I Sean Connery čekal ve frontě na jídlo, až na něj přijde řada

Byl červenec 2021 a v Praze se natáčely scény dosud nejdražšího filmu, který kdy streamovací platforma Netflix produkovala. Hlavní roli v akčním snímku The Gray Man dostal slavný Ryan Gosling. Filmový štáb pracoval například na Vítkově, na náměstí Republiky i na Letné.

Jak a kde filmaři jedli?

O to se starala česká firma JTN Catering, specializující se mimo jiné na služby pro zahraniční filmové štáby, v níž už více než dvacet let pracuje Tomáš Novák.

 

•••

Když se letos na přelomu května a června scházíme s Tomášem Novákem na strahovském stadionu v Praze při dalším natáčení – pro něž firma zajišťuje catering a o kterém ještě bude řeč –, kladu mu také otázku, která patrně napadne spoustu lidí. Konkrétně jaké má zkušenosti s filmovými hvězdami, pokud jde o jejich chování a přístup k jídlu.

„Přijde mi, že čím jsou herci známější a jejich jména zvučnější, tím jsou normálnější. Je to vcelku klišé, ale takhle mám hezkou vzpomínku na film Liga výjimečných, který uvedli v roce 2003,“ říká. I tento snímek se natáčel v Česku, hlavního hrdinu v něm hrál Sean Connery, Oscary oceněný skotský herec a první představitel filmového Jamese Bonda. „On si normálně stoupl do fronty k výdejnímu vozu a čekal, až na něj přijde řada. Když ho chtěl někdo pustit, ohradil se, že je stejným členem štábu jako kdekdo jiný.“ Tomáš Novák dodává, že negativní vzpomínky na žádné natáčení nemá. „Nestalo se nám, že by nám herci jídlo hodili na hlavu, všem chutná,“ směje se.

To ovšem rozhodně neznamená, že jeho práce není náročná. Je to docela velký stres.

 

 

•••

Na strahovském stadionu je kolem páté hodiny odpoledne slunce stále vysoko, ale už se kloní na západní stranu a Tomáš přijíždí z nákupu potravin pro firmu JTN Catering, která v současné době hostí zahraniční štáb o zhruba dvou stech lidech.

Natáčejí se scény z druhé řady seriálu Interview with the Vampire – Interview s upírem: ten převypráví stejný příběh, jaký se objevil ve stejnojmenném filmu z roku 1994 s Tomem Cruisem a Bradem Pittem.

„To přijdete zrovna na snídaně,“ říká mi Tomáš Novák do telefonu, když domlouváme podvečerní schůzku.

Zajímavé, jak může být snídaně po páté hodině odpoledne? Odpověď: upíři přece nemohou na denní světlo, natáčení tak končí až pozdě po půlnoci, tudíž je posunutý také čas jednotlivých jídel. „Scény s upíry jsou hodně natáčené v noci, takže i my se tomu musíme přizpůsobit, a změnit tak svůj denní rytmus,“ říká třiačtyřicetiletý Tomáš Novák.

„V šest hodin večer se podává snídaně, v devět hodin pak oběd. Jednoduše řečeno, v dobu, kdy ostatní lidé chodí z práce domů, já svůj pracovní den teprve začínám,“ uvádí. „A to jsme teprve na začátku natáčení, teď je to ještě milosrdné,“ vysvětluje. Dnes bude končit kolem druhé hodiny ráno, jak ale sám říká, další dny už tak „veselé“ nebudou. Po dobu zhruba tří týdnů se bude končit kolem páté hodiny ranní. Catering pro tento štáb bude firma zařizovat až do začátku září.

 

•••

Čas, kdy Tomáš Novák začíná pracovat a kdy končí, se samozřejmě mění film od filmu a seriál od seriálu. JTN Catering zařizovala krom zmiňovaného The Gray Man jídlo například pro štáby natáčející postapokalyptický seriál Ledová archa, (opět) upíří film Underworld: Krvavé války nebo snímek The Catcher Was a Spy o hráči amerického baseballu, jenž se stane špionem.

Funkci a pracovní pozici Tomáše Nováka nelze popsat jedním slovem – dalo by se říct, že je něco jako mozkovou ústřednou celého cateringu. Stará se o vše od nákupů potravin po technické problémy a interní komunikaci se štábem. A jak už bylo řečeno, klidná činnost to rozhodně není. Za těch několik let se, jak vysvětluje, naučil se stresem pracovat, bez následků to však nebylo. „Pár vředů mě to už stálo, mám-li být upřímný. Směny jsou hodně náročné, často trvají klidně dvacet nebo i dvacet pět hodin, bojujete s únavou a časový tlak při natáčení je enormní,“ vysvětluje.

Firma JTN Catering se přitom specializuje především na zahraniční štáby, s tuzemským pracovali jen několikrát. „Český štáb by nás obvykle neuživil, jsme stavění a přizpůsobení na dvě stě až pět set lidí,“ říká Tomáš.

Služby firmy si ovšem neobjednává přímo zahraniční filmový štáb, ale česká produkční firma. „Funguje to tak, že nás české produkce pracující pro zahraniční filmy takzvaně navolávají. My pak s celou svou pojízdnou kuchyní přijedeme kamkoli,“ říká. Na to, aby se na konkrétní natáčení s určitým počtem členů štábu a seznamem lokalit připravili, mívají dva až tři měsíce času.

Firma nepracuje výhradně pro filmové či seriálové štáby – zvládá i různé další větší akce, kde je potřeba jídlo. „Všichni jsou u nás na živnostenský list a podle toho, jak bude početný štáb nebo jiná akce, případně nabalujeme další pomocné síly,“ dodává.

 

•••

Jak přesně filmový catering vypadá? Ve štábu – jakési základně natáčení na strahovském stadionu, kde sídlí karavany s maskéry a kostymérny a odkud pak část týmu vyjíždí k natáčení různých scén, se tyčí obří bílý stan, který pojme desítky lidí. Po jeho vnitřních obvodech jsou stoly s jídlem, ovocem, automaty na kávu, dávkovače na pitnou vodu nebo lednice s chlazenými pokrmy. Uprostřed se nacházejí dřevěné stoly a lavice.

Členové filmového štábu se začínají pomalu sbíhat na „snídani“: zatímco spolu hovoří, jeden si dává kávu, druhý sendvič, další vajíčka s pečivem a kávou.

Stan nicméně využívají k tomu, aby se v něm najedli nebo si odpočinuli o přestávce u kávy, jen někteří členové týmu. Třeba doby, kdy herci chodili vždy na jídlo do stanu, už jsou, jak říká Tomáš Novák, víceméně pryč. Pokud už do stanu chodí, tak na snídani, která připomíná hotelové švédské stoly, u nichž si každý může nabrat, co chce. Například s obědy a večeřemi – ať už se podávají kvůli časovému rozvrhu natáčení kdykoli – to však bývá jiné, vozí se za nimi přímo do místa, kde se scéna natáčí. „Hercům, a nejen jim, často vadilo, kolik hodin natáčením tráví, a tak se rozhodli seškrtat časy určené na jídlo a přestávku. Místo toho jim dáme jídlo do krabiček a odvezeme přímo na plac v dodávkách, jejich pracovní doba se tak zkrátí z dvanácti hodin na deset, i když bez hodinové pauzy. Nově používáme kvůli ekologii rekrabičky, které umyjeme a opakovaně používáme,“ upřesňuje.

Ten, kdo potřebuje nebo chce jídlo dostat přímo „na plac“, tedy na místo natáčení, si jej ovšem musí předem objednat. Na výběr je osm až deset teplých snídaní, u oběda se pak vybírá z několika jídel, třeba rizota, řízky nebo zahraniční kuchyně, pak také saláty, ovoce a dezerty.

Přes den je pak přímo „na place“ k dispozici ještě auto se svačinami, kterému se slangově říká „krmelec“: před covidem to bývalo auto, ve kterém bylo jídlo a pití a každý si mohl brát, co chtěl, za pandemie však bylo potřeba vyhovět epidemiologickým požadavkům a omezit riziko nákazy, takže se z něj stalo auto, jaké můžeme vidět například na food festivalech – s obsluhou, která jídlo a pití zájemcům vydává. „Kvůli restrikcím se lidé během natáčení nemohli potkávat tak, jak byli zvyklí, a nutností bylo uzpůsobit i výdej jídel,“ říká Tomáš Novák.

 

•••

Vraťme se ale k objednávání jídla – to se děje prostřednictvím speciální webové aplikace Badger.id, kterou vyvinula jedna česká firma původně kvůli natáčení v časech pandemie covidu, aby existovala evidence toho, kdo kdy podstoupil test na nákazu. Nyní si přes ni může celý štáb zjistit, co za pokrmy je celý týden čeká, a následně si je v aplikaci objednat. „Mohou ji využívat jakékoli štáby a usnadní nám to dost práci,“ vysvětluje systém objednávek jídla Tomáš Novák.

Díky předem naplánovaným objednávkám jídelníčku tak Tomáš Novák sestavuje seznam a dopředu může přesněji odhadnout množství potravin, které je třeba nakoupit. Časový náskok je potřeba mít i kvůli zásobám ve velkoobchodu, jímž je obvykle Makro. „Občas chceme takové množství potravin, které se musí předem objednat, většinou jde o maso nebo o ryby,“ dodává.

„Sepíše se, co je potřeba doplnit v chlaďáku, co potřebuje studená kuchyně, teplá kuchyně…“ vysvětluje mi Tomáš Novák a provádí mě zázemím. Z Makra tudíž často odchází s více než šesti velkými vozíky a útratou kolem osmdesáti tisíc korun.

 

•••

Zahraniční štáby nemají podle Tomáše Nováka žádné neobvyklé požadavky na to, co se podává. „Vaříme mezinárodní kuchyni, ale i hodně čistě českou kuchyni pro některé české lidi ze štábu, které u filmu pomáhají. Častokrát ale lidé ze zahraničí chtějí ochutnat naše tradiční jídla a dávají si i naše tradiční pokrmy,“ říká Tomáš Novák.

Například ve štábu seriálu Interview with the Vampire je režisér vegan, a tak se mu předem připravují speciální pokrmy. „Je to o domluvě, někteří lidé mají i různé intolerance na potraviny a musí se jim kuchyně uzpůsobit. Náš šéfkuchař Standa Trnka má i paletu jídel, která jsou oblíbená například v korejských štábech, čínských nebo indických,“ vysvětluje.

 

•••

Přecházíme s Tomášem Novákem za bílý stan. Jsou za ním auta: několik speciálních náklaďáků, pojízdné kuchyně, kde se připravují teplé i studené pokrmy. Spousta kabelů, které dodávají autům energii.

„Během přípravy jídel musíme mít náskok,“ říká. Než se dostaví ti, kdo jedí ve stanu, musí už mít cateringový tým objednaná jídla v boxech a krabičky rozvážet. Personál se proto teď opravdu nezastaví. I když je šest hodin, kdy se podává ona „snídaně“, přípravy na „oběd“, podávaný v devět večer, jsou v plném proudu.

Dnešní cateringový tým tvoří asi dvanáct lidí. Jeden šéfkuchař, dva kuchaři, dívky, které obstarávají studené pokrmy, jako jsou sendviče a saláty; pečou se také buchty, připravují dezerty nebo bagety. Každý člen týmu je podle Tomáše Nováka klíčový, včetně člověka na mytí nádobí; to se umývá v autě, které je na tyto účely speciálně upravené – je připojené na mobilní nádrž s vodou a na odpad. Další menší kamion je předělaný na jakýsi pojízdný chladicí box, který chladí potraviny po celý den. Jeho regály jsou vyplněné až po strop zeleninou, masem a nejrůznějšími surovinami, ze kterých se budou chystat jídla k obědu.

Na konci vozové řady pak stojí již zmíněné auto „krmelec“, z něhož jídlo a pití vydává obsluha.

 

•••

Tomáš Novák nestudoval ani obor catering, ani nic související s gastronomií. „Původně jsem se vyučil telekomunikačním mechanikem, tenkrát údajně obor budoucnosti,“ začíná vyprávět. Přitom když sedí v čele dřevěné lavice a mluví se mnou, si neustále udržuje přehled, co se ve stanu a kolem něj odehrává.

Poté, co se Tomáš Novák vyučil, vstoupily do telekomunikací nové technologie, o nichž toho ze školy moc nevěděl. „Žádná práce nebyla. Do oboru chtěli jen lidi se zkušenostmi a praxí, což já po studiích neměl, a tak jsem žádnou práci nenašel,“ vypráví. „Vždy jsem byl ale akční a činorodý, a tak jsem neváhal vzít kdejaké brigády. V JTN Cateringu jsem měl kamaráda, který mi práci nabídl, a v roce 1999 jsem tedy začal od píky,“ vzpomíná.

V lednu toho roku tam začal nejprve s mytím nádobí a pomocnými pracemi. Ve firmě si prošel vším – tedy kromě kuchyně a vaření. „Můj bratr je kuchař a gurmán, pracuje u nás v JTN ve druhé skupině, která momentálně hostí jiný štáb. Já ale k jídlu a vaření až takový vztah nemám,“ vysvětluje. Kromě kuřete s rýží umí horko těžko uvařit cokoli jiného. „Pro mě bylo jídlo vždycky spíš takové doplňování energie,“ směje se.

 

•••

„Tohle není činnost, kterou by mohl dělat člověk, který má rád naplánovaný rok dopředu. Je to nejistá práce. V jednu chvíli máte například dvě nabídky na práci, ale pak vám nastane hluché období a vy musíte vyžít z toho, co jste si vydělali předtím,“ popisuje Tomáš chod cateringu.

Obor tak podle Tomáše Nováka postihuje problém, který je vidět v celé gastronomii. „Práce v gastru je těžká, u nás obzvláště. Nemáte jistotu práce ani pracovní doby a to, co si lidé vydělají v gastru, si vydělají s čistou hlavou i ve skladu, je to dlouhodobý problém.“ Najít pracovité a spolehlivé lidi je tak čím dál složitější. Kromě pozic v kuchyni je práce i pro pomocné síly, které se starají o chod zázemí, doplňování vody nebo rozvoz krabiček s jídly na plac. „Třeba tady kolegyně rozváží v dodávce krabičky s jídlem,“ ukazuje na právě procházející slečnu.

Největší problém podle Tomáše Nováka nastává v okamžiku, kdy se lidé v týmu začnou měnit nebo náhodou chybí. „Postavit celé zázemí trvá kolem dvou hodin, musí to být rychlé a efektivní, každý musí vědět, co dělat, a není moc prostor na kontroly,“ říká.

A dodává ještě jednu věc – přestože příchod pandemie covidu a lockdowny vypadaly na začátku když ne jako katastrofa, tak jako velký stres, nakonec to nebylo vůbec špatné období.

„Tím, že hostíme pouze zahraniční štáby, častokrát streamovací, jako je Netflix, tak nakonec během covidu nebyla o práci nouze,“ vysvětluje: ostatně zmíněný The Gray Man se natáčel ještě v druhém covidovém roce.

Plno věcí se sice tehdy muselo kvůli hrozbě nákazy a epidemiologickým opatřením upravit, ale jak sám říká, diváci měli za lockdownů a krátce po nich hlad po streamovacích službách, natáčelo se a objednávky se jenom hrnuly. „Například teď ale nevíme, co bude po září, žádnou nabídku ještě nemáme,“ dodává. Obává se, zda a jak chystané vládní úspory zasáhnou i místní filmový průmysl. „Nevíme, zda Česko bude stále cenově atraktivní pro zahraniční štáby, a tak ani nemáme jistotu, zda se s cateringem skutečně v řádu několika let ještě uživíme.“