Enzymy, kvašení, holub, bylinky. To je Štangl

Dali byste si poštovního holuba s lilkem, černým česnekem a bobulemi? Zkusili byste mladý, „výhonkový“ květák se syrovátkou, křenem a drožďovým miso, což je – jednoduše řečeno – kvašená pasta používaná v japonské kuchyni?

Právě takové pokrmy, zaměřené na ingredience z divoké přírody, na lokální suroviny a na neobvyklé kombinace bude v pražském Karlíně nabízet nově otevíraný podnik nazývaný Štangl.

Restaurace není zajímavá jen poněkud výstředně vypadajícími pokrmy; ne zcela obvyklé je i to, že se jmenuje podle svého šéfkuchaře Martina Štangla.

Právě Martin Štangl dodává podniku, který bude nabízet pouze degustační menu v rámci „finediningové“, tedy špičkové zážitkové gastronomie, hlavní náboj. „Téměř vše lze zpracovat,“ vysvětluje pětačtyřicetiletý Martin Štangl s tím, že mezi priority podniku patří ekologie.

A ještě jedna věc je na restauraci pozoruhodná: podnik vzniká v rámci skupiny Ambiente v rekonstruovaných prostorách Esky: oceňovaná restaurace dlouho patřila mezi jeden ze symbolů hipsterského Karlína. A Martin Štangl byl šéfkuchařem Esky, jeho jméno tak zůstává tím, co vlastně spojuje rozdvojení prostoru, v části totiž nadále zůstává původní bistro s pekárnou.

Jak a proč vlastně restaurace Štangl vznikla?

Do určité míry se to váže k rozhodnutí Martina Štangla žít mimo Prahu. Od svých třiceti let dojíždí do práce z Čeřenic, vesničky vzdálené šest kilometrů od Sázavy – řeky i města. „Cítil jsem, že musím utéct z Prahy. Nechtěl jsem sedět doma u televize, přitahovala mě příroda,“ říká Martin, který, jak už jsme naznačili, při vaření s oblibou používá divoké rostliny. Se svou ženou, s níž ho pojí nejen práce pro skupinu Ambiente, ale také vztah k přírodě, prodali byt v Praze a koupili dům u Sázavy. „Manželka odtud pochází. Narazili jsme na inzerát, že se prodává malý penzion v Čeřenicích, nejstarší dům ve vsi, tak jsme se do něj nastěhovali,“ vysvětluje.

To ovšem také znamená, že šéfkuchař tráví hodinu na cestě do i z Prahy. Dlouhou dobu, po kterou dojíždí, ovšem vyrovnává skutečnost, že může za městem sbírat byliny, objevovat neobvyklé plody přírody a na vlastní kůži vnímat proměny vegetace během roku. Aby mohl právě s takovými surovinami experimentovat, otevírá se nyní restaurace, která plně odráží jeho rukopis.

 

Proradná kamna

Martin Štangl je přitom původem nefalšovaný Pražan. Pochází přímo z historického centra hlavního města a na obor kuchař-číšník se dostal víceméně náhodou. Rodinní známí se krátce po pádu komunismu podíleli na založení Soukromého středního odborného učiliště Dr. Peška. A mladík, který tehdy úplně netušil, co dělat sám se sebou, se vyučil právě na této škole. Po vyučení ještě zvolil tříletou nástavbu, aby získal maturitu. Tehdy prý vůbec netušil, zda u kuchařského oboru vydrží. Nakonec u něj jako jeden z mála absolventů zůstal.

Narodil se v roce 1978, takže si ještě prošel základní vojenskou službou. Hlásil se ke čtvrté brigádě rychlého nasazení, protože v Praze trénoval bojové sporty. To ale neklaplo: armádní systém chtěl využít toho, že je vyučeným kuchařem. Tak se dostal na Karlovarsko, do posádky Radošov v Doupovských horách, odkud jej nakonec převeleli na nedaleký Bochov.

„Vařil jsem asi dvaceti strážákům na kamnech na uhlí, což jsem tehdy pokládal za neskutečnou utopii a byl jsem z toho šílený. Co bych za to dnes dal! Nicméně jsem se s tím musel nějak poprat, tak jsem si alespoň zkoušel nejrůznější nápady, protože jsem si mohl vařit, co jsem chtěl,“ vzpomíná Štangl na období vojenské služby, kdy musel připravovat snídaně, obědy i večeře. Bylo mu dvacet, překvapivě právě na vojně začal cítit, že by měl v oboru, který se vyučil víceméně náhodou, zůstat. Posádka totiž byla z jeho jídel, připravovaných na kamnech, vysloveně nadšená.

Jeho kamarád pracoval v jednom z turistických podniků na pražském Staroměstském náměstí, v hotelu Černá liška, a v roce 1999, poté, co odešel z armády, mu zařídil práci. „Pro mě to tehdy byla velká škola. Hotel se zaměřoval na turisty, kteří tam utráceli velké peníze za jídlo, které tomu podle mě vůbec neodpovídalo,“ říká Štangl o podniku, ve kterém vydržel rok.

Poté odešel do budovy bývalého Federálního shromáždění – do podniku Zahrada v opeře. Tehdy to byla jedna z top pražských restaurací. Dnes prostor využívá Ambiente pro svůj podnik Čestr.

„Strávil jsem v Zahradě v opeře šest let. Hosty byli lidé, kteří měli peníze, a musím přiznat, že ve spoustě věcí byla přelomová. Po profesní stránce jsem se výrazně posunul,“ říká Štangl. Tehdy se v restauraci vařilo od všeho něco; ve stylu, který byl v té době trendem. V jídelním lístku tak vedle sebe stály italské těstoviny, české knedlíky, Asie, zvěřina nebo Francie.

 

Od La Degu do Esky

Byla to Štanglova manželka, která tehdy pracovala v Pizza Nuova, nabízející italské pokrmy a spadající pod síť Ambiente, kdo Martinovi řekl, že bude skupina otevírat další podnik – La Degustation Bohême Bourgeoise. Psal se rok 2006.

„Vzali mě. Několik týdnů se jen trénovalo. Šlo o zkušební provoz, kdy jsme vařili například vývary. Pochopil jsem, že jsem řadu věcí dělal celý život blbě,“ říká Štangl, který do restaurace vedené Oldřichem Sahajdákem nastoupil jako kuchař a po roce už byl na pozici zástupce šéfkuchaře. Podnik mu prý otevřel oči ve vnímání surovin a principů kuchařského řemesla jako takového. Práce v La Degu, jak zní zkrácené a hojně používané jméno restaurace, pro něj byla zásadní. Zásluhu na tom měl podle Martina Štangla právě Oldřich Sahajdák, který umí vše vysvětlovat a tým motivovat. „Naučil jsem se spoustu nových postupů a dostal možnost pracovat s prvotřídními surovinami jako foie gras, lanýže, humři nebo mořské ryby. Začal jsem o jídle přemýšlet jinak. Třeba že se maso hodí doplnit tím, co dané zvíře během svého života jí,“ vzpomíná Martin Štangl.

Když v La Degu pracoval, získala restaurace v roce 2012 michelinskou hvězdu. Martin vařil dokonce pro globální hvězdu gastronomických cestopisů, šéfkuchaře, novináře a moderátora Anthonyho Bourdaina, který v Praze natáčel svůj pořad. „Z toho jsem měl radost,“ říká.

Po osmi letech v michelinském podniku už Štangl začal cítit stagnaci a potřeboval změnu. Užuž se zdálo, že nastoupí do vinného baru s restaurací Vinograf, ale Oldřich Sahajdák mu řekl, že by byla škoda z Ambiente odejít. Tudíž se sešel se zakladatelem skupiny Tomášem Karpíškem a začali se bavit o novém podniku. Budoucí Esce, kde se Martin Štangl stane šéfkuchařem.

Připravoval tedy nový podnik a současně několik měsíců sbíral zkušenosti v dalším projektu Ambiente – v cateringu White Circus. „Catering má díky tomu můj velký obdiv,“ říká Martin Štangl. V tomto oboru jde podle něj o vrcholnou logistiku; pohybujete se stále na jiných místech a připravujete jídlo a vlastně vše, co s ním souvisí, třeba i pro pět tisíc lidí.

V Esce se začalo vařit v srpnu 2015, ale první účet pro hosta, oficiální otevření pro veřejnost, přišlo až v listopadu. Před tím se dokončovaly některé stavební práce, trénovala se šedesátka zaměstnanců, řešilo se, jaký nejlepší systém zvolit na vynášení jídla z dolního patra, kde byla kuchyň, do horního patra, kde byla restaurace.

Na tehdejší Esce jsou už vidět zárodky konceptu, který Martin Štangl využívá nyní v nové restauraci. Fermentovaly se limonády, nakládalo se. Používaly se nejen běžné, ale i netradiční suroviny jako jehličí, medvědí česnek, bezinky a řada divokých rostlin z přírody. V některých věcech se tvář podniku tvořila za pochodu. Jak vzpomíná Martin Štangl, začala se připravovat omáčka ze šťovíku, ale pak se od toho ustoupilo, protože ho nestačili sbírat. „Původně jsme taky chtěli dělat hlavně večeře, ale nakonec se z Esky vyvinula spíše brunchová restaurace,“ říká. „Kolikrát jsme se šestnáct hodin nezastavili. K tomu všemu jsme zavařovali kompoty, marmelády a další produkty pro účely maloobchodu.“

Byla to náročná práce. „Kdyby nepřišla rekonstrukce, tak bych musel odejít, cítil bych se jako přítěž,“ říká pokorně Martin Štangl – přitom právě pod jeho vedením Eska získala v roce 2017 michelinské ocenění Bib Gourmand, které znamená „výborné jídlo za rozumné ceny“.

 

To, nač nebyl čas

Síť Ambiente provádí u svých podniků pravidelně po pěti letech větší či menší úpravy prostor či konceptu. V případě Esky tento proces posunula pandemie covidu, kdy musely mít restaurace dlouhé měsíce zavřeno; rekonstrukce tedy přišla až letos a s ní i nový plán. Eska se „rozštěpila“ na dva podniky. Přízemí zůstalo jakousi obnovenou Eskou v podobě bistra s pekárnou a první patro se proměnilo ve zmíněnou finediningovou restauraci s novou identitou. Tedy vlastně až po 17. hodině, každý den od rána až do půl čtvrté je Eska stále brunchovým bistrem a s ní spojená pekárna funguje až do sedmi.

Restaurace Štangl na začátku stále řadu věcí ladila. „Chceme servírovat šestichodové menu, u kterého host stráví asi dvě a půl hodiny. Takový koncept nám dává možnost mít jeden tým lidí a tím také identická jídla,“ říká Štangl o současné situaci, která se ale může podle odezvy hostů ještě upravovat.

Základy toho, co dělá podnik Štangl Štanglem, už jsme trochu naznačili. Ale je toho mnohem více. „Používáme suroviny a techniky, které jsme přestali používat v Esce. Například jsme si začali hrát s ušlechtilou plísní Aspergillus oryzae, pocházející z Asie. V Česku se jí říká kropidlák rýžový a používáme ji například pro výrobu miso past, rybí omáčky z rybích kostí,“ říká Štangl o esencích, které prohlubují chuť jídla. Použití ovšem bude mnohem širší, fermentovaná omáčka – garum – se bude připravovat i z odkrojků hovězího masa nebo ze zeleniny, kávy, či dokonce droždí. „Všechny přebytky díky této ušlechtilé plísni dokážeme zpracovat,“ vysvětluje šéfkuchař a změní se na chvíli v profesora biochemie: „Principem této plísně je enzymatická reakce, kdy ze složitých cukrů vznikají jednoduché. Při teplotě 60 stupňů Celsia bakterie, které rozkládají jídlo, umírají a startuje právě ta enzymatická reakce. Výsledný produkt uchovává sůl.“

Všechny tyto výtvory zrají ve velké prosklené lednici, která je dominantou restaurace s třiceti sedmi místy pro hosty. Návštěvníci uvidí také v praxi použití hydroponie, tedy pěstování bylinek bez půdy v živném roztoku – bez chemie. Láska k ekologickým principům se ostatně neprojevuje jen v tomhle. Ekologičtější je podle šéfkuchaře Štangla i samotné degustační menu; u à la carte víte dopředu mnohem méně, kolik se toho spotřebuje a co si hosté vyberou, a poté vám toho obvykle dost zbyde.

„Hrajeme si také s nápoji. Nabízíme párování vinné i koktejlové. Baví nás fermentovaná limonáda nebo kombucha, ale nadchli jsme se i pro hydroláty. Koupili jsme si destilační jednotku a v ní destilujeme suroviny rozpustné ve vodě. V tom vidím velký potenciál,“ říká šéfkuchař. „Pan Lesný z Novohradských hor nám pravidelně dodává sušené byliny, takže máme v nabídce i bylinkové čaje. A u vín pracujeme převážně s naturálními, zejména s těmi, která mají kořeny v bývalém Rakousko-Uhersku,“ popisuje.

Neobvyklá restaurace zahajuje provoz.

 

Autorka je publicistka, věnuje se gastronomii.