Rodinné firmy. Táta smažil na pánvičce, synům pomáhá i laser

Byznys

Nejsme chipsy, jsme brambůrky. S tímto mottem dobývá trh smažených lupínků rodina Hobžova z moravské Strážnice. Od začátků s pánvičkou v bufetu letního kina uplynulo už téměř třiatřicet let. Vedení podniku převzali od rodičů dva synové a výrobu brambůrků řídí a hlídají nejmodernější technologie, včetně kamer a laserů.

img DALŠÍ FOTOGRAFIE V GALERII
Audio
verze

Oloupat, nakrájet, usmažit, ochutit, zabalit… Tak by se dal v pěti slovech popsat základní proces při výrobě smažených brambůrků. Ve strážnické továrně rodiny Hobžových má ovšem dost „kosmický“ charakter. Celý proces na čerstvě vybudované nové výrobní lince je výrazně automatizovaný a plný technologických vychytávek. Pro laika nejpřekvapivější je kamerové zkoumání každého usmaženého lupínku. Ano, opravdu každého…

Když osmažené plátky brambor vyjedou z fritézy, projíždějí pod vizuální kontrolou, která zkoumá, zda nejsou moc tmavé nebo zda nemají žádné jiné optické kazy. Zároveň laser zjišťuje, jestli mají tu správnou hustotu. To znamená, zda nejsou spečené dva dohromady nebo zda v brambůrku není kapsa naplněná olejem.

Ty správné, které kamerovou i laserovou kontrolou projdou, přeskočí přes mezeru v pásu dál a míří k dalšímu zpracování. Pokud je brambůrek příliš tmavý nebo jinak nevyhovující, vzduch ho sfoukne dolů a zamíří do biologického odpadu. Stejně tak se vyřazují příliš malé nebo příliš velké kusy.

Těm tmavým brambůrkům přitom nic není. Za jejich zbarvení může jen vyšší obsah cukru, který ve vysoké teplotě karamelizuje. „Zákazníci by ale měli pocit, že jsou nějaké připálené, tak je raději vyřazujeme,“ říká Petr Hobža mladší. On a jeho bratr Libor jsou také jediní dva v celém podniku, kdo mají oprávnění k tomu, aby nastavovali, co kamera pustí dál a co ne. Chtějí mít kvalitu bezpodmínečně pod kontrolou. Těch kontrol je v celém procesu mnohem více a ještě se k nim dostaneme. Začít ovšem musíme u pánvičky…

 

S pánvičkou v letňáku

Petr Hobža, otec obou bratrů, na sklonku socialismu pracoval jako skladník v textilce Šohaj, jeho žena Jaroslava zase v družstvu Trud. „K tomu si přivydělávali, jak to bylo možné. Táta třeba provozoval stánek s pivem na poutích, občas pomáhal v hospodách. Doma jsme pěstovali tabák a vozili ho do výkupu, sbírali jsme ovoce. Naši se snažili, aby rodině přilepšili,“ líčí starší ze synů, Libor.

Jednou z takových „přilepšovacích“ aktivit byl i provoz bufetu ve strážnickém letním kině. A právě tam začal Petr Hobža starší ručně smažit brambůrky na pánvičce. První várka se prý moc nepovedla. „Použil špatné brambory,“ směje se nyní, po skoro třiatřiceti letech, Petr Hobža mladší. „V obchodě se prodávají brambory varného typu A, B nebo C. Na brambůrky ovšem potřebujete takzvané průmyslové brambory, které mají více škrobu a méně cukru,“ popisuje Petr Hobža mladší. A jak už víme, příliš mnoho cukru znamená, že brambůrky zhnědnou a vypadají jako připálené.

První nezdar byl bleskově zapomenut, lidé si brambůrky manželů Hobžových rychle oblíbili.

V roce 1989 podal otec Hobža v Šohaji výpověď a pustil se do brambůrkového podnikání. Nejprve spolu s manželkou dělali brambůrky na vyřazených kuchařských pánvích. Když ale přijeli v roce 1990 na bzeneckou pouť a připravených sedmdesát krabic prodali za dvacet minut, rozhodli se pro „rozjezd ve velkém“ a pořídili si na leasing profesionální fritézu z Itálie za čtyři miliony korun. To jsou slušné peníze i dnes, v roce 1990 to byla suma skutečně astronomická. Za takové peníze by se dala pořídit vila – a nejen ve Strážnici.

Brambůrky měly úspěch, prodávaly se ve stále širším okolí. A v roce 1994 přišla první smlouva s obchodním řetězcem, tehdy to byla Mana, patřící pod skupinu Ahold, provozovatele dnešních Albertů.

Nyní se už dlouho brambůrky rodiny Hobžových prodávají ve všech řetězcích na českém trhu. Na začátky v „letňáku“ ovšem nezapomněla rodina Hobžových ani po letech. „Jsme generálním sponzorem Letního kina Strážnice. Bereme to jako takové přirozené poděkování,“ říká Petr Hobža mladší.

 

 

Předveďte, co umíte

Když rodiče začínali s pánví v letním kině, bylo staršímu Liborovi necelých devět, mladšímu Petrovi dva a čtvrt roku. Oba synové se tak „motali rodičům pod nohama“ už odmala. Jakmile postupně dospěli oba do puberty, dělali brigádnické práce: chodili na údržbu, zpracování brambor. Když dostali řidičské průkazy, rozváželi brambůrky odběratelům. Přitom jak starší Libor, tak mladší Petr zvládli vystudovat vysokou školu, každý jinou, ale oba se zaměřením na management.

V roce 2012 firma vybudovala nový výrobní areál. Tehdy otec řekl svým synům, že už se napodnikal dost a je teď na nich, aby taky předvedli, že něco umějí. Od té doby společně firmu řídí. Libor zodpovídá za výrobu, Petr za obchod.

Oba rodiče do firmy pravidelně docházejí, synové se s nimi radí o strategických krocích, ostatně otec rodiny je stále stoprocentním akcionářem firmy Petr Hobža Snack, a. s. Jeho jméno je také velkými písmeny vyvedeno na budově moderního výrobního areálu. „Ostudu mu udělat nesmíme, to by nám neprošlo,“ smějí se společně oba bratři.

V posledních měsících prochází podnikání rodiny Hobžových dalším důležitým milníkem. Do firmy instalují novou, modernizovanou výrobní linku. Větší část prací už je hotova, další fáze budou následovat. Investice ve výši minimálně sto padesát milionů korun přináší vyšší efektivitu výroby, možnost produkce několika příchutí najednou i potenciál pro významné navýšení celkové produkce brambůrků. Kam se tedy posunulo smažení brambůrků za třiatřicet let od původní pánvičky?

 

Čtyři tuny za hodinu

Celý proces výroby brambůrků začíná často i několik let dopředu, ve chvíli, kdy si firma vybírá dodavatele brambor. „Máme předem domluveno, kolik brambor a od jaké odrůdy nám jednotliví pěstitelé dodají. Většinou uzavíráme kontrakty na tři roky dopředu,“ popisuje Petr Hobža mladší s tím, že s některými farmáři spolupracují deset, či dokonce dvacet let, a tak mají obě strany přesně jasno v tom, co od sebe vzájemně očekávají.

Zhruba tři čtvrtiny brambor jsou z tuzemské produkce, zbytek pak pochází od dodavatelů z jiných zemí, především Maďarska, Francie a Německa.

Pokaždé když přijede kamion s bramborami, vybere se náhodný vzorek několika brambor a ty projdou takzvaným „vstupním smažícím testem“. Při něm se v malé kuchyňce vedle příjmové nákladní rampy nakrájejí brambory na stejně tenké plátky, jako tomu bude pak ve výrobě (chcete-li u vína ohromit přátele encyklopedickou znalostí, pak jim můžete říct, že je to pokaždé mezi 1,3 a 1,4 milimetru tloušťky). Plátky se pak upečou v podobném fritovacím hrnci, jaký bývá v mnoha domácnostech. Na stěně přijímací kuchyňky jsou obrázky toho, jak mají vypadat ty správné brambory po testovacím smažení. Zároveň se otestuje i chuť. Když brambory neprojdou, kamion se vrací. To se stává jen párkrát do roka, ale stává.

„Chyba může být nejen u farmáře, ale třeba i u dopravce. Vezli nám jednou brambory z Francie a při nakládání si spletli skladovací teplotu z dvanácti na minus dvanáct. Pak tady seděl nešťastný řidič, který přejel půl Evropy a měl plný kamion brambor zmrzlých na kámen,“ vypráví Libor Hobža.

Žádný velký sklad brambor ovšem ve firmě nemají. Sousloví „just-in-time delivery“ už dávno neplatí jen pro dodávky dílů do automobilek. I v brambůrkářské továrně se navážejí brambory tak, aby byly zpracovány do 24 nebo maximálně 48 hodin.

Brambory se nejprve přetřídí, aby se vyřadily příliš malé kusy. Hlíza, která nemá alespoň tři a půl centimetru, vypadává ze hry. Pak se umyjí a oškrábou, znovu se třídí, tentokrát se hledají naopak příliš velké kusy, protože z těch by pak byly moc velké plátky a špatně by se balily do sáčků. Po dalším mytí se brambory nakrájejí speciálními noži, které připomínají žiletky. Po už několikátém mytí a sušení dojde na smažení. V obří fritéze je olej rozpálený na 150 až 170 stupňů a brambůrky v něm stráví tři až čtyři minuty. Pak už následuje ona kamerová a laserová kontrola každého lupínku, o které byla řeč na začátku. Ta se původně používala na třídění plastů, oddělovaly se tak jednotlivé barvy, aby se mezi sebe pro další zpracování nemíchaly například červené, zelené, modré a další kusy.

Lupínky, které projdou, se následně povozí po pásech, aby vychladly. Dojedou až k balicím strojům. Každý stroj může přidávat jinou příchuť a produkovat různou velikost balení. V jednom okamžiku tak mohou ve Strážnici dělat například velké pytlíky solených brambůrků a malé česnekových nebo třeba s hořčičnou příchutí. Stroje dělají jeden a půl sáčku za vteřinu. Než se brambůrky uzavřou v pytlíku, proletí ještě detektorem kovů, aby se do sáčku nedostal žádný šroubek, matička nebo třeba brok střelený omylem do brambory. To už se skutečně stalo, následek myslivcovy špatné mušky odhalil právě detektor na balicím stroji.

Po zabalení pak pytlík zmáčkne jakási automatická ruka, která zkouší, zda neuniká vzduch. Pokud ano, pytlík dostane „facku“, která ho z výrobního pásu shodí na stranu. Všechny sáčky pak ještě přejedou přes kontrolní váhu, aby žádný z nich nebyl lehčí, než má být. Pak je další stroj naskládá do krabic a mohou mířit do expedice.

Celá cesta brambory od prvního mytí a loupání až do krabice trvá patnáct až dvacet minut. Za hodinu projedou linkou čtyři tuny brambor. Linka jede šestnáct hodin denně, čtyři dny v týdnu, pátý den je na čištění a údržbu. Ročně to znamená deset tisíc tun brambor, tři až čtyři tisíce tun oleje a desítky tun příchutí. Přepočteno na pytlíky brambůrků, je to asi třicet jedna milionů sáčků ročně. Po dokončení současných úprav výrobní linky stoupne kapacita na čtyřicet až pětačtyřicet milionů sáčků, při dalším rozšíření – na které je už stávající linka nachystána – by se mohlo jednat o sedmdesát až osmdesát milionů pytlíků za rok. Petr a Libor Hobžové nepochybují o tom, že i na takový objem výroby by se zákazníci našli, byť zejména na zahraničních trzích. „Prodáváme nejen tady u nás, ale soustředíme se i na Slovensko, Polsko, Maďarsko. Rýsují se nějaké možnosti v Rakousku a už delší dobu vozíme brambůrky i do Spojených států,“ popisuje Petr Hobža mladší. V Americe je prý daleko nejpopulárnější česneková příchuť. Dnes tvoří prodeje do ciziny zhruba patnáct procent tržeb firmy, v budoucnu by to mělo být podle představ obou bratrů o poznání více. „Česko je náš domovský trh a vždycky bude. Bylo by ale dobré, pokud bychom nebyli až tak moc závislí na tržbách z jedné země,“ říká Petr Hobža mladší s tím, že tuzemská spotřeba je zřejmě už téměř plně saturovaná a potenciál pro růst se pohybuje spíš v jednotkách než desítkách procent.

 

Nejsme chipsy!

Na českém trhu lze nalézt tři řady brambůrků z této rodinné výroby. Brambůrky strážnické, moravské a Hobžovy. „Strážnické a moravské jsou stejný výrobek, liší se jen velikostí balení. A obsahují klasické příchuti – sůl, česnek, slanina, hořčice, paprika. Hobžovy brambůrky jsou se speciálními příchutěmi, například chilli a limetka, smažená cibulka, pepř s rozmarýnem, chedar a jalapeño a podobně,“ vysvětluje Petr Hobža mladší.

V reklamě se strážnická firma dlouhodobě prezentuje sloganem „Nejsme chipsy, jsme brambůrky. Brambůrky z Moravy…“ V čem je tedy podle bratří Hobžů rozdíl mezi brambůrkem a chipsem? „Největší rozdíl je v přípravě před samotným smažením. Při výrobě chipsů se z brambor blanšírováním vyplavuje škrob a cukr. Pak brambůrky nehnědnou a je to jednodušší na výrobu. Taky se na chipsy mohou používat i levnější druhy brambor. Je to ekonomicky výhodnější, jenže tím se zároveň vytrácí ta typická bramborová chuť,“ říká Libor Hobža.

Dá se slogan „nejsme chipsy“ používat i při plánované expanzi do ciziny? Jak byste to sdělili třeba na německém trhu? ptám se. „Wir sind Kartoffelscheibchen,“ vypálí okamžitě Petr Hobža mladší a hned dodává, že ekvivalenty pro brambůrky (tedy nikoli chipsy) se dají nalézt ve většině jazyků.

Na českém trhu se brambůrkáři ze Strážnice utkávají s hlavními dvěma soupeři právě z kategorie chipsů. Německou firmou Intersnack, která v Choustníku u Tábora vyrábí Bohemia Chips, a s globálním gigantem PepsiCo, jenž produkuje chipsy Lays. Poměry tržních sil se v čase přelévají, zmíněné trio je výrazně vpředu proti ostatní konkurenci.

Covidový rok 2020 přitom – přinejmenším v případě rodinného podniku Hobžových – s odbytem příliš nezahýbal. Dá se říct, že co se nesnědlo v hospodách a barech, to se schroupalo doma u televize. Za normálních, rozumějme předcovidových, časů tvořily prodeje v hostinských zařízeních dvacet až pětadvacet procent celkového obratu strážnických brambůrků. „V této oblasti došlo pochopitelně k velkému propadu. Nicméně na druhé straně to vykompenzovala zvýšená spotřeba v domácnostech. Celkově jsme tak měli vloni stejný obrat jako v roce 2019, který byl velice úspěšný,“ říká Petr Hobža mladší s tím, že to považují za výrazný úspěch, jelikož se řada dalších výrobců slaného sortimentu potýkala s docela výraznými propady. Ve firmě Petr Hobža Snack v roce 2019 překonaly tržby poprvé hranici dvou set milionů korun a v loňském roce nad ní zůstaly.

 

Půlnoční hospodské testy

Světem v posledních letech hýbou trendy zdravější výživy a stravování, Česko není výjimkou. Výrobci všemožných pochutin i nápojů přicházejí s light či „zero“ verzemi, které obsahují méně tuků či cukrů. I ve Strážnici přemýšleli, jak se k tomuto trendu postavit. „Uzavřeli jsme to s tím, že když si někdo dá brambůrky, měl by si spíš hlídat množství, které sní, než že by nějak zásadně zdravotně pomohlo, pokud v nich bude třeba sedmadvacet procent tuku proti třiceti, ale někdo jich sní dva pytle na posezení,“ říká Petr Hobža mladší. „Rozumná dávka je asi třicet gramů, tedy polovina malého pytlíku,“ doplňuje jeho bratr Libor.

Místo výroby light brambůrků se firma podle obou šéfů soustředí na kvalitní suroviny. „Používáme přísady s co nejmenším množstvím éček, smažíme výhradně na řepkovém oleji, který je nejlepší v poměru nasycených a nenasycených kyselin, používáme kvalitní brambory a množství soli nikdy nepřesáhne 1,5 procenta,“ říká Petr Hobža mladší s tím, že běžný oběd má kolem dvou procent, a je tedy více solený než slané brambůrky.

Vedle kvality surovin se firma neustále zabývá zejména chutí svých výrobků. Za dobu existence vyzkoušela stovky nejrůznějších příchutí, do výroby se jich dostalo kolem třiceti. V současné době jich je v sortimentu devatenáct. Nejpopulárnější jsou klasické solené brambůrky, dále česnekové a hořčičné, z méně obvyklých pak smažená cibulka nebo pepř s rozmarýnem. Trefovat se do chutí zákazníků je i po tolika letech v oboru stále napínavé. „Věřili jsme třeba příchuti černý pepř a sůl, nicméně neměla takový odbyt, abychom ji udrželi v nabídce řetězců,“ říká Libor Hobža a jako opačný příklad uvádí hořčičnou příchuť, která daleko překonala původní očekávání. „Není důležité, jak moc to chutná nám, ale co bude chutnat zákazníkům,“ říká.

„Máme na to jednoduchý test. Když vyrobíme zkušební dávku s novou příchutí, rozdáme ji zdarma tady v okolí po hospodách a sbíráme názory konzumentů. Nejlépe tak kolem půlnoci, kdy jsou ohlasy nejupřímnější,“ směje se Petr Hobža mladší.

To samozřejmě platí mimo koronavirové časy. Než pominou, musejí se bratři Hobžové a jejich tým spoléhat na svou intuici.

 

Reklama
Reklama
Reklama

Sdílení

Reklama

Podpořte nezávislou žurnalistiku

I díky Vám mohou vznikat finančně náročné texty a reportáže v magazínu Reportér.

200 Kč 500 Kč 1000 Kč Jiná částka

On-line platby zajišťuje nadace Via a její služba darujme.cz

Reklama
Reklama