Strojní inženýr vyměnil auta za kvašená rajčata, vydělávají mu miliony

Jak dlouho jste dělal strojního inženýra?

Samotný inženýring jsem dělal jen tři čtyři roky. Pak jsem byl vedoucí týmu, vedoucí oddělení a nakonec výkonný ředitel.

Ve Škodovce?

Ne, pracoval jsem pro firmu, která automobilkám dodává vývojové služby. Chvíli jsem ale ve Škodovce seděl, pak jsem byl rok v Japonsku. I tam jsem pracoval přímo v automobilce. Když jsem se vrátil, dělal jsem pro německý korporát.

A kde se vzalo přesměrování na jídlo?

K jídlu jsem měl vždycky hodně blízko. Už někdy kolem sedmnácti nebo osmnácti jsem zkoušel složité recepty, u nichž jsem věděl, že mi je doma máma neuvaří. Třeba hovězí Wellington (hovězí maso zabalené ve směsi hub, šunky a listového těsta – pozn. red.). Navíc jsem z Moravy, kde se vždycky dobře jedlo – a taky hodně kvasilo.

Váš marketingový slogan zní Chuť Japonska z Moravy. Takže jak moc vás Japonsko ovlivnilo?

Tam bylo jídlo naprostá špička. Nepotkal jsem tam nic, co by nebylo dobré, a to ani v nejzapadlejším, nejošklivějším, nejšpinavějším krámku. Oni jsou fakt dobří v jedné věci: mají jedno jídlo a neustále ho vylepšují. Navíc si tam hodně hrají s umami, což je pátá chuť vedle sladké, slané, kyselé a hořké. Najdeme ji v sójových omáčkách, miso pastách, často ji využívají, když připravují mořské plody.

Japonci hodně fermentují neboli kvasí. Začal jste se tomu po návratu víc věnovat?
Já si doma vždycky něco kvasil. Kromě toho, že to dobře chutná a zkvašená zelenina vám v lednici vydrží měsíce, dalším benefitem je, že při fermentaci vznikají probiotika. Bavilo mě to ale asi i proto, že jsem inženýr a rád hledám různá analytická spojení. Když se mi tedy kvašení nepovedlo, snažil jsem se zjistit proč. Díval jsem se na to jako na proces, který musí být řízený. Líbí se mi taky, že se při kvašení objevují stále nové a nové chutě, často právě umami. Protože umami je v podstatě rozložená bílkovina na aminokyseliny. A jedna z aminokyselin je glutamát. Později jsem zjistil, že v rajčatech je velký podíl přírodního glutamátu…

A všechno se prodalo

K rajčatům se ještě dostaneme, řekněte mi ale ještě, co dalšího jste zkoušel fermentovat?

Všechnu možnou zeleninu. Hrál jsem si taky s koji, což je speciální druh plísně, která se používá hlavně v japonské kuchyni ke kvašení potravin. Koji rozkládá škroby na jednoduché cukry a pomáhá produkovat enzymy, které podporují fermentaci, což je základ třeba pro miso pasty. Zkoušel jsem ale vzít třeba i mleté maso, k němu jsem dal koji a nechal to rok v teple. A pak jsem po roce ochutnal garum, což je šťáva, která tam vznikne. Úplný umami výbuch. A jednou jsem pak zkvasil rajčata se zázvorem a česnekem.