Salabka. Od Karla IV. po krupicovou kaši

Lidé

Není to jenom největší vinice v Praze, ale i obnovená restaurace na místě zájezdního hostince starého pár století. Kromě vlastního vína nabízí i současnou kuchyni, která otevírá české gastronomii okno do světa. Na menu najdete okouna, candáta i tatarák. Všechno přitom začalo zděděným snem.

img DALŠÍ FOTOGRAFIE V GALERII
Audio
verze

Zprvu trpké zdálo se Karlu IV. víno sklizené v českých zemích. To známe. Ale co v praxi 14. století skutečně obnášela zpráva, že sem přivezl panovník z Burgund rulandské víno? Jak ho vysadil? Jen na nějaké královské vinici? Kdepak, vinice se vinuly na mnoha jižních svazích v okolí hlavního města. „Jako osvícený panovník kázal zakládat vinice na všech kopcích obrácených k poledni ve třech mílích okolo Prahy. Výměnou za to bylo osvobození od všech daní na dvanáct let. Z té doby se i tady datuje rulanda,“ popisuje s nadšením z moudrosti Karla IV. restauratér Jan Tomášek, který spoluvlastní největší pražskou vinici s restaurací Salabka v Troji.  

 

Po burgundské stopě

Dědictví prošlo staletími a rulandskou odrůdu na Salabce, jejíž klima má průměrnou teplotu pár stupňů nad pražským průměrem, najdeme i dnes. Vinice zde byly už ve 13. století, poslední obnova započala v roce 1953; z té výsadby stále plodí ryzlink rýnský. Když před pár lety noví majitelé probírali vinici k životu, odjeli pro rady ve stopách slavného krále. „Podnikli jsme cestu do Burgundska za vinařem, který se specializuje na sazenice vinné révy. Doporučil nám vhodné klony rulandy. Přivezli jsme sazenice z Francie jako Karel IV. ,“ dodává Jan Tomášek, který měl být na Salabce původně pouze finančním investorem. Letos na jaře se však stal jejím jednatelem.

Cesta do Francie se zúročila. Přišlo překvapující zlaté ocenění za nejlepší červené extra suché víno v loňské republikové soutěži Krále vín pro rulandu modrou (Pinot Noir Reserva 2012). V kategorii červených suchých a polosuchých vín zvítězila sousední vinice sv. Kláry, která spadá pod Botanickou zahradu hlavního města – i ta zaujala odrůdou rulandy modré roku 2012. Obě ceny svědčí o mimořádnosti klimatu nad blízkou zoologickou zahradou. 

 

 

Tatínkův sen

Na počátku investice do zchátralé Salabky byl sen otce Jana Tomáška, spolumajitele nedalekých Lékařských laboratoří, které s dalšími kolegy privatizoval v devadesátých letech. „Tatínkovým snem bylo se odstěhovat na stáří na menší vesnici a provozovat restauraci,“ říká syn Jan. Kvůli otcovu podnikání v laboratořích vystudoval Vysokou školu ekonomickou. „Akorát jsem odpromoval, načež tatínek v červnu 2005 náhle zemřel na mrtvici, bez možnosti jakéhokoliv rozloučení. On byl ten, který držel firmu, a já jsem se najednou ocitl v situaci, kdy jsem byl odpovědný za sto lidí. Nakonec se dařilo. Dále jsme rostli a rozšiřovali se o další pracoviště, ale pak se v oboru objevili velcí investoři a peníze, se kterými už nešlo soupeřit. Proto jsme podnikání předali,“ svěřuje se s rodinnou historií.

Do práce do laboratoří se denně jezdilo právě kolem Salabky. Tehdy se potkali s majitelem tamních nemovitostí panem Čermákem a rozhodli se spojit pro podnikatelský záměr. „Dělat jenom restauraci by mě netěšilo, tady je ten příběh širší, je to v této době největší vinice v Praze. A svou roli hrála i snaha zachránit prostor před developerskými tlaky,“ vypráví.

Nešlo tedy vlastně jen o zděděný sen. I Jana Tomáška táhla chuť také postavit něco nového. Statek patřící kdysi rodině Salabů už po mnoha historických peripetiích chátral. Z baroka zbyla jen torza. „Ovšem, je to těžký vlak s těžkým rozjezdem. Nejhorší na podnikání je prvních 100 let,“ směje se Jan Tomášek. „Mojí představou je být dokonalí do nejmenších detailů, jen tak můžeme vystavět něco velkého. Vybrali jsme si jistě tu obtížnější možnost: dělat vše precizně, a přinést tak lidem zážitek, který bude větší než zaplacená cena,“ popisuje cestu, na kterou podnik nastoupil i s novým šéfkuchařem Petrem Kuncem a jeho manželkou, která je manažerkou restaurace.

 

Velká rodinná zkouška

Umění nové kuchařské sestavy jsme se vydali prověřit v praxi jednu slunnou červencovou neděli ve čtyřech lidech naší rodiny. Jak bývá u těchto gastronomických příběhů v Reportérovi obvyklé, v podniku o našem záměru hodnotit nevěděli a útratu jsme si hradili sami. 

Víkendové degustační menu o pěti chodech (od kalamárů po hovězí žebro) za 870 korun včetně vína ochutnám jen já. Ostatní si vybírají kombinace à la carte, celkem tři chody. Nejprve na stole přistává pro všechny první amuse-bouche, lidověji prostě jednohubky. Už ty nás ujistí, že jsme na dobré adrese. Tady chutě dotahují a experimenty nejdou do absurdna. Vlastně jsme se celou dobu bavili. Jídlo bylo domazlené jako od maminky, ale vždy mělo něco navíc. Dotek kreativity. Všechny ty šlehané pěny a zdobné chutné drobnosti jsme jako rodina hračičků ocenili. Ještě předtím nás zastavila voda Krondorf, která obsahuje tolik minerálů, že by se dala kousat. Zaútočila na vysoké pozice mé oblíbené italské minerálky Pellegrino. Aha, čteme si na etiketě, tady to jsou Doupovské hory, ručně stáčeno. Objev.

 

Světový útok na české recepty

V košíku si hoví tři druhy chleba včetně bezlepkového. A jsme si už jistí, že se musíme krotit v obdivu, to by vás ani nebavilo číst. Proto fakta. Několika z nás se přináší předkrm v podobě hovězího tataráku. Posvátná česká záležitost, a tady sedí na chipsech z tapioky a lůžku ze zelené zauzené majonézy s wasabi, s ředkvičkou a křupavou latinskoamerickou obilovinou quinoou na černém talíři. A opět něco k našemu obveselení: rudý tatarák zdobí místy modré kvítky. 

Vypadá to na revoluci, ale chuťově je tam vše, co má být. Když po dvou týdnech mluvím s šéfkuchařem Petrem Kuncem, zeptám se ho, zda se nebojí sáhnout na nedotknutelné záležitosti české kuchyně. Někdo to totiž nesnáší. „Ne, to bych nesměl do kuchyně. Třeba takové boloňské špagety si v Itálii každý šéfkuchař obměňuje po svém. Mě baví experimentovat, ukázat, že to jde dělat i jinak,“ říká. 

 

Kouzlení s pěnou

Můj první chod jsou kalamáry s boloňskou omáčkou. V ní nacházím olivy, kapary, přidaná je efektní zauzená vzdušná cibulová pěna, sýr grana padano a pažitka. Nemluvím. Nic mě nevyruší. Ochutnávám. Druhý předkrm je hráškový krém s uzeným sádlem, cibulovou drobenkou a skoro neviditelnou jogurtovou espumou. 

Espuma ve španělštině znamená druh pěny. Ovšem skrývá také vynález z devadesátých let španělského kulinářského kouzelníka Ferrana Adriàa, který začal používat na kdeco – šlehačkovou lahev plněnou rajským plynem! Hmotě, kterou našlehá na pětinásobek, se říká espuma: vynález probouzí fantazii kuchařů a hodí se do studené i teplé kuchyně. 

 

Sladkovodní poklady

Jako hlavní chod připlouvá pstruh. Společnost mu dělá čočkové ragú, celerové pyré, salát, gel z krvavého pomeranče a celerová pěna. Přítel mé sestry, amatérský rybář, si jako předkrm zvolil sumce a candáta jako hlavní chod. Tady si připomeneme, jak lze kouzlit s našimi sladkovodními rybami. Šéfkuchař zde sází hlavně na místní suroviny. „Důraz klademe na české lokální suroviny, chceme podporovat místní dodavatele. Hledíme do minulosti i budoucnosti a žijeme přítomností. Mám zkušenosti ze zahraničí, ale každý den se něco učím,“ podotýká. 

Praxi sbíral v Británii, zejména v Londýně, ale i v Nizozemsku. Rozhodující pro něj však byl hlavně porevoluční odchod jeho sestry do Rakouska. „Jezdil jsem za ní na prázdniny asi od svých jedenácti let. A později jsem překvapeným rodičům řekl, že se chci stát kuchařem,“ vzpomíná Kunc, který byl i dobrým fotbalistou. „Ve Vídni jsme se sestrou a jejím mužem navštěvovali krásné restaurace. Moc se mi líbil servis i kuchyně, i to, že si tam lidé kuchaře vážili. Chtěl jsem to dělat na takové úrovni,“ popisuje svou motivaci. A co tento sen, nerozplynul se prvním rokem na kuchařském učilišti? „Škola je tady skutečně špatná. Tři roky ty děti loupou cibuli, do dobré kuchyně se nedostanou,“ lamentuje. Sám to však překonal. Mluví o tom, že se musí makat a chtít někam posunout, jak ho to naučil fotbal.

 

Utopte si jídlo sami

Můj druhý hlavní chod se jmenuje wonton ravioli s hovězím žebrem, na talíři se objeví v doprovodu hlívy ústřičné, meruňky, petrželového pyré, lískových ořechů a takzvaného houbového cappuccina. Baví nás omáčky k dolévání, které obsluha přináší v konvičkách, nalije jen pro představu, utopit si jídlo už musíte sami. To bude nádobí! Sestru zaujme taky bramborové rizoto. S malými kostkami brambor se zachází jako s rýží. Zase nápad!

Venku se ochlazuje, už nepomáhají ani zapůjčené deky, a tak se na finále přesouváme dovnitř. S sebou už bereme jen vodu a víno. Ochutnali jsme zajímavý hibernal, ryzlink a sauvignon. Pastva pokračuje dezerty. Dostávám jahodový nanuk. Takhle si představuji „mrože“ 21. století. Naší mamince donesou tři malinové sorbety ve tvaru oválných bonbonů v zavařeninové sklenici na hnízdě ze sena. Rustikální krása. 

 

Návrat krupičky

Nejzvědavěji vyhlížíme krupicovou kaši. Na talíři doputují dvě opražené půlky banánů v karamelu, něco červeného a... kde je krupička? Pak číšník lapne po šlehačkové lahvi. Aha. Hned se taky rozpomenu na večeři v Rize, lotyšské metropoli, a na řepnou polévku stejně efektně naservírovanou z trysky jako nyní tady krupicová kaše. Všichni to musíme ochutnat. Je to Dezert! „Je to klasická pšeničná krupicová kaše z mléka, skořice a badyánu, povaříme ji, rozmixujeme a dáme do sifonové (šlehačkové) lahve, odkud získá tu jemnou texturu. Spousta lidí se tím tady vrací do dětských let. Z krupičky se už u nás stává něco jako podpis, tak zvaný signature dish. Budu ji nejspíš mít celoročně, jen měnit podle sezony,“ prozrazuje s úsměvem šéfkuchař Petr Kunc. 

S kávou před námi na stole nečekaně přistane výtvarné dílo. Skleněná mísa s úchvatnými růžemi ze zahrady a bělounké kameny. Na nich trůní ovocné košíčky s krémem, pro každého jeden. Oči se pasou. Je to pověstná třešnička na dortu. Košíček se dá zvednout za stopku a sníst na jednu dobu. Cestou zpět projdeme botanickou zahradu. Krásná dovolená, a jen půl hodiny z centra. •

 

 

800 let vinice
Nejstarší zmínky o Salabce jsou z počátku 13. století
 
První záznam se nalézá v listinách archivu svatojiřského kláštera. V 16. století usedlost získává první z pánů Salabů. Vybudují zájezdní hostinec. Vinice jsou osázeny burgundskými odrůdami. Od 18. století se vinici začne říkat Salabka. První moderní rekonstrukce usedlosti probíhá v padesátých letech. Je při ní objeven historický sklep, který se dnes využívá pro uskladnění a degustace vína, objevil se i dokument s evidencí odrůd. Vinice má čtyři a půl hektaru. „Odhaduji, že kdybych prošel každou řádkou, ušel bych více než padesát kilometrů. Navíc ke každému keři musíte jít alespoň pětadvacetkrát za rok, ostříhat, přivázat, vyštípat,“ vyjmenovává Jan Tomášek. Nyní na Salabce pracuje kolem třiceti lidí a při vinobraní i brigádníci. Ročně na Salabce vyprodukují kolem 18 tisíc lahví, ovšem letos už čtvrtinu hroznů „sklidil“ mráz. O víno se stará devětadvacetiletý Tomáš Osička z vinařské rodiny z Velkých Bílovic.
Reklama
Reklama
Reklama

Sdílení

Reklama

Podpořte nezávislou žurnalistiku

I díky Vám mohou vznikat finančně náročné texty a reportáže v magazínu Reportér.

200 Kč 500 Kč 1000 Kč Jiná částka

On-line platby zajišťuje nadace Via a její služba darujme.cz

Reklama
Reklama