Napsaná, ztracená, nalezená, přeložená. Vegetariánská kuchařka z 30. let má neuvěřitelný osud

Během studia hebrejštiny na Univerzitě Karlově začaly Alžběta s Karolinou učit na jazykové škole Ulpan v Praze, která vypisovala projektové granty. Rády společně vařily a vyloženě se nadchly pro klasický židovský pokrm, který se jmenuje gefilte fiš – košer rybí vařený karbanátek. „Víceméně z legrace jsme navrhly, že o něm uděláme celovečerní přednášku, a to se taky stalo,“ říká Alžběta. „Uchystaly jsme večer s ochutnávkou v příjemné kavárně, ten formát se ujal, začaly jsme dělat pravidelné přednášky o židovské kuchyni spojené s ochutnávkou. Já vedle toho překládám současnou izraelskou literaturu, a když jsme se s vydavatelem bavili, co dál, vznikl nápad přeložit kuchařku Fanie Lewando s tím podivuhodným osudem. Nabízelo se to, zvlášť když je napsaná v jidiš, jazyce, jemuž se Karol věnuje ve své akademické práci. ‚Jidišisté‘ oceňují, že ji Fania napsala v krásném vilenském dialektu. Je zajímavé, že autorka myslela i na asimilované polské Židy, takže vedle slova šojm, což je sníh z bílků, napíše do závorky „pěne“, tedy uvede dotyčný výraz ve slovanském jazyce. Náš překlad je zatím čtvrtým překladem nalezeného originálu.“

Existuje něco jako jidiš kuchyně?

Ne, ale můžeme se bavit o židovské kuchyni a nás dvě baví aškenázská kuchyně Židů z východní německy mluvící Evropy. Vždy byla značně ovlivněná majoritní společností, kde se praktikovala, ale zároveň je typicky židovská. Jistě znáte šoulet z krup anebo šabatový chléb chalu, což je pečivo podobné vánočce, ani sladké, ani slané. Kniha, o níž se bavíme, nese stopy polské kuchyně, neboť Fania Lewando žila a měla restauraci ve Vilniusu, tehdy hlavním městě Polského, respektive Vilenského vojvodství. Pokrmy samozřejmě upravovala podle pravidel kašrutu, který zapovídá kontakt masa a mléka, přípravou počínaje a konzumací konče. Praktikující žid si musí počkat třeba i osm hodin, než si po masitém obědě dá kávu s mlékem, aby se obě složky nemohly „potkat“ v žaludku. A tak, protože v boršči je smetana i vepřové maso, což je z hlediska košer kuchyně nepřijatelné, Fania vařila buď pouze z hovězího masa, anebo připravovala vegetariánský boršč jen se smetanou.

Zaujala vás ta kuchařka jako unikátní artefakt, anebo skutečně i pokrmy v ní zobrazené?

Nám se líbí, když aškenázská kuchyně otevřeně říká, že je kuchyní velkého nedostatku, která velmi sofistikovaně řeší, co čím nahradit. Židé to měli ještě obtížnější zásluhou pravidel kašrutu. A v tu chvíli se ke slovu dostávají pokrmy jako právě gefilte fiš. Ryba je židovskou kulturou vnímaná jako neutrální pokrm, je možné ji míchat s masem i mlékem a zároveň se gefilte fiš nemusí ohřívat, je to něco jako ryba v aspiku – což je praktické o šabatu, kdy se nesmí rozdělávat oheň ani zapínat elektřina. Ten den by se neměly ani vybírat kosti z ryby, i to je práce. Ale na to recept na gefilte fiš myslí také, kosti rozemele. Čili je to jedno z jídel, která všechna omezující pravidla geniálně obchází. Proto byl oblíbeným pokrmem na svátečních hostinách.

Zkusily jste podle receptů vařit?

Z osmdesáti vybraných receptů, které kuchařka obsahuje, jsme jich uvařily asi polovinu. V Široké ulici nedaleko židovského hřbitova v Kafka Hummus Café jsme uspořádaly ve spolupráci s Židovským muzeem v Praze večer, kdy jsme uvařily čtyřchodovou večeři podle těch receptů, všem to ohromně chutnalo – kromě polévky z červeného vína. Jde jistě o zajímavý pokrm, ale kniha neuvádí, z jakého vína vaříme, zda má být sladké, nebo suché. Přesto se našel jeden host, který si na polévce pochutnal.

Jak těžké bylo pokrmy připravit?

Upřímně, nebylo ani tak těžké je připravit, jako spíš je vyfotit. Nejsou totiž dostatečně pestré co do druhů surovin, nejsou výrazně barevné, pro oko nejsou tolik lákavé. Tím spíš jsme pyšné na titulní stránku, ze které to není poznat. Což ale neznamená, že by jídla nebyla dobrá, naopak. Je až neuvěřitelné, že i když Fania prakticky nepoužívá jiné koření než sůl, její jedinou bylinou je kopr a přísadou máslo, pokrmy vůbec nejsou fádní. Doslova kouzlí s luštěninami, zelím, saláty, do nichž dokáže zamíchat slané i sladké komponenty, a dosahuje velice překvapivých chutí. Je to jenom další příklad toho, že jakékoli omezení provokuje kreativitu. Když si přečtete recept na koláč, do něhož má přijít kilo tvarohu, přijde vám to moc, ale pak zjistíte, že je to dobré. Když se díváme na Faniinu korpulentní postavu na fotografiích, říkáme si, že kaloričnost se tehdy zjevně neřešila.

Příliš velké lžíce

Jak se vaří jídla, o která se desítky let nikdo nepokusil? Měly jste všechny ingredience?

Všechny recepty nakonec perfektně fungují, Fania ale neuvádí přesné množství ingrediencí na gramy, jak je to dnes v receptech běžné. Tehdejší hospodyně vařily denně a například poměr mouky a vody do těsta měly v oku – a s tím také autorka počítá. Když některý recept nevyšel napoprvé, podruhé už se to podařilo.