Že mám hvězdu? Jo, tak děkuju

Do televizních pořadů o vaření nechodí. Pokud mluví, ne vždy víte, kdy si dělá legraci. Jeden z nejlepších českých šéfkuchařů se zaujetím hovoří o pochoutkách české kuchyně, o kombinaci chřestu s třešněmi či kuřete s křenem. Oldřich Sahajdák vede třináctým rokem pražskou restauraci La Degustation Bohême Bourgeoise, která už sedm let drží michelinskou hvězdu – to se nikomu jinému v Česku nepovedlo. Letos vařil i v Karlových Varech v předvečer filmového festivalu.

img DALŠÍ FOTOGRAFIE V GALERII
Audio
verze

Hovory o michelinské hvězdě příliš nemiluje – přitom je šéfkuchařem jednoho z pouhých dvou podniků v Česku, které se letos mohou prestižním oceněním michelinského průvodce chlubit. Ovšem historka, jak se Oldřich Sahajdák v roce 2012 dozvěděl, že jím vedená restaurace La Degustation Bohême Bourgeoise poprvé dostala hvězdičku, se dá těžko vynechat; pro tohoto šéfkuchaře je typická.

Nejprve mu volala novinářka zabývající se gastronomií a blahopřála. „Gratulace, k čemu? – ozvalo se ze sluchátka typicky flegmatickým tónem,“ popsala reakci Oldřicha Sahajdáka na webu Hospodářských novin ona žurnalistka, Petra Tajovský Pospěchová.

Šéfkuchař Sahajdák potvrzuje. „Řekla, že mi gratuluje, já jsem ale nevěděl k čemu. Pak mi to prozradila, a já říkám – jo, tak to děkuju,“ vypráví dnes neméně flegmatickým tónem. Zprávě, že jeho La Degustation získala hvězdu, tehdy moc nevěřil. Stejnou informaci totiž slyšel i v předcházejících letech, jenže nikdy to nebyla pravda.

Věřit začal, až když mu zavolal jeho dlouholetý kamarád kuchař Petr Tyrichtr, který vtipkoval, že je sice
„hajzl“, ale že mu to moc přeje.

„Tak jsem si řekl, že to asi bude pravda.“

 

Ryby a holubi

Aby nedošlo k omylu, michelinské hvězdy si Oldřich Sahajdák velmi vážil – a váží. Říká ale, že když ho novináři jednu dobu bombardovali dotazy, jak se hvězdička získává, jednoduše ho to otravovalo.

Mnohem raději mluví o svém náhledu na vaření, o propracovaných postupech, na které v La Degustation – nacházející se na pražském Starém Městě – přísahají. A zdaleka nejde jen o princip, že v jednotlivých jídlech osmichodového degustačního menu (k němuž se ještě podávají rozmanité amuse-bouche, jednohubky mezi jednotlivými chody) se nesmí opakovat žádná potravina s výjimkou soli, másla a smetany.

Šéfkuchař Sahajdák široce vysvětluje, jakou pozornost věnují výběru surovin. Zelenina, ovoce, maso, ryby nebo houby musejí být čerstvé a lokální; v zásadě platí, že se vozí pouze od farmářů, rybářů a houbařů, kteří neoperují dále než v okruhu 300 kilometrů od podniku.

V nabídce La Degustation je pouze jedno degustační menu. Skládá se z pokrmů české, respektive středoevropské kuchyně, a sestavuje se podle toho, co čerstvého je právě k dispozici, tudíž se každý den mění. Třeba ryby musejí být ještě ráno živé, takže například loni v létě to bylo s rybami slabší, protože jich hodně uhynulo kvůli suchu.

Takový přístup je neobyčejně náročný a nákladný. „Máme pár zemědělců, kteří dělají něco speciálně pro nás, a to je vždy přemlouvání na roky, než se k tomu odhodlají,“ říká Sahajdák. Tři léta prý třeba trvalo přesvědčování jednoho chovatele holubů v severních Čechách. „Tihle holubi jsou přitom daleko lepší než ti z Francie, sice menší, ale mají vynikající maso.“

Lokálnost a sezonnost potravin ovlivňuje i to, jak pokrmy vznikají. Příklad: když kuře běhá na dvorku kolem křenu, na talíř se dá obojí. Nebo ještě jinak: „Prase krmíte bramborami a tvrdým chlebem. Takže vepřový řízek je obalen v tvrdém chlebu, k tomu jsou brambory,“ vysvětluje šéfkuchař Sahajdák. „Když si nejsme jistí, co k tomu dáme, postupujeme třeba takto: Máme chřest. Co s ním budeme teď dělat? Libor, náš nákupčí, nám řekne: Když jsem odtamtud včera jel, všude byly třešně. Super, tak tam dáme třešně. A funguje to.“

Pokud jde o recepty, v restauraci zaujímá stále ústřední roli kniha, o níž Oldřich Sahajdák (a také Tomáš Karpíšek, zakladatel podniků Ambiente, k nimž La Degustation patří) hovoří už léta. I když dnes se s ní pracuje trochu jinak než dříve.

Zatímco v minulé dekádě se vařilo přesně podle Kuchařské školy Marie B. Svobodové z 19. století (nejde o klasickou kuchařku, jsou to spíše obšírnější rady, jak vést domácnost či nakupovat potraviny), nyní se s knihou přezdívanou důvěrně „Maruška“ zachází moderněji, kreativně. „Vezmeme třeba obyčejný recept na vrabce, zapíšeme si suroviny, které tam mají přijít, a uděláme jídlo, které musí chutnat jako vrabci, ale může vypadat jinak,“ vysvětluje Sahajdák. Tudíž třeba vepřový bok předepsaný v receptu vůbec ve výsledném pokrmu nemusí být, ale nahradí se vývarem z vepřového boku, který zachová požadovanou chuť, a tak dále.

 

Vaření a učení

„Vizionář a introvert, se kterým se budete za břicho popadat; zpočátku nevíte, jestli si dělá legraci, nebo je arogantní,“ napsali o Oldřichu Sahajdákovi v magazínu s názvem Morek, který loni vydala již zmíněná skupina gastronomických podniků Ambiente. Šéfkuchař Sahajdák (v červenci mu bude čtyřicet čtyři let) proslul též tím, že za svoje oblíbená jídla označuje buřt nebo jablko pečené na klacku nad ohněm; taky občas chodí na jídlo do
vietnamské tržnice Sapa a neohrnuje nos, když se synem čas od času zajde do fast-
foodu na hranolky s kečupem. Současně se zná s několika českými výtvarníky, třeba Jakubem Hubálkem či Jakubem Matuškou (říká mi, že s lidmi se obvykle seznamuje prostřednictvím jídla).

Spousta špičkových šéfkuchařů vypráví, že je vaření bavilo od dětství, ale u Oldřicha Sahajdáka je to trochu jinak. Babička i maminka byly profesionální kuchařky a na jídlo má z dětství hezké vzpomínky. Ale že by už v deseti letech věděl, že bude kuchařem, to rozhodně ne. Bavil ho hlavně fotbal, který hrál jako dítě a dorostenec za pražský Braník; vztah k sportu má ostatně dodnes, jezdí na kole nebo lyžuje.

Na kuchaře šel v době kolem listopadové revoluce vlastně proto, že ho nic lepšího nenapadlo. Dalo mu učení krátce po pádu socialismu něco dobrého? Vtipkuje, že se už tehdy na praxi naučil, co znamená dnešní módní termín „pomalu tažený vývar“. „Vždycky jsme vařili vývar přes noc. Naházeli jsme to zkrátka do kotle a šli pryč. Přišli jsme – a bylo hotovo,“ uchechtne se Sahajdák. Samozřejmě tehdy šlo o projev lenosti, ačkoli i tak se dá, jak vysvětluje, dostat „k nějaké dobré technice“.

Jeho první zaměstnání ve Vltavské rybí restauraci mu nic neříkalo. Možná by dnes dělal něco úplně jiného, kdyby mu nezavolal známý, aby jel pracovat do podniku u Frankfurtu nad Mohanem. Výmluvnou zprávou o stavu české gastronomie počátku devadesátých let je, že až v Německu ho práce v kuchyni začala bavit; o vaření tam přemýšleli a nesnažili se všechno „ošulit“. Německy se začal učit teprve na místě, pracovalo se od šesti od rána do dvou v noci, šéf se prý projevoval jako doktor Jekyll a pan Hyde: při práci řval, po zavíračce byl kamarád a kupoval personálu pivo. „Neuměl ovládat stres, ale naučil nás vařit,“ říká Sahajdák a dodává, že nyní coby šéfkuchař už jeho stresu velice dobře rozumí.

Po štaci v jiné německé restauraci, tentokrát u Mnichova, se vrátil do Česka: dostal povolávací rozkaz z armády, tehdy ještě tvořené odvedenci. Vařil sportovcům armádního klubu Dukla Praha – a právě tady začala i jeho cesta do Ambiente. Na vojně se totiž seznámil s kuchařem Petrem Tyrichtrem, zmíněným v úvodu článku. Tyrichtra pustili z armády dřív, občas ale za kamarády přišel na návštěvu a vychvaloval Ambiente, respektive první z jeho podniků – The Living Restaurant v pražské Mánesově ulici. A jedenadvacetiletý Oldřich Sahajdák si řekl, že to taky zkusí. Vzali ho, psal se rok 1996. „Pamatuji si ho z kuchyně,“ říká zakladatel Ambiente Tomáš Karpíšek, „občas jsme si povídali.“ Podle něj to byl tichý „vykulený“ kluk, a takový je prý vlastně dodnes.

O rok později se Oldřich Sahajdák rozhodl, že kromě němčiny by měl umět i anglicky. Naplánoval si tedy s kamarádem cestu do Austrálie, jenže nedostal vízum. Skončili na Novém Zélandu, kde trhali mandarinky nebo kiwi a jezdili s traktorem. Práce na farmě ho prý naučila „úctě k surovinám a k těžké práci“.

Po návratu se rozhodl, že to znovu zkusí v podnicích Ambiente. Znovu ho vzali, a nejen to. Ambiente se tehdy staralo o gastronomii ve vznikající síti restaurací Potrefená husa – a Sahajdák, jemuž nebylo ani třicet, se stal hlavním šéfkuchařem. Pomáhal rozjíždět jednotlivé kuchyně, trénoval personál, dohlížel na změny jídelních lístků.

Jak se na tuto pozici dostal? „Jeho předchůdce byl natolik přísný, že to prostě nefungovalo,“ vzpomíná Tomáš Karpíšek a dodává: „Rozhodl jsem se, že to musím změnit ze dne na den. Tak jsem šel za Oldou, on to vůbec nečekal, ale během několika vteřin mi odpověděl – jo, jasně,“ říká Karpíšek. Proč si vybral právě jeho? „Olda se trošku hůře seznamuje, je trochu uzavřený. V úzkém kruhu je ale bezvadný, je schopen spolupracovat s různými lidmi.“ A navíc se prý už tehdy projevoval jako „pracovitý, zvídavý typ, který o věcech přemýšlí“.

A čím si vysvětluje, že tak solidní práci dostal v tak mladém věku, sám Oldřich Sahajdák? „Prostě jsem měl čas, byl jsem ochoten být kdykoli kdekoli a něco jsem asi trošku uměl.“ Tedy například cizí řeči, navíc se Ambiente rozrůstalo a „byl potřeba někdo, kdo by to dělal“.

 

Koprovka a vzkříšení

Přesuňme se nyní v čase zhruba o dekádu vpřed – konkrétně do roku 2008, kdy už byl Oldřich Sahajdák šéfkuchařem La Degustation Bohême Bourgeoise a začalo se mluvit o tom, že podnik je kandidátem na michelinskou hvězdu.

Tehdy jsem s ním hovořil poprvé a některé jeho věty si pamatuji dodnes, ovlivnily ostatně i moje amatérské vaření, přípravu vývaru, dušení nebo pečení; konkrétně jde o pravidlo Co je rychle, to je na nic.

(Sahajdák dnes ovšem dodává, že to neplatí vždy, že „někdy je škoda vařit něco dlouho, protože to zničíte a chutě, které chceme, aby tam byly, odejdou pryč“.)

Principy pomalého vaření tehdy hlásali i další šéfkuchaři, takže tím hlavním, čím se La Degustation Bohême Bourgeoise lišila, bylo něco jiného. V archivu najdete články od autorů, kteří nesnášeli tradiční českou koprovku, protože jim ji znechutily školní jídelny, a teprve až omáčka v La Degustation – z čerstvého, nikoli nakládaného kopru a skvělého vývaru – tuto kletbu zlomila. (Ostatně sám mezi takové nově narozené milovníky koprovky patřím.)

La Degustation se prostě systematicky věnovala renesanci české kuchyně – byť je nutné dodat, že Oldřich Sahajdák dnes hovoří o širší středoevropské kuchyni, protože třeba Česko a Rakousko spojují stovky let společné historie v habsburské monarchii, které se projevují i stejnými pokrmy.

 

Omáčky a vývary

Pokud jde o obnovu české kuchyně v režii Ambiente, jakousi předehrou k La Degustation bylo o několik let dříve otevření Café Savoy na malostranském břehu Vltavy naproti Národnímu divadlu. Šlo o snahu navázat na atmosféru první republiky, přičemž s Tomášem Karpíškem tehdy spolupracoval právě Oldřich Sahajdák – tehdy už hlavní šéfkuchař podniků Ambiente. Jezdilo se do Vídně či Paříže studovat atmosféru podobných restaurací, Tomáš Karpíšek našel v antikvariátu knihu Marie B. Svobodové, Savoy nabízel chlebíčky nebo pečenou kachnu, prostě česká jídla. „Vařili jsme tam právě to, s čím jsme později tak trochu začínali i tady,“ říká Oldřich Sahajdák.

Ve velké míře došlo na českou kuchyni a na „Marušku“ v roce 2006, když se připravoval projekt La Degustation Bohême Bourgeoise a vznikala firma Entrecote, v níž měl Sahajdák od počátku podíl. I když se nejdříve předpokládalo, že tento podnik se zaměří na hovězí (odtud název Entrecote), jisté bylo, že se bude vařit také česky, omáčky, vývary, protože právě na nich tuzemská kuchyně stojí.

Dalším impulzem pro podobu, jakou La Degustation dostala, bylo Sahajdákovo studium v CIA (nejde o zpravodajskou službu, ale o The Culinary Institute of America, tedy Americký kulinářský institut). V rámci stáže navštívil světoznámou kalifornskou restauraci The French Laundry, která si už více než deset let drží nejvyšší michelinské ohodnocení – tři hvězdy. Oldřich Sahajdák tam poprvé ochutnal degustační menu.

La Degustation zahájila činnost v říjnu 2006, Oldřichu Sahajdákovi bylo jedenatřicet. „Otevíráme a narodil se mi syn, nic už nebude jako dřív,“ napsal sám v životopise citovaném ve zmíněném magazínu Ambiente. Název La Degustation Bohême Bourgeoise lze překládat různě, třeba Česká měšťanská ochutnávka, v každém případě jasně odkazuje k tomu, že se tady připravuje české jídlo.

Nutno dodat, že pár let trvalo, než si podnik našel svoje hosty. „Ekonomicky to nefungovalo podle představ, jaké jsme měli,“ říká Sahajdák. Nicméně recenze v médiích i ohlasy z oboru byly pozitivní až nadšené. Před zveřejněním nového vydání michelinského průvodce se pravidelně objevovalo, že La Degustation hvězdu už už dostane, prostě ji dostat musí.

Přišlo to „až“ v roce 2012, společně s restaurací Alcron v pražském hotelu Radisson. Na rozdíl od ní má ale La Degustation Bohême Bourgeoise pod vedením šéfkuchaře Oldřicha Sahajdáka hvězdu dodnes – už sedmým rokem. Žádnému jinému podniku v České republice se nic takového nepovedlo.

 

Brambory a vepřové

Oldřich Sahajdák mi říká, že La Degustation je dnes „úplně jiná hospoda“ než v dobách, kdy jsme spolu mluvili poprvé.

Na počátku zde nabízeli tři typy menu, kromě českého i světové
a rybí–zeleninové. „O všechny tři byl plus minus stejný zájem, ale řekli jsme si: Chceme vařit skvělou kuchyni? Chceme. Potřebujeme k tomu nejlepší možné suroviny? Potřebujeme. Seženeme skvělé ústřice? Neseženeme.“ A ježto nejlepší možné suroviny jsou ty lokální – „brambory, cibule, jablka, vepřové, králíci,“ vyjmenovává Sahajdák – menu už je pouze české, respektive středoevropské.

Zúžení nabídky na jedno degustační menu je rovněž ekonomičtější, při třech se spousta jídla musela vyhodit. Dodejme ovšem, že v La Degustation Bohême Bourgeoise mají připravená náhradní jídla pro hosty, kteří nemohou lepek nebo laktózu, a také pro vegetariány – byť maso i tak dnes obvykle bývá už jen ve třech chodech z osmi.

Z podobného důvodu, tedy kvůli stále většímu důrazu na lokální kuchyni, odešel po dvou letech z restaurace David Diaz, kuchař z Barcelony se zkušenostmi z dnes již neexistující legendární restaurace El Bulli (s třemi michelinskými hvězdami), který měl původně titul druhého šéfkuchaře. „Zjistil, že česká kuchyně pro něj vůbec není,“ vzpomíná Sahajdák.

 

Singapur a Vary

Letos na jaře navštívil Oldřich Sahajdák poprvé v životě jihovýchodní Asii, konkrétně bohatý Singapur. Společně s šéfkuchařem Aitorem Jeronimo Orive z restaurace Basque Kitchen tam připravovali šest chodů, které na sebe navazovaly – a prezentovaly českou i baskickou tradici. V předvečer karlovarského filmového festivalu také on a jeho lidé připravovali jídla v tamním pětihvězdičkovém hotelu Pupp.

Vařit mimo La Degustation Bohême Bourgeoise však jezdí jen výjimečně. „Kuchařů je nás tady dost, ale ne zase tolik, abychom se sebrali a odjeli pryč,“ říká. Když vaří jinde, musí to být něčím zajímavé, „nějaká sranda“, jak říká, případně služba pro kamaráda. Z jeho slov je zjevné, že patří k šéfkuchařům, kteří restauraci chápou jako výsledek týmové práce. V lednu se podnik pravidelně zavírá, a to nejen kvůli údržbě a případným rekonstrukcím: „Všichni dohromady se jedeme poveselit. Pronajmeme si nějakou chalupu na horách a dva dny se lyžuje.“

Řeklo by se, že v michelinské restauraci nemají o zaměstnance nouzi, ale i zde se přece jen částečně projevuje aktuální nedostatek pracovních sil v gastronomii. Letos se to třeba sešlo tak, že jeden člověk dostal práci v Anglii, jiný odjížděl s manželkou do ciziny, další se odstěhoval na Moravu.

Pro kuchaře hlásícího se do La Degustation je určitě plus, má-li zahraniční zkušenost, pak totiž, Sahajdákovými slovy řečeno, platí za „tahouna“. Základním kritériem ovšem je, zda do týmu zapadne, aby si s ním šlo „pokecat dvě hodiny o čemkoli“. „I kdyby to byl nejlepší kuchař na světě, ale nerozuměli bychom si, tak tady nemůže pracovat,“ říká Oldřich Sahajdák. Zde se sluší dodat, že na rozdíl od mnoha jiných kolegů v oboru dlouhodobě propaguje ženy a snaží se, aby profesionálních kuchařek přibývalo, což se mu nicméně, jak uznává, daří jen částečně (například na nedávný konkurz se mu jich přihlásilo málo).

 

Aspoň se něco děje!

Jedním z důvodů, proč má Oldřich Sahajdák se svou La Degustation už sedm let michelinskou hvězdu, může být i jeho kritický, svérázně projevovaný odstup.

„Každý rok si děláme takové shrnutí, co jsme dokázali a kam jsme se posunuli. Po jednotlivých dnech to tak nevnímáme, ale když se jednou za rok zastavíme a vezmeme si menu, někdy si řekneme: Jak jsme to mohli dělat? Vždyť je to úplně pitomý!“ říká mi.

Zareaguji, že mi to připomíná pocit, když si čtu svoje staré články.

„A to je podle mě správně. Horší by bylo, kdybychom zůstávali spokojení. Aspoň se něco děje!“ odvětí šéfkuchař Sahajdák.

Reklama
Reklama
Reklama

Sdílení

Reklama

Podpořte nezávislou žurnalistiku

I díky Vám mohou vznikat finančně náročné texty a reportáže v magazínu Reportér.

200 Kč 500 Kč 1000 Kč Jiná částka

On-line platby zajišťuje nadace Via a její služba darujme.cz

Reklama
Reklama