Došli kuchaři! Kdo nám uvaří?

Homepage

Na dohled od pražského Mánesa leží na nábřeží pět restaurací: levantská, thajská, všeasijská, česká drahá a česká lidová. O té bude hlavně řeč, protože v souběžné ulici, kde už je prodejna halal potravin, nově otevřeli Korejci a Indové. Hledat se bude příčina mizení dobrých a přitom cenově dostupných lokálů, po nichž touží jazyk většiny Čechů.

img DALŠÍ FOTOGRAFIE V GALERII
Audio
verze

Moje rodina má tři sekce: Literární je zastoupena ženou Jelenou, mladší dcerou Terezou Boučkovou a mnou. Výtvarno reprezentují syn Ondřej a jeho choť Eva Vonešová. A sekci kulinářskou starší dcera Kateřina, její syn Petr a námi spoluvychovaná Jolana, kterou si tu zapomněl její otec, když v roce 1968 prchl za Velkou louži. Kateřina a Petr vystudovali po sobě proslulou hotelovou školu ve švýcarském Lucernu, jejíž diplom uznávají hotely i hospody na celé planetě. Jolana řadu let jako letuška krmila pasažéry ČSA a teď spolu s přítelem posiluje sportovce i diváky na ligovém stadionu. 

Pro mne a Jelenu, že jsme tolik cestovali, ale hlavně že jsme při psaní hodiny vídali vzájemně jen svá záda, se staly restaurace druhým domovem, kde je možno po dni s vymyšlenými postavami potkat živé. A jak šla léta a naše kruhy se zmenšovaly, úžil se i okruh lokálů, kam jsme chodili, že jsme v každém měli rádi jinou krmi. A jak ubývala chuť cestovat i debužírovat, stal se nám kulinářským středobodem vinný restaurant na skok od bydliště, který splňuje většinu našich přání.

Zástavbu mezi Národním divadlem a Tančícím domem by Italové nazvali „prima linea“, je to jedna z nejvýstavnějších ulic, které vznikly v Praze počátkem minulého století. Šňůře zdobných činžovních domů kopírujících klasické styly skvěle oponuje bílý funkcionalistický Mánes a půltisícem let do tmava ošlehaná Šítkovská věž. Proti nim se mezi obchody téměř ztrácí ten jediný český a dík cenám i k normálním občanům vlídný lokál na Masarykově nábřeží, Orlík.

 

Jeho počátky se ztrácejí v mlhách minulosti. Sám jej dobře znám od šedesátých let, kdy patřil k raritním útočištím, jaká se v metropoli dala spočítat na prstech. Měl otevřeno dvě hodiny přes půlnoc, ale když byli hosté i personál jedna duše, zavíral před šestou, aby nezmarové plynně přešli do stejně vzácných hospod ranních, třeba k blízkým Kalendům. Když jsme sem zavedli Karla Schwarzenberga, byl dojat, spatřiv na zdi malbu své zámecké rezidence nad Vltavou ještě nevzdutou přehradami, jež dala, aniž věděl, podniku jméno.

Čo bolo, bolo, terazky tu fungují od půl dvanácté do půl dvacáté čtvrté, a toliko nezměněný interiér s parožím a ztuhlou kaskádou vosku ze stovek svící připomíná pamětníkům mládí, pokud si přimyslí intimní osvětlení, jež nořilo lóže do žádoucího šera. Ale to vše jen uvádí hledání odpovědi na otázku v titulu, neboť se vztahuje na domácí pohostinství obecně. Orlík nabízí šestkrát týdně ve třech nevelkých místnostech padesátku míst a nejednou praská ve švech, jelikož bohatou nabídku a dobrou kvalitu korunují ty slušné ceny. Vše za výčepem i na place zvládají s jednou pomocnou silou na úklid dva muži, popadesátník pan Jan Hajda a předpadesátník pan David Bryslivec. A první si musí vzít občas zástěru, protože v kuchyni se tuží samojediný pan Tomáš Biskup, který toho má někdy „akorát“. Druhého kuchaře nekonečně dlouho marně shánějí. A o to tu jde!

„Štamgast“ bývá svědkem, že se zde drží úroveň s osobním nasazením na české poměry neobvyklým. A když zastihne útlý tým při špičkovém náporu jedlíků, klade si otázku, jak dlouho to ti tři vydrží. Pročež ho nepřekvapí, když mu řeknou, že přemýšlejí, zda přepustit tuhle otrokárnu zájemcům z Přední i Zadní Asie, kteří si tu podávají kliku, personálně vybaveni rodinnými klany.

Představa, že tu uhyne tak vyzrálá tradice domácí kuchyně a vznikne další z exotických stravoven s všude stejným, pouťově namalovaným sortimentem, které si mnohde vystačí s jednou univerzální omáčkou, mě mobilizovala tím spíš, že o podobně kritické situaci slýchám i v jiných restauracích střední velikosti. Jako by české kuchaře vzala velká vltavská voda. Takže jsem požádal pány Jana a Davida, aby svému hostu vyložili – a on to dal dál! –, co je toho příčinou.  

Je sobota po ránu, včera při návratu z divadla jsme tu stěží našli dvě židle na poslední decku. Teď je tu slunečno, prázdno a uklizeno, dostávám preso gratis ve výčepu u stolu pro domácí. Do nezvyklého ticha se linou tlumené zvuky z kuchyně, kde pan Tomáš připravuje munici pro nastávající střet s přesilou hladových žaludků. Pan Jan, vždy vstřícný a živě komunikující, je zatím naboso a dává na lavici odpočinout nohám, které za chvíli čeká další půlmaraton. Pan David, spíš uzavřený a mluvící jen v případě nezbytí, zasahuje do hovoru přes výčepní pult, domývaje půllitry a číše. Jsou si už čtvrtstoletí navzájem šéfy i podřízenými, takže mám oba jejich hlasy dávno – za jeden. 

– Jak dlouho hledáte druhého Pána vařeček?

– Pomalu dva roky.

–  Jakým způsobem?

–  Vývěskami, přes známé, inzeráty. Stály nás už přes dvacet tisíc.

–  Kolik zájemců se ozvalo?

– Telefonem a mailem asi pět měsíčně. Takže hodně přes sto.

– Jak to probíhalo?

– Ptali se vesměs na plat a pracovní dobu. Nabízeli jsme pražský standard, při nástupu patnáct set za den, pak podle výkonu víc.

– Kolik jich přišlo?

– Zhruba polovička.

– Jak proběhla první setkání?

– Vždycky jako podle scénáře: že bývalý šéf byl blbec, jak je vybavená kuchyň a co je na lístku.

– Znám váš lístek za čtvrt století skoro nazpaměť, ale mohu se na něj podívat jejich očima?

Poprvé počítám nabídku. Z dvaašedesáti pozic patří patnáct studeným i teplým předkrmům, tři polévkám, čtyři rybám, šest kuřatům, čtyři české klasice, čtrnáct masům na objednávku, šest bezmasým jídlům, pět salátům a pět dezertům. K tomu přistupuje denní menu ve třech variantách, střídají se známá česká a oblíbená evropská jídla jako čevabčiči. Společníci dodávají: 

– To všechno by měli znát ze školy. 

– Kam jste chodili vy dva?

Pan Jan vzdává úctu Ondříčkově na Žižkově, pan David se učil „jen“ v Poděbradech. Připomněl jsem, že v Poděbradech brali rozum i Václav Havel, Miloš Forman a bratří Mašínové. 

– A kde jste se vy dva potkali?

– Taky v hospodě. V Mikulandské. Byli jsme tam pinglové, a když nám došlo, že jde do kytek, riskli jsme to a vzali spolu Orlík.

Frajeři! Panu Davidovi bylo před Velikým Skokem necelých pětadvacet, panu Janu o málo víc.

– Čtvrt století v tomhle komorním prostoru může vyvolat ponorkovou nemoc. Hádáte se někdy?

– To nejde. Vždyť jsme spolu víc než s rodinami. Umíme si říkat věci do očí bez následků.  

Věřím, za tutéž dobu jsme nelad nikdy nezažili. Vracím se k příběhu.  

– Kolik kuchařů po tom pohovoru nastoupilo?

– Z deseti tak dva. 

– A ti jsou kde?

– Nedávno se objevila šikovná paní, byli jsme na ni miloučký, protože uměla. Před polednem se dovolila na toaletu a zmizela bez pozdravu zadním vchodem. Toho druhého jsme odešli sami, když oznámil, že si moravské vrabce předvaří ve friťáku a pak udělá šťávičku z kostky.

– Co těm všem konkrétně nejvíc vadí?

Pan Jan i pan David řeknou unisono:

– Práce!!

– Máte tu snad galeje?

– Chceme mít všecko čerstvé, děláme i knedlíky sami a denně si pečeme ty houstičky, co máte rád.

– Jak potvrzuje vaše oblíbenost, nepotřebujete pohlreichovské rady, co a jak vařit, aby se k vám chodilo. Čím si vysvětlujete, že nemůžete najít dalšího do party?

– Když jsme se my dva učili, vystřihl nám mistr parádní svíčkovou a my se o ni týden pokoušeli. Dnešní na to nemají prostor, proto se nenaučili samostatně rozhodovat. Náš lístek je vyděsí tak, že hned hlásí: „Šéfe, tohle a tohle vám dělat nebudu!“ A když jim navrhnem, aby si napsali svůj vlastní pro, jak tomu říkáme, retrohospodu, kde na talíři neleží z prstu vycucanej experiment, ale to, co hosti dobře znají a chtějí mít jako od maminky, nevědí si rady a už se radši neobjeví.

Dívám se na ty dva, před půlnocí na nich v natřískaném lokále nebyla únava znát, ale teď po ránu, hodinu před odemčením, mi přijdou jako boxeři po zápase, který ustáli, ale dal jim těžce do těla, a oni přesto musí znova do ringu s čerstvými rivaly. Bezradně se ptám:

– A co by pomohlo?

Pan Jan to ví.

– Pracovní knížka.

– Na ty si matně vzpomínám…

– My leda z doslechu, protože snad byly odstraněný hned po válce jako pozůstatek kapitalismu, kterej urážel pracující. Ale ty spíš chránily hospody, protože teď si může dát každej na rondon nášivku ŠÉFKUCHAŘ a teprv u sporáku se pozná, že už musel bejt ixkrát vyhozenej jako neumětel.

Z kuchyně se dostaví současný hrdina tohoto příběhu, který dozadělal těsto. Pan Tomáš je čtyřicátník, ale rozverně pocuchané vlasy a setrvalý úsměšek na rtech mu ponechaly jiskru dvacátníka. Zaslechl konec a naváže:

– Nás bylo v Jinonicích na škole pětadvacet, ale u plotny jsme zůstali tři. Zbytek potřeboval výučák jenom, aby snadnějc dostali živnosťák na něco úplně jinýho.

– Jak a kdy jste se vy dostal sem?

– Já začal s vlastní hospodou naproti na Smíchově, ale nesedlo mi to. Tak jsem přešel most a první uviděl Orlík. Bylo to v roce devadesát devět.

– Těch osmnáct let tady vás, jak vidět, ani moc nezdeptalo.

– Do předloňska jsme se střídali s kolegou, než převzal rodinnej penzion v Peci.

– Jak vy si vysvětlujete, že tu dva roky neseženete náhradu?

– Nóbl restaurace táhnou mnohem víc a mají už svůj stálej chov. A z volnejch kuchařů se stali chodiči.

– Co to je?

– Vandrujou z podniku do podniku. Co chvíli sem dorazí mail, že třicátník hledá práci a je moc dobrej, protože ho vzali už do dvaceti kuchyní. Spousta hospod se změnila ve výdejny. Doklohní si polotovary, ohřejou v mikrovlnkách a roznést po lokále to může laciná Ukrajinka. Tady to kluci chtějí poctivě, ale pro jednoho kuchaře je to těžký. 

Mám dost fantazie, abych tu jeho tíhu ucítil, a padne na mě za něho beznaděj.

– Jak dlouho to vydržíte? 

– No přece než se najde ten druhej. Doufám, že brzo, aby mě můj malej kluk poznal doma víc než jeho starší brácha.

Pan Tomáš tedy naději neztratil. Ale když se ke stolu vrátí oba šéfové, musím položit poslední otázku, kterou v sobě nosím už dlouho.

– Mí milí páni, naše nejbližší kulinářské okolí ovládla Asie, bohužel ne kvalitou, ale počtem provozoven. Řekli jste mi, že vás další prodejci exotických chutí přímo obletují. Vím, že tu oba tři robotíte i šestnáct hodin denně. A tuším, že byste přepuštěním tak skvěle zavedeného podniku mohli mít vystaráno, nežli si vymyslíte lehčí způsob existence. Proč to neuděláte?

Pan Jan praví trochu stydlivě:

– Je to naše miminko…

Pan David a pan Tomáš neprotestují. Všichni tři vstávají a jdou na věc. Začnu pít vystydlou kávu a uvažuji, jak skončit. Nejsem investigátor, nehodlám vyslýchat vedoucí a učitele příslušných učilišť i škol, jakže to odborně i psychologicky připravují žáky, aby prodloužili tradici kuchyně, jež nebude nikdy světová, ale jako národní oblažuje generace Čechů knedlíky, omáčkami a polévkami, pročež musí zůstat zachována nám i budoucím. Takže píšu:

Nechtěl jsem dělat jednomu podniku reklamu. On ji nemá zapotřebí. Co ale potřebuje naléhavě, je kuchař. Existuje film vyzývající invazní armádu v Normandii – Zachraňte vojína Ryana! Napsal jsem výzvu armádě českých kuchařů – Zachraňte naše Orlíky!

Reklama
Reklama
Reklama

Sdílení

Reklama

Podpořte nezávislou žurnalistiku

I díky Vám mohou vznikat finančně náročné texty a reportáže v magazínu Reportér.

200 Kč 500 Kč 1000 Kč Jiná částka

On-line platby zajišťuje nadace Via a její služba darujme.cz

Reklama
Reklama