Pivní lásky

Pálí ostré podvečerní slunce, ale čtyři stoly s lavicemi stíní dřevěná pergola, takže je tu příjemný chládek. „Čím mám začít, abych vydržel co nejvíc?“ ptám se čtyřicátníka s bradkou. „Ty můžeš zkusit Svetluška jako první,“ navrhuje Chris lámanou češtinou a štamgasti u pípy zkušeně pokyvují. Svrchně kvašená dvanáctka, jejíž celý název zní Světluška Česká Blond Ale, je prý vhodnou volbou pro zahájení degustace Zhůřáku.

Chris Baerwaldt pochází z Kalifornie. Specialista na IT vařil pivo doma od svých sedmnácti let, na nějakou dobu se nechal zaměstnat v pivovaru v Sacramentu. Teď každou chvíli mizí v prkenné boudě, aby načepoval další sklenici. „Přijeli jsme ze Skašova, to je vesnice deset kilometrů odtud,“ říká Radek Přibáň a zvolna upíjí další lahůdku, která je dnes na kohoutu: tmavou třináctku Joe Coffee Stout. „Na kole nám to trvá slabou hodinku, navíc je to krásná cesta přes les. Zvlášť zpáteční jízdy stojí za to,“ směje se druhý Radek Přibáň. Otec a syn, oba v cyklistických dresech, málokdy vynechají příležitost ochutnat některou ze zdejších novinek. „Na Chrise nikdo nemá, vaří neskutečné bomby,“ shodují se Přibáňovi a objednávají si vyvrcholení páteční hitparády: patnáctku Malt Worm IPA.

Vesnici Zhůř kousek od Nepomuku halí soumrak a zahrádka pivovárku Zhůřák se vyprazdňuje. Otevřeno tu bývá od poloviny května do konce září, a to jen v pátek a v sobotu, od čtyř do devíti. V ostatní dny (kromě neděle a pondělí) si zájemci můžou vyzvednout předem objednané PET lahve. „V tomhle směru je to s Chrisem těžký, on je nejšťastnější u svých varen,“ vysvětluje Soňa Baerwaldtová. Rodačka z nedalekých Rokycan před osmnácti lety vyrazila do Kalifornie za sestřenicí, která tam pracovala jako obchodní zástupkyně českých pivovarů. S Chrisem se potkala na jednom z pivních festivalů a od té doby jsou spolu. Několik let zkoušeli žít ve Státech, ale nakonec se rozhodli pro Plzeňsko – našli parcelu na okraji Zhůře, postavili dům a narodily se jim tři děti.

Chris pokračoval v práci ajťáka a přitom doma vařil pivo – jak byl zvyklý. Dával ho ochutnat kamarádům, jezdil na soutěže. Věhlas jeho speciálů se začal šířit. To už se za ním stahovali fajnšmekři, kteří ho přesvědčovali, že by byl hřích, kdyby trávil čas u monitoru a klávesnice. „Vždycky mě lákalo vrhnout se do toho naplno, ale netroufal jsem si – mám odpovědnost za rodinu,“ přibližuje Chris. Pak to přece zkusil: v roce 2013 postavil sto metrů od domu malý pivovárek, který vypadá jako větší garáž. Začal dodávat sudy do plzeňského podniku Pivstro, postupně se přidávali další zájemci. Od loňska už výroba piva Baerwaldtovy uživí. Chris mohl pověsit na hřebík IT řemeslo a začít se plně věnovat práci, kterou má nejraději.

Roční produkce – v oboru se říká výstav – Zhůřáku loni přesáhl 200 hektolitrů, letos to bude zhruba 350 hektolitrů. „Důležité je najít míru a vařit tak akorát: dost na to, abys to zvládl, a zároveň abys neměl bídu,“ říká Chris, který má jasnou filozofii. „Čím čerstvější pivo piješ, tím líp ti chutná. A výhoda malé produkce je, že víš o každém sudu, takže dokážeš ohlídat, aby šlo co nejrychleji na pípu.“ Důkladnost a pečlivost pivovarníka z Kalifornie potvrzuje Jan Zelenka, který si málokdy nechá ujít páteční posezení a občas pomáhá s vařením Zhůřáku: „Chris si hlídá osobně úplně všechno, v důležitých fázích se od kádí nevzdálí ani na vteřinu. A třeba ke kvasnicím, kde je nutná maximální hygiena, mě nepustí na metr. V takových chvílích dokáže být maximálně přísnej a nesmlouvavej.“

Zdejší sortiment tvoří výhradně svrchně kvašená piva, ležáky Chris Baerwaldt nevaří. Rád si hraje s ovocnými a kouřovými příchutěmi, bez přehánění lze říci, že milovníci jeho piva toužebně očekávají každou další pecku. Při loučení se ptám: „Chrisi, proč nemáš u silnice žádnou ceduli?“ Odpověď mě vlastně nepřekvapí: „Někdy nemám navařeno, jak bych chtěl, často tu taky nejsem – zavážím, stojím někde u stánku. A nechci lidi zklamat.“

 

Ohlídat si sládka

Definice malého pivovaru vychází ze zákona o spotřební dani: zařízení s ročním výstavem pod deset tisíc hektolitrů ji má oproti průmyslovým pivovarům poloviční. Pro srovnání a namátkou: Plzeňský Prazdroj vyrobí ve svých tuzemských závodech přes 7 milionů hektolitrů piva ročně, pražský Staropramen 3 miliony, českobudějovický Budvar 1,5 milionu, Svijany 650 tisíc, Bernard 330 tisíc (zdroj: Pivovarská ročenka 2019, vydává Výzkumný ústav pivovarský a sladařský). A i takový „menší“ pivovar, jako je kácovský Hubertus, dosahuje ročního výstavu okolo 40 tisíc hektolitrů, přes 10 tisíc hektolitrů se uvaří třeba i ve středočeských Úněticích.

Malých pivovarů s výstavem do deseti tisíc hektolitrů bude v České republice brzy pět stovek, v posledních letech vzniká každý rok přes čtyřicet nových. „Když to chceme stíhat, musíme v podstatě každý týden navštívit aspoň jeden,“ říká Pepa Tračík z facebookové skupiny Minipivovárci, která pravidelně informuje o nových pivovarech a zveřejňuje své dojmy z ochutnávek. „Kdybychom jezdili autem, šlo by toho zvládnout víc, ale to by nás nebavilo. Rádi jezdíme vlakem a na kole,“ dodává Pepa, který žije v Ostravě a pro naše setkání zvolil vysloužilý bufet na nádraží v Pardubicích. „Mají tam vynikající pivo,“ hlásil dopředu.

Do temného koutu v nádražní hale zabloudí málokdo, rudý nápis BAHNO na černé tabuli neznalého člověka spíš odradí. Ani letmé nakouknutí dovnitř jen tak někoho nezláká: je tu sice překvapivě čisto, zelenkavé obkladačky a pulty s umělým mramorem ovšem evokují zašlé časy. Pro důvod, proč stojí za to překonat nástrahy, je třeba vydat se k moderní vyleštěné pípě: několik druhů spodně i svrchně kvašených piv tu čepují jen ve všední dny, o víkendu je zavřeno. „Dobré, že? Vaří to přímo tady, majitel je zároveň sládek,“ říká můj průvodce. „Problémem malých pivovarů je kolísavá kvalita, tady ji ale dokážou udržet.“

Za jeden z důvodů, proč piva z minipivovarů mohou chutnat pokaždé jinak, a někdy i hodně rozpačitě, považuje Pepa Tračík nedostatek kvalifikovaných sládků. „Pod pivem bývá jako garant podepsaný nějaký sládek s razítkem, ale každodenní provoz pak obstarává někdo jiný. Majitelé minipivovarů ve snaze srazit náklady vezmou zavděk i člověkem, který o řemesle nemá ani páru, zažil jsem jako sládka i instalatéra z pracáku,“ říká pivní nadšenec z Ostravy. Poté, co se podělí o několik dalších tipů, doporučuje přibalit si na zpáteční cestu několik lahví Bahna. „Ten jejich red ejl je vynikající,“ nabádá.

 

Pořád je co objevovat

„Dáte si pivo?“ Je půl desáté ráno, ale odmítnout tuhle nabídku by bylo nadlidské přemáhání. Na pivovar Máša pějí znalci ódy, zaprotestuju proto jen chabě, a na stole přistanou dvě sklenice světlé dvanáctky. „Chutná vám? Zkoušíme takový náš mix – něco mezi těmi americkými voňavkami a českým ležákem,“ přibližuje sedmačtyřicetiletý David Máša v zahradě rodinného domku uprostřed Řevničova.

Tři kilometry odtud jsou Krušovice, kde Davidův otec František pracoval jako sládek, dědeček Jaroslav byl v tamním pivovaru dokonce ředitelem (1950–1987). On sám po studiu pivovarnictví na průmyslovce v Podskalské ulici absolvoval Vysokou školu chemicko-technologickou (obor kvasná chemie a bioinženýrství), poté nastoupil do pivovaru restaurace U Fleků. Tady vařil dva roky, načež zmizel na tři roky v mexické Tijuaně – pomáhal rozjíždět pivovar, který se dodnes chlubí tím, že u jeho počátků byl český sládek. Davidu Mášovi se cestování zalíbilo, nějaký čas strávil v pivovarech v Dánsku, Rusku a Jižní Koreji. A nakonec si střihl ještě tři roky na Islandu.

„Celou dobu jsem věděl, že bych si jednou chtěl postavit vlastní pivovar. Když to umíte a vidíte, jak pěkně to ekonomicky vychází, už vás ta představa nepustí,“ říká pivovarník a odchází do sklepa, aby z vychlazených ležáckých tanků načepoval další sklenice. V chodbě pobíhá pes, Davidův otec lepí etikety na PET lahve, švagr v holínkách umývá hadicí podlahu – pivovarská idyla. „Tady je hodně rozšířená představa, že když se chcete pivem uživit, musíte mít hospodu, abyste toho prodal co nejvíc ve vlastní režii. Řada schopných minipivovarníků ale dneska ukazuje, že to není nutné,“ pokračuje David Máša, který po návratu z Islandu zakotvil na pět let v pivovaru Antoš ve Slaném.

Tehdy si myslel, že dobu vhodnou k nastartování rodinného podniku prošvihl, s údivem ale zjistil, že boom minipivovarů mezitím nepominul, spíš naopak. Svůj sen si začal plnit v roce 2015. „Jediná funglovka je varna, zbytek jsem poskládal ze sekáče. Díky tomu jsme se dostali na úplně jinou sumu, než kdybych si nechal pivovar postavit na klíč. Obešlo se to bez úvěrů, stačila jedna menší půjčka v rámci rodiny. Vím, že na to existují nějaké dotace, ale dneska by měl pivovarník obstát i bez nich, pokud zrovna neopravuje zdevastovanou památku. Vybavení zlevňuje, cena piva roste, marže je rozumná. Takže když je člověk trpělivý a dělá to dobře, určitě se to dá ufinancovat.“

Pivovar Máša zahájil výrobu v roce 2017, loňský výstav činil bezmála tisíc hektolitrů. Nejvíc piva prodá na Kladně, kde ho mají trvale na čepu hned čtyři restaurace, něco se zaváží do pražských restaurací a barů. „Hodně lidí si chodí přímo k nám, až jsme to museli trochu zarazit – každou chvíli bušil někdo na vrata. Odmítnout nikoho nechceme a rádi si s každým o našem pivu popovídáme, ale stojí nám pak práce. Tak jsme začali zásobovat místní smíšenku – ušetří to čas a holky v krámu si něco přivydělaj,“ vypráví David Máša. Jakou má jeho pivo trvanlivost? „Záruku dáváme měsíc, na silnější piva dva měsíce. Když ale skladujete poctivě do osmi stupňů, vydrží vám tři čtyři měsíce, i víc.“

U Mášů v Řevničově momentálně zaučují sládka, který chce otevřít minipivovar v Prokopském údolí na okraji Prahy. „Nádherně zrekonstruoval prvorepublikovou tančírnu U Kosů, s pivem je taky hodně šikovnej, na výsledek se moc těším. A protože už ho můžu k lecčemu pustit, uvolnily se mi malinko ruce a můžu si víc hrát. Zamiloval jsem se třeba do britského čepování piva ruční pumpou, kdy se pivo tahá ze sudů podtlakem, při vyšší teplotě a skoro bez řízu. Načepuju lidem stejný stout (tmavé, svrchně kvašené pivo, nejznámější je irský Guinness, pozn. red.) s bublinkama a bez nich, a nabídnu jim to k porovnání,“ líčí David Máša a dodává: „Pořád je co objevovat.“

Co podle Davida Máši odlišuje špičkové minipivovary od těch ostatních? „Osmdesát procent úspěchu je dokonalá sanitace čili hygiena. Sládek nesmí být čuně. Spousta malých pivovarů začne s dobrým pivem, ale až po roce či dvou se ukáže, jestli umějí udržet pivovar v čistotě, nebo slevujou a dochází k provozní slepotě. Často také nedokážou dodržet nastavené receptury nebo zareagovat na změnu surovin.“

 

Pivní patriotismus

Před sto padesáti lety byla v českých zemích tisícovka pivovarů, svůj pivovar měla každá větší vesnice, případně statek či šlechtické sídlo. S průmyslovou revolucí začalo docházet ke koncentraci výroby a pivovarů ubývalo, na začátku první světové války tu však pořád ještě fungovalo kolem šesti set pivovarů. Dramatický útlum nastal po znárodnění soukromých podniků komunisty.

„Pivovary zanikaly, ale ty budovy a vzpomínky zůstávaly. Kolikrát se to pivo nedalo pít, ale v každé druhé vesnici vám dneska řeknou, že se odtamtud vozil ležák až do Vídně – ten pivní patriotismus je obrovský,“ říká Jan Šuráň, prezident Českomoravského svazu minipivovarů. Dvaašedesátiletý muž pracoval do roku 1990 ve Výzkumném ústavu pivovarském a sladařském, po revoluci stavěl pod hlavičkou firmy Pivo Praha pivovary v cizině, dnes je spolumajitelem Pivovarského domu v centru Prahy a Břevnovského klášterního pivovaru svatého Vojtěcha. „Historické budovy původních pivovarů už jsou téměř obsazené, minipivovary vznikají leckde – například v Zichovci na Lounsku využili starou tankovou střelnici.“

Mění se také příběhy, které za zakládáním malých pivovarů stojí. „Do pozadí ustupují srdcaři, kterým začalo být doma v koupelně nebo v garáži těsno. Už to není takový underground, do hry vstupují profesionální investoři. Pivo mají rádi, to bych jim nerad upíral, ale je to pro ně především podnikatelský záměr,“ říká Tomáš Maier z Provozně ekonomické fakulty České zemědělské univerzity v Praze-Suchdole. A dodává: „Tahle éra začala zhruba před deseti lety, příkladem můžou být Únětice nebo Hostivar.“

Pivní degustátor, publicista a pedagog se specializací na ekonomiku potravinářství upozorňuje i na další trend: „Některé pivovary nabízejí svoji kapacitu takzvaným létajícím pivovarům, v angličině se tomu říká contract brewery nebo také gypsy brewery. To jsou party nadšenců, které mají svoji značku a pokaždé si pivo uvaří jinde – využijí tamní suroviny, ale várku si sami vedou. A jsou i vykukové, kteří si nechají uvařit pivo na zakázku a přilepí na něj svoji etiketu – to už je spíš marketing než pivovarnictví.“ Výhodou pro obě skupiny je, že nemusejí mít vlastní technologické zařízení ani celní sklad – vyhrazené prostory, kterými musí disponovat každý subjekt odvádějící spotřební daň.

Nejvýhodnější je, když si pivovarník prodává pivo sám, ve svém vlastním výčepu nebo restauraci – na jednom pivu tak může „trhnout“ třicet korun i víc. „Zejména u projektů, které jsou zadlužené, tohle hraje významnou roli,“ dodává Tomáš Maier. Výrobní cena půllitru piva v minipivovaru je dnes zhruba deset korun. „Z toho nějakých čtyři pět korun tvoří mzdové náklady na sládka, a právě na nich se proto mnozí podnikavci snaží ušetřit,“ přibližuje Tomáš Maier praxi, která prý není nijak výjimečná. „Výrobu v takových případech zaštiťuje jeden trochu profesionálnější sládek, který je pod tím podepsaný a jednou za měsíc přijede na čumendu.“

 

Vracet věci do pořádku

Kamenice nad Lipou je čtyřtisícové městečko na Českomoravské vrchovině, jehož podstatnou část tvoří zámecký areál. V sousední Žirovnici sídlí podnik Detail, který obrábí díly pro automobilový průmysl. Jak to spolu souvisí? Továrnu se třemi stovkami zaměstnanců se její majitelé v roce 2016 rozhodli prodat. „Automobilový průmysl se podle mě zbláznil, po pětadvaceti letech už nás to handrkování o ceny našich výrobků přestalo bavit,“ říká jeden ze tří společníků Milan Houška. Novým majitelem Detailu se stala strojírenská společnost Wikov, která patří vnukovi vynálezce kontaktních čoček Martinu Wichterlemu.

„Mohli jsme si za náš podíl koupit třeba jachtu, místo toho jsme si pořídili tuhle hračku,“ směje se Milan Houška a ukazuje na budovy, které v uplynulých dvou letech prošly rekonstrukcí za téměř 200 milionů korun. „Léta jsme jezdili s manželkou kolem a říkali si, že až jednou budeme mít peníze, koupíme to.“ Existoval i další pádný důvod: „Miluju pivo, ale u nás se toho kromě plzně moc pít nedá. Až jsem si začal říkat, že buď pivo přestanu pít, nebo musíme vařit svoje.“

Součástí kamenického panství bývalo pět tisíc hektarů polností, pěstoval se tu i sladovnický ječmen a vyráběl slad. V roce 1860 se do výstavby vlastního pivovaru pustil také majitel zámku baron Jakub Rudolf Geymüller. Roční výstav měl dosahovat 20 tisíc hektolitrů, tahle kapacita ale nebyla nikdy naplněna, rekordem zůstalo 12 tisíc hektolitrů z roku 1889. Výrobu piva ukončilo zestátnění na základě Benešových dekretů v červnu 1945, poté pivovar sloužil jako skladiště a chátral.

„My jsme to kupovali od Jednoty, v té době tu měl pronájem pneuservis,“ říká Ivana Houšková. Půl roku po převzetí pivovaru uspořádali Houškovi den otevřených dveří, na který dorazila tisícovka zájemců o prohlídku zpustošeného areálu. O rok později už pivovar zahajoval provoz a dorazily tři tisíce zvědavců, pivo se čepovalo i na náměstí. „Oba odtud pocházíme, manžel je starostou ve vsi, kde bydlíme. Máme radost, když můžeme lidem ukázat, že se věci dávají zase do pořádku,“ říká paní Houšková.

Roční výstav kamenického pivovaru strmě stoupá: v roce 2017 se tady uvařilo 750 hektolitrů, o rok později 7 500 hektolitrů.

„Brzy budeme slavnostně vyřazeni ze svazu malých pivovarů, letos chceme vyrobit patnáct tisíc hektolitrů,“ říká Milan Houška. Součástí pivovaru je restaurace s třemi stovkami míst, nicméně zdejší pivo míří i daleko za hranice katastru: kromě řady českých měst se vyváží na Slovensko nebo třeba do Rakouska – výhradní obchodní zastoupení pro tuto zemi získal vnuk posledního majitele kamenického panství Philipp Geymüller.

„Máme vlastně dva pivovary: menší varnu, kde si sládci hrajou, pořádáme tam workshopy a nabízíme kapacitu létajícím pivovarům. A pak jsme postavili ještě třicetihektolitrovou varnu, na jejíž spuštění už netrpělivě čekali naši hospodští.“ Milan Houška tím navazuje na úvahy týkající se specifických stránek titěrnějších pivovarů: v malém pivovaru je obtížné udržet stejnou kvalitu piva, výhodu v tomhle směru mají větší provozy, kde téměř všechno řídí počítačová automatika.

„Chceme rehabilitovat světlé výčepní ležáky, dřív se tomu říkalo desítka. Tohle pivo je dnes takřka nepoživatelné: velké pivovary sice sypou ohromné peníze do reklamy, ale pít se to skoro nedá,“ říká Milan Houška a představuje hlavního ze tří kamenických sládků – Přemysla Chmelaře. „No jo, máme to v rodě,“ reaguje třicátník, jehož otec je ředitelem již zmíněné pivovarské průmyslovky v Podskalské ulici, když se návštěva podiví nad tak trefným nomen omen.

„Staré pivaře už nepředěláme,“ říká při následné prohlídce pivovaru. „Můj děda dělal na Poldovce, pivo dostávali v kantýně. A tahle generace neměla na výběr: padesát let si vybírali jen mezi osmičkou, desítkou a dvanáctkou. Když dědovi zkusím podstrčit něco aromatičtějšího, víc hořkého, nebo nedejbože pšeničného, pošle mě do háje. Já mám sice slabost pro svrchně kvašená piva, ale jsem rád, že teď můžu přispět k vylepšení pověsti klasických ležáků.“

 

Umět to zopakovat

„Zkoušel jsem uvařit ležák, ale dopadlo to otřesně,“ říká Tomáš Maier z České zemědělské univerzity. „Možná bych tak dopadl i se svrchňákem, ale je fakt, že ležák je náročnější disciplína. Ejly vám prominou nějakou tu chybu, zato ležáky vám neodpustí vůbec nic.“ Pivní nadšenec a univerzitní pedagog nezastírá lehkou averzi k svrchně kvašeným pivům. „Roztrhl se s nimi pytel, protože je po nich velká poptávka, ale já ty hořčáky nemusím, připadají mi nezajímavé. Podle mé zkušenosti jsou někdy přechmelené, pivovarníci chtějí hořkostí zastřít chuť, která by tam neměla být. A někdy se jim povede i tyhle nepovedené várky prodat: dají tomu zvláštní název a fandové si libujou.“

Místem, kde vznikají naopak prvotřídní svrchňáky, je Klášterní pivovar Strahov. „Nepamatuju, že bych tam někdy dostal jiné než nadprůměrné pivo. Každá várka je skvělá, i když může pokaždé chutnat malinko jinak. O to je to dobrodružnější, nic takového s průmyslovým pivem nezažijete,“ říká Tomáš Maier na adresu pivovaru fungujícího v bývalých stájích premonstrátského kláštera, které za totality sloužily jako zkušebna Armádního uměleckého souboru. V roce 2000 si je od řeholníků pronajali zkušení pivovarníci z Budvaru, prvním sládkem byl Martin Matuška, který později založil na Křivoklátsku vlastní pivovar (viz rozhovor s jeho synem Adamem na následujících stranách). Pětadevadesát procent piva, které se tu uvaří, vypijí hosté zdejší pivnice, převážně turisté. Roční výstav: 1 800 hektolitrů.

„Dobré pivo může uvařit každý začátečník. Mnohem složitější je ale ten výkon zopakovat, zvlášť v podmínkách minipivovarů, kde jsou sládci víc odkázáni na své schopnosti,“ říká Marek Koc-vera, který má na starosti každodenní chod Klášterního pivovaru Strahov. Za nejdůležitější považuje umění poradit si v nenadálé situaci. „Musíme se orientovat čichem, očima, ochutnáváním,“ říká absolvent filmové školy, který se potatil – jeho otec byl marketingovým šéfem Budvaru. „Potřebujeme vědět, co přesně se v kádích děje, abychom to dokázali zachránit, když se tam začne dít něco neočekávaného. Na varně to jde, při kvašení v tanku už žádná pomoc není – tam už je to Dej Bůh štěstí...“

Velké ohrožení představuje pro výrobu piva okolní příroda. „Pracujeme s živými organismy a vznikají při tom cukry, což láká další mikroorganismy. Nejhorší je to na konci léta a na podzim, kdy vzduchem létá spousta divokých bakterií z přezrálého a hnijícího ovoce. Stačí, aby do tanku vlítla jedna muška octomilka, a pivo jde na kanál,“ říká manažer Marek Kocvera, který se také podílí na vývoji nových piv. Klášterní pivovar Strahov je obklopen petřínskými zahradami a sady, kde každou sezonu leží pod stromy spadlá jablka, hrušky a švestky, jsou tu i vinice. Museli zdejší pivovarníci někdy vylévat čerstvě navařené zásoby? „Za devatenáct let se nám to stalo jenom dvakrát. Pivo bylo napadené, takže celá várka – 1 800 litrů – musela jít pryč.“

 

I s vlastní chmelnicí

Vraťme se ještě na skok do Kamenice nad Lipou, kde rodina Houškova pečuje o věhlas českých ležáků. Pivo se tu vaří také v chalupě rodiny Kopačkových: zdejší pidipivovar, jak jej sládek Tomáš Kopačka a jeho otec a podsládek Pavel Kopačka označují, má roční výstav 80 hektolitrů a nese název Kokeš. S někdejším panským pivovarem, v němž se vaří stonásobné množství piva, jej pojí láska k ležákům a sousedský vztah – Houškovi věnují Kokešovi pochvalnou zmínku na webu svého pivovaru, Kopačkovi o svém přerostlejším sousedovi také mluví s uznáním.

Po půlhodině jízdy autem může pivní turista narazit na další perlu mezi minipivovary: deset kilometrů jižně od Tábora vaří pivo zemědělec Martin Novák s manželkou Věrou, pomáhají jim dvě starší ze čtyř dcer. „Začínali jsme s mléčnou produkcí, ale na trhu s mlékem vládnou tak vydřidušské podmínky, že už toho máme plné zuby. Tak se rozhlížím po jiných možnostech,“ říká padesátník, který se před chvílí vrátil z protibabišovského shromáždění; na táborském náměstí jako představitel soukromých sedláků dokonce promluvil z pódia.

V roce 2006 se Martin Novák rozhodl postavit elektrárnu na bioplyn, a dnes jeho farma dodává teplo pro půl Obory, jak se jmenuje zdejší vesnice s necelou padesátkou domácností. „Krmíme ji biomasou, kterou si sami vypěstujeme, a vedlejšími produkty naší živočišné výroby. Elektřinu dodáváme do sítě, teplá voda jde rovnou k lidem.“ A jak přišlo na řadu pivo? „Kamarád, který dělá s nerezem, si ho sem chodil vařit – pronajal si část dílny.“ Pan Novák mu koukal přes rameno, pak to zkusil sám a zalíbilo se mu to.

„Výroba piva je náročná na energii, a té máme z naší bioplynky habaděj. Tak jsem si řekl, že je škoda nerozjet to trochu víc,“ říká. Roční výstav Pivovaru Obora činí 1 200 hektolitrů. „Nikam se necpeme, všechno rozvážím elektrododávkou – když je to dál než na jedno nabití, mají smůlu,“ směje se Martin Novák a upřesňuje: „Dojezd je sto čtyřicet kilometrů, takže maximálně sedmdesát a zpátky.“ Dřív se takovému přístupu říkalo „okolo komína“: tradovalo se, že dokud je při rozvážce vidět na pivovarnický komín, je zaručená kvalita.

Nejoblíbenějšími pivy z Obory jsou jedenáctistupňové ležáky Srpěna a Žitohola, zlatým hřebem zdejšího minipivovaru je vlastní chmelnice hned za humny. „Sklízíme hlávky ručně, takže si musíme najímat ženský z vesnice, tím se to prodraží. Naším cílem je ale soběstačná výroba piva. Vodu máme z vlastní studny, o elektřině jsme mluvili, teď se domlouvám v Táboře, že by nám vysladovali náš ječmen – dovezu jim to tam traktorem,“ říká Martin Novák a odchází načepovat pivo čtveřici cyklistů z Plané nad Lužnicí, kteří se v Oboře stavili po práci.

 

Už nejsme stádo

V českých minipivovarech se dnes uvaří zhruba tři procenta z celkové produkce piva, z čehož by se dalo vyvodit, že největší pivovary mohou tento trend blazeovaně ignorovat. „Donedávna jsme opravdu byli pod jejich rozlišovacími schopnostmi. To se teď ale mění,“ říká Jan Šuráň z Českomoravského svazu minipivovarů. Průlom představovalo loňské vpuštění sokolovského Permona na kohouty restaurační sítě Budvarka, Plzeňský Prazdroj zase přizval Pivovar Matuška k uvaření společného ležáku. Následovalo zavedení Volby sládků – speciály pro „plzeňské“ pípy se vaří zpravidla ve Velkých Popovicích, neboť zdejší pivovar je ze skupiny Prazdroj nejmenší.

„Díky minipivovarům Češi objevují nové druhy, mají s čím srovnávat. Zažili už třeba nějakou řízenou degustaci, mají zkušenosti s různými způsoby čepování, pivní kultura se zvyšuje,“ říká ekonom Tomáš Maier z České zemědělské univerzity. Dodává: „Pivaři už zkrátka nejsou takové stádo. A to je pro průmyslové pivovary poměrně zásadní problém. Potřebují držet krok, ale vybudovat nový pivní styl je pro ně drahé, především marketingově. Víc jim vyhovuje, když valí jeden produkt pro všechny.“

Významnou roli hraje tlak na co nejnižší cenu. „V Česku je pivo strašně levné, pro pivovary je proto těžké sahat k odvážnějším krokům,“ říká Marek Koc-vera z Klášterního pivovaru Strahov, kde čtyři deci ležácké dvanáctky stojí 65 korun, což je v případě malých pivovarů víceméně běžná cena za čerstvě načepované pivo. Co se týče lahvového (obvykle 0,75 litru), jeho cena v městských pivotékách málokdy klesá pod 120 korun. Naproti tomu v supermarketech lze sehnat půllitr průmyslově vyráběné desítky za 8,90 koruny, dvoulitrová PET lahev se dá pořídit třeba za 28,90.

Co můžeme očekávat v nejbližší budoucnosti? Například další zlevňování technologického vybavení pivovarů. Dřív všechno obstarávaly Pacovské strojírny, nyní českých firem přibývá, k mání jsou i superlevné výrobky z Číny. Pivo z malých pivovarů by se rovněž mohlo dočkat snazšího přístupu na restaurační pípy, které dnes bývají obsazené několika nejrozšířenějšími značkami. „Praxe byla následující: hostinský dostal milion i víc a podepsal smlouvu na pět let. Dnes už se hospody emancipují, dokážou si dupnout,“ říká Milan Houška, majitel pivovaru v Kamenici nad Lipou.

V neposlední řadě se zřejmě dočkáme skupování malých, ale renomovaných pivovarů těmi největšími kolosy. „V Americe dosáhl boom řemeslných piv takových rozměrů, že v jednu chvíli ukrajovaly třináct procent produkce. Následovaly masivní akvizice, každý větší podnik se chtěl pochlubit, že má ve svém portfoliu i nějakou fajnovost z menšího pivovaru. Určitě to k nám dorazí taky,“ domnívá se Jan Šuráň z Českomoravského svazu minipivovarů.

 

Napadla nás Trudi

Jiří Andrš a Jakub Sychra chodili na stejné gymnázium v Rychnově nad Kněžnou, znovu se potkali na vysokoškolských studiích v Brně. „Chodili jsme na pivo, pak jsme začali ochutnávat nějaké speciály, zkoušeli něco uvařit. A říkali jsme si, že mít jednou vlastní pivovar by nebylo špatné,“ vypráví Jiří Andrš. Dodejme, že jeho spolužák Jakub Sychra byl v tu dobu docela legendární postavou „domavařičské“ scény. Takže když se objevila možnost koupit bývalý pivovar v rodném kraji, bylo těžké odolat. „Potřebovali jsme investora, peníze jsme naštěstí sehnali v rodině,“ říká Jiří Andrš, jednatel minipivovaru Clock Potštejn.

Spolužákům z rychnovského gymnázia bylo v době zahájení pivovarského podnikání osmadvacet let, teď jsou o pět let starší a oba mají rodiny. Jakub Sychra začal po spuštění provozu studovat pivovarnictví v Podskalské ulici. „Uznali mi všeobecné maturitní předměty, takže stačilo zvládnout ty odborné a za dva roky bylo hotovo,“ říká, načež odchází načepovat „dopolední pivo“, což je v tomto případě světlá osmička Trudi. „Lehký pale ale chmelený německým chmelem,“ popisuje, když přináší skleněný džbánek. „Chtěli jsme mu dát jméno po nějaké německé holce, tak nás napadla Trudi – my si s takovými věcmi hlavu nelámeme,“ vysvětluje.

Pivo z Potštejna (stejně jako drtivá produkce minipivovarů) je nefiltrované a nepasterizované. „Potřebujeme, aby se o něj odběratelé starali a měli ho vždycky čerstvé, v dobré kondici,“ říká Jakub Sychra. Důležitým distributorem je rovněž ústeckoorlický Konzum – regionální síť prodejen, která se snaží dávat přednost lokálním výrobcům. Roční výstav se od roku 2016 zdvojnásobil ze dvou tisíc hektolitrů na loňské čtyři, letos dosáhne pěti tisíc. V přilehlé pivnici s venkovním posezením se v létě vypije čtvrtina produkce, po zbytek roku desetina. „V létě se sem nahrnou turisti, pak je zase mrtvo,“ říká Jiří Andrš.

 

Neprodám jen rodinu

V Potštejně trvale žije tisíc lidí. Jsou tu dva hotely a tři penziony, ubytování je i na zámku. V pondělí uprostřed června se tu ale pohybuje jen několik školních výletů, výčep pivovaru Clock Potštejn otevírá až zítra. Troufnu si pivovarníkům z podhůří Orlických hor položit poslední otázku: Co kdyby o vás projevil zájem velký pivovar? „Neprodám akorát svoji rodinu,“ směje se Jiří Andrš, a už vážněji dodává: „Každej má svoji cenu, ale co bychom si za to řekli, to by nám stejně nedali.“ Sládek Jakub Sychra připomíná: „Důležité by bylo, aby nás nechali vařit pivo, jaké máme rádi.“

 

Rozhovor se sládkem minipivovaru Matuška čtěte zde.