Lanýže, Hradčany, prostě podnik Čecha v Malajsii

Tropický deštný les, písečné pláže, typický shluk domků a ulic jihovýchodní Asie.

Na ostrov Penang to z hlavního města Kuala Lumpur trvá autem čtyři hodiny a jen těžko by vás napadlo, že právě tady, uprostřed Malajsie, narazíte na restauraci, které šéfuje rodák z pražských Běchovic. A co více – jde o podnik, který nabízí luxusní středomořskou kuchyni s krásně servírovanými pokrmy.

Komu lze v převážně muslimské zemi nabízet lahůdkovou španělskou sušenou šunku? Kdo si na Penangu objedná filety z lososa s pečeným květákem, artyčoky a omáčkou z mořských plodů se šafránem? Nebo langusty s těstovinami s lanýži? A jak se hodí taková lepší evropská restaurace do ulice města George Town, kde si na každém rohu dáte výborný street food, třeba famózní smažené nudle, a to v přepočtu za pětatřicet korun?

„Jestli si někdy nechám udělat nějaké tetování, bude to nápis fighter – bojovník,“ směje se pětačtyřicetiletý Petr Fehér, jehož otec pochází z Česka a matka od slovensko-maďarských hranic. Podnik otevřel šéfkuchař jen rok před tím, než přišel koronavirus a lockdown. Přesto restaurace nejenže přežila, ale nabalila na sebe další byznys.

 

Mami, jedu do Mnichova

Je šest večer, jsem v centru malajsijského města – a vstupuji do jakéhosi malého Česka. Otevřu dveře a vítají mě Hradčany, Karlův most a fami-liární „ahoj“ spolumajitele prostoru. Pravda, kromě fotek Prahy je stěna zaplněná i dalšími snímky – Mnichov, Curych, San Diego, Bangkok. „Tohle je ve zkratce moje životní cesta, z Běchovic přes celý svět až na Penang,“ říká Petr.

Když se talentovaný hráč na akordeon musel v pubertě rozhodnout, jestli dá přednost muzice, nebo vaření, vyhrála kuchařina. V roce 1996 dokončil hotelovou školu, z příjmů ze své první práce splatil studijní dluh hotelu Forum, kde mu pomohli se vyučit. Toho roku se také coby člen týmu kuchařů účastnil otevření pražského hotelu Four Seasons. A také oznámil mamince, že sice neumí ani slovo německy, ale rád by odjel na dva roky do Mnichova.

Od té doby nebyl doma v Česku s výjimkou pár krátkých návštěv šestadvacet let.

Jedenadvacetkrát se stěhoval do devíti různých zemí světa; devíti jazyky také mluví. Pracoval v řadě hotelových kuchyní – třeba ve Four Seasons v Londýně či Mandalay Bay v Las Vegas, jehož 1 200 kuchařů muselo denně obsloužit hosty ubytované ve čtyřech tisících pokojích. V Malajsii vedl kuchyni pětihvězdičkového resortu The Datai na Langkawi, postaveného uprostřed džungle, pak vařil v kuchyni prestižního kolo--niálního hotelu Eastern & Oriental na Penangu a odjel krmit brunejského sultána, který si vyžádal jeho služby. „Díky sultánovi jsem se podruhé vrátil na Penang. Když mi skončil kontrakt v Bruneji, vypravil jsem se navštívit kamaráda do Malajsie. Byl jsem v George Townu, viděl tuhle krásnou budovu a říkal jsem si, že po osmadvaceti letech praxe je možná ideální doba dát vale hotelovým kuchyním a zkusit něco vlastního. Věděl jsem, že když to neudělám do pětačtyřiceti, už to neudělám,“ vypráví.

Aby ovšem mohl jako cizinec v Malajsii legálně podnikat, musel si najít místního obchodního partnera, jinak by nedostal potřebná povolení, razítka, a dokonce by si ani nemohl otevřít bankovní účet. Zbytek si však už Petr udělal sám – prostor zrekonstruoval, vymaloval, vlastníma rukama postavil kuchyni, vymyslel menu, našel lidi.

„To byla doba, kdy jsem tady i spal. Nešlo to jinak. Když jsem viděl lokální dělníky, jak křivě montují bar, nemohl jsem jim to nechat,“ směje se. Najít materiály, výrobce, nechat vytisknout, zarámovat fotky, vymyslet název, propagaci restaurace… „Taky jsem za těch pár týdnů shodil pětadvacet kilo,“ říká. V bance mu zbyly poslední čtyři tisíce ringgitů, v přepočtu 22 tisíc korun. „Dal jsem do toho všechno,“ dodává.

Vhodný prostor v malajsijském George Townu našel na konci roku 2018. Rekonstruovat ho začal v lednu, restauraci otevřel o měsíc později. Psal se únor 2019.

Rok před tím, než přišla pandemie.

 

Haló, tady šéfkuchař

Je šest dvacet a zhruba za tři čtvrtě hodiny začnou do Le Venue chodit první hosté na večeři. Drnčí telefon. „Chef Petr speaking. How can I help you? Sure… Za tři týdny, úterý, sedm hodin, píšu si.“ Takových telefonátů bude za tu dobu, co si povídáme, ještě několik.

„Telefon je napojený na můj mobil. Když to jde, vyřizuju rezervace sám. Moji klienti jsou hlavně vracející se zákazníci, milují, když mluví s někým, koho znají. Zavolají do restaurace, že chtějí rezervaci, a ozve se jim šéfkuchař? Bodejť by nepřišli!“ vykřikuje. Energie má opravdu hodně, brzy bude mít vlastně čtyři podniky. V jednom právě sedím, v horním patře budovy by se měla již brzy otevřít japonská omakase restaurace: omakase znamená v překladu „nechám to na vás“, což znamená, že menu připravuje šéfkuchař každý den jiné a skládá se z ryb a mořských plodů nejvyšší kvality. O pár měsíců později má přibýt kavárna s doutníkovou místností.

A k tomu se také jídla Petra Fehéra rozváží.

Tuto část byznysu stvořila pandemie. Šéfkuchař na jaře 2020 věřil, že celostátní lockdown v Malajsii potrvá třeba jenom dva týdny. Záhy ale pochopil, že jestli nezačne rychle přemýšlet, co dál, s restaurací bude pravděpodobně konec. A inspirovalo ho něco, co poznal za dob svého mládí v Německu. V hotelu v Mnichově tam spoustu jídel – guláše, burgery, těstoviny – měli předem připravené v lednici, stačilo jen hodit vakuovaný pytlík do vody.

V restaurační kuchyni tak začal vznikat záchranný projekt, ze kterého po dvou letech vyrostl regulérní byznys, který šlape i bez pandemie. Petrův obchod Block Menue nabízí kvalitní jídla každému, kdo má zájem – jednotlivcům, restauracím, hotelům: stačí si objednat telefonicky nebo online. Sedmadvacet druhů polévek, guláše, burgery, těstovinové omáčky uvaří na Penangu a následně doručuje. „Je to jídlo z kvalitních surovin, které připravíme, napytlíkujeme, šokem na minus čtyřicet stupňů zamrazíme a pak dáme do klasického mrazáku, kde vydrží rok. Když chcete čerstvý guláš, stačí pytlík na osm minut ponořit do vařící vody,“ říká. Jídla z Block Menue dorazí po objednání kamkoli po Malajsii ve speciálním boxu do pěti dní.

Zájem je velký, z vlastní zkušenosti můžu potvrdit, že jsou to chutná jídla.

 

Šortky jsou o. k.

Že si středomořská zamražená jídla najdou dost zákazníků v třicetimilionové Malajsii, je pochopitelné. Ale jak to, že zájem je i o jeho restauraci na Penangu, který sice představuje populární turistickou destinaci, ale například thajským letoviskům počtem návštěvníků rozhodně konkurovat nemůže? „Ostrov je z velké části čínský. Etničtí Číňané tvoří v provincii Penang až čtyřicet procent obyvatel, což je v Malajsii skoro nejvyšší podíl. A Číňané nejsou muslimové, jedí všechno, milují vepřové, pijí alkohol,“ říká Petr. „Navíc co si budeme povídat, Číňané prostě zbožňují, když jim white guy uvaří středomořskou kuchyni – je to něco úplně jiného, než na co jsou zvyklí, je to důvod přivést sem své kolegy z bank, představenstev, politiky a trochu se předvést.“

Co více, ten běloch na ně promluví malajsky – „bahasa“. „Bahasa pro mě jako pro muzikanta není těžká. To s čínštinou je to horší – mandarínština, hokkienský dialekt... v Číně se mluví stovkami jazyků a často se liší jen v melodičnosti. Vyslovíte jinak ‚e‘ a znamená to pět různých slov. A to už fakt nemám šanci pobrat,“ říká.

Název restaurace „Le Venue“ je přitom lingvistický krok vstříc zákazníkům. Kvůli členu „le“ to není gramaticky správně. Ve francouzštině by mělo být „La Venue“, ale „le“ se prý zákazníkům – zase hlavně těm čínským – lépe pamatuje i vyslovuje.

V Le Venue je otevřená kuchyně, takže v restauraci můžete z většiny míst sledovat, jak se jídlo připravuje. Petr Fehér každého hosta osobně uvítá. Jakmile číšník přinese hostům menu, šéfkuchař si přitáhne ke stolu barovou židličku a vysvětluje: co je to pata negra, odkud pochází, jak dlouho tato španělská šunka zraje nebo jak může být pečená kachna lehká, když je osmačtyřicet hodin naložená v tuku, a tak dále. Když si host přeje steak, uřízne Petr kus masa přímo před ním, a než maso položí na váhu, nechá ho hádat – trefil se do slibovaných dvě stě gramů? Pokud ne, jde večeře na účet podniku. „Ale to se ještě nestalo,“ směje se.

Stylem jde skutečně o restauraci, která by v Evropě patřila do kategorie lepších podniků. Jídla se servírují na kvalitní, většinou bílý porcelán – například „vesnické vejce“ z předkrmu jsem dostala vložené do malé vrstvy bramborové kaše, ozdobené černým kaviárem a kouskem jedlého zlata. Pokrmy se párují s různými víny a drinky. Mimochodem restaurace platí za licenci na prodej alkoholu vládě převážně muslimské Malajsie ročně 12 000 ringgitů (zhruba 65 000 korun).

Petr Fehér ví, že v jihovýchodní Asii – kde se za pár korun fantasticky najíte, sotva jen vytáhnete paty z domu – musí okouzlit na mnoha frontách.

„Když u mě někdo nechá v přepočtu 650 korun za hlavní chod, musí dostat něco extra. V Malajsii určitě patřím mezi dražší, na Penangu rozhodně nejdražší restaurace. Pořád ale dělám casual fine dining,“ vypráví. Co to znamená? Že vás nepožene ze dveří, když do Le Venue vstoupíte v šortkách, a že za vyšší stovky korun můžete dostat zážitek, který by v Praze stál tisíce korun a západně od ní stovky eur.

 

V jednom kole

Co zaskočí Evropanku, která v televizi roky sledovala klejícího Zdeňka Pohlreicha v restauraci – v Petrově restauraci se skoro nekřičí. Jednak to kvůli malému prostoru a konceptu otevřené kuchyně nejde, jednak Petr říká, že v Asii by s tím daleko nedošel. „Nemůžeš být uřvaná, přísná, protože to nejenže by mi nepřišli hosti, ale lidi zítra do práce už vůbec ne. Kdo je přistěhovalec a chce podnikat v Asii, musí se přizpůsobit – být kamarádský,“ říká. Jako člověk ze Západu má samozřejmě občas pocit, že by něco mělo jít rychleji nebo by mělo být dokonalejší. „Takže si to buď udělám sám, nebo přijmu, že to nebude příští úterý, ale třeba až v úterý za dva týdny,“ vysvětluje.

Kde shání kvalitní a spolehlivé zaměstnance, tvořící jeho pětičlenný tým? Některé poznal v hotelích, kde působil – a přes které mimochodem nakupuje většinu surovin –, jiné si vychoval. Což může být časově náročný proces, ostatně proto tráví už třetí rok v práci. „Měl jsem jeden den dovolené a další si vezmu možná za pár let.“ Dá se to zvládnout? „Teď ještě jo. Já jsem zásobárna energie, vydržím jet docela dlouho. Ale pořád taky ne.“

Petrův den začíná o půl sedmé ráno bez ohledu na to, jestli je pondělí, pátek, nebo neděle. Vstane, nasnídá se – většinou ovesné vločky a ovoce – a jde cvičit. Před jedenáctou je v práci a rozjíždí se kolotoč, který se zastaví až po půlnoci. Vysvětluje mi, že zatím mu to za tu dřinu stojí, stále roste a o jeho podnikání se prý začínají zajímat investoři z Kuala Lumpuru. „Jsem šťastnej, že se mi to povedlo. Ale kdyby mi někdo řekl, co to obnáší, znovu bych do toho už nešel. Už bych pravda ani nemoh – teď je mi pětačtyřicet, je pozdě.“

 

Návrat?

Petr Fehér je nyní v Malajsii už půl roku bez rodiny. „Malajsie zavřela skoro na dva roky školy. Což už bylo moc i na moji trpělivou ženu, která se se mnou pětadvacet let vláčela po světě,“ vysvětluje, proč se manželka a dva synové vrátili do Prahy, kde zatím zůstávají: situace v oblasti je všelijaká, třeba v Číně v některých regionech zavedli letos na jaře tvrdé lockdowny.

A co on – pojede někdy on do Česka? Poprvé za celou hodinu a půl, co spolu sedíme, mi s kamennou tváří odpovídá, že neví. V minutách, kdy mluví se stárnoucími rodiči nebo s dospívajícími syny, by prý řekl, že jede okamžitě. Hned. V jiných chvílích však ví, že v této chvíli by jeho nepřítomnost v podniku byla pro restauraci, budoucí plány i Block Menue nejspíš likvidační. A taky investoři by logicky ztratili zájem. Protože Le Venue a Block Menue, to je Petr Fehér.

Navíc je tu ještě jedna věc, kterou nejspíš pochopí jen ti, kdo strávili větší část života v cizině. Petr Fehér je stále Čech, česky mluví bez hledání slov a přeřeků, ale za hranicemi už pobývá déle než doma. V cizině dokázal víc, než kdy doufal, navíc má pocit, že Česko po tolika letech a jen pár návštěvách už vlastně tak dobře nezná. „Jasně, teď je tam rodina, pár kamarádů v Praze taky ještě mám, návrat vypadá jako rozumné rozhodnutí. Ale pak si řeknu: A co bys tam dělal? A na to odpověď nemám – a nevím, jestli někdy mít budu,“ říká, když mě o čtyři hodiny později vyprovází z podniku. V jeho středomořské restauraci uprostřed Malajsie je tou dobou pořád ještě plno a spousta hostů bude i zítra.

 

Autorka pracuje jako novinářka na volné noze.