaměstnávají pětatřicet lidí na hlavní pracovní poměr, kromě toho se na směnách střídají stálí brigádníci hlavně z řad studentů. Návštěvnost ovšem narůstá jen velmi pozvolna.

„Současná situace je diametrálně odlišná od loňského léta, kdy pauza netrvala tak dlouho a lidi byli natěšení,“ říká Giang. Když má říct, jestli na covidu vidí i něco pozitivního, reaguje takto: „Mám českou přítelkyni, která mě při lockdownu naučila připravovat česká jídla. Taky věřím, že si lidé, kteří začali doma rádi vařit, víc uvědomí, co je za tím práce nebo že potřebujete kvalitní suroviny, aby jídlo za něco stálo.“

 

Světlo na konci tunelu

Tři restaurace v širším centru Prahy provozuje rovněž František Ludačka. Jeho podniky v Jindřišské, na Andělu a ve Spálené se jmenují Modrý zub, orientují se na thajskou kuchyni, sedmdesát procent hostů tvoří tuzemci. Covidové tržby vyčísluje majitel na úroveň 50 až 60 procent, připomíná ale poplatky rozvážkovým službám. Na rozdíl od bratrů Taových, kteří se o rozvoz starali ve vlastní režii, využíval Modrý zub služby, které si účtují až třicetiprocentní poplatky.

Ke státním kompenzacím má František Ludačka, kterému patří rovněž bar Bluelight na Malé Straně, tyto výhrady: „Musíte být bez dluhů, nesmíte propustit ani jednoho stálého zaměstnance, žádné závazky ke státu. Některá pravidla byla nastavovaná zpětně a platby chodily s několikaměsíčním zpožděním. Nakonec jsme ale dostali všechno, na co jsme měli nárok. I díky tomu vykazujeme po celém tom martyriu kladnou nulu. Je taky fér říct, že tři ze čtyř majitelů nám snížili nájem – o třetinu až polovinu.“

Zkušeného podnikatele víc než ekonomické ztráty trápí úbytek entuziasmu. „Jedete na poloviční výkon, balíte do krabiček, přicházíte o kontakt s hosty. Před covidem jsme si užívali každý posun, hecovali se navzájem. Tohle bylo ubíjející, protože přicházíte o radost z výsledku. A bojím se, že do normálu se dostaneme až někdy v září, spíš v říjnu. Lidi pořád nemají plnou důvěru, že je bezpečné posadit se uvnitř.“

Milovník muziky František Ludačka se rozhodl využít letní mezičas k otevření dřevěného stánku v rámci letní scény Lucerna Music Baru v areálu Ledáren v pražském Braníku. Pochvaluje si rovněž návrat stálých návštěvníků do baru Bluelight, který už konečně může mít oficiálně otevřeno přes půlnoc. „Kdybyste viděl, jak rychle se dokázali lidi opít, když jsme museli zavírat v deset večer!“ směje se.

Muž, který zaměstnává osmdesát lidí na plný úvazek, rekapituluje rok s covidem takto: „Kdybych to s první nákazou mohl zamknout, nikdo mě tu neuvidí. Ale personál nemůžete vypnout jako elektriku nebo vodu. Udržet lidi, z nichž někteří pro nás dělají deset i víc let, bylo vlastně nejtěžší. A právě naši zaměstnanci byli nejvíc biti – se zkrácenou pracovní dobou a bez spropitného jim příjem spadl na polovinu.“

Co se týče nabídky, nehlásí Modrý zub žádné změny. „Když jsme jeli přes okýnka, omezili jsme drahé suroviny, hlavně čerstvé ryby, a celkově jsme stáhli jídelníček. Teď už jsme zase vrátili všechno, na co jsou naši hosté zvyklí.“ Co se týče možného zdražování, odkazuje restauratér na závěr letošního roku: „Ceny v celém dodavatelském řetězci stoupají, jenže majitelé se momentálně bojí zdražovat, aby hosty neodradili. Jestli ale nepřijde další vlna, zdražovat se podle mě bude.“

František Ludačka si myslí, že nesmělý návrat hostů v květnu a červnu souvisel s tím, že značná část lidí nadále pracuje z domova, navíc se stále nerozjely ani firemní společenské akce. Svoji roli sehrála i zmatečná komunikace rozvolňování: „Lidi nevěděli, za jakých podmínek mohou přijít, často se to měnilo. Může to mít drtivé dopady, protože pro mnoho podniků se teprve teď začne lámat chleba. Kompenzace skončily, tržby moc nenaběhly. A všichni jsme dost vyšťavení.“

 

Kde už asi neotevřou

Asociace restauratérů Apron vznikla loni na jaře v souvislosti s covidem. „V gastronomii spolu lidi z oboru moc nemluví. Takže už to, že si k jednomu stolu sedly veličiny jako Tomáš Karpíšek, Zdeněk Pohlreich nebo Radek Kašpárek, byl historický počin,“ přibližuje vznik cechovní organizace její ředitelka Kateřina Holnová. Věhlasní restauratéři napsali otevřený dopis předsedovi vlády, v němž apelovali na to, aby nedopustil rozvrat zejména špičkové tuzemské gastronomie. Odpovědi se nedočkali.

„Systém kompenzací mohl být jednodušší a transparentnější. Trváme na tom, že se mohl vzít obrat z roku 2019 a určit z toho procenta, kolik by měly podniky dostat, jak se stalo například v Německu. Zvlášť když se v roce 2017 za veliké náklady zavedla elektronická evidence tržeb,“ říká Kateřina Holnová, která šéfuje rovněž dvěma pražským vinným barům Vinograf. Připomíná v této souvislosti, jak zbytečné přišlo lidem z branže právě loňské vypnutí EET, kterým se vláda rozhodla zavděčit části podnikatelů v gastronomii.

„Dlouhodobě se snažíme vymanit obor z šedé ekonomiky, setřít pachuť, která tady pořád je z dob minulého režimu. Takhle to vypadalo, že nám vláda vzkázala, ať si nakrademe.“ Kateřina Holnová v této souvislosti dále upozorňuje, že Apron rovněž prosazuje, aby se spropitné stalo ofi­ciální součástí odměny a bylo osvobozeno od daňové zátěže. „Když si jde dneska náš zaměstnanec pro hypotéku, banka mu tenhle příjem nemůže uznat,“ říká.

Restauratéři sdružení v Apronu vyčítají vládě rovněž čtrnáctidenní rozvolnění v prosinci loňského roku. „Vůbec jsme to nepochopili. Byli jsme připraveni, že zatneme zuby, abychom v únoru nebo březnu mohli otevřít se vším všudy. Místo toho se všechno vleklo ještě půl roku a žádný karneval se nekoná ani teď – lidi si odvykli chodit ven za jídlem a pitím,“ domnívá se Kateřina Holnová, podle níž hodně Čechů začalo dávat přednost domácím sešlostem. „Objednají sud piva, koupí jídlo na grilování a mají o zábavu postaráno – nejen na venkově, ale i ve městech.“

Na otázku, jaký typ podniků měl větší šanci přežít, šéfka Asociace restauratérů odpovídá: „Nejméně postižené byly restaurace umístěné tam, kde bydlí a žijí lidé. Naopak některé z těch, které byly zaměřené na zahraniční turisty, možná už neotevřou – stačí projít si ulice v historickém centru Prahy.“

A co se týče vlastnické struktury? „Myslím, že podniky, kde jsou nějaké investorské peníze, jejich podílníci nepustí – byť se jim návratnost posune o dva až tři roky. Obávám se spíš o restaurace, které si nedávno založil třeba úspěšný šéfkuchař jako splnění svého osobního snu a nalil do toho vlastní peníze,“ říká Kateřina Holnová. Připomíná rovněž důležitost nepřetržité komunikace se zákazníky: „Lépe na tom budou ti, kdo nedopustili, aby na ně jejich štamgasti zapomněli, a pořád něco vymýšleli, reagovali. Když vás stálí příznivci podrží, je to velký benefit i do budoucna.“

 

Z Intercontinentalu do skladu

Sehnat spolehlivého zaměstnance, ať už do kuchyně, nebo „na plac“, bylo obtížné už před covidem. Epidemie to ještě prohloubila.

„Lidí nebylo dost už delší dobu a zároveň měli všichni vysoké nároky. Tahle bublina loni v březnu splaskla,“ říká již citovaný Giang Ta, který se provozně stará o tři vietnamské restaurace v Praze. Z pohledu zaměstnavatele byla tudíž o něco příjemnější loňská letní sezona, kdy se restaurace načas opět otevřely. Hodně lidí v gastronomii předtím přišlo o práci, tudíž si jí začali přece jen o něco víc vážit. Zato při druhém lockdownu, který trval s krátkým prosincovým přerušením od září do května, z oboru odešly tisícovky lidí. „Na přesnější závěry je ještě brzo, někteří se možná ještě vrátí. Třeba zjistí, že je nebaví zůstat napořád za kasou, ve skladu, u volantu nebo v kanceláři. Gastronomie je náročný obor, ale taky je to srdcovka. Kdo to dělal rád, nebude se s tím chtít rozloučit,“ říká Giang Ta. Zdůrazňuje však, že nemluví za restaurace, které spravuje se svým bratrem: „My jsme neztratili nikoho ze stálých zaměstnanců.“

Jedním z těch, kdo gastronomii opustili, je Ladislav Jelínek z Dlouhé Lhoty na Benešovsku. Do loňského dubna pracoval jako číšník v pražském hotelu Intercontinental. „Věděli jsme, že se hotel bude zavírat kvůli dlouho plánované rekonstrukci. Covid nás ale zaskočil. Měli jsme nasmlouvané obchodní akce do konce roku, a najednou se všechno začalo ze dne na den rušit. Nakonec padlo rozhodnutí zahájit rekonstrukci o pár měsíců dřív a veškerý personál dostal výpověď.“ Ladislav Jelínek si nechce stěžovat: „Hotel se k nám zachoval velice dobře, dostali jsme odstupné, jednali s námi na rovinu a všechno se vypořádalo. Znám ale spoustu kolegů z normálních hospod, kteří museli odejít a hotovo, nic k tomu.“

S ukončením zaměstnání tedy Ladislav Jelínek počítal. „Na druhou stranu jsme předpokládali, že jako číšníci z hotelu Intercontinental si solidní práci v oboru vždycky najdeme. Takže jsem chodil po pohovorech, ve dvou hotelech by mě vzali. Ale když už bylo jasné, že se všechno bude zavírat, vzdal jsem to.“ Poté, co loni v květnu polevila nejpřísnější opatření, nastoupil do hospody v pražských Nuslích, kde pracoval do poloviny září. Pak se restaurace opět uzavřely. Ladislav Jelínek byl chvíli na úřadu práce a teď je zaměstnaný jako skladník. „Je nás takových spousta, jen tady se mnou dělají dva číšníci a jeden kuchař. A myslím, že tu nějakou dobu zůstanou. Situace je pořád nejistá. Taky jsme si zvykli, že se nevracíme domů po půlnoci a můžeme mít volné víkendy, míň stresu a všechny peníze na výplatní pásce,“ naráží na zmíněné patálie se spropitným. „Vypadá to jako drobnosti, ale v součtu je to pohodlnější. A ocení to i rodina.“

Čtyřicátníka, který se dorozumí anglicky a německy, živila gastronomie od vyučení, tedy od patnácti let. V jeho rodě je tradice hostinských, maminka vede v Dlouhé Lhotě klasickou vesnickou hospodu. „Nejvíc mi chybí ten společenský kontakt, člověk si mohl s lidmi někdy zajímavě popovídat. Takže až to půjde, vrátím se rád. Myslím ale, že to bude ještě chvíli trvat, než se situace vrátí do předcovidového stavu. A nechtěl bych se dostat do situace jako vloni a nemít jistotu stálého zaměstnání,“ říká Ladislav Jelínek, který zatím vyčkává. „Dám tomu dva tři měsíce a uvidím, jestli to v září zase nezavřou.“ Co se týče peněz, je upřímný: „Jsem o půlku níž, než jsem byl v Intercontinentalu, možná ještě víc.“

 

Tácovka: úvěry a poloprázdno

Zelňačka za pětadvacet korun, lečo za  osmdesát, jen málo přes stovku stojí řízek s bramborovým salátem, pečené kuřecí stehno s kaší či plněný lusk nebo španělský ptáček s rýží. „U nás se může najíst opravdu každý a nemusí sahat hluboko do kapsy,“ zní slogan Lidové jídelny Těšnov na pomezí Petrské čtvrti a Karlína v centru Prahy. A má pravdu. I proto tady až do loňského jara stávaly fronty až na chodník.

Před covidem se tu prodávalo průměrně osm set jídel denně, letos v červnu po znovuotevření restaurací jen kolem pěti set. „Jsme hodně závislí na lidech z okolních kanceláří – jsou tu dvě ministerstva, firmy. A mnozí zřejmě dál pracují z domova, jinak si to neumím vysvětlit,“ říká Radek Hejma, jehož rodina podnik provozuje od roku 1990. Přízemí budovy, v níž sídlí Družstevní asociace ČR, si nejdříve pronajal jeho strýc, pak tady šéfoval jeho otec a před deseti roky převzal vedení on. „V pokladně pracuje sestra, provoz má na starosti manželka. Já jsem nejradši v kuchyni,“ usmívá se Radek Hejma.

Lidová jídelna Těšnov těží z věrných zákazníků, k nimž v poslední době patří i mladší generace, která oceňuje jak zdejší ceny, tak určitou retro atmosféru. „Před covidem se tu víc začali objevovat i cizinci, musel jsem dokonce zaměstnancům zaplatit šestihodinový kurz základů angličtiny,“ přibližuje pestrou skladbu zdejších štamgastů Radek Hejma. Rádi sem chodí také důchodci.

Během epidemie se prodávalo jídlo do krabiček, novinkou se stala šokově zachlazená jídla ve vakuovém obalu – používá se k tomu přístroj zvaný šoker, který umožňuje delší uchování čerstvě vyrobených jídel. „Přišlo mi, že zaměstnanci byli vlastně rádi. Dostávali pořád stejné peníze, přitom práce byla polovina, spíš třetina – chodili sem třeba dva dny v týdnu. O to obtížnější je teď zase nastartovat. Najednou máte každé ráno přijít do práce, přitom výdělek je stejný,“ říká Radek Hejma.

Loňské letní uvolnění nepřineslo těšnovské „tácovce“ žádné terno. „Čas dovolených pro nás tradičně představuje okurkovou sezonu, tržby spadnou na minimum. A vloni byli Češi ještě nadrženější někam vyrazit, takže k nám skoro nikdo nechodil. No, a pak nás zase zavřeli,“ povzdechne si Radek Hejma, který před třemi lety modernizoval kuchyňské vybavení včetně vzduchotechniky, takže splácí úvěr. „Teď nás zase čeká léto, takže tu bude dál poloprázdno. Jestli budeme muset zavřít na podzim, tak už nevím,“ říká Radek Hejma, který loni propustil všechny brigádníky. „Jádro personálu zatím zůstává,“ dodává.

Bude se na Těšnově zdražovat? „Zatím ne, i když zdražuje všechno okolo – benzin, elektřina, potraviny... Vlastně jsme naopak zlevnili, protože krabičky dáváme zadarmo, což nás stojí fůru peněz. A spousta lidí si dál odnáší jídlo do práce nebo domů. Nechtějí tady sedět, možná se pořád bojí,“ říká Radek Hejma. Jeho sestra, která je jako pokladní s hosty v bezprostředním kontaktu, částečně oponuje: „Říkají, že nemají testy.“

 

Knedlíkové nebe u Jiskrů

Zájezdní hostinec U Jiskrů v jihočeské Kbelnici otevíral v únoru 2019. Zvěst o šéfkuchaři, který vsadil na tradiční českou kuchyni v novějším hávu, se brzy roznesla a lidé si u restaurace s útulným interiérem a prvorepublikovou atmosférou zvykli hojně zastavovat. „Energii čerpám z toho, když host vstane, přijde za mnou, podá mi ruku a poděkuje. To jsou okamžiky k nezaplacení a přál bych je zažít každému,“ řekl mi Martin Jiskra, když jsme o něm předloni na podzim připravovali článek pro rubriku Gastronomické příběhy.

O pár měsíců později zbyly z podnikatelského plánu rodiny Jiskrových trosky. „Dva dny poté, co vláda vyhlásila nouzový stav, jsme propustili všechny zaměstnance,“ vzpomíná na loňský březen šéfkuchařův syn Petr Jiskra, který se stará o finance a marketing. „Bylo to drsné řešení, ale neudělali jsme nic jiného, než že jsme zodpovědnost za náš personál přenesli na stát. Polovinu našich nákladů tvoří daně, mzdy, sociální a zdravotní pojištění, dohromady jsou to statisíce korun měsíčně,“ vysvětluje.

Zdejší kuchyň zůstala zavřená pouze jeden víkend, hned další týden už se tu zase vařilo a rozváželo. Jiskrovi přidali na web novou platformu Špajz a dovedli téměř k dokonalosti způsob balení šokově zchlazených jídel. Jeden pokrm tvoří vždy několik sáčků s jednotlivými ingrediencemi, k přípravě stačí hrnec s horkou vodou. Zorganizovali v době lockdownů i několik „drive-in food festivalů“: na parkovišti pro hosty se místní hostinec představil společně se spřátelenými restauracemi, servírovalo se do okének aut a posádky dostávaly tipy, kde se v okolí nacházejí místa na příjemnou konzumaci.

„Jelikož se nám podařilo srazit režii na naprosté minimum, mohli jsme si dovolit i takový luxus jako zaplatit naše lokální dodavatele, kteří v tom celém zahučeli stejně jako my,“ říká Petr Jiskra a do kontrastu s tím dává přístup velkých dodavatelů: „Zrušili možnost faktur se splatností a začali nás zavážet pouze za hotovost.“

Výhrady mají Jiskrovi také ke způsobu administrování a vyplácení státních kompenzací. „Například záruční program COVID II byl spuštěn v 8.00, načež ho okolo oběda, tedy po čtyřech hodinách, zase uzavřeli. A to tam ještě byla podmínka, že žadatel musí mít předem schválený úvěr. Jak si mám vyjednat úvěr za čtyři hodiny? Jindy nám zase pomoc zamítli s odůvodněním, že máme záporný kapitál. Můžete mi ukázat podnik, který je po patnácti měsících od otevření v plusu? Mám srovnání s Holandskem, kde jsem žil a mám tam přátele. Stát tam pomoc nejdříve vyplatí a až pak kontroluje papíry. Důvěřuje lidem.“

Epidemie ale přinesla Jiskrovým i užitek. „Pomohlo nám to rozjet některé věci, které jsme plánovali prakticky od začátku, ale nebyl na ně čas. Například sérii akcí, kterou jsme pojmenovali Gastronomický kalendář a která dokáže zdvojnásobit až ztrojnásobit počet víkendových objednávek ve Špajzu,“ přibližuje Petr Jiskra koncept, v jehož rámci již proběhly degustace nazvané Knedlíkové nebe, Guláše všech zemí, Vysmáté menu (důležitou roli v něm hraje konopí) nebo Zpátky do budoucnosti (jedlý hmyz).

Zachlazená jídla se zase ujala i jako doplněk k pokrmům servírovaným přímo v restauraci. „Hosté si je odvážejí a pak si je snědí třeba později o víkendu. Získali jsme i úplně nové publikum, například karavanisty nebo lidi, kteří ze Špajzu objednávají starším rodičům, aby nemuseli vařit.“ Velký posun udělali Jiskrovi i v digitální komunikaci se zákazníky a v neposlední řadě se jim podařilo zprovoznit dvůr se čtyřiceti místy venkovního posezení. „V létě tady plánujeme promítat filmy,“ těší se Petr Jiskra.

 

Počepické perníky i svatby

Domácí výrobě perníků se rodina Hejhalova z Počepic u Sedlčan věnuje od roku 1987. „Začal s tím táta, když mu bylo čtyřiadvacet. Nejdřív se to odehrávalo u nás v obýváku, pak naši přidělali jednu místnost, druhou místnost a odběratelů dál přibývalo,“ vypráví Pavel Hejhal junior, co předcházelo tomu, že si rodina vzala úvěr a postavila u silnice výrobnu perníku a prodejnu. Postupně se záměr rozšiřoval a před pěti lety si Hejhalovi vzali další úvěr, takže přibyl výčep s restaurací, společenský sál a ubytování s šestačtyřiceti lůžky.

„Nejvíc covid odnesla výroba perníků. Dávali jsme práci sedmnácti ženským, dvanáct jich odešlo na pracák nebo na ošetřovačku,“ říká Pavel Hejhal, který má společně s otcem na starosti restauraci s ubytováním, zatímco zbytek rodiny se stará o perníky. „Odpadly poutě a další venkovní akce včetně různých trhů, které nás živily nejvíc,“ vysvětluje zástupce rodiny, jež ze vsi s několika stovkami obyvatel vytvořila oblíbenou destinaci pro společenské akce – od rodinných oslav přes firemní školení po sportovní soustředění. „To všechno na dlouhé měsíce padlo. Máme snoubence, kteří u nás připravují svatbu už potřetí, dvakrát jim do toho vpadl lockdown,“ vypráví Pavel Hejhal.

Hejhalovi udrželi v provozu alespoň koloniál a kuchyni. „Nějaké jídlo jsme rozváželi už před covidem, loni v březnu jsme přidali další trasu a celkem jsme vařili asi osmdesát obědů denně,“ říká vystudovaný ajťák, kterému nouzový stav pomohl objevit pro něj dosud neznámý svět: „Nikdy předtím jsme nežádali o žádné dotace. A najednou jsem trávil dva týdny v měsíci studiem podpůrných programů a vyplňováním formulářů.“ Jaký to byl zážitek? „Všechno mi to přišlo těžkopádné, nařízení se každou chvíli měnila, informace přicházely pozdě. Co si člověk nedohledal sám, to se nedozvěděl. I sami úředníci měli problém se v tom zo­­­rientovat a shodnout se na výkladu.“

Na konci června se areál U Radešínka, jak se počepický komplex s penzionem a restaurací jmenuje, opět zalidňuje. „Rezervace se plní, snad se už všechno rozjede konečně naplno,“ doufají Hejhalovi, kteří se prý v době nouzového stavu „učili odpočívat“. „Předtím jsme jeli několik let takřka nonstop, takže jsme to neuměli,“ směje se Pavel Hejhal, kterému v této souvislosti nejde do hlavy jedna věc: „Některé kompenzace byly postavené tak, že když člověk zavře a dá si nohy na stůl, dostane víc peněz než ten, kdo se o něco snaží.“

 

Rozhodnou naše peněženky

„Nevím o žádném ze svých oblíbených podniků, který to zabalil kvůli covidu,“ hlásil v polovině června herec Lukáš Hejlík, autor úspěšného projektu Gastromapa, jehož facebookové stránky mají téměř 150 tisíc sledujících. „Všichni, které doporučuji ve svých knihách, po celou dobu bojovali a dřeli. Například některým kavárnám paradoxně po otevření mohly i klesnout tržby,“ říká autor knižních průvodců a gastronomické aplikace, kterou si stáhlo již přes 200 tisíc lidí.

Těsně před uzávěrkou tohoto vydání Reportéra se ozval se zprávou: „Konec oznámilo plzeňské Pivstro, jedna z mých největších srdcovek. Covid přežili dobře, ale doplatili na odliv lidí, hlavně pomocných kuchařů, do stálejších profesí. Za dva měsíce hledání se jim do práce nepřihlásil ani jeden kuchař.“

Co se týče změny návyků, očekává Lukáš Hejlík zjednodušení nabídky. „Pozoroval jsem to už před covidem, kdy se začalo častěji objevovat kuře na paprice, pak přišla koprovka, za covidový symbol považuju holanďák (holandský řízek – pozn. red.). Lidi to prostě chtějí. Nevidím v tom nic pokleslého, dobrý šéfkuchař dokáže i v takových jídlech ukázat svůj rukopis.“

Česká gastronomie zažívá podle Hejlíka generační střet. „Na profíky, kteří jsou po zásluze považovaní za špičku, se teď dotahují bistra, za nimiž stojí hobíci, kteří třeba vyhořeli v jiných oborech a dali se na gastro. Umí pracovat se sociálními sítěmi a dalšími trendy, přičemž covid tuhle prasklinu prohloubil. Zasloužilí profesionálové se tak dostávají do role hartusících strýců a berou to jako ohrožení. Není divu, protože mají větší provozy čili víc židlí, personálu, starostí…“

Rozvážkovým službám a vůbec jídlu přes ulici předpovídá znalec gastronomie budoucnost i po odeznění epidemie. „Třeba pro kavárny je super, že se lidi naučí využívat take away. Fronta lidí čekajících na kafe s sebou je pro takový podnik ekonomicky mnohem příznivější než host popíjející hodinu cappuccino u počítače nebo mobilu.“

Další novinkou může být rozmach venkovních posezení včetně různých kiosků a foodtrucků. Gastronomii zkrátka čekají změny, na kterých můžeme vydělat. „Hosté neměli nikdy větší sílu než nyní rozhodnout skrze svou peněženku, které podniky přežijí,“ říká Petr Jiskra ze zájezdního hostince v Kbelnici. Šéfka Asociace restauratérů Kateřina Holnová dodává: „Některé podniky nezmění kvalitu servisu a budou útočit cenou. Další budou investovat, komunikovat, vylepšovat služby. Ti vyhrají.“

Projekt COMM/SUBV/2020/M/0224 – Raising Regional Awerness of European Parliament‘s Response to COVID-19 Crisis je spolufinancován Evropským parlamentem.

 

 

 

---

 

 

Brusel: kavárny i na parkovištích

Europoslankyně Martina Dlabajová, předsedkyně Parlamentní skupiny pro malé a střední podniky, o podpoře restaurací a situaci v Bruselu

„Opakované uzavírání se silně podepsalo na sektoru stravování v celé Evropě. Majitelé restaurací, kaváren či barů se potýkají s finančními problémy a čelí důsledkům nuceného propouštění. Unijní instituce se snažily podpořit malé a střední podniky už od počátku pandemie.

Evropská komise pro ně uvolnila osm miliard eur na bezprostřední pomoc. Vznikl také celoevropský záruční fond ve výši 25 miliard eur, který spravuje Evropská investiční banka. Očekává se, že fond uvolní až 200 miliard eur dodatečného financování na podporu podniků poškozených pandemií. Evropská komise dále poskytla miliardu eur jako záruku pro Evropský investiční fond. Chce motivovat banky a další poskytovatele úvěrů, aby nabídli likviditu nejméně sto tisícům firem.

Vedle financí bylo důležité i dočasné rozvolnění pravidel pro státní pomoc, které umožnilo vládám rozjet kompenzační programy. Za úspěch považuji, že se mi s kolegy podařilo odstartovat pravidelné diskuse o situaci malých a středních podniků na plénu Evropského parlamentu.

Restaurace a kavárny v Bruselu, kde sídlí většina unijních institucí, byly dlouho zcela uzavřené. Pak pravidla umožnila provoz, pokud má podnik zahrádku. Ty tak vyrostly i na plochách, které dříve sloužily pro parkování, často se z nich stala příjemná zákoutí. Uvidíme, co se stane, až v Bruselu doprava zhoustne a parkoviště začnou chybět.“