Jak jsem potkal pivo v čase korony

Lidé

Pokud má padesátník jako já štěstí, že si obvyklý pokles hladiny testosteronu a krizi středního věku – spojenou s rozvratem druhého až třetího manželství – odbyl již krátce po čtyřicítce, je zde šance na poklidnější, dnes bychom řekli bezpříznakový průběh. A pokud má z předchozího období i chápavou partnerku, která je ochotna investovat do malého (ale opravdu malého) pivovaru coby dárku k padesátinám, pak má už skoro vyhráno. Mně se tohoto štěstí dostalo.

img DALŠÍ FOTOGRAFIE V GALERII
Audio
verze

Vždy, když se blíží nějaké narozeniny, hrajeme doma takovou milou hru.

„Co bys chtěl letos?“

„Rakev.“

„Počkej, napadlo mě, jestli si nechceš k padesátinám uvařit vlastní pivo.“

Nápad se ujal, to bylo koncem února. Do dubnových narozenin zbyla ještě spousta času a optimistická varianta říkala, že by se na oslavě narozenin mohlo už první pivo pít. Takový byl plán, čínští netopýři a luskouni a koronavirus ve spolupráci s českými úřady ovšem byli proti. Každopádně vybavení bylo doma, přesněji řečeno na chalupě na pomezí Středohoří, Ralské pahorkatiny a Kokořínska, kam jsem byl vzápětí (nejen kvůli lockdownu) vykázán. Zase tak tolerantní partnerku jsem si totiž nevyrozvodoval. Argumenty, že vůně chmelovaru není smrad (věřte mi, není), nebyly akceptovány.

Ve středu 11. března vláda uzavřela kvůli koronaviru školy. Ten den ráno mířím na chalupu s naloženým vozem, ve kterém je kromě tří dětí (dvě z toho jsou sousedů) a kočky i malý pivovar. Dobrodružství (nejen pivní) může začít. Nakonec se protáhlo na několik měsíců.

 

Pivo, pivíčko a pifson

Nejprve si ovšem prosvištíme některá základní slovíčka.

Lidé kolem piva neboli domovarníci, homebrewers či domácí sládkové jsou v zásadě mírumilovný národ, což se dá přičítat sedativním účinkům zlatavého moku. Toto klišé je zde použito zcela záměrně, neboť přecházíme ke kapitole, čeho se v komunikaci se sládkem rozhodně vyvarovat. Je jen jediná věc, která jinak klidného člověka rozzuří do nepříčetnosti, a to jsou zdrobněliny či odvozeniny.

Pivo je jednoduše pivo. Zapomeňte na pivko, pivíčko, piviště i piváka, seversky inspirované pivson, nebo dokonce pifson, bír a bírson, pivo není ani bahno, kus nebo škopek. Pod trestem smrti se pak vyskytují složené výrazy tekutý chleba, chmelový nektar, zrzavá voda nebo zmíněný zlatavý mok. Pivo je vždy pivo, podle výrobní fáze je přípustné mluvit o sladině nebo mladině, případně jednoduše o díle. Dílem nikdy nic nezkazíte.

Piva jsou světlá a tmavá a něco mezi nimi, svrchně a spodně kvašená. Svrchně a spodně kvasí v závislosti na teplotách, což je technologický fakt, na kterém je zajímavé, že to není tak úplně pravda. Ale většinou se to říká a nám postačí, když budeme vědět, že pro svrchňáky nebo stručně řečeno ejly, kyseláče, stouty nebo pšenice potřebujeme stálou teplotu kolem dvaceti stupňů, u ležáků to bude zhruba o deset stupňů míň. Což je okolnost, která mě trochu potrápila, ale o tom dále.

Když jsme u základní teorie, na internetu najdeme i tuto definici: „Pivo je jen složení chmelu a kvasinek!“ Jistě tušíte, že ani toto není tak jednoduché. Třeba malý (ale opravdu malý) pivovar. To máte: varný kotel nebo hrnec, kvasnou nádobu s víkem a kvasnou zátkou, druhou nádobu na přečerpání mladiny, potravinářské hadičky, chladič, hustoměr, teploměr, druhý teploměr, stáčeč, lahve, korunky nebo víčka, zátkovač, starou lednici s regulátorem teploty na kvašení, topné kabely na udržování teploty, nerezové míchadlo, pytlíky na chmelovar (ideální jsou sáčky na více použití na zeleninu a ovoce z Lidlu), domácí váhu, sanitační činidlo, jod na jodovou zkoušku zcukření, chmely, slady, šrotovník a samozřejmě pivní kvasinky… Tak teď máte malý pivovar i nějaké ty suroviny.

 

 

Tady Celní úřad

A můžete začít vařit. Přesněji řečeno nemůžete. Měli byste se nejdřív registrovat jako domovarník. Opravdu, vyžaduje to zákon.

Stát má samozřejmě rád, když má kontrolu nad tím, kde se v zemi bere alkohol. Má to rád proto, že z výroby alkoholu se odvádějí daně, a to nijak malé. A výroba piva samozřejmě není čistě po chemické stránce a velice zjednodušeně nic jiného než proměna cukrů na alkohol a nějaké to CO2 za účasti kvasinek.

Budiž pochváleno ministerstvo financí (nikdy bych neřekl, že to dokážu napsat) za to, že po letech, kdy byl roční limit pro domácí výrobu piva směšných 200 litrů, ho na návrh Pirátů od letošního roku zvýšilo desetinásobně. Desetinásobně!

Každý domovarník může ročně uvařit 2 000 litrů piva, což už je slušná dávka „pro vlastní spotřebu, pro spotřebu členů společně hospodařící domácnosti, osob jí blízkých nebo jejích hostů“, jak doslova praví zákon o spotřebních daních.

Má to dvě podmínky: právě zmíněnou ohlášku a také to, že pivo nesmíte prodat.

Registrace je úkon administrativně jednoduchý až banální. Napsal jsem datovou zprávou svému celnímu úřadu, že budu vařit pivo, tam a tam a v plném objemu 2 000 litrů za rok. Druhý den telefon:

„Pane Malecký, tady celní úřad.“

Na všech domovarnických serverech a podpůrných skupinách na Facebooku se píše, že kontrola z celního úřadu je sice možná, ale málo pravděpodobná.

Co vím, nikdo ji nezažil.

Ono totiž není moc co kontrolovat. Pivo bývá vypito celkem brzy, zase tolik ho není. A pak už stačí jen vést varný deník, což ale pro svou potřebu činíte tak či tak. Zatímco pro vás je to cenný archiv poznámek při odhalování, kde jste udělali chybu (uděláte), celníky zajímá prakticky jen celkový uvařený objem.

„Pane Malecký, děkujeme za registraci. Jen bych vás poprosila, kdybyste mohl ještě uvést telefon, na kterém vás případně zastihneme.“

„Vždyť mi na něj voláte!“

„Ano, zjistili jsme si ho operativní cestou. Ale měl byste ho uvést vy, tak ho doplňte.“

Doplnil jsem. Čili pozor. Celní úřad nikdy nespí, i když se tváří mile.

 

Kalovickej Fotřenáš

A teď už opravdu můžete vařit. Od okamžiku, kdy poprvé hrábnete do sladu, do chvíle, kdy je pivo možné pít (neříkám hotové), uběhnou minimálně dva týdny. Ale raději počítejte víc, třeba měsíc. Plyne z toho celkem jasně, že domácí sládek většinu toho času na něco čeká.

Po fázi příprav přichází vaření, pak týdenní kvašení, rovněž zhruba týdenní sycení v lahvích a pak je vhodné dílo nechat ještě trochu odpočinout. Pak přichází fáze žízně, která nás vrací zpět na počátek cyklu. Proto je vhodné tyto cykly pokud možno nějak synchronizovat a zasunout do sebe, aby navazovaly a bylo pořád co ochutnávat a pít. Což se bohužel nikdy nestane.

Na toto jsem myslel, když jsem vymýšlel koncept názvů pro svoje pivo. Je u domovarníků zvykem, že se chtějí odlišovat od velkých pivovarů. Ty mají svoje řízné desítky, mistrovy jedenáctky a podobně, ale pivo je to pořád stejné. Můj plán byl opačný, vařit pivo pokaždé jiné a názvy mu dávat podle momentální nálady a situace.

První byl Kalovickej Fotřenáš, čímž jsem chtěl v březnu nevtíravě uctít přicházející nejvýznamnější křesťanský svátek. Vyrábět si vlastní etikety na lahve byl nápad lákavý, ale včas jsem ho zavrhl, protože jsem dostatečně nevěřil, že pivo v lahvích vydrží dlouho. Tato úvaha se ukázala jako pravdivá.

V době, kdy jsem dovařil Fotřenáše, už jsem měl ovšem za sebou první vylitou várku. A souviselo to právě se zmíněnými teplotami.

Proč si klást malé cíle, takže první pokus byl král mezi pivy, světlý ležák plzeňského typu. Co jiného taky v kraji, který plodí klasiku mezi chmely, žatecký poloraný červeňák, a všude jsou lány ječmene (dobře, řepky, ale ječmene taky).

Dosáhnout v chalupě požadovaných zhruba 12 stupňů ke kvašení je prakticky nemožné. V polovině března oscilují venkovní teploty mezi nulou a pěti, v chalupě je dvacet a víc. Záchranu nabízel soused a jeho kotelna. Stálá teplota, pravidelné přikládání, důkladně jsem vše proměřil, vlastnoručně vyklidil starou špajz přiléhající ke kotelně (byl rád), znovu vše třikrát proměřil, že je v ní skutečně správná teplota – a nezakvasil. Prostě se to nerozeběhlo, buď jsem špatně měřil, nebo soused moc nebo málo přikládal. Nebo cokoli jiného, možností je ještě asi padesát.

Když stojíte nad dvaceti litry mladiny k vylití, je to smutný příběh. O to smutnější, že jde o vaše první pivo. Pořád je tu možnost pustit dílo do kolony a vypálit pivní pálenku neboli pivovici či chmelovici. Moje úvaha coby začínajícího potravinářského chemika a technologa ovšem byla následující: při nesprávně výrobě piva hrozí maximálně zažívací obtíže, zatímco pálenkou už můžete člověka zabít.

První Fotřenáš skončil smutně v záhonech.

Ale druhý už se povedl a na Velikonoce se konalo vzkříšení. A do plánovaných narozenin pak ještě Udaváček. Ten vznikl v době, kdy měli lidé na vsích strach z přijíždějících Pražáků, u nás se říká lufťáci. A policisté podporovaní vyjádřeními politiků vyhrožovali, že budou vracet auta chatařů a chalupářů, no hezká doba to byla. Udaváčka jsem si musel nakonec vypít víceméně sám, žádná oslava se samozřejmě nekonala.

Pak už to šlo rychle za sebou. Ještě na jaře Poď mi Hop, Mejla a Ale no tak!, červencová Summer Ella, v srpnu Odboku APA aneb Kalovickej Co dům dal a nakonec Rudý říjen. Ten jsme ovšem pili až v listopadu, abychom zmátli zatuchlý carský režim. Celkem nějakých dvě stě litrů piva.

 

Když se vaří od boku

K vaření piva existují v zásadě dva hlavní přístupy. Jeden je vědecký, podložený čísly, výpočty, dokonalou přípravou a striktním dodržením všech postupů. Druhý vychází z teorie, že naši předkové, kteří vařili pivo v polních podmínkách, těžko vážili na gramy, které navíc neznali. Třeba zmíněná Odboku APA aneb Kalovickej Co dům dal byla hezkou ukázkou tohoto přístupu. Po několika várkách vám v lednici zbyde od každé použité suroviny trochu a vy jednoho letního rána dostanete báječný nápad to všechno svařit dohromady. Odboku APA ukázala, že i tento postup může mít hezké výsledky.

Je samozřejmě nutné najít vyvážený přístup, zejména je třeba dát pozor na zavlečení bakterií. Hlavně ve studené fázi výroby, tedy ve všech, které následují po chmelovaru, čili od kvašení, sycení až po lahvování je pivo zranitelné. Následky mohou mít různou podobu, od ještě snesitelných zažívacích problémů až po tragické vylití. Existuje ovšem celkem dobrý způsob, jak tato rizika snížit – nedat pivu čas, aby se zkazilo. To se ve spolupráci se členy společně hospodařící domácnosti, osobami jí blízkými a jejími hosty ve všech případech podařilo.

Běžný den domovarníka v kritické fázi výroby, tedy při kvašení, je zhruba následující. Hned ráno jdete změřit hustotu piva, která určuje, jak kvašení probíhá a zda se chýlí ke konci. Existuje dobrá poučka starých sládků, která říká: Nelez zbytečně do kvasné nádoby, zavlečeš tam infekci. Mladý domovarník proto hned ráno nedočkavě otevírá nádobu, strká do ní hustoměr, aby zjistil, že se to od večera trošičku pohnulo a konec bude zhruba za čtyři dny. Má radost.

Pak se věnuje dětem, učí se s nimi (to bylo za jarního lockdownu), vaří oběd. Sundává domácí kočku ze střechy, kam ji zahnal potulný vesnický kocour. Je tu poledne a je třeba přes všechna varování změřit pivo. To všechno ještě tak třikrát, jen navečer je kočka vysoko na stromě. Posun domácího sládka spočívá v tom, že při podzimním lockdownu kontroluje pivo dvakrát do týdne a je mu to víceméně jedno. Může se víc věnovat dětem a sundávání kočky.

V závěru roku se člověk adventně zklidní a začne přemýšlet o Vánocích. Ve světě domácího sládka to znamená přemýšlet o tom, jaké pivo uvaří. Vhodná jsou silná tmavá piva, stouty, portery. Takový je mentální obzor člověka, který po padesátce propadl nejlepšímu dárku, který kdy dostal.

Až v dubnu dostanu obligátní otázku „Co bys chtěl letos?“, neodpovím, že rakev.

Chci větší pivovar.

 

Autor je novinář, nyní pracuje jako reportér serveru Hlídací pes – projektu Ústavu nezávislé žurnalistiky.

 

 

Reklama
Reklama
Reklama

Sdílení

Reklama

Podpořte nezávislou žurnalistiku

I díky Vám mohou vznikat finančně náročné texty a reportáže v magazínu Reportér.

200 Kč 500 Kč 1000 Kč Jiná částka

On-line platby zajišťuje nadace Via a její služba darujme.cz

Reklama
Reklama