Jak zmrzlinář pátral po chutích z dětství

Lidé

Pomerančový sorbet s tequilou? Nebo klasickou vanilkovou, jahodovou či čokoládovou zmrzlinu? A co třeba mrkvový sorbet? Takové pochoutky vyrábí a nabízí Darek Hrivňák, jeho žena Alena a jeho syn Darek junior ve vyhlášené zmrzlinárně 2AD v Kačicích u Kladna. Darek je odmalička vášnivým milovníkem zmrzliny. Nedokázal se smířit s tím, že by za lahodnou pochoutkou v kvalitě dle svých představ musel jezdit výhradně do Itálie – a tak vznikl rodinný podnik Hrivňáků.

img DALŠÍ FOTOGRAFIE V GALERII

Ve čtyřech letech byl s tátou na gastronomické výstavě Ex Plzeň, kde bez problémů na jeden zátah spořádal dvanáct kopečků zmrzliny – a jeden nanuk k tomu. „Dodneška si pamatuji, že mi ještě jeden kopeček spadl na zem,“ vzpomíná dnes šestapadesátiletý Darek Hrivňák na první moment, kdy se zamiloval do zmrzliny. Sice u něj tehdy nehrálo příliš roli, o jaký druh se jedná, v dětství jedl jakoukoli, ale když si mohl vybrat, vyhrávala vanilková, jahodová a vlastně všechny ovocné; tedy kromě jablkové a hruškové dřeně. Ty stály v jeho dětských zmrzlinových preferencích na posledním místě. Říká také, že od počátku vnímal, že nejlepší zmrzliny měli v cukrárnách, kde si je sami vyráběli.

Darek Hrivňák sice zmrzlinu miloval už jako kluk, ale tehdy ještě netušil, že s ní bude jednou také podnikat, že se stane vyhlášeným zmrzlinářem. „První nápad vyrábět zmrzlinu jsem dostal chvíli po revoluci, ale necítil jsem, že by už uzrála doba, tak jsem čekal na nějaký podnět. Ten přišel v podobě únavy z předchozí podnikatelské činnosti, kdy jsme s manželkou vytvářeli kancelářské interiéry na klíč,“ říká.

V roce 2006 tak začal o výrobě zmrzliny hledat informace. Na konci roku přednesl svůj nápad rodině. Jeho dvě tehdy malé děti – Alice a Darek mladší – byly nápadem nadšené: jaké dítě by nechtělo mít svoji vlastní zmrzlinárnu. Manželka byla plánem okouzlena o něco méně, ale nevetovala ho. „Tak proběhlo rodinné hlasování a bylo rozhodnuto,“ říká Darek Hrivňák, který prý zatím za celý svůj život nepotkal nikoho, kdo by měl ke zmrzlině podobně vášnivý vztah jako on.

Od rozhodnutí až k uskutečnění „zmrzlinářského snu“ to trvalo přibližně rok a půl. „Musíte vybrat stroje a techniku, následně dodavatele. To samé se týká surovin. Hledáte smysluplné prostory pro výrobu a prodej, studujete recepty a mezitím děláte stávající práci,“ popisuje Darek období příprav na nový podnikatelský směr, o kterém měl v hlavě jasnou vizi, pouze tápal, jak ho přetvořit do reality. Pomáhala mu přitom, jak říká, jeho „skvělá“ chuťová paměť. „Pamatuji si zcela přesně, jaké chutě jsem miloval v dětství. A po těch jsem se rozhodl pátrat – po chutích, které mi tehdy doslova stahovaly ponožky,“ usmívá se zmrzlinář. K tomu se inspiroval starými recepty. „Chtěl jsem vědět, jak chutnala zmrzlina třeba za první republiky,“ říká.

 

 

Není to jen tak

Ačkoli se tehdy Darek Hrivňák – obrazně řečeno – ponořil do zmrzliny (a je v ní ponořený dodnes), s manželkou dále pracovali na dvou projektech: stále podnikali i v oblasti zařizování kanceláří. Hodlali tak činit minimálně do doby, než se výroba zmrzliny stane natolik ekonomicky soběstačnou, že budou moci původní profesi zcela opustit: nevěděli totiž, kolik lidí bude mít o jejich domácí zmrzlinu zájem. A pak zde byl další důvod, proč hned neopustit předchozí zajetý byznys – bylo potřeba mít finanční prostředky na vybavení. To totiž chtěli pořídit v maximálně možné kvalitě, čemuž ovšem většinou odpovídá i vysoká cena.

„Na výrobu kopečkové či tak zvaně škrábané zmrzliny potřebujete výrobník zmrzliny, paster čili pasterizátor ,na uvaření‘ směsi, která se vaří večer, ráno se do tohoto smetanového základu přidávají ingredience dle toho, jaký druh chcete vyrobit,“ vypočítává Darek, co je potřeba pro výrobu kvalitní zmrzliny. Seznam je opravdu dlouhý: musíte pořídit také několik mrazáků, ideální je mít též šokový zchlazovač, což je zařízení, které dokáže potravinu rychle, „šokově“ zchladit na požadovanou teplotu. K tomu, jak říká Darek Hrivňák, potřebujete i výdejní vitrínu a řadu dalšího – ideálně nerezového – vybavení do výrobny i pro odbavení, tak aby odpovídalo hygienickým normám.

Rodina nakonec vybrala zařízení od italské značky Carpigiani, což je lídr na poli výroby strojů na zmrzlinu; má zhruba pětatřicetiprocentní podíl na globálním trhu. Do Česka je dováží jedna brněnská firma – ta sice Hrivňákovým později zprostředkovala i několik specializovaných kurzů v Itálii, za začátku však spoléhali na vlastní um a zkušenosti konzumenta. Hrivňákovi pravidelně jezdili na zmrzlinu do Itálie, navštěvovali i zmrzlinářství, které si tehdy skuteční Italové otevřeli v nedalekém Kladně. „Po dlouhé době se dala zmrzlina v Česku jíst. V Kladně ale Italové vydrželi jen dva roky, poté odjeli zpět do Itálie. A my najednou neměli kam chodit,“ vzpomíná Darek Hrivňák. Odchod italských zmrzlinářů z Kladna tak byl vlastně dalším podnětem, proč se Hrivňákovi rozhodli začít s výrobou zmrzliny.

 

Na druhý pokus

Zmrzlinářské začátky byly pozvolné. Rodinná zmrzlinárna 2AD otevírala v březnu 2008 a trvalo prý přibližně rok, než se k nim zákazníci naučili chodit. Navíc původní lokalita – Tuchlovice, deset kilometrů západně od Kladna, kde rodinné zmrzlinářství zahájilo provoz – nebyla zrovna ideální. „Nedostatečný příkon energie od ČEZ, špatný pocit z narušování veřejného prostoru kvůli obrovské koncentraci zákazníků kolem provozovny a nemohu zapomenout ani na neochotu bývalého starosty,“ vypočítává Darek Hrivňák.

Po několika letech se proto rozhodli přestěhovat podnik do vedlejší obce Kačice. Konkrétně se tak stalo v roce 2016, Darek Hrivňák se domluvil s tamním obecním úřadem – a hlavně se odstěhoval do míst, kde jako kluk vyrůstal, do domu, jenž pro něj byl, jak dnes říká, vysněný. „Pamatoval jsem si ten dům z dětství a vždycky se mi líbil. I přesto, že byl v dezolátního stavu, když jsme o něj projevili zájem, a také přes lukrativní nabídky od různých městských úřadů i soukromých subjektů jsem cítil, že musíme jít právě sem. A udělali jsme dobře.“

Svůj podnik pojmenovali Hrivňákovi 2AD. Důvod? V rodině je žena Alena a dcera Alice – to jsou ta 2A a pak otec a syn Darkové, to jsou zase pro změnu 2D. Mimochodem křestní jméno obou mužů není v tuzemsku příliš časté a pojí se k němu rodinná historka. „Narodil jsem se v Kladně, máma byla Češka, otec Slovák. Rozhodli se mě pojmenovat Darek, ale v té době jim to na matrice nepovolili, dali jim na výběr mezi Daliborem a Dáriusem. Zvolili Dalibora, ale stejně mi všichni říkali Darek. Po sametové revoluci se všechno uvolnilo a já se na matrice nechal přejmenovat na Darka. Máma z toho měla velkou radost,“ vypráví zmrzlinář.

 

Neotřesitelná klasika

Dnes k Hrivňákům jezdí pravidelní zákazníci dokonce až z Třince. Zákaznická základna se jim neustále rozšiřuje, zato preference nejoblíbenějších příchutí zmrzlin zůstávají stejné. „Vanilka, čokoláda, jahoda, pistácie – to jsou druhy, které jsou všeobecně nesmrtelné. K nim se samozřejmě občas objeví nějaké módní výkřiky, jako je například slaný karamel nebo černá zmrzlina,“ popisuje Darek Hrivňák.

Za novými módami stojí italští výrobci „past“, což jsou základy pro příchutě zmrzlin, které vypadají většinou jako marmeláda a nabízí se v různých koncentracích; mohou být i stoprocentní, ty jsou logicky nejdražší, naopak levné verze jsou často z velké části tvořené rafinovaným cukrem a jinými aditivy. „Výrobci past vynaleznou novou příchuť, ze které chtějí udělat hit léta, a protože mají prostředky na propagaci, většinou jim to vyjde. Tak jako zrovna zmíněný slaný karamel,“ vysvětluje Darek Hrivňák pozadí krátkodobých módních trendů. Tím prý naopak rozhodně není jeho nápad na výrobu zmrzlinových dortů. „Vyrábět zmrzlinové dorty mě napadlo díky vzpomínkám na dětství, kdy se prodávaly hutné smetanové polárkové dorty či lehčí nanuky. Jejich chuť byla skvělá ve srovnání s tím, co se nabízí dnes – možná i kvůli tomu, že se cena nezměnila,“ říká Darek.

Touha po obnovení kvality zmrzlinových dortů se setkala s příznivou odezvou a dnes je po nich velká poptávka. Hrivňákovi je vyrábí čistě na základě přání a chuťových preferencí zákazníka a jsou výhradně v rukou Aleny, protože pokusy jejího manžela – co do estetického dojmu – údajně dopadají katastrofálně. „Mám dojem, že poslední můj výtvor byl svatební dort, a dodneška mám výčitky, že jsem těm chudákům zkazil svatbu. Chuťově byl sice výborný, ale kvůli vizuální stránce jej měli raději jíst za tmy,“ říká Darek, který se od té doby raději drží výroby zmrzliny jako takové a dorty nechává na manželce.

2AD je přitom skutečně rodinný byznys: pracuje v něm i dvaatřicetiletý syn Darek mladší a příležitostně dcera Alice, která zatím ještě studuje vysokou školu. „Doufám, že ta s námi zůstane pracovat jen nárazově. Rodinný byznys není zase taková pohoda, jak si mnozí myslí,“ přiznává majitel, který je na druhé straně samozřejmě rád, že se jeho děti zapojují. I z toho důvodu, že jsou pro něj tou nejlepší oponenturou, zdrojem energie i nápadů.

 

 

Zmrzlinářský rok

2AD neprodávají zmrzlinu jen napřímo veřejnosti, ale dodávají ji – ponecháme-li stranou nynější pandemii – také do kaváren a restaurací. Některé z nich si vyžadují speciální příchutě, zmrzliny (na mléčném základě) a sorbety (základem je voda) totiž nemusí být vůbec jen sladké dezerty. Výjimkou nejsou objednávky houbových, zeleninových, sýrových či alkoholových zmrzlin a sorbetů.

I díky těmto podnikům bývá poptávka po zmrzlině rozložena do celého roku, na rozdíl od té běžné, kopečkové. Klasická zmrzlinářská sezona u Hrivňáků naopak startuje v březnu. „Je to období, kdy vykoukne první jarní sluníčko a teploty se dostanou na přijatelnou teplotu na vyjížďku na kole. Pak je to pro nás doslova sprint až do konce června. S příchodem prázdnin přijde malý útlum, protože lidé odjíždí na dovolenou. Zájem o zmrzlinu pak začíná od poloviny září společně s teplotami klesat a v listopadu pro veřejnost zavíráme úplně,“ říká Darek Hrivňák s tím, že kavárny a restaurace se zaváží během tohoto období dál. Na začátku prosince zmrzlinárna 2AD otevírá z důvodu, aby si zákazníci mohli na svátky nakoupit zmrzlinu domů či si vyzvednout objednané zmrzlinové dorty. „Leden a únor je čas, kdy máme trochu klidu sami pro sebe,“ popisuje průběh roku Darek.

I když bývá během sezony v 2AD často fronta, stojí za to si ji vystát. Ve vitríně na vás čeká přibližně dvacet druhů zmrzlin, mezi kterými vždy najdete vanilku, čokoládu, pistácii, jahodu, mango, rakytník a citron nebo limetu, ostatní se však během dne mění dle toho, jak dochází. „Ráno při otevření si u nás lidé koupí zmrzlinu, pak se jedou vykoupat nebo na prohlídku hradu Křivoklát a odpoledne se k nám vrátí. Chtějí totéž, protože jim to chutnalo, ale my už místo toho máme jiný druh,“ říká Darek o údivu nových zákazníků. Takové občasné nepříjemné překvapení však kompenzuje příjemný fakt, že si v podniku – ačkoli jde o zmrzlinárnu – můžou dát také pečlivě vybrané alkoholické i nealkoholické nápoje, zkusit mnoho druhů kvalitních čokolád nebo si vybrat mezi kávou z tuzemské pražírny Doubleshot a italské Diemme.

 

Hon na vanilku

Darek Hrivňák tvrdí, že nemá v oblibě trendy a moderní výstřelky, přesto je reflektuje a některým z nich vychází vstříc. Proto jsou ve 2AD i zmrzliny slazené jinak než rafinovaným cukrem: těm, kdo mají oprávněnou intoleranci na některé produkty, vytváří na objednávku takovou zmrzlinu, která neohrozí jejich zdravotní stav.

Smysluplný mu pak rozhodně přijde zvýšený zájem o ekologii. „Těší nás příznivá zpětná vazba zákazníků na naše ekologické obaly a lokální suroviny, které v maximálně možné míře využíváme,“ říká zmrzlinář s tím, že to, co jde, nakupuje z místních zdrojů. „Samozřejmě banány a jiné tropické ovoce odebíráme ze zahraničí. Je pro nás nejdůležitější kvalita, ta rozhoduje, zda surovinu ve finále nakoupíme. Hledáme voňavé zralé ovoce, které má v sobě dostatek přirozeného cukru, a také kvalitní vanilku. Sehnat správně vysušené vanilkové lusky, nikoli přesušené ani nedozrálé, je pro nás asi ze všeho nejtěžší úkol,“ popisuje permanentní hon na dobrou vanilku Darek Hrivňák.

 

Autorka píše o gastronomii, je pravidelnou spolupracovnicí magazínu Reportér.

 

 

Reklama
Reklama
Reklama

Sdílení

Reklama

Podpořte nezávislou žurnalistiku

I díky Vám mohou vznikat finančně náročné texty a reportáže v magazínu Reportér.

200 Kč 500 Kč 1000 Kč Jiná částka

On-line platby zajišťuje nadace Via a její služba darujme.cz

Reklama
Reklama