Co vám namícháme, pane Lemieuxi?

Když před pěti lety odlétal na dobu neurčitou do New Yorku, ani jeho nejbližší to nechápali: „Vždyť máš v Praze skvělou, dobře placenou práci – a barmana jsi pořádně nikdy nedělal!“

Pak Marcel Jinoch dlouho neměl peníze na to, aby rodnou zemi navštívil.

Přiletět mohl loni v lednu, to už byl úspěšným barmanem.

Teď se vrátil na krátkou dovolenou podruhé a bez rozpaků by mohl říkat, že patří mezi světovou barmanskou špičku.

Což neříká – přijel (i se svou americkou manželkou Heather) ukázat rodičům tříměsíčního syna Erika.

Nechlubí se, jenom vypráví o svém každodenním americkém životě: „Tony Blair sice minulý týden pil, a dost, ale jenom víno, takže jsem s ním neměl moc práce...“

V jídelně restaurace Le Pavillon jsou čtyři someliéři, kteří doporučují ideální víno ze stovek lahví na lístku: „Ale na baru si hosté objednávají víno taky a já jim musím být schopný doporučit některé z těch, která máme na skleničku, což bývá šest červených, šest bílých, plus nějaká růžová a šampaňské.“

 

Rozhovor si můžete poslechnout zde:

 

V srpnu přišel do Le Pavillonu host, jehož přítomnost Marcelovi vehnala slzy do očí – slavný hokejový útočník Mario Lemieux, mimo jiné mentor Jaromíra Jágra. „Myslím, že o něm mám načteno všechno, co kdy vyšlo. Na večeři přišel s Tiem Domim, jedním z největších bitkařů v historii NHL, a já měl obrovskou chuť prohodit aspoň pár slov, ale bez šance, chtěli soukromí...“

Ono je to různé – například slavný basketbalista Dwayne Wade se naopak ochotně s každým vyfotil, zašel kvůli tomu dokonce i do kuchyně.

A když jsme u basketbalu, zmiňme ještě jednoho hosta, kterého mají zaměstnanci Le Pavillonu rádi: „Pravidelně chodí Joe Tsai, majitel týmu Brooklyn Nets – obvykle ve dvojici s ředitelem banky Goldman Sachs. Za večeři utratí v průměru patnáct tisíc dolarů a Joe Tsai pak bývá štědrý k personálu – kromě klasického dýška dvacet procent dá klidně ještě pět tisíc navíc.“

 

Hele, to je Boulud!

Vraťme se k hokeji, protože tím žil Marcel Jinoch do svých dvaceti let. Hrával za Jindřichův Hradec: „Ale nezvládl jsem přechod z juniorky do mužů – neměl jsem hned na to, hrát profesionálně extraligu nebo první ligu, do druhé se mi nechtělo, tak jsem dostudoval marketing a začal v něm i pracovat.“

Dnes už si jenom tak pro radost bruslí v brooklynském Prospect Parku, u kterého bydlí. Když po třech letech ve Spojených státech začal slušně vydělávat, koupil sobě i budoucí manželce permanentky na New York Rangers: „Chtěli jsme je jen na pondělní zápasy, kterých bylo za sezonu zhruba čtrnáct, a vyšlo nás to na nějakých 125 dolarů za zápas pro jednu osobu – Madison Square Garden je drahá...“

Právě hráče Rangers Marcel několikrát obsluhoval před pandemií covidu, když pracoval za barem vyhlášené Feroce Ristorante, která je součástí skupiny Tao Group. „A tahle skupina spoluvlastní právě Madison Square Garden, takže když jdou Rangers na týmovou večeři, tak do jejích podniků. Jednou jsem měl šanci krátce promluvit s gólmanem Henrikem Lundqvistem – řekl jsem mu, že se skláním před tím, jak skvěle chytá i dlouho po třicítce...“

Teď je Marcel poprvé v situaci, kdy tráví s celebritou každý pracovní den – snad všichni hosté Le Pavillonu doufají, že potkají tamního šéfa, jímž je kuchař Daniel Boulud. Ten vede spoustu podniků po celém světě, z nichž nejznámějším byla doposud restaurace Daniel, která má dvě michelinské hvězdy a je na Manhattanu, stejně jako Le Pavillon.

„Ano,“ říká Marcel, „s naším šéfem se chce fotit každý. Ale kdo se vyzná v gastru, ten u nás narazí i na jeho slavné kolegy, kteří občas rádi zajdou, dejme tomu na Thomase Kellera – ten má jednu tříhvězdičkovou restauraci na východním a druhou na západním pobřeží.“

Zajímavostí je, že návštěvníci z řad přímé konkurence nemusí v restauraci platit. Stejně tak nemusí platit Marcel Jinoch za drinky ve většině špičkových newyorských barů: „Takhle to je – když k nám přijde třeba Eric Ripert z Le Bernardinu, může mít účet za tisíc dolarů, ale neplatí. A totéž barmani; považujeme se spíš za spřátelené kolegy než za konkurenty.“

Návštěvníci Le Pavillonu mají velkou šanci, že šéfkuchaře Daniela Bouluda potkají, protože ten už ve svých šestašedesáti letech večeře hlavně vymýšlí a pak dohlíží na kvalitu. „Denně do kuchyně přijde, obleče si rondon a ochutnává, ale jinak hlavně chodí mezi stoly a věnuje se zákazníkům.“

Ačkoli má Boulud stovky zaměstnanců v mnoha restauracích po celém světě, letos žije Le Pavillonem a každého kuchaře i číšníka zná jménem. „Jako člověk je výbornej,“ pochvaluje si Marcel: „Když se nám například narodil syn, hned mu přinesl dárek.“

No dobře, ale jak vlastně tenhle rodilý Francouz rozumí míchání drinků?

Má otázka Marcela rozesměje. „Moc tomu nerozumí,“ řekne po pravdě. „Vzpomínám, jak jsme na jaře před otevřením šest týdnů trénovali a v rámci takzvaného Friends and Family zvali první skupiny lidí, na kterých jsme testovali, jak jim chutná. Tehdy za mnou přišel za bar a říká: Proč dáváš do shakeru tolik ledu? Spotřebuješ ho strašně moc! Musel jsem mu odpovědět, šéfe, takhle to za barem prostě je, a jenom v duchu jsem dodal: Jako bych se já zeptal, proč dáváte na pánev tolik oleje... Myslím, že to pochopil, protože lidsky je bezvadnej.“

 

Nemám co ztratit

Teď se vraťme v prostoru i čase – do Česka v době před patnácti lety, kdy se rozjela popularita kuchařských televizních show. „Možná i díky nim jsem si uvědomil,“ vzpomíná Marcel, „že mě baví vařit, sledovat kuchaře i barmany, pracovat s alkoholem. Došlo mi, že nemusím jíst celý život smažený sýr, začal jsem experimentovat a poprvé mě napadlo, že by jednou bylo báječný mít vlastní bar. Narýsoval jsem si to takhle: budu pracovat v marketingu, v ideálním případě si po čase založím nějaký startup, vydělám spoustu peněz a v padesáti otevřu bar.“

Těžko říct, po kom lásku k jídlu a pití zdědil; po rodičích těžko. „Naši vaří výborně, ale celý život klasickou českou kuchyni a otáčejí deset jídel. Do vyhlášených restaurací mě nebrali, moc necestují, nepotřebují zkoušet nové věci, v tomhle jsou mým opakem. No a já se navíc nejspíš narodil se schopností rozeznat, jestli je jídlo uvařené s láskou; mám celkem dobře vyvinutou chuť, citlivé patro.“

Už si zvykám na to, že o vaření mluví skoro stejně rád jako o míchání drinků. Podle Marcela jde totiž o stejnou disciplínu; o hledání správné kombinace chutí. „Představ si, že děláš dýňové pyré a tušíš, že třeba díky tymiánu vyjedou některé chutě hezky nahoru – přesně takhle to může fungovat i v drinku...“

Co si Marcel naplánoval, to do třicítky plnil. Pracoval v marketingových agenturách, pak přešel do obchodního týmu vydavatelství Czech News Center, kde nabízel klientům možnost reklamy. „Hezká práce,“ podotýká, „na jednání jsme často chodili do lepších restaurací...“

Doma vášnivě vařil, pro kamarády míchal základní koktejly. Pomalu začal vydělávat tolik peněz, že mohl po večerech navštěvovat pražské podniky typu Bar and Books nebo Black Angel’s: „A myslel jsem, že jejich úroveň je pro mě nedosažitelná.“

Pohledem zvenčí měl Marcel pěkný život, šťastný ale nebyl. Poprvé se oženil – a rozvedl. „V osmadvaceti letech mi vůbec nebylo dobře a kamarád nadhodil, že bych mohl zajít za osobním koučem Vráťou Hláskem, u kterého jsem absolvoval dvanáct sezení. Ta všechno změnila. Mimo jiné jsem začal žít mnohem jednodušeji, dělat věci, které mě baví, a vyvrcholením procesu byla myšlenka: Na co vlastně s tím barmanským snem čekám?“

Ve třiceti se rozhodl, že za rok odletí do New Yorku, který si zamiloval při čtyřech turistických návštěvách. Začal chodit do intenzivnějšího kurzu angličtiny, a protože jeho kamarádi provozují pražskou restauraci Jáma, dal si tam každý pátek po práci brigádu. „Je to pub s hezkým výběrem piv a dobrým burgerem, o koktejly moc nešlo, ale občas jsem nějaký přece jen udělal; učil jsem se stát za barem, držet lahev jako profík, ale taky krájet limetky, připravovat džusy a tak dále.“

Odletěl v říjnu roku 2016 s myšlenkou na to, že ve Státech prožije učednický rok a pak si v Praze otevře bar. „Jel jsem naslepo, ale i jako turista jsem předtím poznal pár lidí z tamní gastroscény a jedna holčina mi domluvila pohovor v restauraci Sojourn na Upper East Side – slušný výběr jídla a koktejly tam celkem frčely. Potřebovali barbacka, což je barmanova pravá ruka, tři dny jsem chodil pracovat zadarmo a potom řekli: o. k., sice jsi nezkušenej, ale nic neodflákneš, plácneme si.“

Nejdřív dělal to, co už uměl, krájel limetky a mačkal džusy, brzy začal míchat koktejly. Zároveň to bylo první a poslední období, kdy mu hrozil alkoholismus: „Povolovali barmanům pít se zákazníky, což mě dostalo do situace, kdy jsem z práce pokaždé odcházel pod vlivem.“

A vůbec, bylo to těžké. Angličtinu měl pořád spíše turistickou, a po dvou měsících se navíc dopustil chyby, když si vzal pár dnů dovolené. Po návratu našel na svém místě nového kolegu a místo pěti šichet týdně měl najednou jen dvě, takže musel hledat brigády i jinde: „Následujícího čtvrt roku jsem dělal ve třech restauracích najednou, abych zaplatil pokoj v bytě, který jsem sdílel se čtyřmi mariňáky.“

Pracoval ilegálně. Turistické vízum měl na půl roku, na jaře vypršelo: „A to už jsem se cítil fakt nejistě, protože by stačil drobný průšvih toho typu, že se vyčůráš v parku; zatknou tě, deportují a dají zákaz vstupu na deset let.“ (Kteroužto hrozbu později zažehnal sňatek s Heather.)

V tom prvním období chtěl mnohokrát odletět domů, ale pak si představil reakce, které by ho čekaly: Ty sis myslel, naivko, že najdeš štěstí v New Yorku?

Než uplynul rok, Marcelova situace se začala zlepšovat: „Všechno do sebe najednou zapadalo,“ říká. „O alkoholu a koktejlech jsem věděl víc než kolegové, připravoval je pečlivěji než oni. Zároveň jsem už byl schopný konverzovat s každým zákazníkem a došlo mi, že bych se v New Yorku mohl dostat i výš.“

Po roce a půl se dostal do zmíněného Feroce Ristorante, který právě zahajoval provoz: „Šest týdnů před otevřením najali pětatřicet barmanů a začala vyřazovací soutěž, po které nás zůstalo devět – no a mě po roce jmenovali barmanem hlavním.“

Samozřejmě z toho důvodu, že uměl vymýšlet a připravovat drinky, což by ale nestačilo. „Musíš u toho i dobře vypadat, protože když se třeba u šejkrování drinku kroutíš jako housenka, je to divný. Musel jsem stovky hodin trénovat před zrcadlem a chodit pozorovat barmany do nejlepších barů – je to trošku herectví. Koktejl se nějak naučí dělat každý, ale podobá se to hokeji, kde všichni výborně bruslí, jenže jedni na bruslích vypadají mnohem elegantněji než druzí...“

V práci tak vlastně Marcel dodnes nosí masku. „Teď v Le Pavillonu nám říkají: Chápeme, že jste občas unavení, od jedné do půl páté se na nás během příprav klidně nesmějte, ale jakmile otevřeme dveře hostům, jste na pódiu a hrajete; musíte tancovat.“

Na jaře loňského roku začala pandemie a newyorské podniky zatáhly rolety. Pro Marcela to byl otřes, protože přišel o skvělé místo i peníze: „Nevěděli jsme, co bude, ale vláda se o nás naštěstí slušně postarala, s kompenzacemi se dalo vyžít.“

Horší bylo, že se Marcel doma nudil: „Tak jsem aspoň začal natáčet videa o tom, jak si doma dělat koktejly – během tří měsíců jsem jich natočil třicet...“

A vyplatilo se to. „Když si mě letos na jaře pozvali na pohovor do Le Pavillonu, asistent generální manažerky se zmínil, že se mu videa líbila. Nikdo z tří set uchazečů nic takového neměl a i to nejspíš přispělo k tomu, že vybrali mě. Štěstí...“

Pochopitelně nešlo jen o štěstí, ale mnohem víc o to, že už měl za sebou zkušenosti s otevíráním nové restaurace, ve které se pak stal hlavním barmanem. „Přijímací proces byl v Le Pavillonu náročný – šlo o tři dlouhé pohovory a při posledním chtěli vidět, jak za barem vypadáš.“

Samotné úkoly nevypadaly složitě, šlo o klasiku: negroni, margaritu nebo espresso martini: „Což je mezi Newyorčany velmi populární drink,“ říká o posledním zmíněném, „ale mezi barmany méně, protože s ním je dost práce – musíš dělat i to espresso a některým se občas nepovede vyšejkrovat tak, aby nahoře vytvořilo krásnou pěnu… Nicméně opravdu hlavně chtěli vidět, jak u toho vypadám a jak mluvím s hostem – naproti mně stál fiktivní zákazník a hráli jsme scénku.“

 

Módní mezcal

Málokterý Čech si zatím dovede představit, v jak ambiciózní restauraci dělá Marcel šéfbarmana – alespoň on zatím v Le Pavillonu na češtinu nenarazil.

Restauraci v květnu otevíral mimo jiné starosta New Yorku, protože šlo o symbol začátku nového, postpandemického života. „Roli hrála kombinace několika faktorů,“ vysvětluje Marcel: „Samozřejmě šlo o postavu šéfkuchaře Bouluda, který nic podobně velkého od dob podniku Daniel před skoro třiceti lety neotevřel. Ale zároveň jde o to, že jsme součástí nejmodernějšího amerického mrakodrapu One Vanderbilt, který byl s pompou otevřen loni.“

Restaurace je nádherná – rostou v ní například olivovníky dovezené z Floridy. „Jen kvůli nim tam máme speciálně upravenou cirkulaci vzduchu, každou noc je nasvěcujeme obrovskými reflektory, a zahradnická firma se o ně jednou týdně jezdí starat.“

Stoly v jídelně bývají zarezervované, ale kdokoliv si může sednout k Marcelovi na bar a do přilehlého lounge, pokud tedy přijde včas. „Dá se tam objednat i jídlo, ale otevřeme o půl páté a do pěti je i těchhle padesát míst zabraných; potom už to bývá těžké.“

Neustále plná restaurace je pro Marcela požehnáním, protože dýška se rozdělují mezi personál: „Když restaurace utrží za večer šedesát tisíc dolarů, tak se dá odhadnout, že na spropitném bude kolem dvanácti tisíc, což se rozdělí mezi třicet zaměstnanců, z nichž každý je ohodnocený trochu jinak, podle své role. A zrovna barmani velice dobře.“

Sám obvykle pracuje čtyři dny v týdnu – směna má dvanáct hodin, za večer Marcel našejkuje v průměru dvě stě nápojů, další stovku jich namíchá ve sklenicích, a s každým hostem prohodí aspoň pár slov.

V mikrodávkách ochutnává, jestli se mu drinky povedly, ale od hostů se na nic pozvat nenechá; nesmí.

„Na druhou stranu máme v noci povoleno dopíjet z lahví šampaňské, což je vynikající. Někdo si objedná skleničku v půl dvanácté, ty kvůli tomu musíš otevřít novou lahev, většina zbude. A šampaňská máme čtyři, takže něco zbývá vždycky...“

Marcel už promýšlí vánoční drink, do něhož zapracuje becherovku, ale zatím jsou jednoznačně nejpopulárnější koktejly s mezcalem – destilátem z agáve, docela podobným tequile. „Mezcal zažívá v New Yorku neuvěřitelný boom. Třeba my jsme na léto připravili drink s jednoduchým názvem Mezcal / Ananas, a z toho se stal obrovský hit...“

Všechny koktejly na menu stojí jednadvacet dolarů, plus daň, plus dýško. Takže dejme tomu dvacet sedm.

 

Jednou se vrátím

Marcel se už půl roku každé ráno těší do práce.

Všechna jídla v restauraci, která se zaměřuje hlavně na ryby, mořské plody a zeleninu, ochutnal. „Máme třeba i vynikající kachnu, tu bych doporučil, na talíři ji dostaneš hned ve třech úpravách. V medu marinované grilované prso, pak tuřín naplněný kachním konfitem ze stehna, a minimalistické kachní klobásky, to všechno v omáčce z portského vína, koňaku a švestek...“

Teď se chce Marcel dva nebo tři roky zlepšovat v Le Pavillonu, a pak konečně otevřít svůj bar.

V New Yorku.

„Ale kdyby se mi dařilo, tak o dalších třeba pět let později druhý i v Praze. Ochotně bych pendloval, protože obě tahle města miluju.“