Venezuela s vůní rumu

S nadsázkou řečeno – k rozvoji popularity venezuelského rumu přispěl socialista Hugo Chávez a pirát Johnny Depp. Za Chávezovy vlády se stala dovážená whisky neúnosně drahou a Venezuela zjistila, že umí produkovat vlastní kvalitní destilát. A série filmů Piráti z Karibiku s Deppem v klíčové roli zpopularizovala rum celosvětově.

Je to jako vstoupit do pralinky. Stodolu z šedivých tvárnic naplňuje příjemná rumová vůně, přes póry na kůži proniká do těla a lehce omamuje. Ve vedru pod plechovou střechou jsou na kovovém lešení rozmístněny v devíti patrech sudy, v nichž zraje rum. Zraje tak intenzivně, že mi před vstupem poroučejí nefotit a vypnout mobil, aby třeba náhodné zazvonění nebylo roznětkou alkoholových výparů.

Padesátník Gilberto Briceño, který čtyřicet kilometrů jižně od venezuelského města Barquisimeto dohlíží na výrobu rumu značky Diplomático, říká: „Kvůli klimatickým podmínkám se jeden rok zrání v tropech rovná zhruba třem rokům v Evropě. Podle našeho práva je rumem to, co se odleželo nejméně dva roky. Nejdéle – 14 let – necháváme v sudech náš nejexkluzivnější produkt Ambassador. Více už nemůžeme, protože by se nám úplně vypařil.“ A to by návštěvníci barů určitě neradi.

Pirátský sex-appeal

Rum je v dnešní – sladké chuti nakloněné – době „trendy“ pití, které ve formě koktejlů rády konzumují i dámy. Sdírá ze sebe nálepku levného chlastu pro piráty a bukanýry, kterou měl od dob, kdy cukrová třtina na lodích španělských kolonialistů poprvé dorazila do Nového světa. Ale úplný rozchod s námořními raubíři nepřipadá v úvahu – a to kvůli dnešnímu zromantizovanému pohledu na jejich profesi. „Série filmů Piráti z Karibiku s Johnnym Deppem v hlavní roli udělala rumům obrovskou reklamu,“ usmívá se nad kávou José Rafael Ballesteros, majitel firmy vyrábějící Diplomático.

Padesátník, jehož tvář připomíná Vladimíra Menšíka, koupil destilerku v roce 2002 a během pár let z neznámé značky udělal rum, který sbírá ocenění na světových festivalech. „Přišli jsme se správným produktem ve správnou dobu, kdy roste zájem o prémiový alkohol,“ libuje si, když usrkává v baru luxusního hotelu Jirahara, jehož je spoluvlastníkem.

Zvýšený zájem o tento destilát demonstruje na případu své domoviny. „Tady měl rum reputaci alkoholu pro chudé a tomu také často odpovídala jeho kvalita. Bohatší vrstvy raději pily whisky z dovozu. Jenže během socialistické vlády Huga Cháveze veškerý dovoz hodně podražil, takže lidé museli sáhnout po domácí produkci. Najednou s překvapením zjistili, že se i ve Venezuele dělá dobrý destilát, a neměli důvod se k whisky vracet.“ Nutno dodat, že podobná „migrace“ k rumu se odehrává i jinde ve světě. Někdejší pitivo pro lůzu definitivně proniklo do „lepší“ společnosti.

Dobře trénovaná tráva

Nebe nad haciendou Butacal je kovově šedé, takže z And na obzoru dělá jen nejasné obrysy. Mraky ze sebe vyždímají pár kapek, které kýžený začátek zpožděného období dešťů nepřinesou. Stvoly cukrové třtiny, které nyní sahají po stehna, musí na vláhu, díky níž budou mít koncem roku hodně přes dva metry, ještě počkat.

Správce tisícihektarové farmy Pedro Santeliz si stoupne mezi trsy a třtinu kvůli její schopnosti koncentrovat sacharózu chválí jako „nejefektivnější trávu na světě“. Tento drobný chlapík s opálenou tváří jí v tom pomáhá „tréninkem“: vybírá k setbě tu správnou odrůdu, aby odpovídala nadmořské výšce a místnímu mikroklimatu. Hnojí ji trusem 1 300 buvolů, které tu chovají kvůli výrobě mozzarelly. A bojuje se škodlivým hmyzem, aby úrodu sklízenou obřími kombajny nepoškodil – namísto chemie však proti škůdcům vypouští motýly.

Třtina putuje z pole do cukrovaru, kde se ze stvolů vymačkává světlá šťáva, z níž se zahříváním získávají krystaly cukru. Odpadem tohoto procesu je stále ještě hodně sladká melasa, která putuje k destilaci. Pro představu: z tuny sklizené třtiny vznikne 30 litrů melasy.

Sladší než obvykle

Santeliz ví, že jeho dřina není při výrobě rumu to nejzásadnější. „Není to jako s vínem, u kterého už podle hroznů poznáš, zda to bude dobrý ročník. Podstatnější než samotná třtina je kvalita melasy. A protože venezuelské státní cukrovary jsou neefektivně řízené a sacharózy z ní získávají málo, máme ji sladší, než je obvyklé v okolních zemích,“ usmívá se.

Melasa svou černou barvou, hustou strukturou a lepivostí připomíná ropu, které má mimochodem Venezuela největší světové zásoby. Namáčím v ní prst a ocucávám ho. Žádná pochoutka – jako byste si do úst vložili hořký pamlsek z dávno prošlé bonboniéry. Toto „mazivo“ ukládá společnost do obřích nádrží před destilerkou – pak přijde čas zpracování, při němž celý areál pokryje nasládlý odér. Nejdříve se melasou naplní válce o objemu 100 tisíc litrů, do nichž jsou přihozeny kvasinky podle vlastní receptury. Po celodenní fermentaci, která vytvoří alkohol, se zkvašená melasa destiluje.

Proces destilace je založen na rozdílné teplotě, při které se začíná vypařovat alkohol a voda: tedy zatímco voda se ještě nevaří, alkohol už ano – proměňuje se v páru, která se odchytává a nakonec zase zchladí na kapalinu. Díky spleti obstarožních trubek a kotlů, na kterých je vidět, že od kolaudace továrny roku 1959 nebyly modernizovány, mohou zaměstnanci nachytat téměř čistý alkohol, tedy odstranit z něj ty špatné složky, jež po příliš bouřlivé oslavě způsobují kocovinu.

Alkohol se opět v kapalné formě uloží do dvousetlitrových sudů z dubového dřeva, jejichž spáry jsou zabezpečovány venezuelským rákosem. Nezáří novotou, naopak, úmyslně si je pořídili jako secondhandové zboží. Devět let předtím sloužily k uskladnění amerického bourbonu, který se do dřeva vtáhl. A nyní jeho aroma pomáhá během zrání k ideálnímu dochucení rumu.

Po jeho dostatečném odležení zředí obsah sudu, který má stále příliš vysoký stupeň alkoholu, vodou získanou při destilaci. Teprve nyní má oblíbený rum Diplomático Reserva Exclusiva pouze 40 procent alkoholu a už ho zbývá jen uzavřít do elegantních zelených lahví, opatřit je starobyle působící etiketou a dodat zákazníkovi.

Medvídek Pú s vášní pro rum

Klíčovou roli v tomto složitém a dlouhém procesu má master blender Tito Cordero, který nese odpovědnost za výslednou podobu destilátu. Dnes je v oboru slavný, přitom začínal jako chemický inženýr v ropném průmyslu. Teprve po svatbě, když se přestěhoval, přesedlal k rumu. „Za těch 27 let ve firmě jsem se podílel na jeho produkci ve všech etapách od pole s třtinou přes destilerku až po degustace v laboratoři. Tady ve Venezuele je to potřebné, protože master blender zodpovídá za všechny kroky při výrobě, jinde jenom za namíchání finálního produktu,“ objasňuje svoji roli.

Tento sedmapadesátiletý muž připomíná kvůli své kulaté hlavě i postavě a pomalým pohybům medvídka Pú – jen s tím rozdílem, že jeho fatální vášní není med, ale rum. „Největší část dne strávím v laboratoři, kde ochutnávám čerstvě vypálené alkoholy. Důležitá je kontrola na každém stupni, protože když dám zrát špatný destilát, už z toho dobré pití nebude. V průběhu zrání musíme ověřit obsah každého sudu, které nikdy nejsou identické a mohou na obsahu zanechat svou lehkou stopu. Jako firma máme výhodu, že vyrábíme celou škálu rumů. Mohu si tedy při míchání, což je druhá, inovativní část mé práce, hrát i s těmi méně povedenými sudy,“ vysvětluje.

Paradoxní je, že před nástupem do práce nesmí příliš pít, protože by mu kocovina druhý den rozházela jeho smysly. „Skleničku si tak dám až o víkendu při poslechu hudby,“ říká s tím, že při degustacích rum nepozře, ale jen převaluje v ústní dutině.

Hledání svatého grálu

Když Cornelius Presch z německého Karlsruhe za barem hotelu Jirahara připravuje svůj rumový drink, má na hlavě široký bílý klobouk. K tomu mu vyhrává domácí folklorní hudba. Když se chopí šejkru, aby svůj koktejl řádně promíchal, muzika zrychlí a blonďák předvede, že skvěle umí joropo – tanec kovbojů z venezuelských savan. A k tomu ještě zvládne do jeho kroků „našejkrovat“ svoji recepturu.

Němec je jedním z 28 účastníků barmanského mistrovství světa, které v Barquisimetu uspořádalo Diplomático. Cílem je vybrat z finalistů, mezi kterými nechybí ani český zástupce Jan Teska z pražského Bugsy’s baru, toho nejlepšího, který bude v příštích dvou letech ve jménu firmy při objíždění planety míchat za použití Diplomátika drinky a šířit jeho slávu.

Ale jde také o nalezení svatého grálu mezi koktejly, k čemuž by koncentrace globálních barmanů na jednom místě mohla pomoci. Venezuelané by rádi, aby s jejich zemí byl spojen nějaký skvělý a přitom na přípravu snadný drink tak pevně, jako je margarita spjata s Mexikem nebo třeba caipirinha s Brazílií. Zatím však žádnou takovou tekutou reklamu do každého baru nemají.

„Lidé si nejčastěji objednávají klasiku: mojito, daiquiri či cuba libre,“ říká posmutněle místní barman Joel s tím, že novinky se tu nesetkávají s velkým úspěchem. Po naléhání se dredatý mladík uvolí předvést svůj patent, který se skládá z cukru, limetkové šťávy a máty. Ano, mojito. Ale místo rumu do něj nalévá lokální obdobu tequily zvanou cocuy. „Jen si jich více nedávej, po dvou drincích by tě zítra hrozně bolela hlava,“ varuje a optimisticky dodává: „To se ti s venezuelským rumem nestane.“

16. S.: Během tří dnů barmani našejkrovali celkem 64 koktejlů, ale svatý grál zůstává nadále utajen.

Cestu autora podpořila společnost Ultra Premium Brands.

Opravdový rum

Pálenka ze třtiny je něco jiného než alkohol z brambor

Třtina, která má svůj původ v jihovýchodní Asii, se pěstuje v tropickém a subtropickém pásmu zhruba v padesátce zemí světa. Ve všech se z ní od nepaměti „pálí“ silný alkohol, kterému se z nejasných důvodů říká rum. Nejsilnější tradici má Karibik, který sloužil novověké Evropě jako bezedná cukřenka, při jejímž vyprazdňování zůstávaly hektolitry odpadu v podobě melasy následně využívané k destilaci: právě tato oblast si proto vybudovala v rámci globálního rumového průmyslu výsadní postavení.

Jedna světově platná definice rumu neexistuje. Každý stát si ji v zákonech upravuje podle svého. Liší se obsahem alkoholu, způsobem zpracování či dobou zrání, takže díky tomu pod jedním třípísmenným názvem najdeme celou abecedu chutí. Za rum je tak možné považovat podle některých expertů i brazilský národní nápoj cachaça (čti kašasa), zatímco jiní ji považují jen za blízkou příbuznou. Cachaça není destilována z melasy, nýbrž přímo ze šťávy, a většinou není ukládána ke zrání.

Zjednodušeně řečeno – rumem je vše tekuté, co pochází z cukrové třtiny a obsahuje alkohol. K zármutku českých tradicionalistů první podmínka diskvalifikuje tuzemák z elitního společenstva. Tito Cordero je jako master blender značky Diplomático také jejím maskotem a jako takový ji jezdí propagovat po světě. Proto byl několikrát i v Česku a tuzemák ochutnal. Na otázku po dojmech se nejdříve rozpačitě usmívá, ale pak váhavě říká: „No, do kuchyně při pečení může být ten váš alkohol z brambor pro svou aromatičnost docela dobrý.“ Každopádně v souvislosti s ním nevypustí z úst slovo rum.