Martin Žufánek: Destiluju, tedy jsem

Výraz „kretén“ je ve slovníku devětatřicetiletého Martina Žufánka poměrně frekventovaný, používá ho v různých významech. Občas tak označí sám sebe:

„Proč já kretén složitě vymýšlím a dělám tak strašně dobré věci, až se mi je nakonec nechce prodávat?!“

Ještě častěji to slovo vyřkne při hledání odpovědi na otázku, proč zrovna jeho rodina dodává lahve do většiny dobrých barů v zemi: „Podle mě jsme jednali logicky,“ krčí rameny, „nic zvláštního nebylo potřeba. Snad jen to, že jsme se nechovali jako kreténi...“

Přijeli jsme do rodinného lihovaru v Boršicích u Blatnice. Martin Žufánek sice tvrdí, že je introvert, ale vůbec na to nevypadá. Vede nás do zasedačky (on té místnosti říká obývák), kde se třpytí stovky lahví všemožných destilátů: „Lidi občas říkají, pane Žufánku, vy přece destilujete vlastní věci, proč tady máte i spoustu cizího alkoholu? Vždyť tím ukazujete, že existuje alternativa, proč? No protože nejsem blbec! Ať mají lidi na výběr – přijdou, ochutnají náš gin, když řeknou, tohle je srágora, tak ukážu: Támhle si vyber jakoukoli jinou flašku a běž!“

Už tenhle seznamovací proslov cosi naznačuje.

Zaprvé je zřejmé, že si Žufánek nedává pozor na pusu, a zadruhé je cítit, jaké má sebevědomí.

Nikdo mu zatím neřekl, že dělá srágory. Nikdo a nikdy. I když...

 

Případ Absint

„Povím vám, jak to bylo před deseti lety s naším absintem,“ zahajuje jeden ze stovky příběhů a silným hlasem hrne věty natolik sugestivně, že i kdybyste dodnes absint nesnášeli, za moment budete jeho milovníky.

Vrací se do roku 2007, kdy ještě zdaleka nebylo jisté, jestli se firma udrží na trhu: „Nicméně všichni slušní chlastometři už nás znali, věděli, že děláme kvalitní pálenky, a některé kamarády napadlo: Když tak dobře destilujete ovoce, co kdybys zkusil vyrobit i absint? Já do té doby znal jenom český absint z lihu a aromat, který byl míchaný za studena, takovou chemii bych dělat nedokázal, jenže kamarádi vysvětlili, že původní slavný absint ze Švýcarska nebo Francie vznikal destilací bylin.“

Martin Žufánek miluje destilaci čehokoli, a tak nakonec kývl. (Mimochodem, toto je třecí plocha mezí ním a manželkou. Ona má ráda víno, on by z něj chtěl vždycky pálit vínovici.)

„Sehnal jsem si starý absintový recept,“ vzpomíná, „použil byliny ve správném poměru, vydestiloval to a potom potřeboval slyšet názor znalců.“

Okolo absintu se sdružuje mezinárodní komunita nadšenců, kteří mají svá internetová fóra, a právě těmto srdcařům se Martin Žufánek ozval. „Řekli, že potřebují vzorky, tak jsem poslal něco po Evropě, něco do Ameriky, něco třeba do Japonska, a oni odpověděli: Dobře že někdo v Česku začal absint destilovat, ale jinak nic moc, tady bys musel ubrat, tady přidat... Já řekl, děkuju za zpětnou vazbu, opravím to, a tím jsem je šokoval. Cože? divili se, lihovarník, který poslouchá naše rady, i když jsme ho zdrbali?!“

Možná i tato maličkost je jedním z důvodů, proč nakonec Žufánkovi uspěli.

„Udělal jsem druhou šarži, poslal ji stejným lidem, uznali, že je lepší, ale pořád má pár chyb, tak jsem vydestiloval šarži třetí a tu dnes považujeme za náš první pitelný absint, protože znalci řekli, ano, za tenhle ti rádi dáme peníze.“

Dobrý český absint byl na světě, ale Martinu Žufánkovi to nestačilo: „Vzal jsem pár lahví a odjel do Švýcarska, kde je tradice absintu pořád silná, lidi si ho často destilují doma. Představil jsem se jako nový fanoušek, oni odpověděli, vítej do klubu, a nechali mě, ať se dívám. Nejvíc mě překvapilo, jak kvalitní používají byliny – já do té doby vždycky zavolal do velkoobchodu a objednal anýz, fenykl, yzop, pelyněk, meduňku, cokoli, ale až tady jsem viděl nádherně nasušené listy nebo květy. Kdykoli jsem do té doby objednával meduňku, přišla nasekaná na prášek, nepoznal jsem, jestli v tom není přimíchaný hraboš, takže jsem po návratu vysadil vlastní bylinky v sadu, začal je používat, a to byl přelom – dnes máme jeden z nejprodávanějších destilovaných absintů v Evropě.“

Což by jako pěkný podnikatelský příběh stačilo, ale pokračujme. Roku 2010 se Žufánek rozhodl, že chce ochutnat alespoň sto let starý absint, aby opravdu přesně pochopil, proč z něj byli lidé v éře Belle Époque tak nadšení, a na aukci koupil lahev Pernod Fils z roku 1910, což byla další zkouška pro jeho ženu.

- Martine, kolik ta stará lahev stála?

- Uznej, že potřebuju vědět, jak to chutnalo.

- Kolik stála?!

- Vysolil jsem dvě stě eur, promiň.

- Cože, tys dal dvě stě za flašku?!

Za flašku dal ve skutečnosti tři tisíce eur, ale stála za to. „Ochutnal jsem, vydechl, bože, krása! a vzápětí jsem se rozhodl, že se tu chuť pokusím napodobit. Měl jsem v té době fantastickou vínovici, zrající tři roky v dubových sudech, tak jsem do ní naložil byliny, které jsem vybíral jako magor, jenom nejaromatičtější kusy, vydestiloval to v téhle vínovici, pak všechno vrátil do dubového sudu, nechal ještě zrát, a když jsem potom ochutnal, bylo to skoro stejné jako ten absint sto let starý.“

Aby si svůj dobrý pocit potvrdil, vymyslel Žufánek trik: „Kamarád z Itálie vzal lahev, připravil z ní malé vzorky a poslal je do absintových muzeí nebo zkušeným pijákům. Přidal historku o tom, že v Itálii našel absint bez etikety, který je podle něj starý, ale těžko říct, a po měsíci začaly chodit odpovědi, které se shodovaly – prý to nejspíš bude Pernod Fils z roku 1930. Ale ne, byl to Žufánek 2010.“

U Žufánkových se tohoto speciálního, nesmírně kvalitního absintu destiluje každoročně jenom několik stovek lahví – kompletně vyprodány bývají do hodiny od spuštění prodeje a jejich cena okamžitě roste na černém trhu. Rodina by na takové vzácnosti mohla vydělávat, jenže je jakási divná. „My to prodáváme za výrobní náklady, v současnosti půllitrovku za patnáct set. Náš absint totiž vznikl proto,“ říká se zjevným potěšením Martin Žufánek, „abychom nasrali všechny ostatní výrobce. Aby poznali, že je vůbec možné něco takového vydestilovat...“

 

Mosazi se nenajíš

Celý Žufánkovic příběh jsme jistě mohli začít logičtěji, protože absint se objevil až někdy v jeho polovině. (Omluvou nám budiž obří skleněná fontána, stojící uprostřed zasedačky, ze které si můžete do absintu nakapat ledovou vodu, ideálně v poměru tři ku jedné, a pak nechat na jazyku rozvíjet bylinkové chutě, které jsou podle Žufánka „kulervoucí“.)

Možná jsme měli začít slivovicí, protože ta byla prvním trumfem zdejší palírny.

Anebo vínem – rodina Žufánkových měla už před revolucí malý vinohrad. „Odjakživa jsme se drželi zemědělství, otec pracoval v družstvu, býval to vinař, ovocnář a včelař, zpracovávali jsme víno – sice jen jednu odrůdu, Zweigeltrebe, ale úžasné, já od té doby nepil takové Zweigeltrebe,“ lehounce se dojme Martin Žufánek.

Zároveň rodina načerno pálila, jako skoro všechny tady. „U nás když dítě bolí bříško, tak je lékem kávová lžička s kostkou cukru zalitá slivovicí, takže chuť slivovice musíme mít zakódovanou v DNA. U pálení jsem ale coby dítě moc nebýval, to se dělalo ve sklepě, když jsme chodili spát; živější vzpomínky mám na lisování vína, na chuť burčáku...“

Jakmile to bylo možné, otec Žufánek chtěl podnikat, ale překvapivě se pustil jiným směrem. Založil kovovýrobu, zpracovával mosaz. „Skočil po příležitosti, ačkoli vůbec nerozuměl frézám nebo soustruhům – měl radost, že uživí rodinu, ale zároveň bylo vidět, že ho to moc nebaví, protože je zvyklý hrabat se v hlíně a v rostlinách. A přesně před dvaceti lety začal vysazovat první sad. Kovovýroba byla pořád ještě rozjetá, ale on už říkal, že mosazi se člověk nenají.“

Proč raději sad než vinohrad? „Rodiče uvažovali pragmaticky. Věděli, že když dnes přijedete na jakoukoli jihomoravskou vesnici, zjistíte, že tam je dvacet vinařů, ale kvalitní slivovice chybí...“

U čehož se zastavme – některé čtenáře to naštve, ale za starých časů skutečně nebyla slivovice lepší než dnes; dokonce ani ta domácí.

A to už proto, že se destilovala v mnohem horších technických podmínkách a panovalo okolo ní mnoho mýtů. Čím silnější, tím lepší, jen ať pálí v krku. Kvalitu poznáme podle toho, že se po polknutí otřepeme. Pijeme ji co možná nejstudenější...

Všechno nesmysly. 

Příznačná je například následující vzpomínka Martina Žufánka: „Předloni jsme měli v sadech takovou nadúrodu ovoce, že jsme ho museli prodávat. Sedmdesátiletý děda přijel pro dvě stě kilo švestek, díval se na naši kvasírnu a říká: Cože, tady vám kvasí ovoce? Vy tu ale vůbec nemáte to mračno mušek! Nevěděl jsem, o co jde, protože kvas máme hermeticky uzavřený v nerezových nádržích. No počkejte, řekl děda, já mám kvas v bečce, na bečce igelit, kolem spousta octomilek a ty přece vytvářejí ten alkohol – jak alkohol vzniká u vás? Děda byl přesvědčený o tom, že octomilky padají do kvasu a záhadným způsobem přetvářejí cukr na alkohol. Taky byl hrdý na to, že nahoře vznikne takzvaná deka, hromada plesnivého ovoce, chápete to? Do našeho kvasu se nedostane molekula vzduchu, když to pak otevřeme, je nádherně červený, nenajdete stopu plísně, ponoříte tam ruku a olíznete nádhernou šťávu, je to zážitek...“

Chyby domácích paličů se dají pochopit, jsou docela roztomilé, ale mnohem horší bývala v letech po převratu situace na trhu s oficiálními pálenkami, protože to byly vesměs levné lihoviny, slovem Martina Žufánka „patoky“.

To je tedy důvod, proč rodina vysázela sady. Tehdy ještě neuvažovala o nějakém velkém podnikání, ale brzy už uvažovat musela. „Naše kovovýroba byla uzpůsobena na jediný typ výrobku, měli jsme jednoho odběratele, a když se otevíraly evropské hranice, odběratel řekl, že mu ten samý výrobek udělají v Itálii o padesát halířů levněji. Došlo nám, jak jsme závislí, a ukončili spolupráci. Z měsíce na měsíc jsme se zbavili soustruhů, celý provoz uzavřeli a tři čtvrtě roku předělávali na lihovar.“

 

Tržba dvacet tisíc

Tou dobou se v Boršicích odehrávaly zajímavé situace. Tak například – otec oznámil, že v právě vybudované lihovarně nebude nic destilovat, protože oni teď přece chtějí dělat cosi nového a to lépe zvládne mladá generace. „Na jednu stranu to pro něj asi ztratilo kouzlo, protože už jsme nemuseli destilovat partyzánsky, ale zároveň věděl, že nové destilační kolony nezná.“

Synové se okamžitě přihlásili na brněnskou Mendelovu univerzitu, kde studovali, jak správně zpracovávat zemědělské produkty.

Táta se postaral o všechny ovocné stromy, kterých je dnes osm tisíc. „Kaž-

dý z nich pečlivě stříhal jen on,“ vzpomíná Martin: „Bylo to důležité, protože když tvarujete korunu a ustřihnete blbě větev, tak už ji nepřilepíte sekundovým lepidlem, strom je vyřízený. Otec to měl v krvi a první čtyři roky stříhal klasickými nůžkami, jenže potom skončil s bolavou rukou na měsíc v nemocnici. Teprve tehdy koupil nůžky na baterky, se kterými to má mnohem pohodlnější...“

Všichni Žufánci jsou známí tím, že by pracovali do zemdlení. „Dobrý příklad,“ ukáže Martin na nejmladšího bratra Jana, který se během naší návštěvy nevzdálí z destilační místnosti: „Tady Jenda destiluje nonstop, za rok mívá pět volných dnů, to je extrémní zátěž. Ale on je holt po taťkovi a nemá v sobě touhu cestovat, nejspokojenější je v práci. Funguje to tak, že jsem třeba mamku a bráchovu ženu vyvezl na výlet do Paříže já, protože se svými chlapy by se tam nedostaly, těm se nechce ani deset kilometrů za vesnici...“

Koncem roku 2000 bratři vydestilovali první várku slivovice z vlastních sadů, napili se a pokývali hlavami: „Jemnější a lepší než všechno to, co jsme zatím pili.“

A otec? „Ten je od té doby šťastný,“ tvrdí Martin Žufánek: „Stejně jako mamka, hlavní ekonomka firmy.“

Všechno zní idylicky, jenomže v první šarži bylo pouhých sedm set litrů slivovice, které se prodávaly velmi pozvolna, následující dva roky. „Občas si vzpomenu na situaci z roku 2002, kdy jsem přišel domů v nových botách a mamka se nešťastně ptala, jestli jsem ještě nemohl vydržet s těmi starými. Opravdu – bývaly doby, kdy jsme řešili, jestli si můžeme dovolit boty za pětikilo. Ještě o mnoho let později jsme měli zájemce, který si chtěl pronajmout budovu a udělat v ní sklad, a my vážně přemýšleli o tom, jestli nekývnout. Ale nezabalili jsme to – a jakou jsme pak udělali oslavu, když jakéhosi listopadu přesáhla měsíční tržba dvacet tisíc korun!“

 

Přivezte tuzemák!

Zatímco bratři nebo otec jsou spíše domácí dříči, Martin je do světa – velmi moderně uvažující muž, který si dal záležet na pěkných internetových stránkách, na moderním designu etiket a lahví nebo na vřelém kontaktu s barmany: „My nikdy nechtěli dopustit,“ nalévá teď padesátiprocentní slivovici pokojové teploty, „aby naše flaška stála zaprášená na regále v supermarketu, kde by se o ni lidi zajímali hlavně v případě slevy: Pocem, Máňo, tady maj nějakýho Žufánka v akci! Od začátku jsme všechno cpali jen do barů a do gastra, na což ostatní výrobci kašlali – je zajímalo, jestli si od nich nějaký velkoobchod objedná čtyři palety lahví.“

Žufánkovi pořád ještě přemýšleli, jestli si koupit nové boty, a Martin jezdil autem po republice. Postupně se dostal do Prahy: „Roku 2003 jsme naplnili čtyři sta decovek, chodili tam od baru k baru a všude nechali deci slivovice. Za tři dny jsme rozdali všechno, ale až po měsíci zavolala snad nejmenší hospoda, kterou jsem objevil, U Tří černých růží – tam když si sedlo šest lidí, bylo plno. Za chvíli ale zjistili, že u nich těch pár lidí hromadně kupuje slivovici, tak ji začali nabízet dalším hospodským a to bylo klíčové – po třech letech od vzniku jsme se dostali na nejdůležitější trh v republice.“

Zásluhu na tom, že se z lihovaru Žufánek nestal sklad, mají tedy především uvědomělí barmani. Dnes se všichni smějí při vzpomínkách na dobu, kdy Martin Žufánek přijel do baru s pouhými dvěma objednanými lahvemi, usadil se a během povídání s obsluhou jednu flašku sám vypil. „Mělo to smysl,“ vysvětluje: „Zjistil jsem, co barmany trápí, neposlal jsem za sebe obchodního zástupce s formulářem... Teprve nedávno pochopili i největší výrobci, že si prodejem v obchodech nebudují komunitu fanoušků, protože tamní zákazníci budou vždy přelétaví a za týden koupí jinou lahev v akci. Teď už tedy jezdí po barech taky, ale barmani se ptají: Proč až teď? Kde jste byli celou dobu? Vůbec vás nezajímalo, jak si tu žijeme... Kdežto nám se věrnost vyplatila. A přitom opravdu stačily jen dvě věci, totiž odolat a nepodlehnout mamonu. Přežít dobu, kdy nám velkoobchody říkaly, vyprdněte se na destilování z ovoce a na flašky za tři stovky, umíchejte tuzemák za sedmdesát korun a my vezmeme deset palet měsíčně! Protože právě tuzemák byl až do metanolové aféry číslem jedna, pil se po hektolitrech.“

 

Alkohol není minerálka

Je to smutné a paradoxní, ale slušným lihovarům pomohla tragédie – takzvaná metanolová aféra z roku 2012, kdy po požití ilegálně míchaného svinstva zemřelo padesát lidí. Pomohla jim i navzdory následné prohibici a značnému zpřísnění podmínek, za nichž se tvrdý alkohol může vyrábět.

Martin Žufánek přikyvuje: „My věděli, co se tady děje, roku 2012 se nám například nepodařilo prodat jedinou lahev na Ostravsko, v tom regionu jste neměl se zdaněným alkoholem šanci, tam se všechno prodávalo v kanystrech. Přišlo neštěstí, prohibice, ale ve mně už byl zvláštní klid. Tou dobou jsem zrovna destiloval absint a věděl, že si ho dělám do zásoby; že brzy bude všechno lepší. A opravdu – lidi si uvědomili, že alkohol není minerální voda, že se po něm může zemřít, začalo je zajímat, kdo ho vyrobil, a pochopili, že cena není všechno.“

Najednou se dařilo na všech frontách, Žufánkovým tou dobou výrazně pomáhal právě absint, už roku 2011 přijela  návštěva z Austrálie: „Četli recenzi na náš absint, byli zvědaví, já je zatáhl do sklepa, kde jsme se opili, hned za týden od nich přišla objednávka, a tak se absint z Boršic u Blatnice o osmi stech obyvatelích dostal do Austrálie – objednali patnáct set lahví, tolik jsme za rok neprodali v Česku! I když dnes už destiluju,“ dodává Martin v singuláru, protože absint a gin skutečně destiluje pouze on, zatímco ovocné pálenky bratr Jan, „skoro šest tisíc litrů ročně, což je množství, nad kterým se výrobci jinde ve světě křižují.“

 

Strašná držka

Lákavému zvuku značky Žufánek nejspíš pomáhá i fakt, že Martin suverénně ovládá sociální sítě a pečlivě se stará o internet. Pokud jeho příspěvky začnete sledovat, okamžitě si všimnete, že je píše s velkou drzostí, a nejspíš podlehnete dojmu, že jste s ním v jedné spiklenecké partě.

Nedávno publikoval status o tom, proč musí lihovar kvůli EET zrušit možnost placení kartou, a ten měl brzy tisíc sdílení. „Prostě jsem to napsal tak, aby problém pochopil každý. Jsem totiž strašná držka, svobodný pán z Boršic, a nikdy si nenechám nic líbit – když do něčeho vložím úsilí a přijde idiotský zákon, který vymysleli lidé nemající potuchy, o čem rozhodují, tak se ozvu.“

Vtipná a typická je historka z posledního adventu, kdy volal zástupce obří ostravské firmy, že prý potřebuje do dvou dnů dárkové balení šestašedesáti lahví slivovice s jejich logem pro obchodní partnery. Byl to šibeniční termín, ale budiž, Martinova manželka si stoupla na tři hodiny k laseru a gravírovala do každé flašky logo, povedlo se, hotovo, odesláno, a ráno přišel mail: Bohužel došlo k omylu, jelikož žádná oficiální objednávka z naší strany neproběhla, pouze jsme poptávali, Ing. O***** D******.

„Já sedl k počítači a napsal status, že vyhlašuju Akci Vánoce, protože se nám od té a té firmy vrací šestašedesát lahví. Kdo si objedná jakékoli zboží, mezi kterým bude jedna tato lahev, a do poznámky napíše heslo ‚Ing. O***** D****** je piča‘, ten dostane slivovici se slevou šedesát korun a ještě mu vynulujeme poštovné. Za půl hodiny jsem přišel do expedice, kde sedí švagrová, a ta říká: Martine, chodí nám sem spousta objednávek a všichni někomu hrozně nadávají! Byla z toho vtipná zpětná vazba a i ty flašky se udaly hned...“

Konkurenční firmy si na komunikaci se zákazníky často nabírají marketingové odborníky, ale tady všechno dělá Martin Žufánek. „Náš marketing nevypadá jako marketing, je to nenásilné a lidi v ideálním případě netuší, že mezi řádky třeba propaguju gin. Co tak vídám, jinde občas chtějí od zákazníků, aby spočítali na obrázku kočičky, a vylosovaný výherce dostane tričko... Proboha, oni nechtějí mít fanoušky, že to dělají tímhle stylem – jako pro dementy?!“

 

Whisky pro radost

K pálenkám a absintu přibyl nakonec s velikou slávou i gin – jmenuje se OMG (čtěte jako Oh my God nebo Oh my Gin, jak je libo), speciální edice pak OMFG 

(F jako Fucking). Ulítlé názvy samozřejmě vymyslel svobodný pán Martin Žufánek, stejně jako onu limitovanou edici, ve které je každoročně jedna nečekaná bylina navíc – letos šanta kočičí.

Na podzim odvezl první palety do Singapuru, což je metropole asijských barů. „Pracuje tam neuvěřitelné množství českých a slovenských barmanů, místními jsou totiž považováni za polobohy. Chtějí pracovat s českými produkty, tak zašli za tamním importérem, a ten od nás objednal slivovici, dva druhy absintu, gin a taky borovičku, což je boží. Já jsem opravdu nejspokojenější, když mám lahve v barech, a ty singapurské jsou nádherné.“

V posledních letech Žufánkovi prodají všechno, co vydestilují, a o moc víc už toho vydestilovat nemůžou – snad jen gin a absint, jejichž základem jsou byliny, nikoli (počtem stromů a sezonností omezené) ovoce.

Přišel tedy čas na trochu zábavy. „Barmani poslední dobou chtějí, abychom jen pro ně vymysleli reprezentativní nápoj, takže například Vašek Vojíř z baru Bugsy’s přišel, abych vydestiloval jejich gin. Vytvořil jsem recepturu, vydestiloval to, napil se, ale pak jsem to chvíli odmítal Vaškovi prodat – nejradši bych na to nalepil naši etiketu a machroval. Ozývají se i další podniky, ale já nechci destilovat sto druhů ginů, takže jsem vyhlásil stopstav. I když mě to baví...“

Což jsme pochopili – Martin Žufánek vlastně při každé zmínce o alkoholu, čili neustále, vrní. „Přijeďte v dubnu, to budu destilovat naši whisky. Snad vám nevadí, že to dám do dubových sudů, takže ji ochutnáme až roku 2020... Vydestiluju tři sudy a z toho dva vypijeme tady u nás, dělám to jen z čiré radosti.“

Ano, radost. Ta je nejdůležitější. A všichni Žufánkovi svůj vlastní špiritus s radostí pijí: „Kdyby mi jednou třeba absint přestal chutnat, tak ho nebudu vyrábět, i kdybychom prodali sto tisíc drahých flašek ročně. Víte proč? Při destilaci ochutnávám, a kdybych ochutnával s přemáháním, nemůžu vytvořit nic kvalitního. Takže až mi přestane chutnat absint, hned to poznáte – naše flašky se ztratí z trhu.“ •