Chlebíčkové království: Nejoblíbenější je šunková klasika s vejcem, říká šéf řetězce lahůdek

Pokud by jednou někdo hledal kapitolu do učebnice o historii českého podnikání, Jindřišku Šindelářovou a její rodinu by neměl minout. Ten příběh má v sobě snad úplně všechno: podnikavého ducha už za socialismu, začátky okamžitě po změně režimu, postupný růst, vybudování dobrého jména i stabilní klientely a úspěšné předání další generaci, která posunula rodinnou firmu zase o pořádný kus dál. Ale je v něm také vyrovnávání se s řadou nesnází a nasazení až na hranici zdravotního kolapsu.

„Máma byla vždycky hrozný dříč. Nesnášela takový ten socialistický přístup, kdy se práce jen předstírala a kdekdo koukal, jak by se někde zašil,“ říká její syn Jiří Kulhánek, současný šéf a většinový majitel společnosti Libeřské lahůdky.

Projevilo se to už před rokem 1989, kdy pracovala pro Jídelní a lůžkové vozy na pražském hlavním nádraží. Tehdy vymyslela, že by se pro „jídelňáky“ mohla vařit vlastní zmrzlina podle receptury z tehdejší Jugoslávie, kterou si sama sehnala. „Byla to dost dřina. Základní várka se dělala z šesti set vajec, u kterých bylo potřeba oddělit žloutky od bílků,“ popisovala později, jak se získávala základní surovina, z níž se uvařily dva kotle zmrzliny, každý o objemu 250 litrů.

Jakmile padl socialistický režim, mohla se naplno projevit i druhá vlastnost Jindřišky Šindelářové, o které mluví její syn: „Nelíbilo se jí dělat pod někým a něco nějak šulit.“ Proto si pronajala místo na hlavním nádraží, koupila vozík, vyřídila živnostenské oprávnění a začala vyrábět a prodávat „neošulené“ plněné bagety. Ty viděla už o pár let dříve v Paříži, a když to šlo, nabídla je zákazníkům v Praze. Vyráběly je tehdy s kamarádkou v nedalekém bytě a Jindřiška je vozila na stánek pětkrát denně, aby byly pořád čerstvé.

Brzy si pronajala na nádraží prostor po bývalém kadeřnictví a zřídila si výrobnu lahůdek tam. Vedle samotných baget si začala chystat i některé suroviny, například vlastní bramborový salát, protože ten kupovaný neměl stabilní chuť ani kvalitu. Po několika letech každodenního nasazení, v roce 1996, jí tělo poprvé řeklo, že už toho má dost, a Jindřiška Šindelářová zažila dlouhé měsíce trvající syndrom vyhoření. S podnikáním na hlavním nádraží však pokračovala nepřetržitě dál, až do roku 2001, kdy dráhy v novém konceptu začaly upřednostňovat spolupráci s řetězci občerstvení. Tím skončila první etapa podnikání, kterou bychom možná mohli nazvat „nádražní“.

 

Expanze ze sklepa

Začala však kapitola druhá, delší a ještě úspěšnější. Ukázalo se, jak prozíravé bylo si už v polovině devadesátých let pořídit rodinný dům v Libři, kde byl sklep připravený na vznik výrobny lahůdek. Ta se naplno rozjela v roce 2002, záhy poté přišli Jindřiška se synem Jiřím s názvem Libeřské lahůdky. A v roce 2004 otevřeli první „podnikovou“ prodejnu na pražské Palmovce. Postupně přibývaly další.

Největším hitem v nich byly a stále jsou chlebíčky, ty dodnes tvoří základ veškerých tržeb. A ze samotných chlebíčků je králem ten nejklasičtější. Veka, bramborový salát, šunka, půlka vajíčka a majonéza. A pozor, brambory na salát se musejí vařit ve slupce a nakládanou okurku v žádném případě nesmí nahradit třeba cuketa, to by byl neodpustitelný hřích proti přesvědčení „matky zakladatelky“.

S přibývajícím počtem prodejen rostly i nároky na řízení firmy. Proto se před deseti lety syn Jiří Kulhánek už zcela naplno zapojil do matčina podnikání a převzal právě starost o prodejny.

„Tehdy jsme pořád vyráběli naše lahůdky v naší sklepní provozovně pod domem v Libři, na třech stech metrech čtverečních,“ popisuje Jiří Kulhánek. „Sousedům ten neustálý provoz už lezl dost na nervy. A naše výroba se tam nemohla vejít, šlapali jsme si tam po hlavách,“ pokračuje. Proto našli místo na novou moderní výrobnu ve Vestci, o pár kilometrů blíže k centru Prahy. V původním sklepě je dnes sklad a sousedi už si na příliš velký provoz nestěžují.

Našli vhodné prostory, vzali si úvěr, zbudovali provozovnu a v roce 2016 se výroba přestěhovala do prostor pětkrát větších. „Tady jsme si na začátku připadali trochu ztracení, na tak velké ploše. Dnes už se sem s výrobou sotva vejdeme,“ říká Jiří Kulhánek. Například pekařská výroba, která u Libeřských lahůdek zahrnuje sladké pečivo a dezerty, se musela před časem už přestěhovat jinam.

V centrální výrobně ve Vestci je největší rušno večer a v noci. Dělá se tu kompletní lahůdkářský sortiment firmy, který mimo jiné zahrnuje majonézové saláty, zeleninové saláty, pomazánky a spoustu dalších výrobků, které pak jdou buď přímo do prodeje, nebo se vozí na prodejny coby polotovary, třeba právě pro výrobu populárních chlebíčků.

Ty se kompletují až přímo na pobočkách. Z centrály tak ještě v noci vyrazí mezi spoustou jiných položek také bramborový salát, šunka, vařená vajíčka a majonéza. Od pekařů přijede přímo do prodejny veka. A takzvané „výrobářky“ pak chlebíčky kompletují a dávají do pultů. Všechno se musí stihnout tak, aby bylo brzy ráno připraveno na otevření (většina poboček otevírá ve všední den v sedm nebo ještě dříve), přes den se pak lahůdky, pečivo i další sortiment průběžně doplňují.

Takhle napsané to vypadá docela jednoduše, ale ve skutečnosti je to dost frmol na prodejnách, v logistice a samozřejmě i ve výrobě. Ta bývala doménou Jindřišky Šindelářové. Než ji před zhruba šesti lety zradilo zdraví podruhé. „Mamka měla srdeční příhodu, naštěstí to dobře dopadlo. Byla naprostý workoholik a tohle byl takový varovný prst,“ popisuje Jiří Kulhánek moment, kdy musela ze dne na den v práci skončit. A on musel naproti tomu převzít vedení celého podniku. „Od té doby se to snažím nepokazit a úspěch je určitě i dílem týmu, který mám,“ říká s úsměvem. Jeho maminka si po překonání zdravotních obtíží užívá zaslouženého aktivního důchodu.

 

e-chlebíčky

Šedesát procent produkce Libeřských lahůdek se prodá ve vlastních prodejnách, deset procent přes e-shop a zbytek je pro velkoobchodní partnery. Firma prodává své produkty přes Rohlík.cz, do prodejen ze sítě Lagardére (například značka Relay) a mají i řadu menších odběratelů.

Přes e-shop si chlebíčky a další lahůdky z produkce firmy objednávají jednotlivci i firmy. „Přes týden jsou to spíše objednávky do firem, hlavně po ránu. To bývá naše doprava zcela vytížena. O víkendu se pak objednává na různé soukromé akce či rodinná setkání,“ popisuje Jitka Hallerová, životní partnerka Jiřího Kulhánka, která stojí právě za rozjezdem e-shopu. S Jiřím se také podílí na řízení celé firmy a má na starosti marketingové a další aktivity.

Zboží z e-shopu si mohou zákazníci v Praze nechat dovézt až domů. Doručení je garantováno v hodinových slotech, tedy například „mezi 13. a 14. hodinou“, tak jak to znají třeba zákazníci Rohlíku. Mimopražští zákazníci si mohou zboží koupené přes e-shop vyzvednout na centrále ve Vestci.

Minimální objednávka z e-shopu je stanovena na pět set korun, doprava se účtuje navíc. „Průměrná objednávka z e-shopu je zhruba tisíc pět set korun,“ říká Jitka Hallerová. Uvážíme-li, že chlebíček stojí kolem pětatřiceti korun, je to za patnáct stovek už docela pěkná rodinná nebo firemní událost.

 

Jak to dobře prodat

V současné době mají Libeřské lahůdky sedmnáct vlastních prodejen, jsou na frekventovaných místech Prahy, ale také ve zdravotnických zařízeních, konkrétně v Thomayerově nemocnici a v poliklinikách Vysočany, Modřany a Budějovická. Jedna prodejna je v Jesenici u Prahy a jedna je také i v domovské Libeři. Pobočka v Praze 2 na Bělehradské se nyní uzavřela a brzy se objeví nová nedaleko, ale na lepším místě z pohledu prodeje.

Najít vhodný prostor pro otevření nových lahůdek není úplně triviální záležitost. „Musí to být na místě, kam chodí dost lidí. Zároveň potřebujeme, aby tam byl prostor na přípravnu. A také to musí být za nějaký rozumný nájem,“ říká Jiří Kulhánek. Prodejna si na sebe zkrátka musí umět vydělat. „Líbilo by se mi jednou mít prodejnu třeba na křižovatce na Andělu u centra Nový Smíchov,“ popisuje.

Expanze v počtu prodejen a vůbec zvýšená obchodní aktivita byla podle Jiřího Kulhánka jediným možným krokem kupředu. „Tím, že jsme si vzali velký úvěr na novou výrobnu, nám nezbylo než do toho pořádně šlápnout,“ popisuje. Jeho žena Jitka si vzala na starost marketing, začali pořádně budovat značku, vytvořili obchodní oddělení – a obraty firmy začaly růst. Přispívají k tomu i kampaně na sociálních sítích. „Když uděláme nějakou výraznější aktivitu, je to na prodejích okamžitě znát,“ říká Jitka Hallerová.

S hospodařením pořádně zamávalo covidové období. Coby prodejny potravin sice mohli mít otevřeno, ale když se na ulicích vyskytuje jen zlomek lidí, nedorazí jich tolik ani do prodejen. K tomu se přičetly i zvýšené náklady na různá zdravotní a bezpečnostní opatření, a rok 2020 tak logicky skončil docela výraznou ztrátou, se kterou se musela firma a její majitelé vyrovnat.

Teď už se lidé zase do ulic i prodejen Libeřských lahůdek dávno vrátili a dobře nastartovaný trend pokračuje. I když se firma pro změnu musela od loňska potýkat s výrazně vyššími cenami vstupů, a to jak u energií, tak zejména u surovin. „Dlouhodobě se snažíme držet rozumné ceny našich výrobků. Už mamka měla vždycky obchodní strategii založenou na tom, že toho raději prodá více, než aby posouvala ceny nahoru,“ říká Jiří Kulhánek.

Proto bylo docela výjimečné, když od loňska firma třikrát zvedala ceny. Zdá se však, že to zákazníci chápou a na odbytu v prodejnách Libeřských lahůdek se to nijak negativně neprojevilo. Ceny totiž i po zvýšení zůstávají rozumné, například veškeré chlebíčky se pohybují mezi 33 a 37 korunami, v nabídce je ovšem i letní varianta v podobě avokádového chlebíčku, který stojí 49 korun.

Zákazníci ovšem zdaleka neslyší jen na ceny. Důležité je pro ně i prostředí v obchodech a také příjemné a bezproblémové nakupování. „Rozjeli jsme rebranding našich prodejen, což je další zásluha mé ženy. A ukázalo se, že v rekonstruovaných prodejnách s moderním designem hned vzrostly prodeje, někdy až o čtvrtinu,“ říká Jiří Kulhánek a vysvětluje, jak důležité je mít vychytaný v prodejně každý detail. Přesné rozmístění pokladen, dobře vystavené zboží, které zároveň tvoří logické celky. Když se něco udělá špatně, zákazník to možná nezjistí, ale firma to uvidí na odbytu a tržbách. A naopak.

 

Cesta na jih

Mimochodem, Jiří Kulhánek má naproti svému pracovnímu stolu v malé kanceláři ve Vestci obrazovku, na které neustále běží přenos ze všech otevřených prodejen. Brzy se mu nejspíš obzor ještě rozšíří. Příští rok by chtěl otevřít první prodejny i mimo Prahu a okolí. Nejpravděpodobnější je trio České Budějovice, Tábor a Benešov. Je to vymyšlené tak, aby se ty prodejny daly zásobovat v rámci jednoho závozu z vestecké výrobny. Chtějí také najít místní dodavatele, například pekaře, od kterých by bylo možné brát část produkce.

„Dostáváme docela často otázky, zda bychom neposkytli franšízu nějakému mimopražskému provozovateli. Když jsme si ale uvědomili, co všechno bychom museli kontrolovat, aby byly splněny standardy, které jsou spojené s naší značkou, došlo nám, že už bude jednodušší provozovat ty mimopražské prodejny ve vlastní režii,“ říká šéf Libeřských lahůdek.

Pokud experiment s „jižní větví“ dopadne dobře, budou možná následovat i další prodejny v jiných směrech od Prahy. Vždycky to ale má být tak, aby se daly zásobovat z centrální výrobny ve Vestci. „Vzdálenější destinace na Moravě bychom odtud nezavezli. A na druhou výrobnu se rozhodně nechystáme, nejprve chceme splatit úvěry na tu stávající,“ přibližuje Jiří Kulhánek.

Zároveň odhaduje, že v Praze by mohlo klidně být ještě o deset nebo dvanáct libeřských prodejen více a pořád by pro ně byla dostatečná poptávka zákazníků.

 

Klasika vítězí

Jiří, Jitka i ostatní lidé ve firmě mohou zblízka pozorovat, zda a jak se mění chutě obyvatel Česka. Firma často zkouší nové produkty, ať už proto, aby vyhověla touze zejména mladších zákazníků po lehčí stravě, nebo proto, aby zkusila, co jejím zákazníkům ještě zachutná a půjde dobře na odbyt. „Nemáme žádného spe­­ciálního chuťového vývojáře. Někdy s novým nápadem přijde šéf výroby, jindy třeba holky z marketingu nebo i některá z přípravářek. Jsme otevření všem nápadům. A občas zkusíme nabídnout zákazníkům to, co si sami chystáme doma,“ popisuje Jiří.

Takhle třeba přišli na to, že by mohli na prodejnách vyzkoušet zakysanou smetanu s jahodami, kterou doma dělá Jitka. A ona se velice dobře chytla. „Podobně se na prodejny dostala i mrkvová pomazánka, kterou dělá naše dcera Eliška,“ vypráví Jitka s tím, že i tenhle nápad se u zákazníků setkal s úspěchem. „No a třeba květákovo-brokolicové placičky byly u nás doma trhák a prodávají se doteď,“ směje se Jitka Hallerová.

„Zákazníci docela rádi vyzkoušejí nové věci, ale pořád u nich nejvíce vedou stálice lahůdkového menu,“ říká Jiří Kulhánek. Mezi ně patří majonézové saláty, například pochoutkový nebo vlašský. Pořád jsou velmi populární také vaječné smaženky nebo – a to už je opravdové retro – šunka v aspiku.

A nad tím vším jako neochvějný král šunkový chlebíček s vejcem. S vyladěným bramborovým salátem a pořádnou porcí majonézy navrch. Tak jak si to Jindřiška Šindelářová vždycky přála mít…