Gastronomické příběhy

Velká zábava v džungli na obchvatu Olomouce

13 / 01 / 2019

Otevřenou kuchyň obklopuje opona z popínavých rostlin, kuchaři i obsluha v černém připomínají tanečníky na jevišti. Za okny probleskují světla aut, semaforů a bigboardů. Olomoucký podnik Entrée najdete u silničního obchvatu v hotelu vedle kasina a vede ho zřejmě nejhubenější český šéfkuchař Přemek Forejt. A je to jízda, kterou by si – řekněme to hned – neměli nechat ujít ani michelinští komisaři.

Otevřenou kuchyň obklopuje opona z popínavých rostlin, kuchaři i obsluha v černém připomínají tanečníky na jevišti. Za okny probleskují světla aut, semaforů a bigboardů. Olomoucký podnik Entrée najdete u silničního obchvatu v hotelu vedle kasina a vede ho zřejmě nejhubenější český šéfkuchař Přemek Forejt. A je to jízda, kterou by si – řekněme to hned – neměli nechat ujít ani michelinští komisaři.

Menu restaurace Entrée je uspořádáno hodně netradičně: Zahrada, Voda, Pevnina, Nebe. První položku ocení hlavně vegetariáni, kteří zde najdou předkrm, polévku a hlavní jídlo v bezmasém provedení. Vodu reprezentují ryby a někdy rovněž vodní ptáci. Pevnina na přelomu prosince a ledna nabízela králíka či vepře. Nebe, to jsou dezerty.

Ještě větší zábavu představují neotřelé kombinace surovin a chutí. Například pstruh se servíruje s kousky špeku, květákovým pyré, tenoučkým ornamentem fenyklu a s tarhoňou – drobnými těstovinovými kuličkami. Zdejší „vepřo-knedlo-zelo“ má zase podobu kostiček křupavého bůčku, dorůžova připravené panenky, zelí ochuceného skořicí, hrušky posypané mákem a kapek verjusu, což je ztuhlá šťáva z nedozrálých vinných hroznů. Originální doprovod má i jeseter: dýňovou kaši, plátky okurky, kimči (zelí fermentované korejským způsobem).

Přípravu vašeho talíře můžete pozorovat v přímém přenosu, neboť se odehrává na masivním, jasně nasvíceném pultu v průčelí restaurace. Úpravu jednotlivých surovin vám pak dopodrobna, ale věcně a hbitě přiblíží obsluha, jejíž poznávacím znamením jsou černá trika či jednoduché šaty (v případě žen) a příjemně neformální vystupování.

 

Nic neschováváme

Hlavní hvězdou olomouckého podniku je jedenatřicetiletý Přemek Forejt, jehož cesta do Entrée se podobá malému zázraku. Když se před třemi lety dokončoval Resort Hodolany, jehož základem je kasino, hotel a wellness, obrátil se majitel na renomovaného českého šéfkuchaře (jméno má zůstat tajemstvím). Ten nabídku s díky odmítl, doporučil však za sebe tehdy sedmadvacetiletého kuchaře brněnské restaurace Koishi, který měl za sebou tříletý dril v londýnské L’Autre Pied (v letech 2009–2016 držela michelinskou hvězdu).

Původním přáním investora byl steakhouse. Mladý šéfkuchař ale přišel s jiným konceptem... a uspěl. „Chtěli jsme ukázat něco nápaditějšího,“ říká Přemek Forejt, který s sebou přivedl z Koishi jako svého zástupce o rok staršího Jiřího Dittricha. Výhodou bylo, že Entrée vznikalo od nuly a tandem z Brna dostal možnost ovlivnit jeho podobu i zázemí, včetně technologického vybavení. „Od začátku jsme věděli, že chceme přiznat úplně všechno – jak co se týče přípravy jídla, tak komunikace. Nic neschováváme a k tomu přirozeně patří i to, že mezi sebou kluci občas prohodí něco peprnějšího, je slyšet i domluva s obsluhou,“ přibližuje šéfkuchař.

5c3772f3e4b0266373d54a25 MEDIA_ITEM image
„Nikdo z rodiny nepracoval v pohostinství, ani jsem nepomáhal babičkám s vařením. Po základce jsem nevěděl, co dál, tak jsem šel na hotelovku. A po třech letech v Londýně mě to chytlo.“

V dětství navštěvoval uměleckou základku a hrál na violoncello, chtěl být hercem. „Hudební talent nemám, drželi mě u toho naši. Mnohem víc mě bavil dramaťák, se kterým jsme secvičili i nějaká představení. Na konzervatoř bych ale potřeboval lepší známky, s mým vysvědčením to vůbec nepřipadalo v úvahu,“ říká Přemek Forejt. Divadelní sny si nyní plní v Entrée, které se shodou okolností nachází na místě někdejšího divadla; bývalo hlavní scénou olomoucké operety, a proto se přilehlý hotel jmenuje Theatre. „Jo, přiznávám, baví mě být hostům na očích,“ usmívá se šéfkuchař, který teď dostává šanci ukázat se i milionům televizních diváků.

Od poloviny ledna totiž na Nově běží druhá série reality show MasterChef a Přemek Forejt je jedním ze tří porotců – vedle Radka Kašpárka (restaurace Field) a Jana Punčocháře (Grand Cru). „Myslel jsem si, že budu mít trému, ale je to dobrý, užívám si to,“ říká otec pětileté Stelly, momentálně pendlující vlakem mezi Olomoucí a Prahou. Vidět ho při práci přímo v Entrée tak vyžaduje jistou dávku štěstí, spíš se tu občas mihne. V takovém případě rád vyrazí mezi stoly, aby se hostů zeptal na jejich postřehy k novým pokrmům.

 

Kapr À la humr

„Nejvíc mě vyčerpává stereotyp,“ říká Přemek Forejt. Kromě sezonního obměňování menu proto rád vymýšlí tematické večery, vloni na Velikonoce vzbudila pozornost Poslední večeře Páně. Jeho součástí byl „Strom života“, z něhož si každý mohl utrhnout třeba špenátové chipsy nebo houbu, která vypadala jako Jidášovo ucho, hostující barman Pavel Tvaroh „měnil vodu ve víno“, promluvil populární polský kněz Zbigniew Czendlik...

Jako vyvrcholení právě skončeného roku vymyslel tým Entrée silvestrovský večer nazvaný Poor Champagne, což lze přeložit třeba jako Ubohé šampaňské. „K pravému šampaňskému si většina z nás představí ty nejdražší posh suroviny: kaviár, ústřice, lanýže, foie gras... Tak jsme si řekli, že uděláme úplný opak a necháme se inspirovat tématem homeless. To neznamená, že bychom servírovali odpadky, chtěli jsme vydyndat z každé suroviny maximum. Tak, aby hosté přemýšleli o každém chodu: co to je, jak to je, proč to tak je.“

Na přelomu roku se tak v Entrée podávalo Foie with no gras (kachní játra, kapary, šalvěj), Fake kaviár (čočka, makrela), Asi ústřice (hlíva ústřičná, limeta), Kapr à la humr (kapr, koriandr, zázvor), Holub z Horního náměstí (francouzské holoubátko, celer, kapusta, lanýž) či hodně netradiční pizza. „Ve skutečnosti šlo o tarte fine – francouzský slaný koláč s pečenou řepou, zmrzlinou z rokfóru, kachnou a cibulovým džemem,“ objasňuje hlavní autor „bezdomoveckého“ konceptu a dodává: „Házeli jsme to doprostřed stolu v krabici od pizzy, vypadalo to jako nakousané. Lahve nejlepšího šampaňského jsme zase přivezli mezi hosty v rezavém nákupním vozíku.“

Nyní v Entrée uvažují o dalším happeningu. „Rádi bychom si pohráli s valentýnským třeštěním, které nikdo z nás tady moc nemusí. Podrobnosti nechci prozrazovat, ale chtěli bychom si ze svátku zamilovaných udělat trochu legraci. Myslím, že by to vzbudilo další poprask. To znamená, že nemálo lidí bude zase pohoršeno, ale ti, co by skutečně přišli, na nás nedají dopustit, protože si odnesou nezapomenutelný zážitek.“

 

Motýli a prestižky

O pauze mezi polední a večerní směnou vládne v Entrée uvolněná nálada. Personál, jehož věkový průměr osciluje kolem třicítky, si pouští svou oblíbenou hudbu a zasedá ke společnému obědu. „Tohle je Zbynďa, každé ráno krmí motýly,“ představuje Přemek Forejt členy svého týmu. Nejde o žádný vtip, v restauraci čas od času opravdu žije zhruba dvacet okřídlenců. „Známe se s pánem, který je chová a někdy nám přiveze kukly. Po vylíhnutí ta zvířátka žijí jen pár dní, ale je to nádhera. Rádi sedají na lidi, a když přijde obsluha s motýlem na rameni, hostům se to líbí.“

U baru postává pošťák a neví, komu dát krabici, kterou přinesl. Přemek Forejt vyskakuje od stolu a běží zásilku převzít. Vzápětí kuchá lepenku a nadšeně vykřikuje: „Jsou tady!“ Řeč je o kšiltovkách řečených snapbacks, tyhle mají na čele vyšitý nápis Entrée. Černé čepice s bílými písmeny si může koupit každý host, budou sloužit i jako doplněk k černým „uniformám“, které nosí zdejší kuchaři i obsluha. „Dřív náš servis chodil v košilích, ale připadalo nám to zbytečně uťáplé. Chtěli jsme něco praktičtějšího, jednoduchého, víc cool,“ říká Přemek Forejt. „Holkám jsme nechali udělat pěkný obyčejný šaty, kluci mají minimalistická trika. Hezky to funguje hlavně večer. Je nás tady docela dost a obsluha díky tomu jakoby zmizí. Vnímáte, že se kolem vás pohybuje, ale působí nenápadně, ne tak rušivě. Pro hosta by to mělo být příjemnější.“

5c3772f4e4b0266373d54a2d MEDIA_ITEM image
Společný oběd kuchařů a obsluhy.

Na jedné součásti oblečení se oko nově příchozího přesto zasekne: všichni zaměstnanci mají na sobě boty se třemi suchými zipy, které vypadají jak z prodejny zdravotnických potřeb. „To jsou naše prestižky, limitovaná série,“ objasňuje šéfkuchař, který má na sobě jako jediný kotníkové boty se šněrováním. „To jsou ale taky prestižky, taky vyrobené pro nás, jen ještě novější.“ O vášni Přemka Forejta k tradiční české obuvi značky Prestige už toho novináři napsali hodně, tak jen stručně: „Jako dítě jsem ty boty fakt neměl rád, nelíbily se mi. A modlil jsem se, abych je nikdy nedostal. Pak jsem ale potkal nějakýho dědulu, jak si v nich štrádoval, a došlo mi: Ty jsou pořád tak stejný, že už jsou vlastně parádní.“ Obrátil se tedy na zlínskou firmu Moleda, která boty vyrábí, a vznikla dlouhodobá spolupráce. „Český výrobek, sucháče, to všechno už je dneska unikát!“ rozplývá se šéfkuchař Entrée.

Na nohou prestižky, na rukou staré primky. Kromě tetování, jehož motivem jsou zelenina a motýli, zaujmou na Přemkovi Forejtovi staré mechanické hodinky s koženým páskem. „Ty jsou po mém dědovi. Nechal jsem je opravit a jdou perfektně,“ říká muž, který je hlavním mozkem Entrée a také jeho tváří. Vchod do restaurace je víceméně utajený („Líbí se mi, že si nás lidi musí najít, takže to mají s trochou dobrodružství“), zato mezi hotelovou recepcí, kterou musí každý host projít, a schodištěm směřujícím do restaurace stojí podobizna Přemka Forejta v nadživotní velikosti.

 

Jelito s čokoládou

Po návratu z Anglie vážil třiapadesát kilo, dnes má necelých šedesát. V Entrée ovšem není svou postavou nijak výjimečný, podobně je na tom i většina jeho kolegů. Překvapí také, jak málo je mezi zdejšími kuchaři i číšníky plnovousem ozdobených hipsterů. „No jo, my jsme ještě děcka, nám vousy moc nerostou. Zato vlasy naštěstí pořád ještě jo,“ směje se zřejmě nejhubenější a nejvlasatější špičkový šéfkuchař v Česku.

Koncem ledna čeká Entrée obměna jídelníčku. „Jsem chaotik a lempl, strašně rád se válím a nic nedělám. Na druhou stranu, když vím, že mi hoří u zadku, dokážu zabrat. To pak mám hodně rychlý myšlenkový pochody, z nichž jsou kolegové trochu nešťastní,“ popisuje Přemek Forejt vznik nového menu. „Něco vymyslím, celý tým ochutnává, mluvíme o tom. No, a občas se něco nepovede. Třeba jelito s čokoládou a k tomu řepa, ostružiny, arašídy, to vyšlo skvěle, lidi byli nadšení. Ale pak jsme přichystali makrelu s lilkem a museli jsme to stáhnout, něco tam vadilo.“

Přemek Forejt rád mluví o „inspiraci přírodou“. Když má upřesnit, jak to myslí, říká: „Mám rád fungující systém, na druhou stranu se mi líbí, když něco uhne nebo vybují mimoděk. A přesně tohle vidím i v přírodě. Fascinuje mě, jak je nevypočitatelná, a přitom efektivní. Všechno si roste, jak chce, ale dohromady to dává velký smysl.“ Sám ovšem vyrůstal v centru Brna, jeho rodiče neměli zahrádku ani chalupu.

 

Hokejové sny

Sestavit a sladit tým pro Entrée nebylo jednoduché. „Začínali jsme, nikdo nás neznal. A musím říct, že za ty tři roky se personál hodně obměnil,“ říká Přemek Forejt, než zmíní jednu příjemnou změnu: „Když dnes napíšeme na sociální sítě, že hledáme někoho do kuchyně, přijde nám dost životopisů. Drtivá většina jsou navíc mladí lidé, z toho mám ještě větší radost.“ Podle čeho lidi vybírá? „Životopisy už skoro nečtu, několikrát jsem se spálil. Někdo má všechno krásně napsaný, ale pak přijde a je úplně marnej. A někdo napíše pár stručných vět, a když se objeví, tak úplně září, jak moc tady chce dělat.“

5c3772f3e4b0266373d54a29 MEDIA_ITEM image
Zásluhu na velkorysém olomouckém počinu mají majitelé Resortu Hodolany. Chtěli by se k restauraci Entrée vyjádřit? „Vím na sto procent, že vám neřeknou ani slovo,“ říká šéfkuchař Přemek Forejt.

V Entrée tak čas od času začne pracovat i člověk bez jakékoliv profesionální zkušenosti s vařením. „Takhle: nechci, aby to vyznělo, že jsme tým plný amatérů. Ale je potřeba, aby celek byl zajímavej. Takže vezmu někoho, kdo je silnej, vyvařenej a přesně ví, co dělá. A k němu dám někoho, kdo je na začátku. A tihle lidi se spolu můžou daleko víc naučit, posouvá je to dopředu, výsledek je zajímavější.“ Začátečníci se rozkoukávají ve studené kuchyni, která připravuje mimo jiné pokrmy pro room service zdejšího hotelu. „Mají sice nejvíc práce, ale je to taky nejjednodušší. Zároveň fungují jako pravá ruka výdeje a tenhle člověk si je dost hlídá.“ Typické pro Entrée je i střídání postů: „Máme tady slečnu, která začínala v kuchyni, ale chtěla vyzkoušet plac. Tak jsme ji tam dali a funguje to skvěle, protože umí lidem perfektně popsat nejen suroviny, ale i postupy.“

Entrée má v současné chvíli třicet zaměstnanců. „Můžeme kupovat polotovary a zvládnout to ve třech, ale taková práce nás nebude bavit a host to pozná,“ komentuje šéfkuchař na tuzemské poměry nezvykle početný soubor, jehož mužská část teď čelí nové výzvě: „Čeká nás hokejový turnaj restaurací v Brně, tak jsme začali trénovat. Moc nám to zatím nejde, ale skvěle u toho vypadáme, protože jsme si nechali udělat fantastický dresy. A děsně nás to baví,“ říká kapitán Forejt a dodává: „Plním si klukovskej sen, protože hokej jsem chtěl hrát od ‚malička‘ a místo toho jsem musel cvičit na violoncello.“

 

Vlakem na otočku

Na závěr dovolte poznámku pro milovníky jídla a vlaků.

Olomouc je železniční křižovatka, ve které zastavují rychlíky z Prahy, Ostravy, Brna... A zajet na otočku do Entrée se vyplatí. Autor tohoto textu s rodinným doprovodem vyrazil spojem IC Opavan (Praha 14:41, Olomouc 16:43), přesun loudavým krokem z nádraží do restaurace trval patnáct minut. A protože doba strávená u stolu nepřesáhla tři hodiny, pohodlně jsme po večeři stihli spoj SC Pendolino Košičan (Olomouc 20:14, Praha 22:19).

Dorazí někdy podobným způsobem do Entrée michelinští komisaři? „Pro ně je Olomouc daleko,“ domnívá se Přemek Forejt. Možná se plete. •

 

 

Ze zahrady do nebe
Jídelní lístek restaurace Entrée je očištěný na dřeň
 
Hosté si mohou přečíst pouze skladbu surovin, způsob přípravy popíše při servírování obsluha osobně. Zde zúžený výběr z menu ze začátku ledna.
 
Předkrmy
1) Králík, noky, šalvěj, kapary
2) Karotka, čočka, estragon, skyr (skyr je fermentovaný mléčný výrobek původem z Islandu)
 
Polévky
1) Pastinákové velouté, kozí sýr, koriandr
2) Krém z uzené tresky, žloutek, brambor, pórek
 
Hlavní jídla
1) Vepř, zelí, verjus (šťáva z nedozrálých vinných hroznů), hruška, mák
2) Pstruh, špek, květák, fenykl, tarhoňa  (drobné nočky z nudlového těsta)
 
Dezerty
1) Kokos, mango, zázvor, ořechy.
2) Čokoládové pavé, mučenka, banán, mák
.
Předkrmy stojí 255–285 korun, polévka je za 165 nebo 175 Kč, hlavní jídla jsou v rozmezí 435–455 Kč (bezmasé 285), každý dezert stojí 185 Kč.
Můžete zvolit i menší porce degustačního menu. Šestichodové stojí 950 Kč, devítichodové 1 150 Kč. Obědová speciální nabídka (polévka, hlavní jídlo, dezert) je za 500 Kč.
Galerie (8) Diskuze Sdílet

Autor také napsal

Mohlo by Vás zajímat