Senn-zační kariéra s dvěma hvězdičkami

Odborný rakouský gastronomický web popsal Andrease Senna slovní hříčkou vytvořenou z jeho příjmení. „Senn-zační kariéra“ napsal o šéfkuchaři, jehož restaurace v Salcburku se pyšní dvěma michelinskými hvězdami. V Česku žádná tak vysoko hodnocená restaurace není, dokonce i v Rakousku patří mezi pouhých šest takto oceněných restaurací. Cílevědomý sportovec Andreas Senn chtěl mít takový podnik už od mládí. A povedlo se.

img DALŠÍ FOTOGRAFIE V GALERII
Audio
verze

Okurka a bílá čokoláda, dále třeba kokosové želé a drcené mandle. Dát dohromady tyto suroviny se na první pohled zdá nepochopitelné; těžko říci, kolik lidí, kteří neochutnali, lze přesvědčit o výtečnosti takového jídla – přitom skvělé opravdu je. 

Další kombinace surovin v pokrmech salcburské restaurace Senns s dvěma michelinskými hvězdičkami už tak výstředně neznějí, ale o velice propracované a sofistikované recepty jde určitě. 

Třeba šťavnatá svíčková ze zvěřiny se sladem, jeřabinami a topinambury, tedy orientálními sladkými bramborami – spárovaná s červeným vínem AN2, Anima Negra, ročník 2016 ze španělské Mallorky. 

Nebo hovězí žebro z japonského plemene Wagyu s papričkami jalapeňo, artyčokem a černým česnekem, což je česnek zrající podle speciálního asijského postupu: k tomu sklenice vína Cinsault Old Roots, Aurelio Montes, ročník 2014 z Chile. 

Nebo třeba amuse-bouche, jednohubka tvořená miniaturním burgrem z vepřového pupku.

„Někdy propadám pochybnostem, zda michelinské hvězdy nejsou jen snobství. Ne, nejsou,“ zapisuji si do poznámek, když pokrmy v Senns ochutnávám. Je to totiž jízda.

Samozřejmě existují podniky s ohromně chutnými jídly bez michelinských hvězd, ale restaurace Senns skutečně potvrzuje, že ono hodnocení smysl má. Tedy pro určitý typ hostů. Tamní fantastické kombinace si po mém soudu plně užije jen ten, kdo jídlo nejenže miluje, ale často o něm přemýšlí, případně občas sám vaří, je otevřen různým gastronomickým vlivům, není vybíravý, má rád vše od zeleniny přes ryby až po maso, nevadí mu degustační menu a je také schopen a ochoten zaplatit za pokrmy nemalé peníze. 

Ovšem v Senns, tak jako v mnoha jiných restauracích nejvyšší gastronomie, jde právě a především o jídlo. V centru Salcburku najdete podniky, které se profilují honosností svého interiéru, avšak Senns žádné do očí bijící vazby na vyšší společenské kruhy nemá. Leží asi pět kilometrů severně od krásného starobylého salcburského dómu – v moderně upraveném prostoru bývalé slévárny zvenčí trochu připomínající cihlové domy v pražské Holešovické tržnici. Zkušení číšnici a číšnice sice nosí bílé rukavice, aby jejich prsty nezanechávaly stopy na sklenicích, talířích a příborech, ale upjatě se v restauraci cítit nemusíte: barvy i osvětlení jsou tlumené a atmosféra vcelku neformální.

Přitom Senns je opravdu výjimečná restaurace. Dvě michelinské hvězdy má v Rakousku kromě ní jen pět dalších podniků; ještě jedna restaurace v Salcburku a čtyři další ve Vídni. A nejvyšší hodnocení, tři hvězdičky, pak má jen jedna – opět v rakouské metropoli.

 

Máslo a smetana? Ne!

Myšlenka, že jídlo a charakter podniku korespondují s osobností šéfkuchaře, není nikterak objevná. Občas je ta souvislost skrytější, jindy ji můžete vidět na první pohled. V České republice třeba najdete vynikajícího šéfkuchaře, který vypadá jako typický český Honza – a taky vaří vynikající českou kuchyni.

 

V případě Senns se osoba šéfkuchaře otiskuje do tváře podniku docela zjevně. A nejde jen o to, že se podle něj přímo jmenuje. Devětatřicetiletý Andreas Senn nepůsobí extravagantně, není hlučný jako někteří jeho šéfkuchařští kolegové, váží si svého týmu a s úsměvem vysvětluje, že ve špičkové restauraci je klíčová souhra, ostatně v ní pracuje i jeho nejlepší kamarád. Současně je ovšem Andreas Senn cílevědomým sportovcem, který dobře ví, co chce. „Vždycky když něco dělám, ať už je to sport, nebo vaření, chci být nejlepší,“ říká mi při rozhovoru v salonku své restaurace.

Že bude jednou vést restauraci té nejvyšší kategorie, se rozhodl už před svými osmnáctými narozeninami, když coby člen reprezentačního fotbalového týmu rakouských kuchařů navštívil michelinskou restauraci šéfkuchaře Martina Dalsasse nedaleko švýcarského Lugana. „Byl to zážitek, který mi otevřel oči,“ říká. Kuchař sportovec, který dnes jezdí na silničním kole a lyžuje, se svého snu nikdy nevzdal.

Sport ovlivnil i jídla v jeho restauraci. Při vaření se Andreas Senn snaží používat co nejméně másla nebo smetany. „Je to i tím, že jsem sportovec, a pro cyklistický tým jsem dělal recepty,“ říká. Druhý důvod pak samozřejmě je, že by hostům, kteří si dají třeba menu o osmi chodech, bylo těžko, kdyby spořádali půl kila másla. 

Ale nejde opravdu pouze o pragmatický ohled na žaludky hostů, jde o přístup, ne-li víru. Když se ho ptám, zda si třeba aspoň k snídaní dává máslo, odpovídá jednoznačně: „Ne, vůbec ne.“ Pouze dodá, že tučné ingredience se při vaření úplně vynechat nedají. Husté omáčky však lze, říká, dosáhnout i redukováním, tedy tím, že se vaří tak dlouho, až se z ní odpaří značná část vody.

 

Asijská inspirace

Přitom tam, kde začala životní láska Andrease Senna k vaření – totiž v rodinné restauraci dědečka a babičky v Ladisu, který leží v lyžařské oblasti západně od Innsbrucku –, se těžká, selská jídla vařila. Třeba vyhlášené tyrolské gröstle, osmažené kousky brambor, masa a slaniny. „Byly to klasické věci, typická rakouská kuchyně,“ vzpomíná Senn. Současně se tam však učil věci, které v michelinském hodnocení hrají důležitou roli, například úctu k surovinám. „Vařila se tam i zelenina, kterou jsme si sami pěstovali, a také zvěřina z honů v okolních lesích a horách.“

Andreas Senn se vyučil v kuchyni velkého pětihvězdičkového hotelového wellness komplexu nedaleko onoho podniku prarodičů. Už první bod jeho profesionálního životopisu tedy předznamenává kariéru plnou práce ve skvělých restauracích i ocenění. Absolvoval krátké pobyty na zaoceánských lodích na přelomu století, už v jeho dvaceti letech přišla první práce v michelinské restauraci ve Švýcarsku. Ve čtyřiadvaceti zastával pozici sous-chefa, tedy zástupce šéfkuchaře, v Hangáru 7, v restauraci v druhém patře muzea letecké techniky na salcburském letišti (jde o druhý podnik ve městě, který má dnes michelinskou hvězdu). Tehdy také Andreas Senn poprvé viděl místo, kde dnes sídlí jeho restaurace – někdejší slévárnu, v níž se kdysi vyráběly zvony. „Tenkrát to přestavovali a do toho místa jsem se zamiloval,“ vzpomíná.

Následovaly ještě dvě štace – tentokrát už s titulem šéfkuchaře; jedna z nich byla v luxusním rakouském horském středisku Kitzbühel. A pak přišel rok 2015, kdy Andreas Senn otevřel svou vysněnou restauraci. Šlo o okamžitý úspěch; krátce nato totiž získal první michelinskou hvězdu. A o rok později druhou. A k tomu titul rakouský kuchař roku. „Senn-sationelle Karriere“, tedy „Senn-zační kariéra“ – píše se o šéfkuchaři Sennovi na webu 50bestchefs.at, seznamu padesáti nejlepších šéfkuchařů Rakouska.

Čím je ta restaurace tak „senn-zační“? V michelinském průvodci se říká, že tamní jídla jsou „vytříbená, brilantní a občas originální“. Sennova kuchyně se inspiruje různými regiony světa. Před časem mluvil o špičkovém šéfkuchaři Grantu Achatzovi z amerického Chicaga, který bývá považován za průkopníka molekulární kuchyně, tedy způsobu vaření koncentrujícího se na chemické a fyzikální poznatky o jídle. „Doba molekulární kuchyně byla jistě hezká, ale už je za námi,“ říká nicméně Andreas Senn dnes. Naopak souhlasí, že výrazný vliv na jeho vaření mají asijské kuchyně, například pět čínských chutí – sladká, kyselá, slaná, hořká a pálivá; symbol těchto pěti elementů je ostatně i v logu podniku. „Je to vyvážená kuchyně,“ říká Senn. Hodně také používá různé zeleninové výtažky a bylinky. 

A pak samozřejmě ty neuvěřitelné kombinace…

 

Výše, výše

Na samém konci rozhovoru se ptám Andrease Senna, jaké má další cíle. 

„Další sen je třetí hvězda,“ říká s úsměvem, který však naznačuje, že to není nadsázka.

„Ale to byste byl teprve druhý v Rakousku,“ namítám já.

„Přesně tak. Druhý. A v Salcburku bych byl první,“ odpoví cílevědomě.

 

 

Lahůdky v Mozartově městě
Ovoce moře i kachní játra v michelinské restauraci Senns – a další pochoutky v Salcburku
Kdo bydlí v Česku a chtěl by navštívit restauraci s dvěma michelinskými hvězdičkami, do Senns to není daleko: vzdálenost z Prahy je asi 380 kilometrů. Tamní vícechodové menu se mění, jak je to u podniků tohoto typu obvyklé. Poslední zářijový pátek se podávaly třeba krevety s brokolicí, melounem a zelenými mandlemi (nezralými plody mandlovníku). Nebo kachní játra s dýní, vývarem z tuňáka daši, který tvoří základ japonské polévky miso, a listy shiso. 
Otevřeno je od úterý do soboty. Restaurace zajišťuje též catering, Andreas Senn pořádá i kurzy vaření. Nejlevnější je v jeho restauraci tříchodové polední menu za 99 eur (tedy asi 2 550 Kč) – v poledne se ovšem vaří od úterý do pátku jen pro předem objednané skupiny. Nejlevnější večerní čtyřchodové menu stojí 125 eur, nejdražší osmichodové 195 eur. 
Gastronomický výlet do Salcburku, rodiště legendárního skladatele Mozarta a starobylého města s pevností tyčící se nad ním, můžete spojit i s návštěvou řady dalších podniků. Třeba Gasthaus Zwettler’s kousek od Mozartova náměstí nabízejícího tradiční kuchyni nebo pivnice Sternbräu blízko řeky.
 

 

 

Reklama
Reklama
Reklama

Sdílení

Reklama

Podpořte nezávislou žurnalistiku

I díky Vám mohou vznikat finančně náročné texty a reportáže v magazínu Reportér.

200 Kč 500 Kč 1000 Kč Jiná částka

On-line platby zajišťuje nadace Via a její služba darujme.cz

Reklama
Reklama