Večeře u pana Guillotina

Ve starobylém centru Paříže, v Latinské čtvrti – v ulici de l’Ancienne Comédie, kde sídlila v 17. a 18. století divadelní společnost Francouzská komedie – se nachází světová gastronomická instituce. Muzeum, v němž se najíte. První pařížská kavárna a snad prý i první literární kavárna světa. Má několik salonků, dvě patra a zadní vchod na dvůr. Tudy doslova kráčela historie.

Kavárna Le Procope vznikla v roce 1686. Francouzský královský dvůr v té době poprvé ochutnával kávu od tureckého sultána. Kavárník, číšník a podnikavec ze Sicílie Francesco Procopio dei Coltelli si právě na podávání této exotické novinky založil svůj podnik, kvůli kterému koupil dva domy. Nadto si z rodného ostrova dovezl recept na sorbet, nezvyklou mraženou pochoutku původem snad z Orientu, i když jiné historické prameny připomínají souvislost se sněhem z vršků sopky Etny. Le Procope nabízel desítky druhů sorbetů i z mimosezonního ovoce.

Z kavárny se stalo jedno z nejpopulárnějších míst Paříže. Pít kávu, čaj nebo čokoládu, časem i alkoholický nápoj, a v klidu číst noviny nebo psát začalo být velmi populární a přilákalo to intelektuály. Majitel věnoval velkou péči také interiéru, nechal dokonce přivézt drahá velká zrcadla; luxus, kterým se tehdy honosilo například královské sídlo ve Versailles. Byl to velký rozdíl proti tehdejším putykám. Zachovala se svědectví o tom, že osvícenský francouzský filozof, básník a spisovatel Voltaire si zde dával denně i 40 šálků kávy! Už z té představy se rozbuší srdce. Vysvětlení je však prozaické: káva se podávala daleko zředěnější. Na stůl se nosila v důmyslných strojích, které připomínají ruské samovary, a Voltairova specialita byla míchat si kafe napůl s čokoládou.

Vraťme se nicméně ke kořenům vzniku kavárny. Francesco Procopio dei Coltelli založil a vedl kavárnu s restaurací s pomocí rodiny, tedy i svých třinácti dětí. Málokdo je však znal jménem, hosté proto na obsluhu volali jednoduše: chlapče – garçon! Tak se zde zrodilo i tradiční oslovení francouzského číšníka (byť se užívá už jen zřídka, má dnes pejorativní nádech).

Napoleonův klobouk

Při vstupu do restaurace trůní ve skleněné vitríně legendární Napoleonův dvourohý klobouk, po francouzsku bicorne. „Není to originál,“ přiznává vrchní číšník Antoine, který se nám věnuje při večeři. „Kdyby byl pravý, byl bych asi první, kdo by ho ukradl! Určitě bych za něj dostal 50 tisíc eur (v přepočtu 1,3 milionu korun),“ vtipkuje, než z kuchyně doputuje tradiční kohout na víně. Legenda praví, že zde mladý poručík Napoleon neměl na útratu, protože armáda prý ještě nevyplácela pravidelný žold. A tak nechal svůj klobouk majitelům jako zástavu. „Jakmile měl peníze, přišel zaplatit a klobouk si vzal zpět,“ očišťuje vypravěč pověst tehdejšího studenta pařížské vojenské školy École militaire. „Avšak později ho, už jako slavný vojevůdce, skutečně věnoval rodině majitelů na památku,“ dodává. Podnik za Napoleona, tedy sto let po vzniku, už vedla rodina Zoppiů. A ti si klobouk nakonec odvezli do Itálie. Legendu proto nyní připomíná kopie.

Zvučná jména provázejí historii kavárny a restaurace od otevření. Novinky gastronomického světa lákaly ty, kdo přinášeli novinky do světa dramatického i filozofického. Básník a dramatik La Fontaine nebo Racine tu tvořili při svitu drahých svíček. Herci a diváci se tu střídali před představeními nedaleké Francouzské komedie i po nich. Když majitel v roce 1716 umíral, jeho podnik byl na výsluní a zůstal na něm i během 18. století. Celou čtvrť kolem kláštera St. Germain (sv. Heřmana) „ovládli“ osvícenci: namátkou Beaumarchais, Diderot, Rousseau nebo zmíněný Voltaire.

Přišel největší rozkvět. Vedly se tu vášnivé debaty o filozofii, humanismu, politice i vědě. Diderot a d’Alembert zde zahájili práci na sedmnáctidílné Encyklopedii, první na světě. I Rousseau k ní dopracoval právě tady několik hesel. A dramatik Beaumarchais zde slavil premiéru velice populární Figarovy svatby v roce 1784, když ji král Ludvík XVI. povolil, navzdory tomu, že aktuálně a kriticky vypovídala o stavu francouzské společnosti. Král tehdy ustoupil popularitě, jakou už si dílo získalo, čteno mezi lidem; jen o dva roky později složil Mozart podle této předlohy slavnou operu. Voltaire tady oslavoval premiéru své hry Oidipus. Obě hry se už hrály v novém divadle, v nedalekém Odéonu. Voltaire sám neměl rád snobskou společnost, ale v restauraci se zachoval psací stůl, který využíval: najdete ho v prvním patře podniku, je z mramoru, ač utrpěl velké šrámy během revolučního užívání jako podstavec pod nohama mluvčích.

Výčet dalších spisovatelů a intelektuálů, kteří zde jedli, tvořili a debatovali, je vlastně procházkou seznamem povinné četby (nejen) francouzského maturanta: Honoré de Balzac, Victor Hugo, Paul Verlaine, George Sandová.

Občané, občanky, toalety!

Nesedávaly tu však jen osobnosti francouzské kultury. Podle některých pramenů tady vznikaly první řádky americké Deklarace nezávislosti na britské koruně. Pracovali na nich (tehdy ještě jen) američtí diplomaté – Thomas Jefferson a Benjamin Franklin. Jejich text posléze posloužil jako předloha francouzské revoluční deklarace lidských a občanských práv. Státnicky se tady ostatně cítíte i při vstupu na toalety. Rozlišení na dveřích praví – „občané“ a „občanky“.

Jen tři čísla od „Prokopa“ zřídil v podzemí jednoho domu revolucionář Jean-Paul Marat první tiskárnu svého revolučního zpravodaje Přítel lidu. Texty psal v salonku v patře, ve kterém večeříme. Stěny nyní zdobí písmena této tiskárny. Když Marat napsal text, otevřel okno a zazvonil na zvonec, který tu stále visí. To bylo znamení pro tiskárnu ve dvoře, vše se dělo na tu dobu velmi rychle. V rohu jedné místnosti jsou také velká kamna. Při policejních raziích se vše dalo rychle spálit a utéct zadním vchodem.

O stínání na dvoře

Zadní trakt restaurace, dodnes průchozí dvůr, je symbolický i z jiného důvodu. Nedaleko bydlel profesor literatury a lékař Joseph Ignace Guillotin, který se v revolučním roce 1789 stal členem ústavodárného shromáždění a jehož jméno dalo název gilotině. Na dvoře restaurace, kudy se chodilo také do tiskárny, se nové popravčí zařízení zkoušelo: bylo prohlášeno za „spravedlivé“, neboť připravovalo o život stejným způsobem chuďase jako šlechtice – do Velké francouzské revoluce totiž byli odsouzení šlechtici stínáni, měšťané a prostý lid věšeni a nejhorší zločinci lámáni v kole nebo upalováni. 

„Teď ji využíváme jen pro klienty, kteří chtějí utéct bez placení,“ žertuje při vyprávění o gilotině náš vrchní. Ale neodpustí si dodat s vážnějším výrazem: „Zařízení fungovalo skvěle na zvířatech, a tak ho lidé začali používat sami na sebe.“ Nutno podotknout, že sám doktor Guillotin byl proti trestu smrti a pod gilotinou nezemřel, což se mnohdy traduje. Číšník Antoine upřesňuje, že „gilotina se tady používala jen na zvířata a ta pak putovala do místní restaurační kuchyně“.

Z vůdců revoluce navštěvovali podnik „u Prokopa“ Danton i Desmoulins, kteří stejně jako Marat bydleli poblíž. Scházeli se tu také Franklin, Mirabeau nebo Robespierre. Jednou sem přinesl nějaký muž, prý občan Julian, červenou čapku, novou pařížskou módu. Frygickou čapku si revolucionáři ztotožnili s římskou čapkou propuštěných otroků – a zde přítomní intelektuálové sundali z Voltairovy busty vavřínový věnec a nasadili jí tu čapku také. 

Tím se v salonu „u Prokopa“ zrodil jeden z nejsilnějších symbolů revoluce. Další, nápis „Volnost a rovnost“, lze dosud najít na zachované tapetě jedné ze zdí. Heslo „Bratrství“ přibylo až později.

Devatenácté století už pro kavárnu Procope nebylo tak slavné. Proměnila se v obyčejnou literární kavárnu, ovšem navštěvovali ji Balzac, Chopin i Verlaine, ale také Jan Neruda při svých cestách do Paříže. V první polovině 20.  století přibyla restaurace, intelektuálové však už měli tehdy v oblibě více Montmartre a později čtvrť Montparnasse. Během druhé světové války byl Le Procope uzavřen; nově se nadechl až v roce 1954 a intelektuálové se sem vrátili, i když jen kousek odsud jsou konkurenční podniky jako Café de Flore, Deux Magots či Closerie des Lilas.

Čí hlavu tu jedli?

Zdejší kuchyně se řadí do takzvané buržoazní neboli měšťanské kuchyně. My bychom řekli syté, poctivé. Nahlédnutím do menu zjistíte, že telecí hlava (cítíte-li tam snad revoluční politický podtext proti královské hlavě státu, skutečně tak byl i míněn) se zde připravuje podle receptu ze 17. století, ale z tradiční kuchyně si lze dát i cibulačku, ústřice, hovězí líčka, hovězí tatarák, kachnu nebo zmíněného kohouta na víně. Hlavní chod z jídelního lístku stojí většinou pod 30 eur (800 korun), výhodnější jsou menu o dvou nebo třech chodech, která stojí 22 až 29 eur bez nápoje (po devatenácté hodině ovšem zaplatíte více).

My volíme jako předkrm tatarák z čerstvého lososa s okurko-ředkvovou zálivkou, jako hlavní chod kohouta na víně Ivre de Juliénas a dezert bude domácí zmrzlina s minizákusky. K jídlu dostáváme na výběr bílé víno Bourgogne Aligoté nebo červené Bordeaux les Hauts de la Gaffelière. Nehrají si tu na vysokou gastronomii, ačkoliv od letošního jara nabízejí pro zpestření jídlo podle receptu, který pro Le Procope připravil třemi hvězdami ověnčený michelinský šéfkuchař Pierre Gagnaire. Je to křupavá pečená treska s bramborovou kaší z pece tandoori a s karamelizovanými jablky.

Pořád je to ale restaurace hlavně spojená s historií. Když odcházíme z Maratova salonku, míjíme obraz na zdi, na němž se královna Marie Antoinetta před stětím gilotinou loučí s rodinou.