Propít se k radosti na dvorku Bokovky

Lidé

Od mládí pracoval jako someliér v jedné z českých restaurací s michelinskou hvězdou, nyní řídí Roman Novotný čtvrtým rokem vyhlášený vinný bar Bokovka v centru Prahy. Dvorek tohoto podniku s pavlačí se po nucené koronavirové přestávce v květnu znovu otevřel, ztráty způsobené zavřením prý byly velké, nikoli však likvidační. Manažer podniku Roman Novotný se nyní těší na léto – víno má opravdu rád a mluví o něm s vášní a nadšením.

img DALŠÍ FOTOGRAFIE V GALERII
Audio
verze
Co pil someliér a manažer vyhlášeného pražského vinného baru Bokovka Roman Novotný večer před naším rozhovorem? Ptám se proto, že v očích milovníků vín vypadá jeho povolání jako sen, ale ve skutečnosti může být taky prokletím: překročit v tomto oboru hranici mezi pitím a alkoholismem lze snadno a nepozorovaně.

„Včera večer jsem byl doma sám, připravoval jsem si rychlou večeři a chtěl si k ní dát i rychlou skleničku vína. V takových situacích obvykle volím nějakou zajímavost, kterou neznám,“ popisuje pětatřicetiletý manažer Bokovky večery, kdy, jak říká – je doma sám –, ale ve skutečnosti hlídá svoji dvouletou dcerku Aničku. „Otevřel jsem si tedy oranžové víno z Gruzie z bílé odrůdy Rkatsiteli Saambero, ročník 2018, jenže po ochutnání jsem jej chtěl rovnou vylít, protože to nebylo to, nač jsem měl zrovna chuť. Nicméně dal jsem jej stranou a pokračoval jinou lahví. Tou byl Ryzlink vlašský od Mikrosvín Mikulov, který mě opět nezklamal,“ říká someliér – a dodává, že víno bylo tak dobré, že lahev nakonec vypil celou.

Vzhledem k tomu, že večer byl dlouhý, sáhl ještě po vínu z modrých hroznů. Vybral španělskou odrůdu Termpranillo od Grupo Pesquera z oblasti Castilla y Leon. „Nalil jsem si skleničku červeného a po ní jsem dal ještě jednu šanci zmíněnému gruzínskému kvevri,“ říká: kvevri má oranžovou barvu, protože maceruje na slupkách v hliněných amforách často zakopaných do země. „Nechal jsem ho mezitím dýchnout v karafě a najednou bylo mnohem zajímavější než dvě hodiny předtím,“ říká someliér o dekantování vína, kdy se nápoj přelévá z lahve do karafy – řada vín totiž potřebuje delší kontakt se vzduchem, aby vynikl jejich potenciál.

Přece jen si neodpustím otázku, zda není trochu nezodpovědné popíjet víno při hlídání dítěte, čímž se vlastně vracím k původní úvaze o rizicích povolání someliéra. Roman Novotný však odpovídá, že je na takovou dávku zvyklý, má to vyzkoušené – do dvou lahví to pro něj nepředstavuje žádný risk. Existují také, jak říká, večery, kdy si víno nedá vůbec či si nalije jednu skleničku s manželkou a zbytek lahve nechají na další dny.

 

 

Bolehlav po prvním víně

Ač je Roman Novotný zapáleným milovníkem vína, nenarodil se někde na Pálavě, ale na Praze 2. I když dodává, že z pražských čtvrtí má příznačně nejsilnější vztah k Vinohradům, kam chodil na základní školu a část života také bydlel. Zná prý každou uličku, má tam mnoho přátel a je to pro něj nejsympatičtější část hlavního města. „Mám rád vinohrady na Moravě, takže pochopitelně pro mě musí být skvělé i Vinohrady v Praze, kde se v minulosti také mnoho viničních tratí skutečně nacházelo,“ žertuje Roman.

První víno, které kdy pil, mu nechutnalo. „Potřeboval jsem se opít a bílé krabicové se jevilo asi jako nejjednodušší volba. Bylo to na letním táboře, vypil jsem tu krabici celou sám a pochopitelně následovala nevolnost, zvracení a bolest hlavy,“ vzpomíná Roman na období, kdy mu bylo třináct. Po takové zkušenosti se prý alkoholu několik let vůbec nedotkl a až později odstartovalo na chalupě v severočeské Doubici období piva, kořalek a likérů. K vínu se začal pozvolna vracet hlavně díky střední odborné škole cestovního ruchu, kde se poprvé seznámil s nápoji vyšší kategorie – důležitou roli ovšem sehrála praxe v luxusnějších podnicích. Nejvíce ho ovlivnil pětihvězdičkový hotel Savoy nedaleko Pražského hradu, kde coby teenager poprvé poznal, jak pracuje someliér. Právě tam také začal přemýšlet, že se bude věnovat výhradně práci s vínem.

„Pochopitelně jsem chvíli experimentoval i s barmanstvím a s přípravou kávy, byť to tehdy nebylo ještě tak populární jako dnes, ale nejvíc z toho mě přitahovalo právě víno. Pohyb ve sklepě, servis u stolu hosta, degustace a popis,“ vzpomíná Roman. Za klíčový okamžik pokládá setkání se Šárkou a Jindřichem Duškovými, kteří v té době vydávali časopis Víno Revue a v hotelu Savoy pořádali pravidelné degustace a hodnocení vín. „Moc rád jsem jim pomáhal s přípravou testů. Po roce mě poprvé posadili do komise, abych si to vyzkoušel, a to pro mě byla trefa do černého. Věděl jsem, že budu chtít už navždycky hodnotit víno,“ popisuje své rozhodnutí Roman.

Pro magazín manželů Duškových v té době psal také Michal Šetka, který se později osamostatnil a založil svůj vlastní časopis. „Měl jsem štěstí, že mě Michal přizval k začátku svého magazínu WINE & Degustation v roce 2009,“ uvádí dnes již zkušený someliér, který tehdy veškeré degustace pro magazín spoluorganizoval, navštěvoval společně s šéfredaktorem vinařské regiony Evropy a pro odborný časopis také psal. Hned na počátku se díky tomu začal setkávat se someliérskou špičkou České republiky a dostal se i na prestižní zahraniční vinařské akce.

 

Michelinská hospůdka

Hotel Savoy – kam původně nastoupil jako číšník, ale nakonec tam dva roky pracoval výhradně jako someliér – považuje za tehdejší špičku v oboru. „Před patnácti lety byl podle mého názoru Savoy tím nejlepším hotelem v Praze, vystřídala se v něm řada jmen, která dnes hrají prim na tuzemské kulinární scéně. Pracoval jsem tam například s Radkem Kašpárkem,“ vzpomíná na seznámení s mužem, jenž je nyní šéfkuchařem michelinské restaurace Field a porotcem pořadu MasterChef.

Když mu bylo jednadvacet, setkal se na Prague Food Festivalu na Vyšehradě s dalším dnešním michelinským šéfkuchařem Oldřichem Sahajdákem; tehdy pracoval jako hlavní kuchař pro celou síť restauračních podniků Ambiente. Oldřich tam Romanovi nabídl, zda by mu nechtěl pomoci s víny v jeho nové restauraci. „V té době ji Olda popisoval jako ,hospodu na růžku‘, přitom se jednalo o budoucí michelinskou La Degustation Bohême Bourgeoise,“ směje se someliér. A ježto nechtěl pracovat v hospodě, nabídku nejdříve odmítl.

„Potom jsme se ale potkali ještě jednou. To už bylo přímo v místě plánované restaurace – v Haštalské ulici, kde mi Olda přesně popsal, oč půjde, a mě to nadchlo. Tak jsme se nakonec domluvili, že do La Degu nastoupím,“ vzpomíná Roman Novotný a přiznává, že v restauraci chtěl původně zůstat maximálně dva roky a poté konečně odjet do zahraničí „na zkušenou“, ale nakonec tam od otevření roku 2006 vydržel necelých deset let. Tvrdí, že zkušenost v této restauraci pro něj byla největší someliérskou školou. „Od samého počátku tam probíhalo velmi intenzivní a přesné párování. Každý den jsme hledali vhodná vína k pokrmům, které se neustále měnily. Původně jsme začínali zhruba na sto padesáti vínech, a když jsem odcházel, tak se vinotéka pyšnila asi osmi sty víny,“ odhaduje Roman.

V okamžiku, kdy se mladý someliér rozhodl z prestižního podniku odejít, dostal na stůl nabídku přímo od Tomáše Karpíška – zakladatele sítě Ambiente, do které spadá i La Degustation Bohême Bourgeoise. Šlo o vybudování nové podoby vinného baru Bokovka. Kdysi ho založila pozoruhodná skupina milovníků vína – sběratel umění Jan Bejšovec, malíř Stanislav Diviš, režisér Jan Hřebejk, grafik Aleš Najbrt, režisér David Ondříček a fotograf Tono Stano. „Na začátku bylo přátelství a láska k vínu… později se ke klubu Bokovkáři přidal Tomáš Karpíšek z Ambiente,“ píše se na webu Bokovky.

Ohledně nabídky převzít vedení tohoto vinného baru Roman Novotný nejprve váhal, znovu uvažoval o možnosti vycestovat do zahraničí, nakonec ji ale přijal, přestože šlo o riskantní projekt – rozpočet nebyl velký a plány byly ambiciózní. „Věděli jsme jen jedno, že chceme v Praze udělat ,wine
point‘ – místo, kde se budou potkávat vinaři, someliéři, degustátoři, milovníci vína a to všech směrů,“ uvádí Roman Novotný.

Jeho prvním úkolem byl přesun staré Bokovky ze Pštrossovy ulice nedaleko Národního divadla do nového prostoru. „Měli jsme štěstí na místo. Našli jsme ideální zázemí ve vnitrobloku historického domu v Dlouhé ulici, kde se mohla naplnit veškerá naše očekávání. Chtěli jsme být trošku schovaní a zároveň mít k dispozici také venkovní prostory – v tomto případě velký dvorek, krásnou pavlač, sklep pro uložení vín a originální prostor s unikátní atmosférou,“ popisuje someliér novou Bokovku, která nedávno oslavila své čtvrté narozeniny.

 

Rakousko-Uhersko

Bokovku, stejně jako celou českou gastronomickou scénu letos na jaře silně zasáhl koronavirus. Všechny podniky musely zavřít; nanejvýše mohly prodávat přes výdejní okno a rozvážet potraviny domů. Bokovka využila druhé možnosti, a Roman tak rozvážel vína do domácností po Praze.

„Ztráty byly velké, ale naštěstí pro nás ne likvidační,“ uvádí hlavní someliér. S nikým z pětičlenného týmu nebylo během uzavření restaurací nutné ukončit pracovní poměr, od 11. května začala opět fungovat zahrádka. „Věříme, že se velmi rychle vrátí lokální návštěvníci, kterých naštěstí měla Bokovka vždy převahu,“ říká. Další velkou skupinou návštěvníků jsou expati, cizinci dlouhodobě žijící v Česku; i oni by se podle Romana Novotného snad mohli vrátit – naopak na zahraniční turisty si budou muset tak jako ostatní podniky v Česku určitě ještě počkat.

Podniky v síti Ambiente mohou využívat podpory v účetnictví nebo marketingu, ale fungují do značné míry po svém: žádné zásadní změny pro léto se tak v Bokovce nechystají. „V létě se vždy hlavní život Bokovky přesunuje částečně ven, letos předpokládáme, že to bude platit dvojnásob,“ říká Roman Novotný. Očekává, že bude možné pořádat – tak jako dříve – od června do září na zahrádce na dvorku s pavlačí i větší akce, ale „termíny a formát se teprve ladí“.

Ptám se Romana Novotného na trendy pití vína, které v Bokovce pozoruje. Podnik nabízí vína levnější i dražší, mladá i starší, konvenční i naturální. U posledně jmenovaného typu vysvětluje someliér, že musí být čisté. „Žádné cizorodé pachy, plísně či nežádoucí tóny po čemkoli. V poslední době se totiž u naturálních vín stále častěji objevuje myšina (vada vína, která vzniká oxidací – pozn. red.),“ doplňuje a dodává, že nechápe, že takové víno někdo může vůbec pustit na trh.

„Jednu chvíli byl velký trend růžových vín, nyní je to šumivé víno všech směrů a do budoucna se jistě ozvou ještě výrazněji naturální vína. Já osobně trendy sleduji jen z toho důvodu, abych byl v obraze, ale rozhodně se jimi nenechávám ovlivňovat. Zajímají mě spíše určité dlouhodobé tendence – například ve smyslu lokálnosti. Je mi zkrátka sympatičtější pít víno z oblasti bývalého Rakouska-Uherska než z Portugalska či Kalifornie, kdy víno cestovalo přes půl planety,“ vysvětluje someliér. Jde přitom právě o vína z České republiky, která jsou v Bokovce velmi populárním zbožím. Cizinci na ně chodili ze zvědavosti a Češi se stávají čím dál tím většími patrioty. Svoji roli v tom hraje i již zmíněný trend lokálnosti.

 

Ponořit se do oboru

Protože Roman Novotný je v práci stále mezi lidmi, ve volném čase prý „utíká do ticha“. „Moc rád jezdím na Moravu, kde si procházím vinohrady buď sám, nebo s rodinou. Také často vyrážím na chalupu, kde mám fyzické uvolnění prostřednictvím práce na zahradě a psychické díky procházkám v lese,“ popisuje someliér a manažer Bokovky. Mezi své další relaxační aktivity řadí také jízdu na kole, bruslích, lyžích či plavání nebo saunu a dodává: „Když si chci hodně odpočinout, musím jít někam jen sám.“

Ještě mě zajímá, co má člověk udělat pro to, aby se stal dobrým someliérem. „Dnes už nejde o žádné certifikáty a diplomy. Ve světě vína je to stejné jako v jiných odvětvích. Pokud daný obor člověka baví a ponoří se do něj, ať už co do literatury, nebo sbírání kontaktů, pak se mu může věnovat každý,“ popisuje Roman. Co je ovšem nejdůležitější? „Musí se k tomu propít a nesmí mu chybět nadšení,“ říká.

 

Autorka je novinářka, spolupracuje s různými médii.

 

 

 

Reklama
Advertisement
Reklama
Reklama

Sdílení

Reklama

Podpořte nezávislou žurnalistiku

I díky Vám mohou vznikat finančně náročné texty a reportáže v magazínu Reportér.

200 Kč 500 Kč 1000 Kč Jiná částka

On-line platby zajišťuje nadace Via a její služba darujme.cz

Reklama
Advertisement
Reklama
Advertisement