Hranice chuti. Příběh restaurace Essens

Když si ten pěkný zámeček Liechtensteinové na počátku 19. století stavěli, posunula se zrovna hranice mezi Markrabstvím moravským a arcivévodstvím rakouským tak, že nově procházela středem pozemku i stavby. Prý ji tvořil potok vytékající z vázy u sochy ležící nymfy. Proto zámeček dostal jméno Hraniční.

Po vzniku Československa a následném připojení Valticka v roce 1920 se stavba opět ocitla v moravském vnitrozemí, nicméně jméno jí zůstalo dodnes. Pro přilehlý hotel se dokonce používá francouzská verze Chateau de Frontiere.

Krásnou stavbu v klasicistním stylu na břehu hlohoveckého rybníka obklopuje upravená zahrada. To nejzajímavější se však skrývá uvnitř budovy: jde o restauraci Essens pod vedením mladého šéfkuchaře Otto Vašáka. Specializuje se na zážitkovou gastronomii – a zcela bez přehánění lze říct, že kombinace prostředí a chutí dělá z návštěvy tohoto podniku zážitek skutečně mimořádný.

 

Sígr s hvězdným cílem

Otto Vašák při popisu vlastního dospívání opakovaně použil slovo sígr. V pracovní kariéře pak prý zase občas narážel na to, že má „problém s autoritami“.

Kdyby posílal někam svůj životopis, asi by pro tyhle vlastnosti mohl používat slova jako přímý, otevřený nebo cílevědomý.

On ovšem teď nejspíš nikam svůj životopis posílat nebude, v restauraci Essens má tým, jaký si přál, a před sebou jeden velký cíl – michelinskou hvězdu.

Patří ke generaci šéfkuchařů třicátníků, kteří už dokázali nabrat dostatek zkušeností, jež teď zúročují při rozvíjení vlastních kulinářských konceptů. Právě pro ně bylo zásadní zprávou to, že vláda po dlouhém váhání nakonec přece jen odsouhlasila příspěvek na zařazení Česka do michelinských průvodců.

Jejich starší kolegové buď už svou hvězdu mají (jako například Oldřich Sahajdák nebo Radek Kašpárek), nebo po ní už zase tolik netouží. Otto Vašák, stejně jako třeba další z jeho vrstevníků, Jan Knedla, se nijak netají tím, že právě vidina tohoto ocenění je teď jejich velkou pracovní motivací.

 

Jdu jen tak kolem

Otto původně po základní škole nastoupil na strojní učiliště, prostě proto, že tam doma ve Valašském Meziříčí šla většina vrstevníků, se kterými kamarádil. To ho ale vůbec nebavilo, a tak ze strojařského druháku přestoupil do prváku na kuchaře. „No, upřímně, tam jsem teda taky moc nechodil, byl jsem dost sígr, a tak docela trvalo, než jsem tu školu dodělal,“ vypráví a postupně se dostává k prvnímu zlomovému bodu své kuchařské kariéry, kterým byl skok mezi valašskomeziříčským učňákem a sítí restaurací Ambiente.

„Byli jsme tam u nás na pivu s jedním klukem, který už byl pár měsíců v Praze. Říkal, že je to bezva a ať to taky zkusím, moc jsem o tom nepřemýšlel a vyrazil,“ líčí Otto Vašák začátek cesty, která se nakonec natáhla tak asi na pět let.

V Praze zkoumal, kde by tak mohl začít pracovat. Tehdy, přibližně před deseti lety, byl docela populární koncept restaurací Potrefená husa, tak roznesl své životopisy do několika z nich.

A při svém potulování narazil na restauraci Čestr, která je v nové budově Národního muzea (někdejším Federálním shromáždění). „Líbilo se mi, jak vizuálně vypadá. Tak jsem tam jednou na drzo přišel o nějaké polední pauze, jestli bych mohl mluvit se šéfkuchařem a jestli by někoho nepotřebovali do kuchyně,“ říká. Když nastoupil, otevřel se před ním úplně jiný svět. „Byl tam tehdy šílený frmol. Poprvé jsem navíc zažil, že v kuchyni je najednou více kluků, každý má nějakou sekci a odpovědnost a celé to musí fungovat jako tým,“ líčí Otto své začátky a popisuje, jak byl ve stresu, do práce chodil s bolením břicha a v noci se budil ze spaní s tím, že nestihne včas přípravu jídel.

Z Čestru, který patří do sítě restaurací Ambiente, ho ale po čase vyhodili. Nikoli ovšem proto, že by v práci nestíhal, ale protože měl moc řečí. „Měl jsem tehdy trochu problém s respektováním autorit. Byl jsem mladý, hodně egoistický, sebestředný a někdy si nedokázal odpustit nějakou poznámku, i když by asi bylo lepší mlčet,“ souká ze sebe po letech.

Na rok pak zakotvil v populárním burgerovém bistru Dish, pak si odskočil načas na Krétu i na pár měsíců za bratrem do Brna. A pak přišla druhá pražská etapa.

Začala v restauraci La Bottega Bistroteka, která patří do další vyhlášené pražské restaurační skupiny, La Collezione podnikatele Riccarda Lucqueho. V „bistrotéce“ se tehdy proměňoval kuchařský tým a jeho vedení přebíral Tomáš Juřík, v té době stále ještě mladý šéfkuchař, ovšem se spoustou skvělých zkušeností. Do jeho týmu zamířil i Otto Vašák, který získal v tamní kuchyni rychle docela podstatnou roli. A právě tehdejší šéf brzy posunul Ottovu kariéru zase o něco dál.

 

My všichni jsme Degu

Jedním z angažmá, kterým si Tomáš Juřík sám prošel, byla kuchyně v La Degustation Bohême Bourgeoise. Ta vznikla v rámci skupiny Ambiente už v roce 2006 a od počátku je jejím šéfkuchařem a spolumajitelem Oldřich Sahajdák. V roce 2012 poprvé získala michelinskou hvězdu a od té doby ji mnohokrát úspěšně obhájila.

„Tomáš Juřík mi tehdy říkal, že jestli bych měl od něj někam přejít, tak jedině do ciziny nebo do La Degustation,“ říká Otto, kterého Tomáš Juřík nakonec upozornil, že by se v tamním týmu mohla uvolnit nějaká pozice, a jestli by se tedy nechtěl přihlásit na stáž.

„Já předtím občas nakukoval do kuchyně oknem, když jsem chodil kolem do práce, a říkával jsem si, že práci v tomhle týmu bych si chtěl zkusit,“ přiznává Otto Vašák. V La Degustation Bohême Bourgeoise, které se mezi kuchaři většinou říká Degu nebo La Degu, to chodívá tak, že člověk přijde na měsíční stáž. A pokud se osvědčí a v kuchyni se uvolní místo, může dostat nabídku na stálé angažmá. Otto Vašák je dodnes hrdý na to, že takovou nabídku dostal už po pár dnech stáže.

A co je tedy na práci „v Degu“ tak úžasného, že si ji prakticky všichni, kdo tamní kuchyní prošli, chválí a rádi ji vypichují ve svých profesních životopisech? Samozřejmě, je to velice úspěšná a oceňovaná restaurace, ale v očích kuchařů je tam ještě něco navíc. Otto Vašák mluví zejména o skvělé týmové práci. V podniku bylo za dob jeho působení nějakých patnáct kuchařů, na směně se potkávali v osmi devíti lidech. Všichni už měli z minulosti nějaký svůj styl a přístup k vaření, ale tady se podřídili společnému dílu. „Je to i atmosférou, kterou tam dokáže šéfkuchař nastavit. Práce tam bylo dost, ale my jsme se do té práce těšili, já tedy určitě,“ popisuje Otto Vašák s tím, že v takovém týmu si nikdo nedovolí žádné „ulejvání“. Mluví také o tom, že pro skupinu Ambiente je typický důraz na promýšlení každého detailu.

A ještě jedna věc se mu v „Degu“ líbila tak, že si ji přenesl i do svého současného podniku Essens. „Asi bychom to mohli nazvat jako důraz na celkovou kvalitu pokrmu bez kompromisů,“ uvažuje. Co to znamená? Že se jídla hostům připravují a servírují tak, jak je šéfkuchař se svým týmem vymysleli. „Do Bistroteky chodila spousta stálých hostů, kteří se ani nedívali na jídelní lístek a řekli udělejte mi to a to. A podnik jim v rámci možností vyšel vstříc. Z hlediska byznysu to asi funguje dobře, ale gastronomickou kvalitu to moc neposouvá,“ srovnává Otto Vašák a pokračuje: „To v Degu neexistovalo. Tam se prostě podávají pokrmy tak, jak je Olda Sahajdák se svými lidmi vymyslel a připravil.“

Restaurace tak podle Vašáka může ručit za kvalitu kulinářského prožitku. „Říkáme tím věřte nám, připravili jsme to nejlépe, jak umíme, a víme, proč to tak děláme. Doktorům přece taky neřeknete, že byste chtěli tuhle pilulku vynechat a tamtěch kapek si vzít dvakrát tolik,“ směje se.

Stejný princip dnes vyznává i restaurace Essens, které Otto Vašák velí. Hosté před návštěvou dostanou dotaz na své alergie a podle toho se mohou některé pokrmy upravit, nicméně restaurace to potřebuje vědět předem. Na úpravy během samotného večera už zkrátka není časový prostor. Pak už by to muselo znamenat jen to, že host příslušný chod vynechá.

 

Od srdce a od plic

Do Hlohovce na jih Moravy se Otto Vašák přesunul po téměř třech letech strávených v La Degustation z důvodů profesních i osobních. S manželkou Karolínou se sice znal už od dětství z rodných Beskyd, ale dohromady se dali až po letech. „Znovu jsme na sebe narazili na nějaké sociální síti, pak jsme se postupně dostali do bližšího kontaktu,“ popisuje. Karolína už v té době měla v Brně kadeřnictví, a tak se Ottovi možnost profesního přesunu na jih Moravy hodila. Práci v Essens mu dohodil kamarád Vít Bayer, který tam ale v té době sám nemířil.

A tak se v roce 2018 Otto Vašák ocitl v kuchyni restaurace Essens v klasicistním zámečku u Hlohoveckého rybníka. Začátky ovšem nebyly podle jeho představ. „Bylo mi řečeno, že to bude restaurace v unikátním prostředí s unikátní gastronomií. Ta jídla, co jsme vařili, určitě nebyla špatná, ale celková úroveň servisu a přístupu mi připadala slabá. Měl jsem pocit, jako kdybych se profesně vrátil o několik let zpátky,“ vzpomíná. A protože, jak už bylo řečeno, o svých názorech nemlčí, mluvil o tom se svými kolegy. Ti prý říkali, že je s tím majitel Michal Kovář, jehož hlavním byznysem byl prodej kosmetiky pod značkou Essens, takto spokojený.

Pak se jednoho dne majitel objevil v restauraci u stolu. Otto se za ním okamžitě vypravil, že prý s ním musí mluvit. A vysypal na něj všechno, co mu na tehdejším fungování nepřišlo v pořádku. „Půl hodiny mě poslouchal a pak řekl, že o tom, co mu říkám, nic nevěděl,“ popisuje Otto Vašák situaci, která vedla k tomu, že o pár dnů později dostal nabídku, ať si celou restauraci vezme na povel.

„Řekl jsem mu, jestli nevadí, že budu za jeho peníze budovat koncept, kterému já věřím, a že kdyby to nefungovalo, on prodělá a já si sbalím batůžek a půjdu jinam. Prohlásil, že si je toho vědom a že můžeme začít,“ vypráví Otto Vašák.

A tak odstartovala éra šéfkuchaře Essens Otto Vašáka, který si začal tým restaurace budovat po svém. Zavolal už zmíněnému Vítu Bayerovi, kuchaři se zkušenostmi z ciziny a z michelinských restaurací, a přemluvil ho, aby se přidal. Z původního týmu mu zůstal kolega Jiří Nedorostek. Tihle tři vytvořili páteř nové kuchařské sestavy v Essens. A přibývali další se stejným přístupem.

Pak přišla kamarádka someliérka Zuzana Gergely se zkušenostmi z fungujících pražských podniků, mimo jiné třeba Ambiente v Celetné, a dostala nový přístup i do obsluhy „na place“. Šéfkuchař Vašák si tak pochvaluje, že už má tři roky tým vyladěný tak, jak je potřeba. Dnes je v Essens celkem sedm kuchařů a pět lidí na place.

 

Nasbírat, neplýtvat

Současný koncept restaurace pracuje se surovinami, které nabízí nejbližší okolí, nebo si je v areálu Hraničního zámečku dokonce sami vypěstují. Ve skladu za kuchyní je spousta zavařovaček s naloženými houbami, zeleninou nebo ovocem. Šéfkuchař i jeho kolegové dovedou snad o každé z těch sklenic říct, co přesně v nich mají, kdy a jak to získali a upravili a do jakých kombinací se ta či ona ingredience hodí.

Vedle restaurace se pěstují různé druhy čerstvé zeleniny a přímo k budově zámečku přiléhá bylinková zahrádka. Ryby pocházejí z okolních rybníků a třeba brambory nebo vajíčka kupují od farmářů z okolí.

Najít ty správné je ale prý celkem obtížné. „Pro některé dodavatele jsme až příliš z ruky nebo potřebujeme příliš malé množství,“ říká a ilustruje to na příkladu objednávky masa a požadavcích dodavatelů na minimální objem závozu. „Máme čtyřchodové nebo osmichodové degustační menu. To znamená, že je každý chod zpravidla z jiných surovin a jednotlivé pokrmy v rámci menu nemohou být nijak velké. Do jedné porce určitého pokrmu tak spotřebujeme třeba čtyřicet nebo padesát gramů zvoleného masa. A já přece nebudu takového masa objednávat deset kilo, když vím, že spotřebujeme jen tři kila. To by bylo úplně nesmyslné plýtvání,“ vysvětluje. A zároveň vyjadřuje i jisté pochopení pro to, že se řadě dodavatelů nechce nebo nevyplácí zajíždět do Hlohovce jen s malými dodávkami gastronomických surovin. „Všude je něco. Pražské podniky, ve kterých jsem byl, tenhle druh problémů s dodavateli fakt řešit nemusely. Ale zase si tamní kuchaři nemohou jen tak v tričku nebo zástěře vyjít z kuchyně a nasbírat si, co zrovna roste na zahrádce nebo v lese, a zkoušet z toho něco zajímavého vyrobit,“ říká Otto Vašák.

Vypráví také, jak často se u nich v restauraci mění menu podle toho, co zrovna vyrostlo nebo bylo chyceno či uloveno: „Když se k nám dostane nějaká zajímavá surovina a my vymyslíme a ozkoušíme, jak ji využít, většinou takové jídlo hned zařadíme do našeho menu. A pokud ta surovina za pár dnů dojde, klidně se vrátíme k předchozí nabídce. Nebo už máme vymyšlenou zase další novinku.“

Zákazníkovi se tak může stát, že je menu do jisté míry pozměněné proti tomu, co viděl ještě dva tři dny předtím na webových stránkách restaurace. „Někomu taková variabilita v menu možná může připadat nekomfortní, ale my chceme plně využívat každou příležitost, kterou nám naše okolí a probíhající sezony nabídnou. A věříme, že je dokážeme natolik využít, aby byli naši klienti maximálně spokojení,“ přibližuje principy svého týmu Otto Vašák.

 

Cuketa, sumec, višeň…

Důraz na suroviny je patrný i přímo z menu. Jednotlivé chody v něm nemají žádný název nebo popis, je u nich vždy uvedena jen trojice hlavních ingrediencí. Takový postup se v moderních restauracích používá častěji, v Essens však může hosty zaujmout důraz na zdánlivě „obyčejné“ složky pečlivě propracovaných chodů. Takto například vypadalo osmichodové menu v polovině letošního července:

 

Pstruh, hrášek, mandarinka

Fazolky, ořech, kaviár

Řepa, angrešt, estragon

Lišky, kopr, jogurt

Cuketa, sumec, višeň

Hovězí, pórek, ředkvička

Květák, hřiby, koriandr

Rybíz, mléko, mařinka vonná.

 

Hostům tak nezbývá než důvěřovat umu a fantazii kuchařského týmu. A nechat se překvapovat tím, že tak obyčejná věc, jako je hrášek nebo květák, může chutnat tak, jak ještě žádný jiný hrášek či květák předtím nechutnaly.

Při vyhlédnutí z okna na hladinu Hlohoveckého rybníka, na níž se prodlužují stíny okolních stromů, má návštěvník pocit, že ten sumec, kterého si napichuje na vidličku, musel být skutečně místní.

Personál restaurace za dobrého počasí servíruje svým hostům závěrečnou kávu na terasu v prvním patře, takže se to propojení s okolní přírodou i fyzicky zhmotní.

 

Blízko i daleko

Nejčastěji se mezi návštěvníky Essens vyskytují páry, to je na první pohled zřetelné. „Je to tak, jsme typická párová restaurace. Ti, kdo se k nám vracejí, s sebou pak někdy berou i své známé,“ říká šéfkuchař a vysvětluje, proč má jeho podnik omezenou kapacitu na přibližně dvacet hostů za večer.

„Pokud si host dá osmichodové menu, představuje to i s několika porcemi amuse bouche (malých předkrmů – pozn. red.) nějakých čtrnáct talířů na jednoho člověka. Pokud je mám nandat dvaceti lidem, je to dvě stě osmdesát talířů za večer,“ popisuje Otto Vašák.

Umístění podniku v jihovýchodním cípu republiky má své výhody i nevýhody. U stolů se objevují i hosté z Rakouska a Slovenska, vždyť z Bratislavy i z Vídně je to jen něco málo přes hodinu cesty. O pár minut rychleji mohou být u Hlohoveckého rybníka hosté z Brna.

Ale i tak je to ze všech těchto měst hodinu cesty tam a hodinu zpět, o Praze nemluvě, to jsou poctivé tři hodiny autem. Návštěva v restauraci Essens tak nemůže být spontánním nápadem pro náhle uvolněný večer, když se povede sehnat hlídání k dětem. Vyžaduje pečlivější plánování a více času. To je samozřejmě pro podnik pod vedením Otto Vašáka určitý omezující faktor. Přesto může být, zejména v pátek a sobotu, kapacita vyčerpána a rozhodně je dobré si udělat rezervaci předem.

Pokud se už ale host do Hraničního zámečku dostane, není kam spěchat. Procházka po břehu rybníka nebo posezení v upravené zahradě mohou strávníky příjemně naladit na večeři, která se v osmichodové verzi a s návštěvou v kuchyni snadno protáhne na dvě až tři hodinky.

 

Máme na to

Když se Otto Vašák baví s novými zákazníky, slyší nejčastěji, že jim jeho restauraci doporučili známí, kteří tam byli spokojeni. A od nich se to dozvědí zase další známí známých. Tím, že je Hlohovec přece jen poněkud stranou, neví se o podniku tolik, jako kdyby byl v Praze, Brně nebo třeba v Olomouci.

To by se ale zásadně změnilo ve chvíli, pokud by se týmu kolem Otto Vašáka podařilo získat michelinskou hvězdu. Dobrým příkladem může být pražská restaurace Field, vedená šéfkuchařem Radkem Kašpárkem. Zajímavá byla od samého počátku, nicméně v první fázi znali podnik lehce zastrčený za Nemocnicí Na Františku hlavně místní.

Po získání prestižního ocenění mezi hosty výrazně přibyli cizinci a před covidem tvořili zahraniční návštěvníci asi dvě třetiny veškeré klientely.

„Ne že bych byl tou hvězdou nějak posedlý, ale pokud by se to podařilo, posunulo by nás to všechny o pořádný kus dál,“ říká šéfkuchař Vašák. Měl by z toho prý radost i kvůli oddanosti všech okolo. Ta se projevila i během covidu, který zasáhl restauraci hned po první kompletní sezoně. Majitel zachoval celý tým a zaměstnal jej ve svých ostatních firmách.

„Samozřejmě že nás ta pauza trochu přibrzdila v rozletu. Jsme spolu už pátý rok, ale ve skutečnosti jedeme teprve třetí sezonu,“ vypočítává Otto Vašák a pochvaluje si, že je tým pořád stejně motivovaný jako na počátku, což se projevuje i na stabilní kvalitě jídla i servisu. „Nechci, aby to znělo nafoukaně, ale věřím, že s touhle partou se skutečně můžeme o tu hvězdu poprat,“ říká Otto Vašák s přímostí sobě vlastní.