Mladý pivovarník Adam Matuška: Dobré pivo potřebuje vyšší cenu

Kdy jste se zamiloval do piva?

Vzpomínám, jak mě vzal táta do nejstaršího pivovaru na světě, což je Weihen-stephan v bavorském Freisingu, a tam mi dali ochutnat pšeničné.

 

Kolik vám bylo?

Osmá třída, nějakých čtrnáct. Seděli jsme na nádvoří, byl azurový den, ze pšeničného piva ve vysoké sklenici a s velkou pěnou jsem cítil banány, hřebíček, a jak na mě do té doby byla běžná česká produkce moc hořká, tak tohle bylo sladší, osvěžující. Tenkrát jsem si uvědomil, že má pivo spoustu chutí.

 

A rozhodl se stát sládkem?

To ještě ne, o tom pak rozhodly prázdniny mezi druhákem a třeťákem na pivovarské škole v pražské Podskalské ulici, během kterých jsem vyrazil na brigádu do Anglie. Předtím mě studium kvasné technologie vlastně nebavilo, učili jsme se hlavně matiku, chemii nebo fyziku a k pivu se skoro nedostali. Dokonce jsem uvažoval o tom, jestli z té školy neodejdu.

 

Co byste dělal?

Naivně jsem doufal, že bych mohl hrát baseball, i když ve skutečnosti jsem v tom-hle sportu nikdy úplně nevyčníval.

 

Kam jste to dotáhl nejdál?

Jednou jsme s Kotlářkou vyhráli český titul, ale třeba do reprezentace mě nepovolali nikdy, a tak je dobře, že jsem nakonec na škole zůstal.

 

Tak povídejte – co se stalo v té Anglii?

V severoanglickém Yorku jsem si domluvil práci za barem, kde měli dvanáct druhů piv čepovaných a nespočetně lahvových, což u nás v té době neexistovalo – v Česku nebyly pivotéky, pivní bary ani hospody s řemeslnými pivy. Znal jsem jenom velké značky a potom pivo tátovo, čili Klášterní pivovar Strahov.

 

Táta dělal sládka na Strahově?

A předtím dlouho U Fleků.

 

Byl jste na něj hrdý?

Byl. Jako školák jsem na otázku, co dělají rodiče, popravdě odpovídal: Máma je porodní asistentka, táta dělá pivo U Fleků, což bylo pro lidi zajímavé a dospělí chlapi reagovali zvlášť na tátovo zaměstnání nadšeně… Pak mi bylo šestnáct, občas už jsem chodíval pomáhat tátovi na Strahov, ale skutečně rozhodl ten malinký anglický bar. V Praze jsem do té doby nejčastěji navštěvoval hospodu U Libuše naproti naší škole, což bývala správná čtyřka, ale hosté tam pivo jenom pili, nijak ho neřešili. V Anglii si naopak zaměstnanci i hosté o pivu pořád povídali, ochutnávali, porovnávali, žili jím... A mně se otevřel nový svět, který jsem chtěl celý poznat, což byla podobně naivní představa jako profesionální baseball – ale aspoň se snažím.

 

Ten bar v Yorku pořád existuje?

Existuje – a často tam mají na čepu Matušku.

 

Vzniklo by pivo Matuška i v případě, že byste se nepotatil?

Vzniklo. Pro tátu byl vlastní pivovar dávným snem, několik let ho u nás na chalupě v Broumech budoval, nebyli jsme bohatí, takže stavba vznikala postupně… Na druhou stranu je pravda, že jsme otevřeli tři týdny před mojí maturitou a já se stal sládkem okamžitě po ní.

 

Už jste si byl jistý, že to je správná cesta?

Jasně, práci jsem si vybral svobodně. I když situaci by hned změnila nabídka smlouvy od newyorských Yankees.

 

Adame, nepij!

Teď s tátou slavíte deset pivovarských let. Vzpomínáte při té příležitosti na úplné začátky?

Vytáhli jsme staré fotky a překvapeně si uvědomili, jak to tehdy vypadalo bláznivě až hrozně – prvních pár let jsme pivo vařili vlastně v garáži. Táta říká, že sice nelituje ničeho, ale do počátků by se vrátit nechtěl, protože byly šíleně těžké, hlavně finančně. Za což mohl například fakt, že jsme byli (a dodnes jsme) jedním z mála pivovarů, který nemá vlastní hospodu, tím pádem zaručený odběr. Museli jsme nově vzniklé pivo nabízet jiným, a jak říkám – tehdy bylo jen pár hospod, které měly takzvaný třetí kohout, na němž zkoušely některý z malých řemeslných pivovarů.

 

Jaké jste měli počáteční ambice?

Ve snu by nás nenapadlo, že bychom se mohli dostat do dnešního stavu. Když táta dělal U Fleků, uvařili v dobách největší slávy sedm tisíc hektolitrů ročně, a nenapadlo ho, že by se podobnému číslu mohl kdy přiblížit. Dnes máme větší výstav než současní Flekovi a letos uvaříme 6 300 hektolitrů.

 

Měli jste svůj originální plán?

Ani ne. My jsme jen věděli, že táta umí vařit velmi dobré pivo a chce ho dělat podle sebe.

 

Pokud si dobře vzpomínám, prosadili jste se skvělými svrchně kvašenými pivy, která u nás skoro nikdo nevařil.

To si lidi myslí často, ale my jako první uvařili to, co uměl táta ze všeho nejlíp, čili jedno pivo tmavé a jedno světlé. Vlastně nic šokujícího, i když roku 2009 to nebylo ani tuctové, protože tmavá byla čtrnáctka a světlá třináctka, obě ta piva dost hořká, pochopitelně nefiltrovaná a nepasterizovaná... Naším třetím pivem hned vzápětí bylo pšeničné.

 

Vzpomínáte si na první várku?

Na jednu z prvních – muselo to být o mém svatém týdnu a táta se rozhodl, že během práce probereme nějaké maturitní otázky z pivovarské technologie. Začali jsme od první, což bylo šrotování, a směna skončila po osmi hodinách, kdy jsme byli pořád ještě u šrotování. Celou dobu jsme se bavili jen o něm.

 

Jakou otázku jste si pak při maturitě vytáhl?

Šrotování.

 

Dal vám táta do profesního života nějaké důležité rady?

Jednu radu mi dává velmi dlouho a často: Adame, nepij!

 

Jak to myslí?

Sám nejlíp ví, jak těžké je pití se ubránit – za mladých časů U Fleků kalili strašně moc. Sládek samozřejmě musí ochutnávat, což by se ještě dalo ukočírovat, ale potom se například potřebuje svým pivem taky pochlubit, a bylo by dost hloupé někomu načepovat a sám se nenapít... Příležitostí je spousta a já jsem teď v situaci, kdy mám pivovary dva, takže se táta k té staré radě pro jistotu pravidelně vrací.

 

Stalo se za posledních deset let, že byste se za celý den piva nenapil?

Za deset let jo, ale v posledním roce mockrát ne. I když zrovna včera večer jsem hrál zápas za béčko Kotlářky a to jsem nepil.

 

V jaké situaci byla před deseti lety česká pivní scéna?

Pomalu se rozjížděla, takže načasování jsme měli perfektní. Dvacet let po konci komunismu dospívali lidi, pro které už bylo běžné cestovat, a ti se hodně zajímali o novinky typu farmářských trhů anebo právě minipivovarů.

 

Tušíte, co vám pomohlo kromě dobrého načasování?

Podle mě byla vždycky důležitá ta kombinace tradice a řemesla v osobě táty, a mladické, někdy až nerozvážné energie ve mně.

 

V které chvíli se například objevila?

Někdy po roce jsem zase vyrazil do Anglie a ochutnal tam svrchně kvašené pivo Ipa, konkrétně to byla značka Sierra Nevada Torpedo. Strašně mi sedla, tak jsme si s tátou řekli, že zkusíme uvařit něco podobného, a to co možná nejpoctivěji – bylo třeba jasné, že abychom docílili potřebných ovocných tónů, musíme objednat drahý americký chmel. Novinka se nám povedla – a tehdy se stala důležitá věc: nastavili jsme pořádné, podle mě adekvátní ceny. Od počátku jsme coby malý pivovar bez vlastní hospody měli vysoké náklady, jenže světlou třináctku jsme nějak extra draze prodávat nemohli, to by se zákazníci divili. Tahle Ipa byla na českém trhu čímsi novým a táta nastavil ceny tak, aby pivovar začal vydělávat. Stali jsme se drahými, ale vyplatilo se – lidem naše pivo chutnalo a rádi za něj platili.

 

Například teď sedíme ve Dvou kohoutech, piv značky Matuška vidím na čepu osm druhů, čepuje se do čtyřek a cenu máte jednotnou: devětašedesát korun.

Tak podle mě vypadají správně nastavené ceny, pokud se chcete o pivo stoprocentně starat.

 

Příliš hořké!

Co říkáte: Je Česko pivní velmocí?

Čekáte zápornou odpověď?

 

Vlastně jo. Mám pocit, že to naše sofistikované pivařství je národní mýtus.

A já se Česka zastanu, podle mě v něčem výjimeční jsme. Naše velké pivovary dělají vesměs velmi dobré pivo, a třeba takový Prazdroj je vzorový v tom, jak dbá na vysokou štábní kulturu čepování. To ve světě vůbec není běžné.

 

Dobře, ale pořádně se vyznáme jen v jednom z mnoha druhů piva – totiž ve spodně kvašeném ležáku plzeňského typu.

Ano, v tomhle českém stylu jsme dobří, ten u nás vede, a podle mě to je správné. V zahraničí bývá pivních stylů na jednom místě strašně moc, průměrný host se v nich špatně orientuje, zato u nás je jistota kvalitního ležáku – víte, že si skoro v každé hospodě můžete dát pivo středně hořké a hlavně krásně pitelné… Což je mimochodem pro mě jako pro sládka důležitá věc, o pitelnost se snažím vždycky. Nejsilnější pivo od Matušků je jednadvacítka Hellcat, a platí to i u ní – vypiju sklenici a u posledního doušku si říkám: „Jsem sice přiopilej, ale ještě jedno bych si klidně dal.“

 

Čili podle vás Česko pivní velmocí je?

Velmocí jsou Spojené státy, ty udávají pivní trendy. My můžeme některá piva vařit i líp, ale protože jsme malí, ve světě se o tom skoro nikdo nedoví. Uznávají nás jen znalci, kteří navštívili Českou republiku a obešli ty správné hospody.

 

Vy za pivem cestujete hodně?

Cestování po hospodách a pivovarech je pro sládka největší inspirací – sice to stojí strašně peněz, ale pro mě je to zásadní věc. Občas navíc dělám degustátora na světových soutěžích, a to je taky škola.

 

Kde například degustujete?

Už roku 2010 mě poprvé pozvali do Den-veru na Great American Beer Festival, vlastně největší festival piva na světě, který vás při první návštěvě šokuje, protože tam máte snad patnáct set řemeslných pivovarů, a přestože ochutnáváte jen po deckách, tak jste rád, když za čtyři dny akce zvládnete šest set různých piv. Pro mě jsou nejpřínosnější ty degustace: dostanu deset vzorků a zhodnotím je nejdřív písemně: jaký má to pivo vzhled, jakou chuť nebo vůni, jaký z něj mám pocit. Teprve pak rozjedeme debatu s ostatními odborníky, argumentuje se, kterých sedm piv má vypadnout a která pošleme do dalšího kola, snažíme se shodnout. Jsou to hodiny a hodiny ochutnávek a diskusí – tam se člověk dozví o pivu hodně.

 

Máte pocit, že se postupně mění vaše chutě?

Rozhodně se zjemňují, a například můj táta cítí ten posun ještě silněji – ani jeden z nás už nevyhledává piva nějak extra hořká. Dřív jsem je pil rád, i když třeba právě v Americe mi většina piv připadala hořká až příliš, tam se pivovary jako by předháněly v hořkosti, a já nechápal proč. Nicméně taky jsem vařil hořká piva – tak, aby mi pořád ještě hodně chutnala. Takové je naše matuškovské pivo California, Zlatá raketa, Raptor… Když jsme před devíti lety prvně uvařili Raptor, měl jsem pocit, že se stávám svědkem zázraku, pil jsem ho pak všude a pořád, ale dnes už si dám jenom výjimečně, fakt se mi změnily chutě. Je dobrý, ale hořký. Radši vypiju pár našich desítek a jsem spokojenej.

 

Chápu správně, že se nakonec vrátíte od různých experimentů
k starým dobrým ležákům?

Ve finále to tak dopadne. A on se k spodně kvašeným ležákům vrací i Západ – když se zeptáte sládků v Americe, tak vám většinou potvrdí, že trendem jsou méně hořká, zato velmi pitelná piva.

 

Souboj piva s vínem

Co říkal táta na to, že jste se stal spolumajitelem dalšího malého pivovaru?

Tak se do něj zkuste vžít. Táhne vám na šedesát, s vypětím všech sil jste vybudoval pivovar, splatil půjčky, dnes všechno běží, pivo máte skoro pořád vyprodané, pohoda – a najednou za vámi přijde syn, že by si rád otevřel další pivovar s nějakými cizími lidmi, v Praze, navíc v nájmu. A že ho k tomu vede vlastně jen jediný silný důvod...

 

A to jaký?

Opravdu jsem chtěl, aby bylo naše pivo čepované nejlíp, jak jen to jde. Opakuju: pivovar Matuška nikdy neměl vlastní hospodu, tím jsem trpěl. Toužil jsem po reprezentativním výčepu, kde by bylo o naše pivo špičkově postaráno; o něco obdobného, jako má Prazdroj ve svých Lokálech… Táta se bál, i já měl obavy, ale všechny se rozplynuly hned prvního dne, kdy vznikla u výčepu fronta, která pak už nikdy nezmizela. Myslím, že táta může být spokojenej. Taky proto, že Dva kohouti sice jedno vlastní pivo vaří, ale jinak jsou jednoznačně největším odběratelem Matušky, který se tu pije především.

 

Jakou radu máte pro nadšence, kteří plánují rozjet malý pivovar?

Soustředit se jenom na pivo – to pro nás vždycky bylo na prvním místě. Když přijedete k nám do Broum, na zahradě určitě uvidíte nepořádek, ale vevnitř, v pivovaru, musí být naprosto čisto a všechno perfektní… Spousta lidí dnes bere pivovary jako investici, mají skvělý marketing, na webu luxusní fotky, ale kdyby se zeptali na radu, tak bych skutečně řekl tohle: Soustřeďte se v první fázi jenom na vaření piva, na sehnání výborného sládka, na to, aby u vás byl ten sládek spokojený, a pokud máte k pivovaru hospodu, hýčkejte si stejně tak i výčepního. Tohle je důležitější než marketing, než sebehezčí web. Vynikající pivo mluví samo za sebe a to zatím k úspěchu pořád ještě stačí.

 

Dnes je v Česku skoro pět set pivovarů. Mapujete je?

Ochutnávat se snažím, ale rezignoval jsem na možnost, že bych poznal všechny. A upřímně řečeno, když jdu na cizí pivo, tak nejčastěji na plzeň, protože kde jinde se tady v Česku inspirovat než u nich? Půl svého života sleduju třeba to, jak vstřícně plzeňský sládek Václav Berka přistupuje k mladým výčepním, jak zajímavé pro ně pořádají soutěže, jak zmáknuté mají pivní slavnosti… Nezbývá než uznat, že to dělají dobře.

 

Vraťme se k pivovarům malým – myslíte, že jich bude dál přibývat?

Nepochybně. Ale zároveň je bude hubit nedostatek kvalitních sládků, protože sládci neprší z nebe, musí se to řemeslo někde naučit. Bůh ví, jestli už sládci nedošli, ani bych se nedivil – v tom je dnešní doba pro začátečníky náročná. Samozřejmě jsou nadšenci, kteří si vaří piva doma, a z těch by mohli být sládkové dobří, ale spousta z nich narazí, protože sami pro sebe si můžete udělat pivo geniální, ale tehdy ještě není třeba řešit různá povolení od celníků, daně nebo třeba bezpečnost práce. Ve skutečném pivovaru budou potřebovat tým – a začnou potíže. My máme opravdu výhodu, že pivovar Matuška vedeme s tátou, a když nám náhodou vypadne sládek, tak holt vaříme my.

 

Pochválíte někoho z české konkurence?

Rád – třeba Michael Adamík od Fleků je výborný sládek. Už kvůli němu bych si přál, aby si Flekovští vybojovali nazpět své někdejší jméno a aby k nim zase začali chodit čeští štamgasti.

 

Jak by podle vás mohla česká pivní scéna vypadat za dalších deset let?

Chtěl bych, aby dobré pivo bylo ještě výrazně dražší než dnes, protože vyšší cena znamená vyšší platy pro všechny, kdo se kolem něj točí. A věřte mi, že s dobrými platy budou piva lepší, dostane se jim větší péče: kvalitní sládek přece nemůže brát pětadvacet tisíc hrubého... No a jinak doufám, že české pivo bude mít mnohem lepší zvuk ve světě, a to nikoli díky svrchně kvašeným speciálům přicházejícím ze Západu, ale díky našim ležákům. Malé pivovary mají slušný potenciál k tomu, aby je pozvedly na vyšší úroveň, než kde jsou teď.

 

Počkejte, ležák z Plzně je přece ve světě pojem, ne?

Třeba v Americe moc ne. Tam i profíci mluví mnohem raději a nadšeněji o ležácích z Německa, což mě mrzí.

 

Myslíte, že se u nás masově prosadí nějaké doposud neznámé typy piva?

Pochybuju. Například poslední dobou mezi pivaři frčí kalná piva New England nebo takzvané kyseláče, ale my na tuhle vlnu nenaskakujeme, protože mě jednoduše nebaví. Jako tichý akt vzdoru jsem si vytvořil vlastní styl, kterému říkám New Broumy.

 

Jak si mám představit chuť?

Nemusíte si ji představovat, my to pivo v Broumech skutečně vaříme, říkáme mu Bílá perla – lehká jedenáctka s velmi malou hořkostí, kde je navíc trocha pšeničného a trocha kyselého sladu, pravá pomerančová kůra na ovonění… Pro mě ideální letní nápoj, který přitom nespadá pod žádnou pivní kategorii, a tak mě občas napadne, že kdyby se staly New Broumy skutečně uznávaným pivním stylem, který by vařily pivovary i v Americe, byl by to pro nás s tátou vrchol.

 

Máte šanci?

Je to spíš utopie. Ale přemýšlí se o ní hezky.

 

Dosažitelnější profesní cíl nemáte?

Jednoduše chci vařit vynikající pivo, což není lehké. Víte, já mám spoustu kamarádů mezi vinaři, a s nimi se občas hádáme, kdo z nás dělá sofistikovanější nápoj.

 

Všichni chápeme, za co bojujete vy.

No ano. A argumentuju tím, že k výrobě piva jsou třeba čtyři suroviny, dvě nádoby, kvasí to pod tlakem, potom samozřejmě potřebujete výčep… Prostě nestačí vám lahev, korek a sklenička.

 

Co na to vinaři?

Namítají, že oni například dělají víno jen jednou za rok, a když se jim nepovede, tak jsou v háji. Na což já: „Ale když se vám to povede, na rok máte vystaráno, zatímco já musím každodenně bojovat o nejlepší kvalitu...“ Tahle naše pře zatím nikdy neměla vítěze.

 

A nikdy ho ani mít nebude.

Prosím? Celé odpoledne básníme nad pivem o pivu – a vy pořád nevíte, kdo je pravdě blíž?

 

 

S příběhy dalších minipivovarů se můžete seznámit zde.