Džungle ve vinicích. Nový trend mezi vinaři

Neortodoxní přístup Milana Nestarce naznačuje už sídlo jeho podniku. Místo obvyklých sklepů, kde víno zraje pod historickými klenbami, má sudy uskladněné v plechovém hangáru, který dřív sloužil místní betonárce. „Kdo sem přijede poprvé, myslí si, že se spletl a vjel do autoservisu,“ zasměje se pětatřicetiletý vinař.

„Někdy trochu závidím kolegům, kteří dělají víno v několikáté generaci. Na druhou stranu jsem rád, že mám v mnoha ohledech větší svobodu,“ poznamená a rozhlédne se po moderně vybavené hale. Nemusí se potýkat se schody do podzemí, takže tu práci mohou zastávat i vysokozdvižné vozíky. Požadovanou teplotu obstarává klimatizace.

„Ale teď pojďme do vinohradu, tam vzniká víno,“ pobídne a dodá: „Pokud nemáte šťavnatý hrozen, tady už to nedoženete. Spíš to můžete pokazit.“ Opouštíme labyrint nerezových kádí a trubek, náš průvodce usedá za volant. A vyrážíme po hrbolatých cestách do pozvolných, převážně jižně orientovaných svahů nad Velkým Bílovcem.

Spolu až do lahve

Viniční tratě, které patří rodině Nestarcových, může i úplný laik rozpoznat docela snadno. „Poprvé jsme sekali teprve před týdnem, protože se blíží vinobraní a potřebujeme, aby se tady nedržela vlhkost,“ poznamená vinař, když vejdeme mezi řádky. Na rozdíl od okolních vinic tady totiž není zoraná půda: roste tu tráva. „Vypadá to jako plevel, ale najdete tam zajímavé byliny, které jsou tu odjakživa doma. A další budeme dosazovat, aby to tu ještě víc kvetlo. Chceme sem dostat motýly a další hmyz – prostě život.“

Mluvíme o tom, co by na vinohrad zarostlý trávou řekl tradiční vinař, jakých tady – soudě podle zběžné obhlídky sousedních pozemků – hospodaří většina. „Že vinice strádá, protože jí ostatní rostliny odebírají živiny a vláhu,“ poznamená Milan a dodá: „Což je samozřejmě pravda. Jenomže já si myslím, že aby se urodil kvalitní hrozen, musí být réva malinko ve stresu a zabojovat. Je to jako s námi lidmi – když žijeme v pohodlí, nemáme takové nutkání se předvést a něčím vyniknout.“ Podobné uvažování je pro Milana Nestarce typické. Věří, že víno má odrážet především charakter místa, kde se urodilo – se všemi jeho zvláštnostmi.

„Máme i vinice, kde vedle sebe v jednom řádku rostou hrozny třeba pěti odrůd. Což taky není nic nového, podobně dřív vypadala většina záhumenků – tak, aby v domácnosti byl jeden demižon ryzlinku, veltlínu, tramínu, frankovky a tak dále…“ Jeden podstatný rozdíl tu ale je: „U nás netřídíme úrodu podle odrůdy. Posbíráme, ušlapeme a vylisujeme všechno dohromady a uděláme z toho jedno víno. Co spolu roste, to spolu i kvasí a zraje, skončí to i ve stejné lahvi. Tak, aby to reprezentovalo danou lokalitu,“ vysvětluje vinař.

 

Hezky a voňavě

Podobně přistupuje k vinohradům i vínu Dominika Černohorská, která pod hlavičkou vinařství Plenér hospodaří na opačné straně dálnice D1. „Před časem jsem listovala knihou o proměnách krajiny pod Pálavou a zděsil mě ten rozdíl. Ještě pár let po válce se viniční tratě střídaly s remízky a mezemi, byla tu spousta stromů. A podívejte dnes – nic jiného než réva, od obzoru k obzoru,“ rozhlíží se, když projíždíme pod televizním vysílačem Děvín. Míříme k novým vinicím, kterými se Dominika chce pochlubit. Leží na hranici s Rakouskem a výsadba zde proběhla před dvěma lety.

„Kdybychom měli dron, bylo by to vidět lépe,“ řekne, vyhákne drátěné oplocení, které vinohrad chrání před zvěří, a sešlápne pletivo k zemi, abychom ho mohli překročit. Ujdeme asi padesát metrů mezi výhonky révy a spatříme mohutné dřevěné kůly, které označují konec řádku. Jsme ovšem uprostřed vinice, kde se vinařství Plenér rozhodlo vytvořit ostrůvek pro dvě broskvoně. Do budoucna se tím připravilo o pěkných pár metráků hroznů, ale slibuje si od toho jiné benefity, mimo jiné aspoň trochu stínu. „Trávíme na vinohradech větší část roku a chceme to tu mít hezké a příjemné,“ zadívá se Dominika zálibně na neobvyklý kousek vinice.

Další volný prostor nechávají vinohradníci z Plenéru na okrajích pozemku, kde chystají ovocný sad, vznikne tu i louka plná květin. Zkomplikuje se tím pohyb pro traktůrky, ale i v tomto případě je Dominika přesvědčena, že to za to stojí. „Bude to tu kvést, vonět a bzučet,“ těší se. Ráda by pořídila i ovce a jejím snem jsou prasátka kune kune: „Nejdřív je chovali Maorové na Novém Zélandu, v jejichž jazyce ten název znamená buclatý. Navíc je tenhle pašík neskutečně mazlivý a družný,“ přibližuje druh prasete s krátkým rypákem, kterým neryje, raději se pase. Výhodou pro vinaře je i to, že kvůli osvalené šíji nedokáže zvednout hlavu natolik, aby mohlo ožírat révu.

Vinařství Plenér patří i vinohrad lemovaný mandloňovou alejí. „Inicioval to můj společník Ivo Marek, který rád zvelebuje krajinu i památky,“ vysvětluje Dominika zrod stromořadí, které vede po obecních pozemcích. Plánuje také zrušení drátěných plotů. „Existují keře tak husté, že jimi neproleze ani zajíc, natož srnka. Tak to chceme vyzkoušet,“ přibližuje vinařka, jak lze bránit révu proti „okusu“ a „ohryzu“ – výhonků, respektive lýka. Další injekci pestřejšího života mohou představovat opylovači. „Réva je sice samosprašná, tedy nepotřebuje k opylování žádný hmyz. Ale bylinky v meziřadí by mohly přilákat včely a čmeláky,“ vysvětluje.

 

Je tady pan Glos!

Dominika Černohorská není naivní aktivistka, ale absolventka oboru vinohradnictví a vinařství na Zahradnické fakultě Mendelovy univerzity. Když letos uprostřed léta svolávala kolegy na akci nazvanou Pestrá vinice, dobře věděla, co dělá. Ve spolupráci s Janem Čulíkem, velkým propagátorem lokální gastronomie a organizátorem vinařského festivalu Bottled Alive, připravila blok přednášek a diskusí, kterých se zúčastnilo přes sedmdesát vinařů. Za odbornou část ručil spolek Živá půda, který působí v rámci Nadace Partnerství, celá událost se odehrávala právě ve výše zmíněném areálu vysloužilé betonárky, který je dnes součástí Vinařství Nestarec.

Bez kvalitní půdy není kvalitní úroda. A čím víc toho na vinici roste, tím je půda zdravější a odolnější. V tomto duchu se nesly příspěvky přednášejících, kterým dopřál sluchu i devadesátiletý vinohradník a šlechtitel Lubomír Glos. „Přišel sám ze svého zájmu, vlastně ani nebyl mezi pozvanými,“ vzpomíná Dominika, která z návštěvy této legendární postavy svého oboru měla velkou radost. „Vyprávěl, že dřív se postupy, které nyní na vinicích prosazujeme, běžně učily v rolnických školách. A potvrdil nám některé naše předpoklady – například že je zbytečné provádět před výsadbou nové vinice rigolaci čili hlubokou orbu, při které se převrací horní vrstvy půdu.“

Hodně pozornosti věnovalo sympozium Pestrá vinice také návratu dřevin do vinic. „Stromy a keře mají bohaté kořenové systémy, které vytvářejí prostor pro život v půdě, bohaté koruny zase lákají ptáky, kteří nám mohou pomoci s některými škůdci,“ říká Dominika. Správně ozeleněná půda rovněž lépe zadržuje vodu, nepodléhá tolik erozi. „Netvrdíme, že máme v rukávu neomylné recepty,“ shrnuje vinařka z Plenéru, která konzultuje zavádění novinek s biology i zemědělci. „Zkoušíme to a uvidíme, co se ukáže životaschopné a co skončí ve slepé uličce. Však mi také kamarád říkal, že ještě nikdy nezažil, aby tolikrát za pár hodin slyšel slovo ,nevím‘,“ zasměje se.

 

Respekt ke zkušenostem

Pozornější čtenáři už asi vytušili, že oba hlavní protagonisté této reportáže mají blízko k takzvaným naturálním vínům, která vznikají za použití co nejmenšího množství technologických i chemických zásahů. Věc je ale trochu složitější. „Vlastně jsem už slovo naturální téměř přestal používat,“ říká Milan Nestarec, jehož víno zná dnes víc cizinců než Čechů – pětadevadesát procent produkce z jeho vinařství míří do zahraničí. Může za to mimo jiné jeho svérázný přístup, kvůli kterému v začátcích svého podnikání málem zkrachoval.

V této souvislosti mu vyprávím o jednom svém starším zážitku. Trávili jsme před více lety část rodinné dovolené ve Znojmě, když tam zrovna probíhal jakýsi festival naturálních vín. Zakalená hnědá tekutina, kterou jsem u jednoho ze stánků ochutnal, mi tehdy málem vyrazila oči z důlků. Téměř ničím nepřipomínala víno, jak ho běžně znám. A byla tak nechutná, že jsem ji musel vyplivnout. „Naturálním vínům trochu pokazili pověst někteří nadšenci, kteří do toho šli sice jako velcí srdcaři, ale neuměli až tolik řemeslo,“ potvrzuje Milan. Až drsně sebekriticky dodá: „Na jednoho takového se právě díváte.“

Když mu bylo jedenadvacet, vrátil se ze stáže v Itálii a Slovinsku, kde mu učarovala vína vyráběná s větším respektem k přírodním procesům, než bylo v té době zvykem v našich podmínkách. „Úplně jsem tomu propadl a přesvědčil rodiče, že taková vína začneme dělat taky. Takže jsme přestali používat nejrůznější srágory… a přišli téměř o všechny zákazníky. Bylo mi stydno hlavně před našima.“ Ve svých předsevzetích nicméně vytrval a v roce 2014 přestal úplně sířit všechna svoje vína. Za svou odvahu a paličatost byl odměněn.

„Vína to byla hodně kontroverzní a na hraně, spousta lidí nám je hodila na hlavu. Ale neuvěřitelně jsme se chytli venku – v Americe, Skandinávii, Asii…“ přibližuje Milan, který dnes prodává víno v padesáti zemích. Zároveň došel k sebereflexi: „Dřív jsem rád vytruboval, že jedině takhle, bez jakýchkoli zásahů, je to správně. Dneska bych si za to nafackoval. Už nikoho nesoudím. Pokud chcete respekt, musíte ho dát i ostatním. Upřímně si proto vážím všech zkušených kolegů vinařů, i když používají jiné metody než já.“ Ostatně ani u Nestarců už nejsou s ústupem od síření tak radikální jako na začátku...

 

Prach v dlaních

Drncáme po kamenitých cestách vzhůru k nejvyššímu bodu na katastru Velkých Bílovic, což je vrch zvaný Zimarky (264 metrů). „Vidíte? Totální monokultura,“ upozorňuje Milan Nestarec na rozsáhlé plochy vinic kolem nás. „Může to být třeba dvacet hektarů stejné odrůdy,“ odhaduje. „Což je perfektní pro mechanizaci, postřiky a vůbec jakoukoli práci. Mě by to ale takhle nebavilo.“

Už bylo řečeno, že tenhle vinař rád míchá odrůdy nejen ve vinohradu, ale i v sudech. Proto na jeho lahvích nenajdete název odrůdy. „Když to tam dám, konzument má okamžitě předsudky. Řekne si: Veltlín znám, bude stejně chutnat i tenhle?“ Vína značky Nestarec se tudíž jmenují jinak: Umami, Naše, Melancholia, Old Fashioned, Untitled, Podfuck... Odvážně do litrových lahví stáčí řadu pojmenovanou podle barvy vína: Běl, Okr, Růž, Nach.

Kocháme se panoramatickými výhledy a necháme si vysvětlovat souvislosti. „Dřív tu bývalo mnohem víc stromů, křovisek, sadů, políček, mezí – dnes bychom řekli biokoridorů. Kéž by se dařilo měnit to zase tímhle směrem,“ řekne Milan, vstoupí do čerstvě obdělané vinice a poklekne, aby ukázal, co strojové převracení půdy mezi řádky způsobuje: „Ani kousek života,“ řekne a promne kus hlíny, kterou mu vzápětí odnáší vítr z dlaní.

V důsledku častého přeorávání – někteří vinaři jej provádějí až desetkrát za rok – se půda kromě jiného vysušuje. V pásu přímo pod kmeny révy se často aplikují postřiky, které „přebytečnou“ vegetaci spálí – vypovídají o tom uschlá hnědá stébla. „Dělá se to proto, aby všechny živiny šly do hroznu. Rozumím tomu, ale trápí mě, že je pohled nás vinařů takhle omezený.“

 

Vinohrady zdražují

Pokračujeme k lokalitě zvané Hradištěk, kde se nachází půlhektarová terasa, kterou Milan nedávno koupil. „Strašně se mi líbí, jaká je kolem džungle, hned to má úplně jinou atmosféru,“ říká a ukazuje na divoce rostoucí šípky, ořešáky, trnky, bezy, jeřáby, javory či třešně. Zatím tu není ani náznak vinice. „Nechtěl jsem si tu příležitost nechat ujít,“ komentuje nákup pozemku a dodá: „Sice to nebylo nic levného, ale moc se těším, jak to tady vymyslíme.“ Cena za hektar průměrného vinohradu kolem Bílovic činí zhruba jeden milion korun, ale poslední dobou se začíná výrazně lišit podle konkrétní lokality. „V případě jižních svahů se zajímavým podložím a dobrými klimatickými podmínkami se hektar může vyšplhat na čtyři miliony,“ poznamená Milan.

Vysadit sto stromů ročně. Takové předsevzetí si před třemi lety vinař uložil a zatím se mu daří jej naplňovat. Minulý rok sázel ořešáky, duby či lípy po okrajích svých vinic, letos na podzim přibude novinka: stovka stromů vysazených přímo do již založeného čtyřhektarového vinohradu – čili pětadvacet stromů na jeden hektar. „Nebudu dělat ostrůvky jako Dominika. Vynechám třeba pět hlav révy a zasadím strom přímo do řádku,“ přibližuje svůj přístup. Je prý odhodlaný takto „obětovat“ až patnáct procent úrody hroznů.

Míjíme neobhospodařovanou, zanedbanou vinici. „Zřejmě nevyjasněné vlastnické vztahy,“ tipuje Milan a dodává, že hodně lidí z tohoto kraje odcházelo v neutěšených časech na přelomu 19. a 20. století za živobytím do Argentiny. Dělám si legraci, že i takhle by mohl vypadat ideál „přírodní“ vinice. Vzhledem k tomu, že mezi řádky zdivočelé révy rostou až třímetrové náletové dřeviny, je to možná až nemístný šťouchanec. Milan se ale neurazí: „Pro mě je i takový vinohrad krásný. Nechci, aby to vyznělo, že je to náš cíl. Ale podívejte na ty hrozny. Myslím, že by z nich bylo skvělé víno. Nebo přinejmenším hodně zajímavé. Nespoutané. Stejné jako tohle místo.“ Pomohl by takovému vínu nějak při výrobě? „Ne. Myslím, že nic speciálního by nebylo potřeba.“

 

Omítka na jazyku

Když opouštíme kraj pod Pálavou, zůstává nám na jazyku drsný povlak, který chutná jako křída. Může za to Dominika Černohorská z vinařství Plenér. Procházeli jsme nově vysazenou vinicí v lokalitě Kamenné hory a naše průvodkyně zvedla ze země bělostný kámen. „Ochutnejte,“ vybídla a vysvětlila, že jde o kus vápencové skály, která dříve tvořila vršek útesu na mořském dně. Otřeme prst o povrch kamene a olízneme jej. „Trochu jako vlhká omítka, co? Ale právě to je ta minerální chuť, která se propisuje do vína.“

I v této vinici Dominika vysázela stromy. Když jsme je fotili, poznamenala: „Vypadá to až moc normálně, já vím. Ale opravdu je to průlomová věc. Běžný vinař chce využít každý centimetr, aby nepřišel ani o jeden hrozen a aby nic nepřekáželo technice při osečkování (zastřihávání letorostů révy – pozn. red.), postřicích, sklizni, otáčení traktorů… Já jsem přesvědčena, že to jde skloubit dohromady.“

Kromě stromů si chce dopřát i dřevěný přístřešek, ve kterém by se lidé pracující na vinici mohli schovat před lijákem, vichrem či sluncem, odpočinout si. „Když pěstujete hrozny v režimu bio, trávíte ve vinohradu mnohem víc času než konvenční vinaři, kteří používají jen jednou začas intenzivní postřik s dlouhodobými účinky. My používáme preparáty, které zůstávají na povrchu rostliny, takže se musí používat mnohem častěji,“ vysvětluje. Spoustu práce představuje také tvarování révy bez použití strojů – ať už ručně, nebo za použití nůžek.

 

Ťuhýk a růže

Výstřely z plynových děl, které mají plašit špačky pochutnávající si na dozrávajících hroznech, evokují jednu z mnoha otázek a nejasností, které přináší přístup vinařů, jako je Milan Nestarec a Dominika Černohorská: jak se projeví větší množství vegetace, zejména stromů, na množství a druhu ptactva.

„Očekávám, že přibude ťuhýk, což je velký nepřítel hrabošů, kteří nás dokážou hodně potrápit,“ říká Dominika a přidá jeden drastičtější detail: „Když ťuhýk hraboše uloví, napíchne ho na trn a postupně ohlodává.“

Ptám se, jestli to je důvod, proč na konci některých řádků vysazuje rudě kvetoucí růže. „To ne, ťuhýk potřebuje křoví, které má větší trny. Růže jsou tu kvůli něčemu jinému: říká se, že je na nich dříve než na révě vidět přítomnost padlí, což je plísňová choroba. A i kdyby ne, chci je tady. Jsou krásné.“

 

Dobré důvody

Když už byl článek ve výrobě, ozvala se Dominika: „Nerada bych, aby to vyznělo, že se do těch věcí pouštíme jen proto, že nám to bude ve vinicích hezky bzučet a chrochtat. Celé je to vlastně postavené na našem smutku z monokulturní krajiny a vyprahlé půdy. Chceme nejen krásu kolem sebe, ale snažíme se také hledat správné argumenty, proč je lepší pastva než herbicid a proč je dobré, aby se tím inspirovali i jiní vinaři a možná i zemědělci.“