Ne-kachna, obsluha bez domova a zavěšené obědy. Unikátní veganská restaurace funguje jako družstvo

Nic z toho, co vidíme ve svých talířích, nenasvědčuje tomu, kde jsme se ocitli. Objednali jsme si svíčkovou. A přinesli nám ji: pečlivě vyskládané knedlíky, hustá omáčka, citron se šlehačkou… A tohle přece musí být maso!

Jenomže není. Je to plátek ze sóji a pokrm se oficiálně jmenuje „rostlinná svíčková“. Podobně to je s dalšími hlavními jídly: ne-kachna s červeným zelím (anglicky no-duck) také jako kdyby z oka vypadla normální kačeně utopené v sádle. Kupodivu tak i trochu voní. Zkouším ji hned rozříznout, abych se přesvědčil – do poslední chvíle se mi nechce věřit, že nejsem obětí nějakého fóru. A takhle jde pokračovat: ne-žebírka ve švestkové omáčce, halušky s rostlinnou brynzou a uzeným tofu nebo burger, jehož hlavní součástí je sójovořepná placka.

Nestačíme se divit, jak věrně zdejší pokrmy vizuálně kopírují běžná hospodská jídla, jejichž identita je postavená na fláku hovězího či vepřového. K mání je také guláš nebo řízek – samozřejmě ze sóji. Nebo rostlinná tlačenka.

Do restaurace Střecha nás vzal syn vegetarián. Projevil tím ohleduplnost k rodičům, v nichž pořád ještě česká kuchyně probouzí určitou nostalgii tváří v tvář světu, který se rychle zaplňuje novotami všeho druhu. Navíc tady čepují dobré pivo. Ostatně zdejší prostředí se částečně podobá sousednímu pivovaru U Fleků: dřevěné lavice, stoly i obložení. V případě Střechy nicméně nejde o koncept, ale o dědictví po předchozím podniku, kterým byl Restaurant Švejk.

„Chtěli jsme se přemístit blíž centru a turistickému ruchu, tak nám přišlo vhod, že se to tady uvolnilo,“ říká Filip Hausknecht – hlavní protagonista Sociálního družstva Střecha, jak zní celý název organizace, která restauraci provozuje a jejíž začátky jsou spojeny s pražskou kdysi proletářskou čtvrtí Žižkov.

Filip Hausknecht a jeho přátelé jsou levičáci nové generace. Zhruba před deseti lety se začali potkávat v rámci různých aktivistických kruhů, například kolem Autonomního sociálního centra Klinika. „Jezdili jsme také pomáhat do srbských uprchlických táborů a hodně jsme řešili i bezdomovectví,“ říká Filip, kterému bude osmadvacet. Družstvo Střecha založil se čtyřmi dalšími lidmi v roce 2017, ještě před maturitou na gymnáziu. Jídelna v Milíčově ulici na Žižkově vznikla pár měsíců poté.

„Věděli jsme, že chceme pomáhat lidem bez domova, kteří kromě stabilního zaměstnání a podpory ohledně bydlení nebo dluhů potřebují také kontakt s kolegy a zákazníky,“ říká Filip Hausknecht a dodává: „Je důležité, aby se mohli zapojit do nějaké každodenní týmové činnosti a vytvářet si vztahy.“

Volba padla na gastronomii. „Je to práce, kterou se člověk s pozitivním přístupem může naučit i bez předchozí zkušenosti, jak si ověřila většina z nás – skoro všichni za sebou máme brigádnickou zkušenost z hospody, bistra, kavárny nebo baru,“ vysvětluje Filip. Dalším vyústěním debat byla sázka na veganskou kuchyni: „O vegetariánské podniky už v Praze není úplně nouze, takže vyhrál koncept rostlinného bistra, kde hosté najdou netradičně tradiční českou kuchyni.“

Slavný start… a pád

Aby anomálií nebylo málo, rozhodli se Filip Hausknecht a spol. registrovat jako družstvo. „Nechtěli jsme být běžná firma, ale ani neziskovka, protože závislost na dotacích, grantech či darech je taky ošidná. Byli jsme odhodlaní rozjet to jako regulérní a zároveň udržitelný byznys. A protože vycházíme z nějakých ideových a politických názorů, vyšla nám z toho nejlépe právě forma družstva.“

To slovo má všelijaké konotace – připomeňme jednotná zemědělská družstva či družstvo Jednota. Zároveň je to ale tradiční způsob hospodaření v zemích jako Švýcarsko, Itálie či Chorvatsko, kde se odnepaměti dávají dohromady regionální producenti, aby mohli lépe čelit nadnárodním konkurentům. Někdy založí i společnou prodejní síť.