Silná hořčice mlčenlivých mnichů

Už při zakládání kláštera Nový Dvůr se zdejší trapističtí mniši chtěli něčím lišit. „Náš mateřský klášter ve Francii je světoznámý díky zavařeninám, jinde dělají i sýry, bratři v Belgii vaří výborné pivo... Takže naše volba nakonec padla na hořčice. Vyrábíme je podle originálních trapistických receptů,“ vypráví bratr Jiří, který žije v klášteře od jeho počátků před dvaceti lety.

Hořčice v Novém Dvoru vyrábí od roku 2004, a to nikoli s cílem expandovat a dobýt světové trhy. Hlavní motivací je získat takové množství prostředků, aby mniši mohli v klášteře v lesích a loukách východně od Mariánských Lázní dál žít a pracovat.

Když k rozlehlému areálu Opatství Nový Dvůr přijedete, pocítíte neobyčejný klid. Zhruba tři desítky trapistických mnichů tu žijí podle řehole svatého Benedikta. V klášteře – známém mimo jiné svým minimalistickým kostelem podle návrhu britského architekta Johna Pawsona – se pracovní i duchovní život řídí mnišskými hodinkami neboli společnými modlitbami. Den zde začíná prvními modlitbami ve 3:15 v noci a končí závěrečnou modlitbou Zdrávas, Královno v 19:30. „Několik dní po Velikonocích máme v kostele nádherné světlo, když při východu slunce se první ranní paprsky odráží od rybníka. Je to kouzelné. Nyní, v listopadu, naopak poslední společné modlitby probíhají v úplné tmě,“ popisuje denní režim bratr Jiří, jenž má funkci celeráře – řeholníka, který má na starosti hospodaření kláštera.

Současné opatství bylo ještě v roce 1999 ruina. Tehdy přišli na místo trapisté a rozhodli se, že zde založí klášter. O tři roky později byl položen základní kámen; Nový Dvůr tehdy představoval první klášter založený ve východní Evropě po pádu komunismu.

 

Správný mnich nemluví

K výrobě hořčice jsou potřeba v zásadě jen dvě hlavní suroviny – ocet a hořčičné semínko. Koření a další ingredience jen dotváří nezaměnitelnou chuť. Mniši semínko namočí, smíchají s octem a vodou pocházející z místních lesů a umelou v přístroji, který funguje fakticky jako mlýnský kámen. Na intenzitě mletí samozřejmě záleží, jak jemná hořčice ve výsledku bude.

„V Čechách bohužel hořčičné semínko nejvyšší kvality nevypěstujete, ačkoli bychom si to velmi přáli. Všechny suroviny, kromě naší vody, proto dovážíme,“ popisuje bratr Jiří. To nejlepší hořčičné semínko na trhu podle něj pochází z Kanady a dá se sehnat od západoevropských dodavatelů. Většina druhů hořčice se dá použít téměř ihned, ale ta tradiční, nesoucí název starofrancouzská, musí ještě zhruba měsíc dozrávat.

Oproti běžné potravinářské výrobě se zde pracuje v tichu. „Správný mnich nemluví, pokud to není nutné. Řekneme si mezi sebou něco, jen když je to nezbytně nutné a k práci,“ vysvětluje bratr Jiří.

Jeden z mnichů je vedoucí výroby a k ruce má několik pomocníků. Prostory, kde se hořčice vyrábí, působí jako menší, úplně standardní potravinářský závod. Na stěně však visí kříž a po místnostech najdete obrázky svaté rodiny. A je tu opravdu mimořádně čisto.

„Práce je pro nás nedílnou součástí mnišského života. Pro mladé muže, kteří k nám přicházejí, je výbornou školou vytrvalosti a odpovědnosti,“ říká bratr. V klášteře se pracuje každý den zhruba pět hodin. Dvě a půl hodiny po dopolední modlitbě, která se nazývá tercie a začíná v devět hodin, a dvě a půl hodiny po odpolední modlitbě zvané nóna, jež končí zhruba v půl třetí.

Výjimkou jsou neděle a církevní svátky. „Sobota je pro nás pracovní den a dovolenou neznáme, jen jednou za rok má celá komunita týden ústraní, což znamená, že se věnujeme ještě více modlení a duchovnímu rozměru mnišského života,“ popisuje bratr Rafael.

 

Vánoce a grilovací sezona

Výroba hořčice je výhradně záležitostí bratrů, jinak ale na spoustě věcí – od grafických návrhů až po testování navrhovaných produktů – mniši spolupracují s okolním světem, konkrétně s externími firmami. „Ozývají se hlavně obchody se zdravou výživou, ale letos v lednu nás oslovil internetový obchod Košík.cz, zda pro ně nechceme navrhnout dvě hořčice na grilovací sezonu. Obvykle své produkty do velkých řetězců kvůli objemu výroby nedodáváme, ale tohle nám přišlo zajímavé,“ popisuje bratr Jiří.

Mniši navrhli firmě dvanáct různých hořčic, z nichž si Košík.cz vybral dvě – hořčici s medem a meruňkami a hořčici s paprikou. První zmíněná příchuť se prý prodává skvěle, druhá o něco hůře. Bratři podle celerářových slov měli zákazníkům na etiketu dopsat, že jde o sladkou, nikoliv pálivou papriku. Spolupráci si však bratr Jiří velmi pochvaluje. „Pro nás je to vlastně ideální scénář. My zajistíme výrobu, máme stanovený počet kusů, který od nás klient odebere, a nemusíme se starat o marketing a další věci,“ vysvětluje.

Po naplnění lahví mniši nalepují etiketu na každou hořčici, skládají je do krabic a následně kompletují objednávky. I tento proces probíhá v úplné tichosti. Jeden bratr etiketuje, další dva mlčky pracují na počítači.

Mezitím nám bratr Jiří vyskládá na stůl osm hořčic – kromě těch „tradičních“, lišících se hlavně jemností namletých zrn, mají v nabídce také několik speciálních příchutí. S olivami, s rajčaty, s petrželí a s petrželí a česnekem. „Celkově prodáme několik desítek tisíc kusů hořčic ročně. Nejvíce během grilovací sezony a pak Vánoc. Nejpopulárnější je trapistická hořčice, jemně mletá a silná,“ vysvětluje celerář. Jedna lahvička hořčice o hmotnosti dvě stě gramů stojí od 99 do 109 korun.

Na vánoční svátky plánují mniši také vydat speciální dárkový set. S hořčicí, trapistickým pivem, ale také paštikou z nedaleké biofarmy, do níž se hořčice přidává. Trochu překvapivě však zhruba polovina klášterní produkce míří do Francie. Jen z prodeje v Česku by mniši nevyžili, byť je o jejich hořčici rok od roku větší zájem.

„Nejíme maso. Jen ryby. Ale hořčice nám poslouží stejně skvěle jako vám k zelenině či na zálivku k salátu. Vyrábíme ji vlastníma rukama, takže moc dobře víme, o jak kvalitní potravinu se jedná,“ vypráví bratr s úsměvem. Při její konzumaci však mějte na paměti, že se jedná o mnohem silnější hořčici než tu prodávanou v supermarketech.

Kromě hořčice se zde v opatství vyrábí také kosmetika. Mýdla, krémy, balzám na rty a další produkty má na starosti s malým týmem mnichů bratr Rafael. I zde se jedná o přírodní produkty a takřka celá produkce opět míří do Francie, kde je přes své obchodní sítě přeprodají tamní trapisté. V krámku nacházejícím se v domě pro hosty v klášteře Nový Dvůr si však můžete hořčici, kosmetiku, ale třeba i zavařeniny z domovského kláštera v Sept-Fons koupit. Mniši jsou náležitě vybavení. Mají tu i platební terminál a podléhají stejným pravidlům jako kterákoliv firma.

„Před koronavirem jsme tu měli takřka pořád plno. Pokud někdo hledá klidné místo na rozjímání a načerpání duševní síly, rádi mu poskytneme střechu nad hlavou,“ vysvětluje bratr Jiří. A zároveň dodává, že pokud někoho nadchne vidina mnišského života, může kdykoliv přijít. Dveře jsou otevřené pro každého a každý se taky potom může zkusit zapojit do výroby hořčice.

 

 

---

 

Mniši a gastronomie

Pojďte sem, piji hvězdy

 

Vyprávění, jak mnich Dom Pérignon „objevil“ a poprvé ochutnal šumivé víno, je sice mýtem, přesto se tento benediktýn zasloužil o rozvoj vinařství. Kláštery, řeholníci a řeholnice totiž sehráli v dějinách evropské gastronomie důležitou roli. Experimenty a zdokonalování, pivo, víno, sýry, džemy a výrobky z medu – tím vším se řádoví bratři a sestry zapsali do historie.

 

text Michal Musil

 

Píše se rok 1531. Ve Švýcarsku válčí katolíci s protestanty. Velké zemětřesení zanechá v Portugalsku tisíce mrtvých… A přece se ten rok zapíše do dějepisu i něčím příjemným, alespoň z hlediska těch, kdo mají rádi šumivé víno. Benediktýnští mniši v opatství Saint-Hilaire nedaleko Limoux na jihu Francie napsali nejstarší dochovaný záznam o nápoji, který zjevně vypadá jako sekt. Tedy víno, které prošlo prvním zkvašením a uzavřelo se do nádoby, v níž se nastartoval proces druhotné fermentace, která mu dodala bublinky.

Znamená to, že právě tamní mniši v pahorcích nedaleko španělských hranic vyrobili historicky první šumivé víno? Nebo patřili k menšině, která uměla psát, tudíž zvládli onen postup písemně zaznamenat?

Výrobci dnešních sektů Blanquette de Limoux reklamní slogan o dějinném prvenství samozřejmě využívají, ale jisté to není. „Je určitě obtížné tvrdit, že byli první, šumivé víno je přirozeným důsledkem kvasinek a mohlo být objeveno na různých místech současně,“ řekl agentuře Reuters Richard Planas, šéf odborné komise spravující místní vinařskou apelaci, tedy „chráněné označení původu“.

Historik Rod Phillips specializující se na dějiny jídla a pití se také domnívá, že původ šumivého vína je mnohem komplikovanější. V článku publikovaném na odborném webu GuildSomm se ovšem věnoval především známému mýtu o vzniku šumivého vína v režii benediktýnských mnichů, konkrétně bratra Doma Pérignona, po němž se jmenuje exkluzivní značka pravého francouzského šampaňského. Příběh o mnichovi, jemuž prý v 17. století víno zkvasilo samo, a když ho otevřel, zvolal „Honem, pojďte sem! Piju hvězdy!“, pochází až z 19. století.

 

Vinice Páně

Přesto je i mnich Dom Pierre Pérignon dokladem zásadní role, kterou sehrály kláštery v dějinách evropské gastronomie. Zmíněný benediktýnský mnich se totiž věnoval zdokonalení technologických postupů při výrobě vína – například při sklizni, ale nejen při ní. „Spolupracoval i se sklárnami na tom, jak by měla vypadat lahev,“ říká Zdeněk Zajíc, gastronomický expert a someliér. A dodává, že Pérignon nakonec skutečně zdokonalil i výrobu šumivých vín, i když ji „neobjevil“.

Stopy mnichů ostatně najdeme u mnoha dnes slavných značek vín. Tento nápoj sice lidé poprvé vyrobili před mnoha tisíci lety, ale v klášterech středověku a raného novověku se vinařství zásadně rozvíjelo. Jeden z mnoha příkladů: cisterciáci léta pracovali na víně v burgundskému regionu Chablis, což je dnes světoznámý pojem.

Proč se mniši věnovali právě výrobě vína? Mešní víno má silnou symbolickou roli v katolické bohoslužbě, víno a vinice se často objevují v biblických obrazech. „Nebeské království je podobné hospodáři, který vyšel za svítání, aby najal dělníky na svou vinici,“ píše se v evangeliu svatého Matouše. Další důvod, proč kláštery věnovaly pozornost vínu, je ovšem ryze praktický: alkoholické nápoje se hodily, protože pít vodu v té době nebylo moc bezpečné. „Voda mohla být kontaminovaná. Zatímco když nápoj projde fermentací, kvašením, nebo dokonce destilací, je větší šance, že je to nezávadný produkt,“ říká Zdeněk Zajíc, který pracuje pro dovozce alkoholických nápojů Warehouse#1.

Zřejmě i proto mají mniši prominentní místo rovněž v dějinách dalšího kvašeného nápoje – piva. Řeholníci začali pivo, i tento nápoj byl tehdy známý už tisíce let, vařit v pátém století našeho letopočtu (nutno dodat, že středověké pivo se lišilo od toho dnešního, například bylo zakalené a mělo sedlinu). Mniši ho ovšem nevařili jen pro sebe, měli povinnost zásobovat pivem poutníky a potřebovali také nápoj, kterým by pohostili významné návštěvy. Tudíž ho vyráběli ve velkém a právě to přispělo k rozvoji technologií a standardních postupů. „Dařilo se tak lépe udržet kvalitu produktu,“ popisuje Zdeněk Zajíc, jenž se věnuje zejména Francii a označuje se za „milovníka ušlechtilých neřestí“.

Je možné, že jedněmi z prvních, kdo začali do piva přidávat chmel, byli francouzští mniši někdy po roce 768. Závěť otce Karla Velikého, franckého krále Pipina Krátkého, který zemřel toho roku, totiž stanoví, že opatství Saint-Denis ležící dnes na okraji Paříže zdědí pozemek s chmelem. Ten působil v pivu mimo jiné jako konzervant, byť v té době se ke stejnému účelu používala především směs bylinek.

Dědictvím doby, kdy mniši vařili pivo ve velkém, jsou mimo jiné značky obsahující slovo „klášter“ či „klášterní“, které se v Evropě často objevují. Speciálním pozůstatkem jsou trapistická piva, svrchně kvašená, nepříliš hořká, ale silná. Skutečná trapistická piva se dnes vyrábějí jen na několika místech, každé má speciální recept a platí i další pravidla, například výtěžek z prodeje se musí používat pouze k charitativním, neziskovým účelům, na vaření musí dohlížet mnich.

Další gastronomickou stopou řeholních řádů v oblasti nápojů je destilace alkoholu, který se považoval za léčebný prostředek. Dějiny destilace slavného armaňaku – vinné pálenky z francouzského Gaskoňska – bývají spojovány s františkánským mnichem Vitalem Dufourem. Mniši v Irsku údajně zase přispěli k rozšíření whisky.

Zásadní je místo mnichů ve výrobě bylinných likérů. Kartuziáni v horském klášteře nedaleko francouzského Grenoblu vyrobili slavný likér Chartreuse. Vypráví se, že recept jim věnoval maršál krále Jindřicha IV. – šlo o návod alchymistů, jak připravit elixír dlouhého života. Kartuziánům prý trvalo roky, než alchymistické poznámky dešifrovali a vyprodukovali likér obsahující na 130 bylinek.

Na likérech je ovšem vidět další důležitý důvod, proč mniši experimentovali v oblasti gastronomie. Kláštery usilovaly o co největší soběstačnost, a mniši proto používali co nejvíce surovin, které vyrobili. Měli bylinky i pálenku, takže možnost macerovat bylinky v pálence se logicky nabízí…

 

Omyj sýr pivem

Kombinování věcí, které byly k dispozici, však už opravdu nesouvisí jen s alkoholickými nápoji.

Legenda praví, že mnich v klášteře Maroilles u hranic s Belgií čistil stěny tehdejším čisticím prostředkem – pivem smíchaným se solí – a všiml si, že na jednom z bochníků sýra je plíseň. Rozhodl se ho tedy vyčistit také slaným pivem, a tak prý vznikl slavný, stejnojmenný, velmi aromatický poloměkký sýr s oranžovou slupkou.

Zní to skutečně jako pověst, ale jisté je, že řádové sestry v Echourgnac na západě Francie poblíž Bordeaux připravují svůj sýr podle tradičního receptu – a také ho omývají tím, co měly po staletí k dispozici. „Dělá se z nepasterizovaného mléka a omývají ho olejem z ořechů, takže je černý a krásně aromatický,“ říká Zdeněk Zajíc.

Omývání kůry sýru, které mu dodá charakter, je skutečně postup spojený s řeholními řády. Ovšem další důvod, proč kláštery přispěly právě k technologickému postupu při výrobě sýrů, se možná ukrývá v jiné verzi, jak zmíněný sýr Maroilles vznikl. Mnich se snažil vyrobit sýr, který by chutnal jako uzená slanina, ale slaninou by nebyl – konzumace masa byla podle pravidel řádu omezena.

Zaměření na jídla, která lze konzumovat v postním období, je typické i pro další pochoutky, které řádoví bratři a zde už především řádové sestry vyvíjeli.

Patří mezi ně již zmíněné bylinky či olivový olej, ale také octy či džemy. „Ovoce a zelenina se sušily či kandovaly, dělala se nakládaná zelenina či zavařené ovoce,“ říká Zdeněk Zajíc a dodává: „Vždy když jsem něco takového objevil, bylo to spojeno spíše s řádovými sestrami.“

Konečně velmi důležité bylo i včelařství a výroba medu. „To bylo v řádech všude. A na to samozřejmě navazuje medovina a celé další odvětví.“