Svět gastronomie se mění a barman stárne. Mladí pijí méně, popisuje slavný restauratér Václav Vojíř

Letos jste s kolegy otevřel v Praze druhou restauraci Špejle, která funguje tak, že si lidé vybírají jednohubky na špejli. Zaujalo mě současně, že tam nabízíte několik set kombinací ginů s tonikem. Je to tak?

Je to pravda, ale číslo vzniká prostým násobením. Zkrátka máme spoustu různých ginů a neméně toniků, a když si znásobíte každý gin počtem toniků, tak z toho vycházejí tyhle cifry.

Vy nicméně na menu určité kombinace hostům přímo doporučujete.

Ano, ale to je samozřejmě subjektivní. Chutě jsou subjektivní věc.

Chutě, i pokud jde o míchané nápoje, se v čase mění, že?

Mění se nejen v čase, ale dokonce i v rámci regionu, třeba střední Evropy. Můj zaměstnavatel v Mnichově začátkem 90. let vymyslel drink, který pojmenoval High Society, což je nápoj postavený na ginu s trochou campari, broskvového likéru a grepové šťávy. V Německu se sice téměř neprodával, ale mně přišlo, že má potenciál, takže jsme ho přivezli do Česka. A když jsme otevřeli bar Bugsy’s a dali High Society na lístek, stal se rychle součástí top ten populárních nápojů a nakonec zdomácněl napříč Českem. Potom můj bývalý zaměstnavatel z Mnichova přijel s přáteli k nám do baru. Namíchali jsme jim právě High Society, téměř všichni ho ochutnali a řekli tohleto pít nebudeme, dáme si něco jiného. 

Ještě o tom, jak se mění chutě a vůbec vztah k alkoholu. Hodně se mluví o tom, že mladí lidé napříč rozvinutými zeměmi včetně Česka pijí celkově méně než generace Husákových dětí, určitě třeba pokud jde o čistý tvrdý alkohol. Jsou právě míchané nealkoholické nápoje pro mladou generaci alternativou?

Musím říct, že jsem byl strašně dlouho velmi konzervativní ohledně toho, jak by měl koktejl vypadat. A pořád jsem staromilec a jsem přesvědčený, že tradiční koktejly, které vznikly třeba před více než sto lety, by se neměly moc modifikovat – když přežily tak dlouho, je v nich přece síla. Ale je skutečně pravda, že současná mladá generace se celkově od destilátů odklání. Můžeme se bavit o důvodech, bezesporu má velký vliv osvěta, ale také regulace: ostatně před lety, kdy se v restauracích a barech zakázalo kouření, jsem říkal – teď je to kouření, pak přijde na řadu alkohol. Samozřejmě to byla nadsázka, nemyslím, že to skončí prohibicí, zkušenost z té americké ve 20. letech minulého století je jasná: nedává to smysl. Ale regulace je přísnější a přísnější.

Nicméně zníte, jako kdybyste přece jen ten odklon od destilátů začínal akceptovat.

Prostě k tomu přistupujeme s naprostým respektem. Strašně dlouho jsem to hejtoval především z toho důvodu, že jsme neměli moc alternativ. Prvotní pokusy vyrobit nealko destiláty totiž nebyly zrovna nejlepší…

Teď už ve svých podnicích nealkoholické míchané nápoje s nealkoholickými destiláty nabízíte?

Čas skutečně ubíhá a dnes už je na trhu spousta nealko variant, které skutečně odkazují chuťově i názvem na původní destiláty. A musím říct, že jsou z nich velmi hezké nápoje, takže je máme v nabídce napříč podniky. A nejde jen o mladé lidi, už je zkrátka dost zákazníků, kteří z různých důvodů nechtějí pít alkohol, i pro ně ta alternativa zkrátka musí být. 

Dočetl jsem se, že technologie výroby nealkoholických destilátů – ponecháme-li stranou, že jde trochu o protimluv – je zatím drahá. Je to pravda?

Ano, ve finále je to dražší než standardní produkty, poněvadž výrobci se snaží vyrobit standardní alkoholický nápoj, z kterého potom extrahují etanol, což je nákladné. Nealkoholické destiláty jsou tak vlastně cenově na úrovni prémiových alkoholických destilátů. Což má nevýhodu, protože chceme-li alternativně nabízet třeba nealkoholický gin tonic, tak zákazník neušetří. Čímž jsme zpátky u mladé generace. Já si totiž myslím, že další z důvodů, proč u nich vidíme odklon od alkoholu, je jeho cenová nedostupnost. Za ty roky, co se v tom pohybuju, jsou vstupní ceny obecně v gastronomii na několikanásobcích. I starší dospělý zákazník už volí, kdy si může návštěvu gastronomického podniku dovolit. A co teprve mladí, kteří jsou na studiích nebo začínají pracovat.

A co si myslíte o nápojích jako nealkoholické pivo nebo víno? Nealko pivo v neslazené verzi mám docela rád, naopak nealko víno mě zatím neoslovilo.

To mi mluvíte z duše. Ale můžu položit otázku já vám? Proč pijete nealko pivo?

Především proto, že když chodím posilovat, po sportu se alkohol kvůli regeneraci nedoporučuje. Taky se mi po chmelu v nealkoholickém pivu lépe spí.

Chápu. Nealko pivo je kategorie, která na trhu extrémně roste, je to vlastně asi nejrychleji rostoucí kategorie pivovarnictví. Vnímám to jako alternativu – řídím, budu s dětmi na víkend, sportuji. Ale myslím, že nás k tomu taky trochu nepřímo tlačí legislativa. Můj pohled nicméně určitě ovlivňuje, že pracuji se segmentem lidí, kteří mají blízko k alkoholu a mají ho rádi – i když my se snažíme prostředí a pití alkoholu kultivovat. Nicméně zpátky k tématu: už skutečně existuje dobré nealko pivo. U vína se to, jak jste říkal i vy, zatím ještě nepovedlo.

Koktejl ze slivovice?

Nedávno jste řekl, že se nápojová gastronomie „dramaticky vyvíjí“ a že už byste se nemohl pasovat do role kreativce nebo šéfbarmana. Proč? 

Prostě proto, že už dávno nepracuji denně za barem. Druhá věc je, že se poměrně dramaticky mění i techniky. Když jsme v devadesátých letech začínali s barem Bugsy’s, stačil nám, řekněme, výrobník ledu, šejkr a nanejvýš mixér. Ale dnes je technik celá řada, kluci za barem jim věnují hodně času, dělají premixy, filtrují různé tekutiny, aby byly bezbarvé, něco tepelně upravují a tak dál.