Moravan, jenž velí baru v Singapuru

Lidé

Tisíce kilometrů od domova v asijském Singapuru našel Roman Foltán vysněnou práci. Monumentální a jedinečný podnik Atlas, který jako by vypadl z dvacátých let minulého století, z doby jazzu a poválečné euforie, zaujímá patnácté místo na žebříčku padesáti nejlepších barů světa. Právě tento podnik pomohl mladý Moravan stvořit – a nyní mu z pozice šéfbarmana velí.

img DALŠÍ FOTOGRAFIE V GALERII

Obrovský prostor singapurského baru Atlas pod námi tlumeně září křišťálem a zlatou patinou. Slyšíme vzdálené hlasy hostů, mezi vysokými křesly tu a tam obratně prokličkuje servírka. „Že je to krása?“ povzdychne si česky tmavovlasý mladík stojící opodál. „Občas si po práci sednu sem nahoru a jen se na tu nádheru potichu dívám.“ 

Z Romana Foltána nemluví pýcha. Spíš vděk za to, jakou dostal příležitost, a radost z toho, že se ji povedlo využít. Právě on totiž tohle místo pomáhal vybudovat. V roce 2016, v pouhých pětadvaceti letech, se stal šéfbarmanem luxusního singapurského baru Atlas, do kterého přes den chodí nakukovat turisté a večer se tu scházejí byznysmeni. A mladý Moravan je spoluzodpovědný za to, že se z Atlasu stává pojem. 

V čem je hlavní kouzlo baru uprostřed asijské metropole?

 

Během sekundy vás přenese v čase i prostoru. Ve chvíli, kdy otevřete dveře, ocitnete se v Evropě či Americe dvacátých let. 

Iluze je to dokonalá. Boty se boří do vysokého vínového koberce, slyšíte jazzovou melodii a vaše oči upoutá obrovská věž, která – odpusťte rouhání – připomíná barový oltář. Do výšky patnácti metrů se tyčí police s lahvemi ginu. Jak se asi vyndávají ty úplně nahoře? – napadne vás. „Před pár lety bylo ještě nutné vynést nahoru servírku v popruhu. Vznášela se nad hosty jako anděl,“ vysvětluje Roman Foltán. Jenže někteří hosté si tento nadpozemský jev tak oblíbili, že o alkohol z horních pater žádali schválně. „A také tenhle postup trval dlouho. Museli jsme vymyslet jiný systém, teď se vstupuje vnitřkem věže,“ říká šéfbarman. 

Je to jen jedna z mnoha věcí, které se v baru pod vedením Romana Foltána změnily. Atmosféru starých časů tu dotáhl do těch nejmenších podrobností. Sklo, barové stoličky, schody, příbory – a samozřejmě nabídka drinků; vše odpovídá době. „Když jsem nastupoval a dostal jsem úkol navodit tady dvacátá léta, poctivě jsem tu dobu studoval. Četl si původní články, díval se na filmy, všímal si, co lidé pili a jedli,“ vzpomíná. 

Výsledkem je bar, jehož pověst pod jeho vedením rychle překonala hranice asijského městského státu Singapur. 

 

Dítě kuchyně

Roman Foltán jako by byl pro svoji kariéru předurčený. Miluje společnost lidí, zároveň je patřičně elegantní, dobrý pozorovatel a odmalička se motá v kuchyni i na place. Pohostinství měl v rodině, první brigádu našel ve čtrnácti letech v otcově restauraci. Myl tam nádobí. „Asi jsem byl šikovný, protože mě brzo povýšili a mohl jsem škrábat brambory,“ vzpomíná se smíchem. 

Bez protestů následoval rodinnou tradici a začal studovat hotelovou školu v jihomoravském Sedlci. Díky ní se kluk z Mikulova brzo vydal do světa. V rámci praxe mohl na říční lodi vyplout na tříměsíční cestu po Evropě a poznávání cizích krajů se mu rychle zalíbilo. Tuto lásku v něm ještě přiživoval starší bratr – také barman –, jenž za hranice vyrazil už dříve. A tak se i Roman po maturitě sebral a odjel do Londýna. 

V rušném hlavním městě Británie si brzy našel práci v jedné menší restauraci, ale toužil se posunout ještě výš. Rozesílal životopisy, obcházel pohovory. Až mu jednoho dne zazvonil telefon. Ozvali se mu z vyhlášeného londýnského baru Artesian: Bereme vás! Bylo 19. ledna 2011, Foltán ten den slavil dvacáté narozeniny. „A byl to nejlepší dárek, jaký jsem mohl dostat.“

Na takový věk šlo o pěkný úspěch, ale Foltán to považoval jen za začátek. Z pozice „barback“, tedy pomocníka za barem, se vypracoval během pouhých pěti měsíců na barmana. Získával cenné zkušenosti pod vedením ostříleného krajana Alexe Kratěny, který baru šéfoval. A jeho kariéra nabrala rychlé obrátky.

V roce 2012 byl Artesian poprvé vyhlášen nejlepším barem roku v prestižním žebříčku World’s 50 Best Bars. V dalších pár letech ocenění obhájil. Foltán zažíval úspěšné – a také hektické – roky. „Chodil jsem do práce, na party, spal jsem tak tři hodiny denně,“ ohlíží se.

Jeho mimořádné nasazení pomohlo Artesianu mezi absolutní elitu – a zároveň zásadně vylepšilo také Foltánovo renomé. Po mladém barmanovi začala být poptávka. Opakovaně mu volal Zdeněk Kaštánek, další respektované jméno mezi barmany, který působil v Singapuru. „Tak co, přijedeš pracovat do Asie?“ lákal ho. A dokola slýchal stejnou odpověď: „Ne, díky, jsem v Londýně spokojený.“

To však nevydrželo věčně. Nevlídné britské klima nakonec Foltána začalo zmáhat. Na konci roku 2015 dal v Artesianu výpověď. „Bylo to skvělých šest let. Ale svoje už jsem si odpracoval.“ Když se pak Kaštánek ozval znovu, slyšel už jinou odpověď: „Pojďme se o tom pobavit.“

Nedlouho poté seděl Foltán v letadle do Singapuru a mířil na schůzku s majitelkou baru, tchajwanskou milionářkou Vicky Hwang, jejíž pradědeček nechal budovu postavit. „Měla na mě deset minut. Čekal jsem rychlé formální setkání nad kávou,“ vysvětluje. Nakonec spolu seděli dvě hodiny v přátelském rozhovoru a nahlas se smáli stejným vtipům. Do oka si padli okamžitě.

Přišel čas na asijské dobrodružství.

 

Až na vrchol

„Když jsem sem poprvé vkročil, měl jsem pusu dokořán. Nechápal jsem, že je na světě takové místo, a nikdo ho nezná. Procestoval jsem toho dost, ale nikdy jsem neviděl bar, který by vypadal takhle,“ vzpomíná na první dojem z Atlasu. Bar byl součástí budovy Parkview Square, ve které sídlí zahraniční ambasády a v níž najdete nejdražší kanceláře ve městě, a to už od otevření v roce 2002. Jenže mrakodrap v centru Singapuru lákal dlouho hlavně milovníky architektury a stylu art deco: však se budově pro podobnost s batmanovskými stavbami přezdívá Gotham City. Mnozí z příchozích teprve na místě s údivem zjišťovali, že v jejím přízemí je impozantně vypadající bar.

Foltán ho však měl posunout ještě o úroveň výš. Jeho mise zněla jasně: vytvořit iluzi hotelového lobby baru z roku 1920. 

Píle a smysl pro detail, který Foltán pochytil v Londýně od barmanského guru Kratěny, pomohly vyladit Atlas k dokonalosti. „Všechno vás tu má přenést zpátky. Každý detail má být jako z Velkého Gatsbyho, z času jazzu a velkolepých večírků, kdy se spousta barmanů stěhovala do Evropy a ve vzduchu ještě bylo cítit nadšení z konce války,“ popisuje. 

Vize zafungovala. Loni v březnu se (znovu)otvíralo a odměna za vykonanou práci přišla brzy: pouhý půlrok poté se Atlas dostal na 15. místo již zmíněného žebříčku nejlepších barů světa a také byl vyhlášen nejzajímavějším novým barem. Tak vysoko se čerstvě otevřený podnik v historii soutěže nikdy nedostal.

Věhlas Atlasu začal růst. Hned další den po vyhlášení přibylo o čtyřicet procent více rezervací. „Od prvních měsíců jsme v provozním zisku. Všichni nám říkali, že ten prvotní boom opadne, ale zatím nám zisky každý měsíc rostou,“ pochvaluje si nyní sedmadvacetiletý Foltán a z vysokého ušáku se otáčí ke zlatě zářícímu baru za svými zády.

Soudit Atlas jen podle vzhledu by však byla škoda, protože ambice jeho vedení rozhodně nekončí u nevšedního interiéru. Zakládá si i na excelentním servisu – a také propracované nabídce koktejlů.

Za ni odpovídá právě Foltán, který dlouho bádal, jak vlastně Atlas zaměřit. Co by vystihovalo rok 1920 v New Yorku a Evropě? Inspiraci nakonec našel – příznačně – v průsečíku obou světů, v londýnském American Baru, který funguje už od roku 1889. „Ve dvacátých letech tam měli velkou část koktejlového lístku na bázi ginu,“ všiml si Foltán. „To mě upoutalo. A gin se navíc rozvíjí i celosvětově, je to jedna z nejvíc trendy lihovin.“

Tak tedy gin. V Atlasu vyčlenili tým několika lidí, který měl jediný úkol: hledat informace o těch nejkvalitnějších ginech z celého světa – a shánět je. Vznikla sbírka více než tisíce lahví vybrané kvality, která postupně plnila věž uprostřed Atlasu. Nacházejí se v ní lahve z Ameriky, Tasmánie či Bolívie; třeba i gin, který se vyráběl v nadmořské výšce tři tisíce metrů. Ve výběru přitom nechybí ani český zástupce od Martina Žufánka. 

„Jsem hrdý Čech, takže se snažím nabízet domácí produkty,“ říká šéfbarman Foltán nad rozevřeným menu, v němž lze najít i plzeňské pivo nebo becherovku. Je přitom skutečně přesvědčen, že tyhle české nápoje jsou natolik kvalitní, že mohou ve světové konkurenci uspět. „Jsou to výborné produkty a já je hostům rád doporučuji,“ tvrdí. 

Nabídka barové věže ovšem není široká jen co do cizokrajnosti nápojů. Skrývá i historické poklady. Mezi 260 různými lahvemi šampaňského tu lze najít jednu zcela výjimečnou: Heidsieck Monopole & Co. „Goût Américain“ pochází z roku 1907 a má za sebou bohatou minulost. Během první světové války si jeho zásoby objednal dvůr ruského cara Mikuláše II. – ovšem když k němu zásilka na švédské lodi Jönköping putovala, potopila ji německá ponorka. Tři tisíce lahví zůstaly přes osmdesát let na dně Baltského moře, až byly nalezeny v roce 1998. Dnes si šampaňské, které se podávalo i na Titaniku, můžete dopřát v Atlasu – nevadí-li vám utratit za lahev skoro tři miliony korun.

 

Jiný kraj, jiná chuť

Singapur je zkrátka město přepychu, pro Foltána ovšem představuje příjemnou životní změnu. Mládí v deštivém Londýně ochotně vyměnil za poklidný luxus v tropech. 

V městském státě na špičce Malajského poloostrova žije téměř šest milionů obyvatel; je znám svým bohatstvím a výjimečně vysokou kvalitou života. V zemi je nízká nezaměstnanost a minimální kriminalita. „Žije se tu skvěle, je to čisté a bezpečné místo. Navíc je tu pořád teplo, což má velký vliv na vaši náladu,“ líčí Foltán.

Ale po Česku se mu přece jen stýská – a když se zeptáte, po čem nejvíc, odpověď elegantního šéfbarmana vás svou upřímností odzbrojí. „Po krupicové kaši,“ posteskne si.

Z přesunu do vzdáleného světa měl respekt, ale v kosmopolitním Singapuru si zvykl nečekaně lehce. Pomohlo mu také to, že ve městě už působil jeho bratr Kamil, navíc se stěhoval i s portugalskou přítelkyní Carlou. Poznali se jako kolegové v londýnském Artesianu – a následně oba odešli do Atlasu; Carla jako floor manažerka zodpovídá za servis a spokojenost hostů. Není divu, že vyhnout se hovorům o práci jde těmto dvěma jen těžko. „Někdy jdeme ven do baru a dohodneme se, že se nebudeme dívat, jak tam pracují. Ale já to stejně mám v hlavě. Automaticky sleduji, jestli mě pozdraví, jak co dělají, jdeme něco ochutnat,“ přiznává Foltán.

V každém kraji podle něj mají zákazníci jiné chutě a jiné zvyky. Asie si potrpí na tmavý alkohol. Lidé si tu často objednávají whisky, koňaky… „Nejde jen o to, že jim nápoj chutná, důležité je ukázat, že na to mají peníze. Takže vyjdou do baru a klidně hned objednají celou lahev,“ popisuje. Naopak oceňuje, že se místní nebojí experimentovat a nechat si něco doporučit. „Obecně v porovnání s Evropany upřednostňují sladší drinky.“ 

Pro něj přitom Singapur znamená gin & tonic. „Tenhle drink dokonale pasuje do klimatu, je to lehké, osvěžující, dá se to pít celý den,“ doporučuje, co si v Atlasu objednat. Sám vyhledává perlivé nápoje, daiquiri či margaritu. A nezapře v sobě ani rodný Mikulov – má rád víno. „Kdybychom sehnali dobrého dodavatele, který nás dokáže zásobovat ve velkém množství, chtěl bych mít moravská vína v nabídce Atlasu,“ říká. 

Sedí právě v asijském baru, ale myšlenkami je na chvíli úplně jinde, tisíce kilometrů daleko na rodné Moravě. „Lákalo by mě otevřít si tam vlastní podnik. Mikulov mám rád, stýská se mi po něm. Doufám, že se do něj jednou vrátím.“

 

Autoři jsou novináři, nyní cestují po Asii.

Reklama
Reklama
Reklama

Sdílení

Reklama

Podpořte nezávislou žurnalistiku

I díky Vám mohou vznikat finančně náročné texty a reportáže v magazínu Reportér.

200 Kč 500 Kč 1000 Kč Jiná částka

On-line platby zajišťuje nadace Via a její služba darujme.cz

Reklama
Reklama