Vaření s finančním limitem mě začalo bavit, říká gastro novinářka Hana Michopulu

Zažíváme dnes v českém gastru nějaký bod zlomu, něco výrazně nového?

V tuto chvíli nic nevidím. Nechci být negativní, ale jídlo je v Česku v defenzivě. Ze dvou důvodů: jednak došlo k výraznému zdražení potravin, jednak média nemají rozpočty na to, aby psala o jídle kvalitně čili zasvěceně a kriticky. Prakticky neexistují recenze restaurací, což se negativně projevuje na tom, co se prodává a podává.

Chybí zpětná vazba.

Ano, ale i představa o celé šíři a hloubce toho odvětví. Obraz není plastický, ve hře je pořád jen několik televizních celebrit, chybí širší povědomí o práci skutečně novátorských kuchařů, které tu máme. A jelikož toho o gastru moc nevíme a netříbíme si vkus, necháme se snadno zpracovat ukřičenou reklamou. My netušíme, jak chutná skvělé bún bò nam bộ. Soudíme pouze podle vlastní přibližné představy. Systém nenechává růst kvalifikované gastro novináře, kteří by nám to řekli. Tím pádem se nic převratného neděje.

Nedávno hodnotil restaurace v Česku nový gastronomický průvodce Gault & Millau. Je to něco, co nám chybí?

Ano, to je skvělé. To je platforma, která dává kuchařům prostor vysvětlovat, co a jak dělají. Zároveň je to však jeden soukromý subjekt, rodinná firma, která má v Česku licenci. Já mluvila o kritické reflexi v médiích. Když nepočítáme receptové lifestylové časopisy, média o jídle byste spočítal na jedné ruce. A ještě jedna věc nám schází. Nežije tu mnoho menšin, které by probarvily zdejší gastronomickou nabídku. Což je škoda, vezměte si jenom, jak osvěžující byl vznik nových ukrajinských bister po začátku války.

Kritickou reflexi jídla u nás tedy suplují influenceři?

Ale ti jsou často někým placeni, mají vlastní obchodní zájmy nebo prostě jen ukazují hezké věci – nejsou tu od toho, aby zastoupili novináře. Influencer přiláká lidi, ale nesortuje kvalitu. Nejde se zeptat do kuchyně a nepoloží tam kuchaři nepříjemné otázky. Ukazuje vlastní preference a hezké zážitky, jde spíš o emoce než o zasvěcený soud. I když, nedávno jsem narazila na velmi slavného amerického „influencera“ Keitha Leeho, který ale má novinářskou integritu. To je důkaz, že to jde i na platformách.

Čím se řídíte vy?

V Česku je to Gastromapa, v cizině se léta řídím právě průvodcem Gault & Millau, případně hledám na eater.com.

Vzpomínka na celý život

Kdo vás učil vařit?

Máma. Pracovala jako mistrová šicí dílny a i při vaření se chovala jako řemeslník, minimalista, který trvá na tom, aby se věci dělaly určitým způsobem a podle pravidel. Měla smysl pro čisté vaření, kde neexistuje, aby se do českého karbanátku vrazilo provensálské koření.