Strojní inženýr vyměnil auta za kvašená rajčata, vydělávají mu miliony

Jak dlouho jste dělal strojního inženýra?

Samotný inženýring jsem dělal jen tři čtyři roky. Pak jsem byl vedoucí týmu, vedoucí oddělení a nakonec výkonný ředitel.

Ve Škodovce?

Ne, pracoval jsem pro firmu, která automobilkám dodává vývojové služby. Chvíli jsem ale ve Škodovce seděl, pak jsem byl rok v Japonsku. I tam jsem pracoval přímo v automobilce. Když jsem se vrátil, dělal jsem pro německý korporát.

A kde se vzalo přesměrování na jídlo?

K jídlu jsem měl vždycky hodně blízko. Už někdy kolem sedmnácti nebo osmnácti jsem zkoušel složité recepty, u nichž jsem věděl, že mi je doma máma neuvaří. Třeba hovězí Wellington (hovězí maso zabalené ve směsi hub, šunky a listového těsta – pozn. red.). Navíc jsem z Moravy, kde se vždycky dobře jedlo – a taky hodně kvasilo.

Váš marketingový slogan zní Chuť Japonska z Moravy. Takže jak moc vás Japonsko ovlivnilo?

Tam bylo jídlo naprostá špička. Nepotkal jsem tam nic, co by nebylo dobré, a to ani v nejzapadlejším, nejošklivějším, nejšpinavějším krámku. Oni jsou fakt dobří v jedné věci: mají jedno jídlo a neustále ho vylepšují. Navíc si tam hodně hrají s umami, což je pátá chuť vedle sladké, slané, kyselé a hořké. Najdeme ji v sójových omáčkách, miso pastách, často ji využívají, když připravují mořské plody.

Japonci hodně fermentují neboli kvasí. Začal jste se tomu po návratu víc věnovat?
Já si doma vždycky něco kvasil. Kromě toho, že to dobře chutná a zkvašená zelenina vám v lednici vydrží měsíce, dalším benefitem je, že při fermentaci vznikají probiotika. Bavilo mě to ale asi i proto, že jsem inženýr a rád hledám různá analytická spojení. Když se mi tedy kvašení nepovedlo, snažil jsem se zjistit proč. Díval jsem se na to jako na proces, který musí být řízený. Líbí se mi taky, že se při kvašení objevují stále nové a nové chutě, často právě umami. Protože umami je v podstatě rozložená bílkovina na aminokyseliny. A jedna z aminokyselin je glutamát. Později jsem zjistil, že v rajčatech je velký podíl přírodního glutamátu…

A všechno se prodalo

K rajčatům se ještě dostaneme, řekněte mi ale ještě, co dalšího jste zkoušel fermentovat?

Všechnu možnou zeleninu. Hrál jsem si taky s koji, což je speciální druh plísně, která se používá hlavně v japonské kuchyni ke kvašení potravin. Koji rozkládá škroby na jednoduché cukry a pomáhá produkovat enzymy, které podporují fermentaci, což je základ třeba pro miso pasty. Zkoušel jsem ale vzít třeba i mleté maso, k němu jsem dal koji a nechal to rok v teple. A pak jsem po roce ochutnal garum, což je šťáva, která tam vznikne. Úplný umami výbuch. A jednou jsem pak zkvasil rajčata se zázvorem a česnekem.

A chutnalo vám to…

Jasně, ale nejen mně. Chutnalo to i všem návštěvám. Zároveň jsem recept dál ladil a vylepšoval. Zásadní bylo naučit se rajčata nepřekvasit. Musel jsem tedy najít den, kdy kvašení zastavit. Nakonec jsem přišel na to, že fermentaci stopnete jablečným octem. Ten sníží pH natolik, že pro laktobacily, které při kvašení vznikají, už to není příhodné místo a přestanou se dál množit. Do karet mi v tomto případě hrálo, že zálivky se dělají s octy.

Co bylo dál?

Říkal jsem si, že to musím zkusit nechat ochutnat cizí lidi. U nás v Břeclavi, odkud pocházím, jsou vždycky v létě slavnosti rajčat, takže jsem tam v létě 2021 přijel se sto dvaceti lahvičkami s rajčatovými zálivkami. Všechno se ten den prodalo. Tohle pro mne bylo nové. V inženýringu jsem nikdy nezažil, že máte rychle zpětnou vazbu od zákazníka. Na trh najednou chodili lidi, zprvu na rajčatovou zálivku koukali trochu skepticky, ale pak ji ochutnali a rozsvítily se jim oči.

A tak jste založil firmu.

Ano, ty trhy byly v sobotu a já hned v pondělí nebo úterý měl firmu. Ani jsem pořádně nevěděl, jak se to dělá. Nechal jsem si ji udělat na klíč.

A začal jste dělat zálivky ve velkém.

Ve velkém ještě ne. Přes týden jsem byl v Praze s rodinou, chodil do práce a o víkendu jezdil na Moravu, kde jsem si půjčil od kamarádů, kteří vyráběli chilli omáčky, výrobnu zkolaudovanou na gastro provoz. Oni tam vyráběli svoje omáčky během pracovního týdne a já pak rajčatové zálivky o víkendu. Nechal jsem je vždycky týden kvasit a pak je odvezl do Prahy, a když jsem večer uspal děti, balil jsem balíčky a posílal je zákazníkům přes e-shop.

Jak rychle se váš byznys rozjížděl?

Pozvolně, ale mně to nevadilo. Každý měsíc jsem musel něco přisypat z vlastní kapsy – na účetní, na provoz webu. Věřil jsem ale, že se to jednou zlomí. Což se stalo po dvou letech, tedy v roce 2023.

To jste měl obrat dva miliony.

Ano a přijal jsem svého prvního zaměstnance. Teď už jich mám dvacet.

Největší brzda

Na začátku jste zálivky vyráběl ručně, teď už to nejde, hádám.

Teď už ne. Popíšu vám evoluci naší automatizace. Nejdřív jsem měl stolní mixér, jenže to jsem udělal tak jednu lahvičku zálivky. Pořídil jsem si tedy padesátilitrové nádoby a velký tyčový mixér a s tím jsme si vystačili do loňského roku. Největší brzda byla, že jste rozmixovaná rajčata v tom padesátilitrovém sudu musela ručně s naběračkou přepasírovat přes sítko. Jeden sud zabral hodinu a my jich tam loni měli každý týden třicet. Bylo jasné, že musíme sehnat stroj. Hledali jsme ho hodně dlouho.

Jak to?

Pasírovat rajčata umějí Italové, a tak jsme si objednali stroj z Itálie. Jenže Italové pasírují uvařená rajčata. Pak jsem si od známých půjčil vinařský lis, ale ani ten nefungoval, tekla z něho jen rajčatová šťáva, jenže my potřebujeme mít v zálivkách i dužinu. Nakonec jsme objevili stroj v Číně, kterým se odšťavňují manga – a to bylo ono.

Takže jste mohli konečně navýšit výrobu.

Ano, výrobně jsme mohli skočit mnohem dál. V tu chvíli jsme se taky začali víc objevovat v médiích, lépe jsme cílili reklamu, měli jsme čas pracovat na značce. Minulý rok jsme měli obrat 20 milionů, letos máme naplánovaných 100 milionů. Mimo jiné chceme expandovat do Maďarska a Polska.

Stíháte to?

Výrobu samotných zálivek ano, ale teď už trochu nestíháme lahvovat a etiketovat. Chceme si pořídit linku, proto máme naplánovaný letos tak velký růst, abychom to ufinancovali.

Ještě pracujete v automobilovém průmyslu?

V listopadu jsem dal výpověď, už opravdu nešlo stíhat oboje. Hodně se mi toho ale už dříve povedlo delegovat na svoji ženu.

Ona je z branže, to je pro vás asi výhodné, ne?

Ano, vystudovala potravinářskou chemii a před mateřskou pracovala ve firmě na cukrovinky, kde vedla výrobu. Teď je z ní provozní ředitelka ve Fermatu.

Kromě zálivek už máte i další produkty…

Dlouho jsme nabízeli jen zálivky. Pak jsem si řekl, že zkusím i něco dalšího. Z Japonska jsem si přivezl recept na sečuánský chilli olej. Jenže jsem zjistil, že tady takové koření neseženu. A tak jsem vymýšlel, čím ho nahradit. A jelikož nerad cokoli vyhazuju, napadlo mne, že využiji zbytky ze zálivek. Co zbude po pasírování, jsou slupky od rajčat, česnek, zázvor a to jsem začal sušit a směs dávat do našich chilli olejů. A taky jsem začal vyrábět octy původní, orleánskou metodou, kdy octy vznikají v sudech, kde jsou dlouho, nejsou pasterizované, jsou velmi chutné… Používám je do zálivek, ale prodáváme je i samotné. Zároveň ale nechceme firmu, která bude mít 150 průměrných produktů. A stejně 80 procent prodeje tvoří zálivky.

Snažila jsem se najít někoho dalšího v Česku, kdy by vyráběl zálivky z rajčat, ale nenašla jsem nic. Jste jediní na českém trhu?

To jsme. A zdá se, že jsme jediní i ve světě. Snažili jsme se najít rajčatovou fermentovanou zálivku v zahraničí, abychom ochutnali konkurenci, ale žádnou jsme nenašli.

Jednu tunu rajčat, prosím

Musíte mít velkou spotřebu rajčat. Kde je berete?

Nebudu říkat, že jsme stoprocentně lokální, protože rajčat potřebujeme dneska už víc, než dokážeme v Česku sehnat. Ze začátku jsme objížděli všechny místní zemědělce, ale když už jsme po nich chtěli tunu rajčat, říkali nám, že to nemají ani za pět let. Tak jsme začali oslovovat lokální skleníky, ale ty nám zase po nějaké době začaly říkat, že nám teď dají půl tuny, ale pro další půltunu si máme přijet až za čtyři měsíce. Jelikož ale náš dodavatel dodává zeleninu i do supermarketů, domluvili jsme se s ním, že nám bude dávat rajčata, která supermarkety odmítnou.

Proč je odmítnou?

Na příjmu mají kontrolora, který třeba řekne, že tahle rajčata jim nevydrží čtyři dny na regálu, a že je proto vrací. Kromě přezrálosti jim někdy vadí i špatný tvar. Nám nevadí ani jedno. Tímto způsobem se nyní dostaneme třeba ke dvěma tunám rajčat, které jsme schopni ještě ten den zpracovat. Už ale nejsou lokální, ale pocházejí ze Španělska nebo Holandska.

Zvažujete, že byste si postavili vlastní skleníky?

Trochu, ale je to opravdu velká investice. Spočítali jsme si, kolik bychom aktuálně potřebovali skleníků, aby to pokrylo naši spotřebu, a zjistili jsme, že bychom zastavěli skoro půlku okresu. Takže zatím se do ničeho takového pustit nechceme. Ale kdo ví, co vám řeknu za tři roky.

Jak si vysvětlujete, že zrovna rajčatová zálivka je takový hit?

Evidentně to byla díra na trhu. Když se podíváte na zálivky v obchodě, jsou plné éček a konzervantů, pak je tam voda, škrob a aroma koření. Máme zpětnou vazbu od zákazníků, kteří nám píší nebo říkají, že jim nikdy zelenina moc nechutnala, až do chvíle, kdy si ji dali s naším Fermatem.

Už Fermato používají i nějaké vyhlášené restaurace?

Jsme u pana Kašpárka v michelinské restauraci Field a taky v jeho restauraci 420. A teď se nám začínají hodně ozývat různá bistra a zdravé výživy, kde chtějí naše zálivky mít.