Dejte si veltlín a cuvée pod větrným mlýnem

Na uvítanou naší degustace dostáváme růžový sekt – Rosecco. Tak ho s lehkým vtipem nazvali Bergmannovi, vinaři v Retzu, kam jsme se vydali z Nového Šaldorfu na doporučení jednoho z vinařů. Byla to pro nás trochu exotika, německy nikdo z nás neumí. Přesto jsme se už po krátkém pobytu v pískovcovém sklepě cítili jako doma. A ani cesta sem, těch pár kilometrů za hranice, nebyla prostá emocí. Nedaleko vedla neprostupná bariéra železné opony oddělující Západ od sovětského bloku. Jak je dnes snadné ji překročit skrz osiřelou celní boudu!

Hned za hranicí jsme si došli k Posvátnému kameni (Heiliger Stein). Stojí na místě poutního kostela, který nepřežil reformy císaře Josefa II. z konce 18. století. Půdorys stavby, zachovalý z ruin, dává tušit, jak byl velký. Dnes je tu aspoň malá půvabná kaplička a nadto krásný výhled.

Jedním směrem je vidět Znojmo, my míříme na opačnou stranu. Do rakouského vinařského městečka, jehož půvabnou dominantou na kopci je větrný mlýn; jeden ze dvou posledních funkčních v Rakousku. Pod nohama nám utíkají podzemní labyrinty pískovcových vinných sklepů.

Jak svobodně dnes dýchá hraniční pásmo, se ukáže za chvíli. Rozesmátý běžec v lycrovém trikotu nás ochotně vyfotí. Ač běží z rakouské strany, je to Čech. Bydlí ve Znojmě, a aby se patřičně proběhl, sedne na vlak směr Vídeň, po dvaceti minutách z něj vystoupí v Retzu a zvlněnou krajinou se podél cyklostezky a vinic vrací asi osmnáct kilometrů domů. Právě příhraniční vlak usnadňuje spojení mezi jednotlivými obcemi. Cesta vyjde zhruba na padesátikorunu a vlak jezdí co dvě hodiny. A je to fajn, protože u vinařů pak mohou ochutnávat všichni účastníci zájezdu. Dojet sem lze ovšem samozřejmě i autem nebo na kole.

 

Vinná čtvrť

Retz (v češtině někdy také Reteč či Řešice) leží v západní části čtyři sta kilometrů dlouhé vinařské cesty Weinstrasse Weinviertel, podél níž se nachází bezpočet vinařství. Celému regionu se historicky říká Vinná čtvrť (Weinviertel, čte se to vajnfirtl). Je dobré se těmito základními pojmy vybavit, méně se pak tápe při výběru vína.

Od moravských vinařů jsme dostali tip na vinařství Bergmann, kterému také patří slavný větrný mlýn. Manželé Helmut a Petra Bergmannovi nás na dvoře sice uvítali růžovým, ale to hlavní teprve přijde. „Naším nejdůležitějším a nejpopulárnějším vínem je Weinviertel DAC Veltlín zelený,“ vysvětluje Helmut Bergmann. Dozvídáme se, že DAC je zkratka z latinského Districtus Austriae Controllatus, tedy víno s přísně kontrolovaným původem a odrůdou. Veltlínské zelené je pro region typické, je suché a má pepřový nádech. Najdeme zde však také Chardonnay, Ryzlink a Rulandské bílé. Z červených pak Zweigeltrebe a Modrý portugal.

Na ochutnání dostáváme také svěží cuvée Müllerin – v překladu Mlynářka. Bergmannovi je míchají ze tří odrůd jedné vinice. Směsné výsadby jsou zdejší specialitou. Vínům se pak říká Gemischter Satz – jde o chráněnou značku – v cuvée jsou dvě až tři odrůdy z jedné vinice (zde Veltlínské zelené a Sauvignon), posbírané ve stejnou dobu a spolu také slisované. Svěží víno v sobě proto nese i stopy různé zralosti různých druhů hroznů.

 

Mlýn z roku 1772

Prochutnáváme se dál a dojde řeč na dějiny. „Naše rodina pochází z Německa. V 18. století, přesněji v roce 1772, přišel můj praprapradědeček do Rakouska a koupil starý retzký mlýn,“ začíná své vyprávění Helmut Bergmann v němčině. Máme štěstí, spolupracovníkem rodiny je Aleš Hladík, Moravák, který se tu také se svou rodinou usadil. A tak padá ta hlavní, jazyková bariéra. I když občas se domlouváme anglicky, přece jen detaily umí lépe vysvětlit místní zasvěcenec.

„Tedy Johannes Tobias Bergmann koupil větrný mlýn, tehdy celý ze dřeva, a vyučil se řemeslu, naučil se mlít. Po několika letech spolu s rodinou a přáteli postavili mlýn nový, kamenný, tak jak vypadá dnes,“ pokračuje.

Mletím mouky se Bergmannovi živili asi čtyři generace. „Když byl dobrý rok, z výdělku si vždycky přikoupili část vinic kolem mlýna, a tak se vinařství postupně stávalo druhým oborem naší rodiny. A když přišla průmyslová revoluce a poptávka po mletí ve větrném mlýnu se snížila, stalo se vinařství ve druhé půlce 19. století hlavní živností rodiny. Mlýn byl v provozu až do roku 1924,“ doplňuje vinař.

 

Spolupráce s živly

V roce 2010 mlýn opětovně zprovoznili, to ve spolupráci s řemeslníky z Nizozemska, mistry v oboru. Dvakrát ročně podstupují revizní kontroly. „Takže v něm můžeme i dnes mlít mouku,“ popisuje Helmut Bergmann. V sezoně od března do listopadu je tento impozantní unikát otevřený pro veřejnost a skupiny si mohou domluvit předem i návštěvu mimo sezonu (www.windmuehle.at). Člověk hledí nahoru v úžasu – střechu kónické věže ve výšce třinácti metrů lze natočit podle směru větru. Aby se nehýbala, je ukotvená k zemi. Geniální vynález, který spolupracuje s větrným živlem. Cítíme se takhle malinkatí... V mlýně mají také dvě pekárny, jednu venku, druhou uvnitř. Občas semelou 300 až 400 kil mouky a za pomoci místního pekaře připraví bochníky, které se na kopci dopékají. Pro místní je to slavnost, hned je vyprodáno.

„Chléb tam pečeme jednou měsíčně, jinak mlýn slouží spíše jako muzeum,“ doplňuje manželovo vyprávění Petra Bergmannová, která se při ochutnávce vín stará o to, aby bylo co do žaludku. Na stole nás čeká vepřový výpek, domácí játrová paštika, tenké plátky jelit, která jsou zde větší než u nás, tyrolské sýry a místní křupavé okurky podle znojemského receptu. Křen, ten štýrský, hodně ostrý. A škvarková pomazánka a budapešťská taky. A klobásky od místního řezníka s dýňovými semínky.

U mlýna, který ční nad městem při křížové cestě, bydlela rodina Bergmannů v malém domě až do čtyřicátých let. Pak se přestěhovala do centra obce a původní dům v šedesátých letech proměnila v restauraci. Ta je dnes prosklená, vládne tu minimalismus – dřevo a sklo –, aby se z ní dalo hledět do dálek po kopcích učesaných řadami vinic. Podzim byl úchvatný, listy bílých odrůd žloutly v medovém slunci střídány proužky krvavých listů červených odrůd hroznů. Dokonce v zimě stály výhledy za to, i když barevně jsou chudší.

 

Do šenku s výhledem

V restauraci Der Windmühlheurige přímo se nevaří, podle místních regulací zde mohou obsluhovat jen jako v šenku: pití a studené pokrmy. „I když jsme spíše malí vinaři, právě kvůli restauraci máme větší výběr vín. Někdo chce pít sušší, jiný sladší nebo ovocnější,“ vysvětluje Helmut Bergmann a začne vyjmenovávat: Ryzlink je druhou nejdůležitější odrůdou po Veltlínu a přídomek rýnský se zamlčuje (nějak tu nemají rádi poněmčování, řekli nám s nadsázkou), Chardonnay, Sauvignon, Sylván, Muscatela, z červených vín pak místně zvaný Zweigelt nebo cuvée Roten Mühle (Červený mlýn). V něm se snoubí Merlot, Cabernet a Rulandské modré.

Helmut Bergmann už odmala pomáhal otci vyrábět víno. Byla to dřina, na kterou nerad vzpomíná. Sklepy jsou hluboké, produkce obnášela časté tahání sudů nahoru a dolů. Pak otcovo řemeslo převzal dřív, než by chtěl, jeho dva bratři se přitom vydali jinou cestou. „Já jsem vystudoval vinařskou školu a marketing. V roce 1993 jsem šel do školy a v roce 1995 můj tatínek umřel. Musel jsem se rozhodnout, co bude dál, co bude s vinařstvím. Musel jsem pomoci mamince. Byly to těžké roky, ale ukázalo se, že jsme se vydali dobrým směrem,“ hodnotí dnes.

Jeho žena tu dřinu sdílí s ním. „Zpočátku jsem jen pomáhala, ale pak jsem se rozhodla zapojit naplno. Helmut mi od začátku říkal, že musí mít manželku, která mu bude pomáhat i ve vinařství. Jinak to ani nejde,“ popisuje Petra Bergmannová, která se vzdala práce ve Vídni. Už spolu vedou vinařství dvacet let. Mají dva syny.

Vinice Bergmannových leží většinou přímo v Retzu, některé ještě v obci Retzbach u hranic. Při procházce mezi vinicemi si nelze nevšimnout, že se často u jmen majitelů objevují manželské páry. Ptám se, jestli to tak mají všichni vinaři. „Týká se to spíše starších generací. U mladších už mají ženy často svá povolání jinde. Mění se to, i když hodně záleží na velikosti vinohradu. Když jsem se tady zapojila do práce před dvaceti lety, také jsme byli malé vinařství. Netušila jsem, jak to naroste. A jaký bude zájem i o mlýn ze strany turistů, přibývá jich každým rokem. Možná, kdybych to věděla, že bych se nepřidávala,“ žertuje a po očku sleduje manžela. A ano, jezdí sem i stále více českých turistů.

 

Sklepní labyrinty

Všechny sklepy v Retzu a širém okolí až po Znojmo, včetně Nového Šaldorfu či Hnanic, leží na místě delty třetihorního moře, jsou tedy z pískovce. Vykopávaly se dlouhá desetiletí, ba staletí, z tun jemného písku se modelovaly štuky vídeňských honosných domů. Písek je tady tak stlačen, že vydlabat ve stěně jen niku na lahev vína znamená odvozit ze sklepa pět koleček písku, jak nám popisuje Aleš Hladík.

Při jedné návštěvě se nám podařilo vstoupit do sklepa z roku 1600 – u vchodu je vyryté jméno majitele i letopočet. Nelze se zbavit dojmu, že ten člověk tu byl včera, tak důvěrně ta hrbolatá rytina v pískovci působí. Mnohé sklepy v Retzu jsou staré více než 700 let a jsou zaneseny v městské kronice. Každý má své příběhy. Obyvatelé se ve sklepích schovávali ke konci druhé světové války před Rudou armádou. Ovšem propojené sklepy mohou být i slabinou, jak se ukázalo při husitských bouřích. Husitům se stačilo někudy dostat do sklepa – a ejhle, brzy se ocitli na náměstí.

Historky o dobývání podzemí nemají konce: Kopete, narazíte na souseda, omluvíte se a postavíte mezi sebou zídku. Historky o propadlých sklepích však tak humorné nejsou, proto je pořád nutné hlídat stabilitu vlhkosti. Podzemí pod středověkým náměstím má dokonce tři patra! Je to největší historický vinný sklep Rakouska, do kterého se lze vydat, a v sezoně se i tady provází v češtině. Chodby tohoto sklepního labyrintu jsou delší než ulice na povrchu. Měří 21 kilometrů a jsou až třicet metrů hluboko.

V 15. století uherský král a rakouský (i český) vévoda Matyáš Korvín dal občanům Retzu privilegium obchodovat s vínem a ta tradice je poznat na každém rohu. Do centra městečka se proto stojí za to vydat z vícero důvodů. Kromě pamětihodných domů jsou zde dvě kašny – při vinobraní v jedné teče, prý skutečně, bílé víno a ve druhé červené!

A nadto je zde taky obchod s obrovskou nabídkou místních vinařů. „Podmínkou je, že každý z nich musí v obchodě dvakrát do roka obsluhovat,“ vysvětluje náš překladatel. A tak turista vždy natrefí na místního producenta, který mu pomůže se zorientovat, nadto ceny jsou vlídné.

 

Bio jako naši otcové

U Bergmannů samozřejmě dojde řeč i na práce na vinici, značku bio, teplé zimy a boj se škůdci. „My pracujeme, jak pracovali naši otcové, jen dnes se tomu říká bio,“ konstatuje Helmut Bergmann. V čem to například spočívá? „Ve vinici se snažíme zachovávat rovnováhu. Přirovnal bych to k lesu: když tam vznikne nějaká choroba, nastoupí něco, co ji zničí. Když se rovnováha udrží, les si poradí. Taktéž vinice. Proto maximálně spolupracujeme s přírodou. Do roka použijeme párkrát nanejvýš sirný postřik,“ dodává.

„Ve vinici jsme pořád, například provzdušňujeme listnatou zónu, aby dýchala,“ doplňuje ho Aleš Hladík. „Sylvánské zelené a Modrý portugal jsou náchylné k plísním. Zanedbáte dva tři dny, když prší, a je to. Tady používáme fenyklové oleje nebo výtažky z pomerančů, vše na přírodní bázi,“ vysvětluje. Největší nepřítel vinic jsou houbové choroby, padlí. Zajímavé je, že špačci je tady na rozdíl od jižní Moravy netrápí. „Problém představují, jen když chceme mít ledové víno a čekáme se sklizní do minus sedmi. To děláme jednou za tři roky. Jinak je tady nejspíš sklizeno dříve, než se špačci objeví,“ dodává Hladík. Také sousední vinice jsou bio, takže v tomto ohledu nemají potíže. Ovšem teplé zimy a horká léta, ty jim přidělávají vrásky. Veltlín má velké hrozny a potřebuje hodně vody. Vinaři proto uvažují o větším pěstování Sauvignonu a Chardonnay – tyto odrůdy mají menší hrozny a sucha jim tolik nevadí.

Na závěr nás vinaři překvapí – vlastní čokoládou! Začali ji vyrábět z vína. Jakže? Prostě do kvalitní hořké čokolády připraví kakaovou lanýžovou náplň, kterou smíchají s červeným vínem, tím cuvée Červený mlýn čili Roten Mühle. Dvě lahve rozpustí do náplně 260 tabulek čokolády. Tyhle hořké konce, ty si dáme líbit.