Ze zeleninových slupek uděláme chipsy. Příběh bistra, v kterém minimalizují biologické odpady

Bylinková palačinka, šlehaný tvaroh, salát z nakládaných zelených rajčat, jahodový vinaigrette, fermentovaný pepř. Nebo třeba zapečený chleba, vyzrálý sýr, jarní kimchi z ředkviček a kedluben, majonéza z medvědího česneku. Takové pokrmy byly letos v květnu na menu bistra Etapa v pražském Karlíně – ve čtvrti, která je typická vyhlášenými gastronomickými podniky.

Bistro Etapa otevřel před pěti lety manželský pár foodblogerů Petr a Gábina Ogurčákovi. Ti do té doby neměli žádné zkušenosti s fungováním takového podniku, povedlo se jim však překonat i období pandemických lockdownů – první přišel dokonce hned po začátku provozu – a stále se jim daří.

Zajímavé je však bistro Etapa ještě z jednoho pohledu: řídí se totiž principy zero waste. Což znamená snahu minimalizovat produkci biologického odpadu, který by se jinak musel uložit na skládku nebo spálit a který by zatěžoval životní prostředí. V bistru Etapa se nejen jídlem zbytečně neplýtvá, ale snaží se tam cíleně předcházet produkci odpadů a maximálně využít každou surovinu.

Šéfkuchařka Tereza Lončíková otevřeně říká, že Etapa není stoprocentně bezodpadová – ovšem kuchyňského odpadu produkuje minimum. Podnik se však přístupem zero waste v reklamě nechlubí. Jak vysvětluje jeden z majitelů, Petr Ogurčák: „Je těžké pracovat s pojmy sezonnost, lokální a zero waste, protože se používají hodně. Bojím se, že se už vnímají pouze jako marketingový tah.“ 

Chleba do zmrzliny

Jak to v bistru funguje prakticky? Šéfkuchařka Lončíková říká, že je pro ni jednodušší vyjmenovat, co se vyhazuje, než nevyhazuje. Seznam odpadků je totiž poměrně malý. „Vyhazujeme stonky od bylinek a občas se stane, že se něco zkazí,“ popisuje. Jinak se prý snaží v kuchyni zpracovat úplně vše. „S respektem k surovině se z ní snažíme vytáhnout co nejvíc,“ dodává.