Možná jsem i já trochu hipster

Byznys

Rád vaří polévky, maso i ryby. Vyznává termín „moderní pražská kuchyně“ navazující na předválečnou českou měšťanskou kuchyni. Známý šéfkuchař Miroslav Kalina – vtipkující porotce dvou ročníků televizního MasterChef, který pije fernet i převařenou vodu – se musel loni náhle stěhovat ze své restaurace. Aby si udržel tým kuchařů a číšníků, podařilo se mu rychle přesunout do nových prostor. A dnes vede dva podniky.

img DALŠÍ FOTOGRAFIE V GALERII

Křupavý a křehký, dozlatova osmažený telecí řízek s jemnou bramborovou kaší a okurkovým salátem můžeme s trochou nadsázky označit za symbol.

Právě toto tradiční jídlo bylo přes léto na menu obou pražských restaurací Miroslava Kaliny. Uznávaný šéfkuchař, jenž byl dvakrát porotcem kuchařské televizní reality show MasterChef, se vyznačuje něčím, co není v Česku stále moc obvyklé – jím vedené podniky vyšší kategorie mají v názvu kuchařovo příjmení. „Kalina Anežka“ se nachází v komplexu a zahradě starobylého Anežského kláštera na Starém Městě, „Kalina Kampa“ je hned u Vltavy s výhledem na Karlův most. Restaurace otevřel poté, co musel loni za složitých okolností narychlo zavřít svůj vyhlášený podnik v Dlouhé ulici a v průběhu několika dnů se s celým týmem přestěhovat (o čemž ještě bude řeč).

Proč lze tedy onen telecí řízek s bramborovou kaší považovat za jeden ze symbolů „Kaliny“? 

 

„Nemám rád, když jsou jídla zbytečně složitá a překombinovaná. Snažím se věci dělat minimalisticky,“ vysvětluje mi jedno srpnové úterý na Kampě. Toho dne je na poledním menu mimo jiné krémová polévka s houbou kotrč, ve večerní nabídce jsou třeba rybí hranolky s remuládou. V druhé restauraci, v Anežském klášteře, jsem koncem června ochutnal carpaccio s houbami a lanýžem či sivena s chřestem, pórkovou omáčkou, kaviárem. A jako dezert koule z bílé čokolády.

„To je ta nádherná jednoduchost a skvělé suroviny,“ řekl před časem v Lidových novinách, když popisoval svou oblíbenou „moderní pražskou kuchyni“. Termín původně vymyslel Martin Hoffmeister, v jehož stejnojmenném hotelu na Klárově pod Pražským hradem v minulé dekádě Kalina pracoval jako šéfkuchař: jde o jídla navazující na kuchyně Rakouska-Uherska, první republiky, Francie a také Itálie, byť spíše její severní části, patřící kdysi k habsburské monarchii. „Jde o část Tyrolska, kde se připravují různé knedlíky a polívky a vývary a sladkovodní ryby, které v těch bystřinách jsou, a kde se – a to je zásadní – používá spíše máslo než olivový olej,“ říká. A hned zdůrazňuje, že to ovšem neznamená, že by ve svých restauracích olivový olej vynechával – mimo jiné proto, že podnik na Kampě hodně závisí na turistech. „Možná to zní trochu nekoncepčně, ale my prostě vaříme jídlo, které nás baví.“

 

Skandál smaženého sýra

Zde je, pro pochopení přístupu Miroslava Kaliny, potřeba připomenout jídlo, které ho naopak nebaví – a to na rozdíl od spousty Čechů. Konkrétně jde o tradiční smažený sýr s hranolky a tatarkou, o němž před pár lety žertoval v jednom rozhovoru, že škodí zdraví. Kolem výroku se pak strhla poněkud zábavná bouře. „To je nezapomenutelné, dodneška mi to někteří mí kamarádi dávají sežrat,“ pokývá hlavou.

Kalinův náhled je ve skutečnosti komplikovanější. „Taky jsem několikrát uvedl, že se nebráním sofistikovanějším receptům, smažené syrečky, niva, camembert, to mně nepřipadá úplně blbý.“ Co však opravdu nemá rád, je u nás nejčastější podoba, tedy těžké, mastné, smažené jídlo. „Mně připadá blbý sníst dvacet deka rozteklého sýra se strouhankou, s hranolkama a s tatarskou... Jednou za čas, abych si to ověřil, si ho dám, ale je mi po tom pořád stejně blbě.“

Kalinova směs stravovacích návyků a chuťových preferencí je pozoruhodná. 

Tak například pije fernet. „Dech mrtvé milenky. To je taková moje celoživotní láska,“ říká.

Pije převařenou vodu k snídani. Proč? „Aby se zbavila všech nečistot, které v té vodě jsou; voda se pak ještě leje do skleněného džbánu… Nejlepší je, když je ráno teplá nebo vlažná, tělo tak nemusí vynakládat energii na to, aby ji ohřálo.“

Pije také víno. Kuchař totiž musí mít „vychované patro“; Kalina je velkým příznivcem používání vína v pokrmech. „My jsme docela velká vinařská země, myslím, že by víno mělo být častěji součástí receptů.“ Obecně se při vaření používají spíše suchá vína, do některých receptů a omáček se dávají sladká dezertní vína. Nemusejí být prý extrémně drahá, ale určitě kvalitní, žádný krabicák.

Před časem si ovšem dělal legraci z „hipsterských trendů“, z lidí, kteří „pijí kalná vína a zelené kafe, chodí na farmářské trhy s proutěným košíkem a otřískaným bicyklem“. Když se ho na to ptám teď, vysvětluje, že čím více farmářských trhů bude, tím lepší pro úroveň gastronomie v zemi, ale vůči „zelené kávě“ má opravdu blok. „Nové věci sleduji, ale ne všechny se mi líbí. Někdy chci být trendy, a někdy chci být old school… ale možná i já jsem tak trochu hipster,“ usmívá se třiačtyřicetiletý šéfkuchař oblečený v bílém tričku s potiskem černobílé fotografie tenisty z první půle dvacátého století: sám tenis rekreačně hraje.

 

Neskutečný úlet

„Tak trochu“ hipster Miroslav Kalina se narodil a vyrůstal v Praze druhé půle sedmdesátých let a v letech osmdesátých. Havárie jaderné elektrárny Černobyl, respektive rodinné obavy z radioaktivního spadu mu znechutily rybí vývar. „Máma nám dávala rybí tuk, protože si myslela, že by to nějak mělo pomoct, vždycky na lžičku a bylo to strašně hnusný.“

Jinak se ovšem Kalinova láska k vaření zrodila právě v rodině. „Dobře se tam jedlo, a máma vařila skvěle a v rámci české kuchyně všechno.“ Takže začal vařit i on. Jedním z prvních jídel, která malý Miroslav udělal, byl guláš pro otce, bohužel s ním moc neuspěl, protože ho zahustil strouhaným perníkem. „V dnešní době to děláme například s omáčkou ke zvěřině – ale k tomu guláši se to opravdu moc nehodilo.“ 

V rodině měli k dispozici na tehdejší dobu solidní výběr surovin, táta byl myslivec a děda rybář – zmíněný tuk na lžičce naštěstí celkový Kalinův vztah k rybám nepoškodil. Vaří je „strašně rád“, když se v jeho podnicích pečou, nechávají tam kvůli chuti kůži, i s tím rybím tukem. Do tajů přípravy ryb pronikl, když v první půli devadesátých let na sklonku studia na učilišti odjel na několikaměsíční praxi na sever Německa, do malé vesnice ve Šlesvicku-Holštýnsku. Tato spolková země je plná jezer se sladkovodními rybami, a současně ji ze západu i východu obklopuje moře s mořskými živočichy.

Momentem, kdy se poprvé dostal k vyšší gastronomii, bylo seznámení s šéfkuchařem Jaroslavem Žídkem. Před koncem století, ve svých dvaceti třech letech, nastoupil Miroslav Kalina do jím vedené restaurace Aqua. Žídek, ačkoli je starší jen o šest let, platil už tehdy za kuchařskou hvězdu a zaváděl na tehdejší poměry unikátní věci, například degustační menu. „V té době to byl neskutečný úlet,“ říká Kalina.

Podobně jako mnoho významných postav české gastronomie, i on trvá na tom, že pro dobrého kuchaře je klíčová zahraniční zkušenost a znalost jazyků. Za Jaroslavem Žídkem odjel později na krátkou stáž do restaurace v jihošpanělském letovisku Marbella. „Přestože jsme tam připravovali gastronomii, na kterou jsme byli zvyklí, dělali jsme ji z místních surovin, takže to bylo taky zajímavý… a pak ta večerní pivečka v různých pubech, kde holky tančily flamenco, to bylo taky docela zajímavý.“

Kalinu ovlivnily i další pobyty v cizině. Například krátce pracoval v restauraci Oro (Zlato) v norském Oslu, dále v podniku Krone v malé vesničce v německém Bádensku-Württembersku, který vedl Pavel Pospíšil – první český šéfkuchař, který kdy dostal michelinskou hvězdu (získal ji v emigraci v roce 1980). A snad nejvěhlasnější zkušeností byl pobyt na jihozápadě Francie, v tříhvězdičkové michelinské restauraci Les Prés d’Eugénie šéfkuchaře Michela Guérarda, označovaného za „otce nové kuchyně“, tedy přístupu, jenž si zakládá na lehkosti jídel a jejich prezentaci. „Ty jeho recepty jsou poměrně dost složité, nicméně jsou opravdu vypiplané do úplné dokonalosti.“

 

Vzestup, pád a vzestup

Miroslav Kalina se na pozici šéfkuchaře dostal ještě před třicítkou.

Po práci v Kampa Parku a v restauraci Square (z níž odešel, protože v kuchyni bylo, jak říká, 65 stupňů Celsia) začal v roce 2003 vést kuchyni v Bistrot Šípek na pražském Josefově, kterou otevřel architekt Bořek Šípek. Kalinu to tam bavilo, avšak restaurace musela zavřít, její šéfové plně nechápali, že i gastronomický podnik je firma, která se musí řídit a kde se musí počítat – tato zkušenost ho ve více ohledech poučila. V roce 2006 nastoupil jako šéfkuchař do restaurace Ada již zmíněného Hotelu Hoffmeiser, kde zůstal následujících šest let.

Opravdový věhlas mu ovšem přineslo otevření podniku v roce 2012. Jmenoval se Kalina cuisine & vins a nacházel se v Dlouhé ulici poblíž Staroměstského náměstí v Praze.

Že má podnik nést jméno šéfkuchaře, vymyslel jeden z Kalinových tehdejších obchodních partnerů a spolupracovníků, známý český someliér Vít Hepnar. Kalina, jenž v restauraci vlastnil malý podíl, se užití svého jména nějakou dobu bránil. „Já jsem s tím nebyl úplně zajedno. Dneska toho ale nelituji, už je to nějaký brand,“ říká.

Další výjimečností podniku byl ovšem jeho okamžitý úspěch. Restauraci začali rychle plnit celebrity a zástupci českého byznysu. A kritiky byly vynikající. „Strhující Kalina,“ zněl titulek recenze Hospodářských novin z prosince 2012. O dva a půl roku později se stal Miroslav Kalina porotcem kuchařské reality show MasterChef na TV Nova. A následující ročník si to zopakoval. V první půli roku 2017 otevřel restauraci Atelier Kalina kousek od stanice metra Národní. Jenže pak přišly potíže. 

Nejprve zavřel Atelier – kvůli neshodě s majiteli objektu, kteří byli současně podílníky restaurace. „Potřebovali jsme udělat určité investice, na které z jejich strany nebyly peníze,“ vysvětluje Miroslav Kalina. Loni na jaře skončila i Kalina v Dlouhé. Šéfkuchař vysvětluje, že majitel domu začal požadovat trojnásobně větší nájemné. Což však bylo neúnosné, v podniku bylo jen pětačtyřicet míst a neměl ani letní zahrádku.

Říká se ale, že na všem zlém je něco dobrého – což může být nakonec i tento případ.

Výpověď dostali nájemníci v únoru, běžela do dubna a už v květnu otevřela v Anežském klášteře nová restaurace Kalina. Šéfkuchař nechtěl, aby se mu rozutekl tým lidí, kteří s ním pracovali – a v klášteře se nacházely prostory, v nichž jeho kamarád provozoval Golem Catering a do nichž by se dalo přesunout. „Takže jsme udělali akci kulový blesk a v podstatě během dvou dnů jsme se tam přestěhovali… Myslím, že to byla rychlost japonských silničářů,“ vtipkuje Kalina.

Loni na podzim otevřela stejná firma, v níž má šéfkuchař menší podíl, další restauraci na Kampě; její zahrádka byla přinejmenším přes léto plná lidí, zejména turistů.

V domě v Dlouhé ulici, odkud dostal výpověď, dnes žádná restaurace není.

 

Vydrželi to se mnou

Ačkoli Kalina Anežka otevřela loni v květnu, už letos v březnu jí čerstvé vydání Michelinského průvodce věnovalo zmínku: „Vaření stejnojmenného šéfkuchaře je kurážné, přesto rafinované a míchá klasickou a moderní českou kuchyni s francouzskými vlivy,“ stálo tam. 

Co na to říká šéfkuchař? „Je to samozřejmě úspěch, že nás tam zařadili hned po prvním roce fungování,“ vysvětluje. Dodává však, že zásadní vliv na zákazníky a restauraci by měla až hvězda. A ta s sebou, jak říká, přináší stres z toho, že o ni zase přijdete, navíc Miroslav Kalina si ani nemyslí, že by ji dostal – na hvězdu podle něj potřebuje mít podnik za zády opravdu silného hráče, protože to stojí spoustu peněz: třeba náklady na přísný výběr lokálních surovin, na vlastní farmáře, rybáře či houbaře, dodávám já.

Což ovšem neznamená, že by Miroslav Kalina nevypadal spokojeně. Z třináctileté dcery podle jeho vyprávění roste labužník. On sám na rozdíl od jiných šéfkuchařů občas vaří i doma, přestože manželka tak prý činí častěji a lépe. A naopak už nevaří pořád v restauracích a věnuje se také marketingu. „Když se objevíte v televizi, jste známá tvář a je třeba toho využít,“ vysvětluje. 

Na vaření má své kuchaře v restauraci, a je to tým, kterého si zjevně váží. „Je tu pár lidí, kteří to se mnou celé ty roky vydrželi, přitom já sám to někdy se sebou nemůžu vydržet, natož aby se mnou vydržel někdo jiný,“ směje se. •

 

 

 

Krém, candát, řízek
Co nabízí Kalina Kampa a Kalina Anežka
 
Na Kampě mají na rozdíl od Anežského kláštera i obědové menu: první zářijový týden byl v nabídce například dýňový krém, kozí sýr, máta, chilli a crème fraîche za 140 Kč, nebo dušený hovězí krk à la Bourgogne a bramborové pyré za 265 Kč. Večerní menu ve stejné době nabízelo rybí hranolky a remuládu za 245 Kč, nebo candáta, letní zeleninu, lesní houby, oříškové máslo za 545 Kč. Pokud jde o Kalinu Anežka, tam se nabízel telecí řízek s bramborovou kaší za 495 Kč; tamní menu bývá jiné než na Kampě. V nabídce je i Kalinova oblíbená specialita – telecí brzlík, šalvěj, meruňky, bramborová kaše za 745 Kč.
Reklama
Reklama
Reklama

Sdílení

Reklama

Podpořte nezávislou žurnalistiku

I díky Vám mohou vznikat finančně náročné texty a reportáže v magazínu Reportér.

200 Kč 500 Kč 1000 Kč Jiná částka

On-line platby zajišťuje nadace Via a její služba darujme.cz

Reklama
Reklama