UHO, buchtičky se šodó a plýtvání. Fenomén školních jídelen a proč se je nedaří změnit

Stavem českých školních jídelen se zabýváte dlouhodobě. Jaký tedy je?

Se školními jídelnami pracujeme permanentně, často do nich chodíme a děláme pro školy analýzu provozu, což obnáší i návštěvu skladu. Proto dobře víme, z čeho se vaří. A není to radostná zpráva.

 

Jak to?

Málokdo se zamýšlí nad tím, že by mohl využít zdroje potravin z blízkého okolí, málokdo čte etikety, čerstvost a sezonnost v jídelníčku nebývají zohledněny. Prostě ve výživové gramotnosti jako populace selháváme a platí to i pro školní jídelny. To není kritika, ale konstatování stavu.

 

A co nebo kdo je na vině?

V jídelnách za stav odpovídá hned několik faktorů. Jednak nedostatečné finanční ohodnocení a tím pádem i motivace. S tím souvisí nedostatek personálu, jeho nízká kvalifikace a taky vyšší věkový průměr. Zkrátka práce ve školní jídelně není atraktivní a mladší lidé se do ní rozhodně nehrnou.

 

Problémem je i zastaralá vyhláška…

Ano, ta je stěžejní. Jde o vyhlášku o školním stravování neboli takzvaný spotřební koš, kterým se povinně řídí všechny školní jídelny. Bohužel je víc než třicet let starý a nutně potřebuje doznat změn. Kvalita, čerstvost nebo sezonnost tu není vůbec brána v potaz.

 

Spotřební koš je závazná norma, která stanovuje, co má jídlo obsahovat, a to v gramech na týden a dítě podle věku. Kritika spotřebního koše zaznívá už dlouho a pravidelně, a to i ze strany některých jídelen, které se snaží vařit moderněji. Blýská se už na lepší časy?

Nedávno jsme měli online konferenci, na které vystoupil i náměstek ministra zdravotnictví, aby nám představil, v jakém stavu je avizovaná změna vyhlášky o školním stravování. Už v roce 2022 si dala vláda závazek, že ke změně vyhlášky institucionálního stravování dojde. Jenže se nic nestalo. Nový závazek je do konce roku 2023. Úředníci už údajně zmapovali terén, ustanovili meziresortní pracovní skupinu, kterou zastřešuje Státní zdravotní ústav s projektem Máme to na talíři. Stanovili si pět cílů, které jsou podnětem pro vyhlášku.

 

Jakých?

Důležité je tam to, že školní stravování bude mít nejen syticí funkci, ale i preventivní, výchovnou, udržitelnou a rovnost podporující. Žáci a studenti by mohli získat klíčové kompetence k odpovědnosti za své zdraví. Vědět, jak má vypadat skladba talíře, jak číst etikety, vybírat potraviny, a ještě se díky školním pozemkům naučit je vypěstovat a v učebnách nebo cvičných kuchyňkách si z nich uvařit. Téměř každá škola na to zázemí má, co schází, jsou učitelské vzory pro tuto praktickou výuku. Proto by se stravování mělo řešit už na pedagogických fakultách.

 

S tím souvisí ještě jeden problém, a to stále narůstající počty obézních dětí. Budou nová pravidla reflektovat i toto?

Výživové normy se určitě budou řešit. Je důležité mít receptury, které zohledňují moderní trendy ve výživě. A kuchařky v jídelnách prostě nemají kde brát. Kde se inspirujete? ptáme se jich. Kde se dá, odpovídají. Na internetu, v časopisech… To ale mnohdy není záruka kvality, že? Přitom třeba v mateřských školách, které pokrývají podstatnou část celodenního stravování dítěte, by to mělo být úplně vzorové, školka by měla být „vymazlené“ stravovací prostředí. Dítě v ní stráví dlouhé tři roky nebo i čtyři roky, školka se mu v určitých ohledech stává další rodinou, a má tak obrovskou možnost ovlivnit stravovací návyky dítěte. Ale ani školky nejsou radostná zpráva. Nicméně my pracujeme se školkami a školami, kterým to lhostejné není. Je jich něco přes pět set, což je samozřejmě kapka v moři celkových deseti tisíc institucí. Ale prošlapávají ostatním cestu.

 

Potraviny nemá cenu dovážet

Jak přesně školám pomáhá váš projekt?

Drtivá většina škol se potřebuje napojit na lokální zdroje potravin, pěstitele, chovatele. Což není jednoduché, protože takové vazby většinou neexistují. Ale dá se to uskutečnit. Také jim zrevidujeme, z čeho vaří, a dáme jim nějaká doporučení. Bavíme se pořád o sezonnosti, blízkosti. Základní komodity škola nakupuje permanentně. Pomůžeme jim vytvořit vzorový nákupní seznam, aby věděli, od koho berou, aby to ideálně byla potravina „s příběhem“ a samozřejmě čerstvá. V měsících od února do května, kdy na polích ještě dlouho nic nebude, si mohu pomoci lokální mraženou zeleninou. Dovoz čerstvých potravin, které letěly přes půl zeměkoule, v tomto období prostě nedává smysl. Navíc každá škola je komunitní jednotkou ve městě, obci, v daném regionu. Je tedy ideálním partnerem pro místní producenty potravin. Jen je potřeba je oslovit a propojit se.

Ve školních jídelnách se opravdu hodně plýtvá. Může za to jen chuť jídel?

Skutečně, dvacet až třicet procent jídel se vrací, plýtvá se neuvěřitelně. Někdy to může být i tím, že se premiéra zdravého jídla nepodaří. Vaří vesměs matadorky, které skvěle ovládají tradiční české pokrmy, které mají děti poměrně rády. I když v poslední době sledujeme lehký odklon od konzumace masa, moc se jim nechce krájet. Když jim naservírujete svíčkovou, samozřejmě lehce zobecňuji, tak si mnohdy objednají jen knedlíky s omáčkou, nebo maso vrátí. A děti mají také velmi zredukované chuťové návyky.

 

Co to znamená?

Dnes by se jim jídelna zavděčila třemi oblíbenými jídly. Vždycky to budou buchtičky se šodó, červená omáčka se špagetami a smažené „cosi“. Vítr vane i z rodin, ve mnohých se nevaří, jedí se hodně instantní potraviny. Takže abychom změnili školní jídelny, musíme k tomu přistupovat komplexně, vést děti ke zdravému stravování, znovu objevit základní potraviny, když rodina v tomto ohledu nemá koncepci. Jenomže on ji nemá ani stát.

 

Zmínila jste buchtičky se šodó. Sladkého je ve školách a školkách poměrně hodně. Jak je možné, že to tabulky umožňují?

Vyhláška o školním stravování umožňuje dávat dětem až dvakrát do měsíce sladký pokrm. Nedává to smysl, sladká jídla nejsou nutričně vyvážená. Ve školce se pak děje i to, že děti mají sladký oběd a pak ještě dostanou k odpolední svačině ovocný jogurt s 12 gramy cukru. Ano, mít dobře vymyšlenou sladkou tečku je v pořádku. Ale ne hlavní jídlo. Děti mají ve stravě nadbytek cukru, soli, aditiv… Když se odbourá sladký chod, vůbec nic se nestane.

 

A to jsme se ještě ani nebavily o pesticidech a aditivech. Používají se hojně?

„Sype se“, ale není to nic, co by se nedalo vyřešit. Opět je to o práci se základními potravinami a surovinami. A když se nad tím zamyslíte, podobnou neznalost o dochucovadlech má drtivá většina rodin. Proto když školní jídelna začne dodržovat pravidla, o kterých se bavíme, děti zpozorní, nejsou na to zvyklé. Při změně proto školy většinou bojují i s nevolí rodičů.

 

Jak je to s polotovary?

Nejsou zakázané, ale mají se minimalizovat. Někdy to kvůli nemoci nebo náhlému výpadku nelze jinak, ale rozhodně by to neměla být běžná praxe. Ani ekonomicky polotovary nedávají smysl. Když se školám podíváte do skladů a vyřadíte polotovary, ušetří a mohou se poohlédnout třeba po lokálních ekologických produktech.

 

Už jste říkala, že pozorujete lehký odklon od konzumace masa. Češi jako společnost jedí masa zbytečně moc, na rozdíl třeba od ryb. Jak je to s masnými kvótami v jídelnách?

Školní jídelna, která by maso chtěla zařadit „jen“ třikrát týdně, už neplní zákonné požadavky. A zase jsou tu ta pochybení jako mražený králík z Číny nebo hovězí z Etiopie. Ryby jsou kapitola sama pro sebe, většina končí v koši, protože to, co děti milují, jsou rybí prsty, tedy nedoporučený polotovar.

 

Rodiče se málokdy zapojují

V některých školách máte zkušenost i se stravováním formou bufetu. Nehrozí v tomto případě ještě větší riziko, že si děti salát prostě nenaberou?

V jídelně s bufetovým stravováním by měl být vzorový talíř a pedagog, který by děti instruoval, co si mají vzít. Ruku v ruce s tím by se děti měly vzdělávat. Jedna cateringová společnost to testuje například ve škole v Tanvaldu a prý se jim to velmi osvědčilo, chtějí to rozšířit do dalších škol.

 

Není tedy cesta školní stravování „outsourcovat“?

České školní stravování je model, na který jsme velmi pyšní, a nepředpokládám, že přijdou takto razantní změny. Pravdou je, že v řadě zemí si děti nosí vlastní jídlo na celý den. Byli jsme se podívat například v Dánsku a tam to rodiče berou tak, že mají odpovědnost za stravování svých dětí. Jsou za to rádi. Ale pro mě tedy představa, že má dítě celý den studený sendvič, lákavá není. My máme možnost dětem dopřát kompletní menu, což je výjimečné, i když ve stávající formě zastaralé.

 

Jak se mohou do problematiky stravování zapojit rodiče? Má to vůbec cenu, když minimálně vlastním dětem už při setrvačnosti systému moc nepomůžeme?

Já vždy říkám, že pokud někdo dokáže přesvědčit rodiče, aby se víc zajímali, dostane Nobelovu cenu. Uvědomělých rodičů je totiž opravdu málo. Přitom naše podmínky vysloveně udávají, že mají být jídelny komunitně vstřícné.

 

Jak to ale udělat?

Některé školy si domluví stravovací komisi, scházejí se s rodiči a empatickým způsobem se řeší, jaká máme přání. Je to náročné na čas rodičů, paní vedoucí z toho jde často hlava kolem, ale alespoň je to nějaký krok. Nechápu, proč rodičům nezáleží na tom, že děti nedojídají. Plýtvá se přece i jejich penězi. Dáváme proto školám i návody, jak rodiče zapojit, jaké aktivity uspořádat. Hezkým příkladem může být třeba projekt „Jedlá zahrada“ v rámci spolupráce s řetězcem Lidl. Aktuálně jsme otevřeli šest nových jedlých zahrad po celé republice. V jedné mateřské školce se s rodiči domluvili, vykopali jámy, nakoupili jedlé keře a společně se všichni budou o stromky a keře starat a také si plody sklízet. Jedlá zahrada se tak stane místem setkávání, vzdělávání dětí, místem drobného samozásobitelství cvičné nebo školní kuchyně. Někdy tedy jiskru může zažehnout dobře vyvedená akce. Zásadní je ale chtít něco změnit.