Gastronomické příběhy

Kouzlo tácovek: Klasika, na kterou se stojí fronty

10 / 03 / 2019

Svět samoobslužných jídelen ještě nezanikl, v podobě dvou známých podniků v centru Prahy dokonce vzkvétá. V Havelské koruně natáčela dokument japonská televize, německá ARD ji zařadila do filmu o místech, která návštěvník metropole nesmí vynechat. Lidová jídelna Těšnov je zase populární mezi úředníky, důchodci, manažery i mládeží z okolních čtvrtí. Dvě věci mají obě legendární restaurace společné: přes dvacet let tradice a fronty až ven.

Svět samoobslužných jídelen ještě nezanikl, v podobě dvou známých podniků v centru Prahy dokonce vzkvétá. V Havelské koruně natáčela dokument japonská televize, německá ARD ji zařadila do filmu o místech, která návštěvník metropole nesmí vynechat. Lidová jídelna Těšnov je zase populární mezi úředníky, důchodci, manažery i mládeží z okolních čtvrtí. Dvě věci mají obě legendární restaurace společné: přes dvacet let tradice a fronty až ven.

U pokladny, kolem které musíte projít hned u vchodu, dostanete do ruky prázdný lístek s emblémem podniku. O kus dál si vezmete plastový tác a po pár dalších krocích už čelíte tázavému pohledu ženy s propiskou v ruce. Sotva ze sebe vysoukáte, že ke smaženému sýru chcete brambory a tatarskou omáčku, zazní hlasitý povel pro kolegyně u výdeje: „Smažák komplet!“ Očekává se, že v tu chvíli už podáváte dámě s tužkou konzumační lístek, aby na něj mohla vepsat číselný kód. 

Samoobslužná jídelna Havelská koruna má zavedená pravidla, například ztráta konzumačního lístku je za pětistovku. Kdo sem chodí pravidelně, zná zdejší zákonitosti dobře. Zato pro zahraniční turisty někdy představují hlavolam, což může odbavování strávníků zpomalit. Že by se ovšem had hladovců vyloženě zasekl, to se stává výjimečně. Chod podniku je vycizelovaný do nejmenšího detailu, personál ovládá názvy čtyř desítek jídel i s přílohami v několika jazycích včetně maďarštiny. A nezaskočí ho žádná objednávka.

5c823f64e4b06c16b59bf3df MEDIA_ITEM image
Havelská koruna

Vzhledem k tomu, že podstatnou část klientely tvoří zahraniční hosté, vznikají totiž někdy na talířích kombinace, nad kterými rodilý Čech užasne: například řízek zalitý svíčkovou omáčkou a k tomu rýže. Přeborníky v této disciplíně jsou Poláci a Němci, přičemž jen výjimečně k podobné volbě sáhnou omylem. Bedekry je sem posílají na „českou klasiku za rozumnou cenu“, často tudíž chtějí ochutnat něco z toho, co průvodce označuje jako „typische böhmische“. Zároveň ovšem mají své zvyklosti.

Pravidelný čtenář magazínu Reportér možná ví, že v seriálu Gastronomické příběhy obvykle představujeme poněkud jiný typ restaurací, než jsou samoobsluhy fungující v mnohém ohledu na principu školních či závodních jídelen. Tentokrát jsme se rozhodli udělat výjimku. Autor tohoto článku je jako jeden z mnoha letitých zákazníků přesvědčen, že jak Havelská koruna kousek od Staroměstského náměstí, tak Lidová jídelna Těšnov poblíž Florence si tuto pozornost zaslouží. Ostatně posuďte sami.

 

Tanec na televizním stolku

Mužem, který stojí za mezinárodním úspěchem Havelské koruny, je František Soukup. V roce 1994 vyhrál výběrové řízení Městské části Praha 1 na pronájem Havelského tržiště, jehož součástí bylo i technické zázemí v přilehlém obecním činžáku. „Na tržišti máme desítky stánků a k tomu potřebujeme spoustu věcí: sklady, lisovnu kartonů, nádoby na sklo a bioodpad,“ říká a pouští na svém počítači video, které dokumentuje počáteční stav objektu. „Jako po válce, co? Vyvezli jsme sto padesát tatrovek odpadu, na ulici se vyvalily stovky potkanů.“

Rodák ze středočeských Přišimas má k „Haveláku“ srdeční vztah. „Za první republiky sem vozil můj děda zeleninu z Kolínska, pražští obchodníci ji od něj brali rovnou z náklaďáku. Jenomže po roce 1948 můj milovaný dědoušek o všechno přišel – komunisti mu vzali polnosti, stroje i autodopravu,“ vypráví František Soukup, na jehož vizáži, řeči a gestech je patrná noblesa starých časů. „V roce 1968 začala na Haveláku prodávat mamka a posléze i otec, máti zde obchodovala až do roku 2014, čili úctyhodných šestačtyřicet let! Naše rodina je s tímhle místem opravdu srostlá.“ 

Po listopadu 1989 začal na tržišti v centru Prahy podnikat i on. A v polovině devadesátých let se jako vítěz konkurzu domluvil s radnicí, že kromě odpovídajícího zázemí pro stánkaře vybuduje na adrese Havelská 21 a 23 jídelnu cenově dostupnou širším vrstvám; stojí za to připomenout, že v té době podobné samoobsluhy naopak mizely a nahrazovaly je fastfoodové řetězce. Objevila se ovšem nečekaná komplikace: „Potřeboval jsem na rekonstrukci několik milionů, už jsem měl domluvený úvěr. Jenomže několik kampeliček zrovna zkrachovalo a s mojí půjčkou byl amen. Naštěstí jsem natrefil na paní Slávku Peroutkovou.“

Vdova po novináři a spisovateli Ferdinandu Peroutkovi se tehdy po dlouhých jedenačtyřiceti letech strávených v americkém exilu usadila v Praze. „Občas chodila na Havelák a jednou se zastavila u mého stánku. Zalíbil se jí stoleček pod televizi, ale trochu nevěřila, že jeho konstrukce televizor udrží. Tak jsem na něj vyskočil a zatančil  – na důkaz, jak je pevný. To se jí zalíbilo a rozesmála se. Ocenila i to, že jsem jí ho pak osobně odnesl do bytu v Opletalově ulici,“ vzpomíná František Soukup, který paní Peroutkové doma hned opravil i rozbité splachovadlo u záchodu.

„Skamarádili jsme se, vyprávěla mi o životě v Americe, já jí pomáhal s maličkostmi v domácnosti. A taky jsem se s ní radil, protože měla zdravé názory  – na lidi, na politiku, na podnikání. No, a nakonec mi půjčila dolary na vybavení Havelské koruny, čímž mě naprosto zachránila,“ vzpomíná vyučený elektrikář, vášnivý běžec a vyznavač společenského tance František Soukup s vděčností na ženu, díky níž mohl ze skladu státního podniku Řempo začít budovat samoobslužnou jídelnu, která dnes obslouží tisíc zákazníků denně, někdy i dvojnásobek.

 

Sekaná pana Nováka

Základní nabídku tvoří pětadvacet „stálic“ typu svíčková, rajská, koprovka, dva až tři druhy guláše, řízky, moravský vrabec. „Pak jsou ale jídla, která není tak snadné připravit – španělský ptáček, paprikový lusk, záhorácký závitek nebo třeba knedlíčková polévka. Na takových jídlech moc nevyděláte, protože jsou pracná, ale protože chceme stálým zákazníkům zpestřit nabídku, děláme je taky. Jenom je nenabízíme každý den,“ vysvětluje František Soukup systém, při němž se dalších patnáct až dvacet jídel po týdnu obměňuje.

O jídle mluví provozovatel Havelské koruny s velkou láskou, kde se v něm vzala? „Když jsem byl malej kluk, babička s dědou bydleli vedle nás a já k nim chodil přes zahradu na obědy. Úplně nejradši jsem měl vejpečky. Od té doby zbožňuju českou klasiku,“ vypráví dnes třiašedesátiletý František Soukup, který má za sebou pestrou minulost. Po vyučení elektromechanikem nastoupil do ČKD Kompresory, kde si osvojil i další řemesla. Díky tomu mohl po roce 1990, kdy si založil vlastní živnost, fungovat na Havelském tržišti i jako svářeč nebo zámečník.

O způsobu, jakým dnes vede svůj podnik, leccos napovídá následující historka. Jednou přišel do Havelské koruny dopis od zákazníka, ve kterém – ve zkratce řečeno – stálo: „Jmenuju se Novák a miluju vaši sekanou. Můžete zařídit, aby byla každý den?“ František Soukup odpověděl dotyčnému v tomto duchu: „Omlouváme se, ale aby byla naše sekaná pořád tak dobrá, musí být z ořezů, a ty bohužel nejsou každý den.“ A připsal: „Můžeme ale nabídku směrovat pravidelně na určité dny, abyste se mohl spolehnout, kdy ji u nás dostanete.“ O pár dní později dorazil dopis psaný stejným písmem: „Byl jsem u vás, sekaná byla opět fantastická, ale jedna věc mi nejde do hlavy: proč se teď jmenuje Sekaná pana Nováka?“ 

5c814313e4b06c16b59b7fd8 MEDIA_ITEM image
František Soukup stojí za úspěchem Havelské koruny.

Tak jako pojmenoval sekanou po jednom z hostů, dostalo jiné jídlo jméno po již zmíněném dědečkovi pana Soukupa: Josefovy šunkofleky. „Máme je na lístku už dvacátý rok,“ říká František Soukup s pýchou v hlase. Osvědčené postupy mají v Havelské koruně své čestné místo, stejně jako někteří lidé. Největším „držákem“ je v tomto směru Antonín Vaculný. „No jo, náš Toník, hlavní provozák, chlap na svým místě – tichej a nenápadnej, ale naprosto spolehlivej,“ pokyvuje hlavou pan Soukup, když se ho ptám na muže s knírem, kterého zde při svých návštěvách vídám, jak chvíli vtipkuje s ženami u výdeje a za chvíli už bedlivě kontroluje sběr nádobí ze stolů.

„Mám báječnej personál a moc si toho vážím. Nestojím lidem za krkem ani jim nestrhávám peníze,“ říká František Soukup, který si vyzkoušel práci na většině pozic ve svém podniku. „To musíte, abyste ty věci pořádně poznal a mohl je zlepšit, nebo aspoň pochopit,“ vysvětluje a dává příklad: „Třeba vydávat bramborový knedlíky, to je peklo. Nesáhnete tam dost rychle a hned máte opařený ruce.“ O jiném druhu knedlíku, houskovém, natočila japonská televize v Havelské koruně dokonce celovečerní dokument. „Chtěli přiblížit tuhle naši tradici a přípravu knedlíku japonským ženám, které mají doma českého muže – aby Japonky věděly, jak udržet rodinné štěstí,“ usmívá se pan Soukup. 

Havelská koruna se nachází na hlavní turistické tepně mezi Václavským a Staroměstským náměstím. A úzkým hrdlem zdejšího provozu jsou chvíle okolo pravého poledne, kdy sem dorazí větší skupina polských obdivovatelů Prahy. Šéf to dobře ví: „Už se na mě obrátili čeští zákazníci s prosbou, ať požádám polské cestovky, aby sem vodily svoje klienty pokud možno po druhé hodině odpolední. Tak jsem jim napsal... a oni přestali chodit úplně. Embargo. Urazili se, že je tady nechceme. Musel jsem to žehlit, psal jsem dokonce polskému kulturnímu atašé.“

Polští turisté tvoří už několikátou sezonu nejpočetnější skupinu zahraničních strávníků. „Dávají si tady spicha, jsme pro ně jistota. Některé už poznáváme a zdravíme se. A musíme jim být vděční,“ říká František Soukup, který davům návštěvníků čelí tím nejefektivnějším způsobem: „Přes poledne musíme jet opravdu na plné obrátky, nestrpím ani minimální prodlevu. Díky tomu vám můžu garantovat, že tady ani v době největšího návalu nebudete čekat víc než pět minut. Naši stálí hosté si to zaslouží.“

 

Disciplinovaní samotáři

Lidová jídelna Těšnov na pomezí Petrské čtvrti a Karlína je v jednom ohledu ještě větší fenomén než Havelská koruna: fronta lidí se každý den táhne pasáží až na chodník. Když jsem tuhle trpělivě vyčkávající řadu viděl poprvé, měl jsem za to, že jde o komparsisty, kteří asistují při natáčení filmu z hloubi totality – mohlo by jít například o scénu, která ilustruje zahájení prodeje zájezdů k bulharskému moři. Tomuto dojmu nahrávají i kulisy budovy, v níž sídlí Družstevní asociace ČR a v jejímž přízemí se jídelna nachází.

„Do roku 1990 tady byla závodka pro družstevníky. Pak si to pronajal můj strejda a udělal z toho komerční jídelnu, do které může přijít kdokoliv z ulice,“ vypráví Radek Hejma, který po strýcově odchodu do penze převzal provoz s otcem Karlem. „Táta odešel před osmi lety taky do důchodu, od té doby to mám na triku já,“ říká absolvent oboru kuchař s maturitou v pražském hotelu InterContinental. Jak si vysvětluje, že má jeho podnik tolik věrných zákazníků? „Můžou si tady dát jídla, která mají rádi, ale jinde se k nim nedostanou – nechtěj se doma trápit vařením, třeba to ani neuměj. Snad taky oceňují, že to děláme poctivě a že moc neměníme ceny.“ 

Pestřejší sestavou štamgastů se může chlubit málokterá restaurace. Kromě úřednictva ze dvou ministerstev v sousedství – zemědělství a dopravy – tady potkáte manažery v kravatách, pochopitelně nechybějí důchodci, z nichž někteří si jídlo odnášejí domů, ale kupodivu se sem opakovaně vrací i hodně mladých lidí včetně do sebe ponořených nerdů, vousáčů ve flanelových košilích či rozevlátých dívek s batohy na zádech. Zřejmě je to i tím, že na rozdíl od většiny jídelen tohoto typu, v nichž si vegetarián může dát nanejvýš smažený sýr či květák anebo omáčku bez masa, dostane tady třeba bezmasou paellu nebo kuskus, bohatý je i výběr salátů a vždy je k mání jedno bezlepkové jídlo.

5c814313e4b06c16b59b7fd0 MEDIA_ITEM image
Lidová jídelna Těšnov

„Poprvé jsem o téhle jídelně slyšel od kámošky. Byla úplně nadšená, tak jsem to chtěl vyzkoušet,“ říká jedenatřicetiletý Michal Ševčík, který sem chodí skoro každý den už několik měsíců. „Nejdřív mě málem odradila fronta, ale do deseti minut jsem byl obsloužený. Mají tady fakt parádní výběr, ještě jsem nezažil, že by mi nechutnalo – a to už jsem vyzkoušel skoro všechno. Navíc je to za super peníze,“ dodává Michal, který pracuje jako prodavač v nedalekém nákupním centru Palladium. „Říkám o sobě, že jsem sociální fetišista: hrozně rád pozoruju různé typy lidí a odhaduju, jak s nimi komunikovat. A i v tomhle směru je tahle jídelna úplný ráj.“

V Lidové jídelně Těšnov se denně prodá osm stovek jídel, přičemž za největší zázrak lze považovat, že ani sebedelší fronta nezpůsobuje nedostatek volných židlí. „Lidi jsou navyklí se tady po jídle nezdržovat. Proto nechci zavádět wi-fi, ze stejného důvodu jsem zavrhl točené pivo. Kdo sem chodí pravidelně, ten to ocení – dobře ví, že i díky tomu se vždycky posadí,“ vysvětluje Radek Hejma. Ve srovnání s Havelskou korunou, kterou hojně vyhledávají skupiny turistů, zde vládne téměř naprosté ticho – převažují samotáři.

 

Hlavně nic neměnit

Interiér Lidové jídelny Těšnov je unikátem pro fajnšmekry. Podlaha je obložená hnědými dlaždicemi, stoly pokrývají kostičkované ubrusy a vázičky s umělými květinami, na oknech jsou síťované záclony a na stěnách tmavé dřevěné obklady. „K absolutní dokonalosti dovedou obrázek osmdesátých let nože s černou plastovou rukojetí (ty už loni nahradily nerez příbory – pozn. red.) a dvě deci oranžády za 4 Kč (nyní 5 Kč),“ zajásali autoři bestselleru 111 míst v Praze, která musíte vidět.

Jako téma bakalářské práce si Lidovou jídelnu Těšnov vybral Lukáš Svoboda – student Vysoké školy ekonomické a synovec Radka Hejmy. Její součástí byl i průzkum mezi zákazníky, co na svém oblíbeném podniku oceňují a co by podle nich naopak stálo za vylepšení. „Jednoznačně z toho vyšlo, že si nepřejí žádné úpravy vnitřního zařízení,“ říká autor studentské marketingové analýzy a posluchač oboru podniková ekonomika a management. Novinkou, kterou stálí hosté naopak ocenili, je vyvěšování aktuální nabídky na internetu.

5c814313e4b06c16b59b7fdc MEDIA_ITEM image
Radek Hejma je vedoucí a šéfkuchař Lidové jídelny Těšnov.

„Poslední dobou se tu začíná objevovat víc cizinců,“ říká Radek Hejma a dodává: „Musel jsem dokonce ženským zaplatit základní kurz angličtiny, celkem šest hodin. Aby dokázaly říct, co prodávají, a aby aspoň trošku rozuměly, co host vlastně chce. Že vepřové je pork a tak dále. Někdy je musím obdivovat, jak si s tím poradí. Zahraniční zákazník třeba ukáže fotku jídla, kterou si vygůgloval, a že přesně tohle chce. Jenomže my to někdy nemáme, takže musíme zaimprovizovat a vysvětlit, že mu dáváme něco malinko jiného, ale podobného.“

Lidová jídelna Těšnov si zachovává charakter rodinného podniku, a to doslova. „U kasy je sestra, tím odpadají starosti, že by mě někdo okrádal. A provozní je manželka,“ vysvětluje Radek Hejma, který si uvědomuje, jak křehká je pověst podniku, který je tolik závislý na věrných hostech. „Když od nás odejde jeden člověk naštvanej, řekne to kolegovi v kanceláři, ten třeba ještě dalšímu, večer o tom vyprávěj doma nebo v hospodě. Takže ve finále nepřijdeme o jednoho zákazníka, ale i o jeho kolegy, příbuzné a kamarády.“

Co Radka Hejmu na jeho práci nejvíc baví? „Nebudete mi to věřit, ale pořád se strašně těším do kuchyně. Naopak papírování, účetnictví a ty věci okolo... bez toho bych se obešel.“ Náročné je i získávání spolehlivých zaměstnanců: „Sehnat lidi je dneska těžké a já je nechci sedřít z kůže. Z vlastní zkušenosti vím, že když jsem dělával deset dvanáct hodin v kuse, byl jsem už nevrlej. A aby se někdo utrhoval na zákazníky, to fakt nemám rád. A už jsem kvůli tomu hodně lidí vyměnil.“ •

 

 

 

Oáza turistů
Havelská koruna
 
Útulná dřevěná kupé s pohodlnými lavicemi svádí unavené turisty k tomu, aby si tady zřídili provizorní tábor. V poledních hodinách se tudíž někdy nevyhnete kroužení s tácem kolem obsazených stolů. Otvírací doba: po celý rok denně 10:00–20:00
 
Jídelna je rozdělena do několika sektorů, z nichž jeden slouží výhradně polévkám (například kulajda za 39 Kč), další sladkým jídlům (šišky s mákem 74 Kč), třetí salátům (25 Kč za 100 g). V průčelí pak visí tabule s výčtem hlavních jídel, přílohy se účtují zvlášť. Namátkou: svíčková 105 Kč, jitrnicový prejt 62 Kč, plněný lusk 85 Kč, vepřová po selsku 59 Kč, bramborové knedlíky plněné uzeným 85 Kč, křenová omáčka 42 Kč, španělský ptáček 97 Kč, střapačky se zelím 85 Kč, hovězí guláš 89 Kč, vepřová játra na cibulce 71 Kč, smažený sýr 85 Kč. Ceny příloh: houskový knedlík 6 Kč, brambory, rýže, špenát a zelí 25 Kč, bramborová kaše 30 Kč, bramborový salát 35 Kč, tatarka 15 Kč, kečup 6 Kč. Posledním stanovištěm je výčep.

 

 

V retro stylu
Lidová jídelna Těšnov
 
V obědové špičce praská jídelna s dvaasedmdesáti židlemi ve švech. Nicméně vnímavý personál ve spolupráci se zákaznickou disciplínou umožňuje zvládat i krizovější situace bez ztráty důstojnosti. Otvírací doba: pondělí až pátek 10:30–19:00
 
Celý pokrm si poskládáte v jedné frontě. Nejdříve si na displeji mezi dveřmi a výdejním pultem můžete přečíst denní menu, odtud pokračujete k výdeji. Namátkový výběr z únorové nabídky: vepřová kýta na česneku, špenát, bramborový knedlík 90 Kč, kuřecí nudličky kung-pao s rýží 85 Kč, čočka na kyselo, sázené vejce, okurka 65 Kč, pečené kuřecí stehno s bramborovou kaší 90 Kč, lečo s vejci a bramborami 65 Kč. Samozřejmostí jsou klasické skleněné misky se salátem: okurkovým, rajčatovým, mrkvovým... (všechny za 15 Kč). Lahvový nápoj dle vlastního výběru si můžete vzít z chladničky, můžete ovšem sáhnout i po předem natočených sklenicích oranžády: malá (0,2 dcl) stojí 5 Kč, střední (0,3 l) 7 Kč a velká (0,5 l) 10 Kč.
Galerie (14) Diskuze Sdílet

Autor také napsal

Mohlo by Vás zajímat