8. prosince 2024
Reportér 12/24 · Číslo 124
I za sto let se bude pít stejná plzeň. Emeritní vrchní sládek Prazdroje vaří pivo od patnácti
Zvětšitfoto: Tomáš Binter
Něžně pohladí kachlové obložení staré varny, která pamatuje velký kus historie Plzeňského Prazdroje. „Tady jsem v jednasedmdesátém začínal,“ poví Václav Berka, čerstvý člen Síně slávy českého pivovarství a sladařství. V nejznámějším českém pivovaru prošel řadou funkcí, teď tam jako emeritní vrchní sládek dochází minimálně třikrát týdně.
Vtipkuje, ale současně je na něm vidět, že slavný plzeňský ležák je jeho vášeň. Když nás provází sklepním labyrintem, prohodí: „Je tady devět kilometrů chodeb, ale znám zkratky, takže to budeme mít jen osm a půl.“ Pak si v pivovarském baru poručí šnyt a začne vyprávět. I o tom, jak šéfoval vlastnímu tátovi.
Mám pocit, že se mi o něm zdálo. Potřebuju zařídit nefiltrované pivo do jedné hospody, tak asi proto.
Mám, většinou to jsou příjemné sny. Zdá se mi o všelijakých pivech. Nejvíc snů mám samozřejmě o tomhle… (ukazuje na sklenici se šnytem Prazdroje) Podívejte se na tu nádherně namalovanou krajku!
Ten živý proces, kterého jste součástí. Musíte ho ovlivnit tak, aby to dobře dopadlo.
Už kvasinka si na začátku může udělat, co chce. Může kvasit jinak, než potřebujete, a právě tohle je potřeba ohlídat a ochutnávat. Nebo vám třeba na varně ujede teplota nebo se pokazí slad, u kterého to všechno začíná.
Na dvoře bych asi trefil. I když teď tady probíhá rekonstrukce, tak bych se mohl dostat do pasti. Jsou tu všelijaké ploty, protože chceme, aby dvůr byl ještě hezčí a mohlo si u nás udělat radost ještě víc lidí. A tutově bych trefil ve sklepě.
Strávil jsem tam asi pět let. Ráno jsem musel rozsvěcet, takže jsem vždycky šel kousek potmě. A někdy jsem po sobě musel i zhasínat, takže dodneška přesně vím, kde jsou po zdech rozmístěné vypínače. V těch dobách navíc občas vypadávala elektřina, proto jsem musel najisto vědět, kam sáhnout, abych nezakopnul. Sklepy mi učarovaly už jako malému klukovi, když jsem sem chodil za tátou.
Mohl, ale nikam jinam mě to netáhlo. Strejda dělal v pivovaru ve Stodu, kde taky bydlel. Byl to malý, ale malebný pivovar postavený pěkně postaru ve svahu, aby tam všechno teklo hezky samospádem. A Václav Berka nejstarší? Ten v Prazdroji začínal v roce 1927. Byl ve Vídni či ve Versailles, a když se vrátil sem, celou dobu působil ve sladovně.
Slad je obecně dost málo doceněný, přitom pivu dává jeho tělo a základ. Ve sladovně nebyla jednoduchá práce: vždycky tam bylo horko nebo sucho a hodně prachu ze sladu. Ale bez něj by to nešlo, spolu s vodou a chmelem je to jedna ze tří hlavních surovin pro výrobu piva.
Už jako kluk jsem v jeho kanceláři poslouchal zasvěcené řeči starých sládků o pivu a nasával vůně. Někdo by řekl, že to tam smrdělo, protože tam byly velké kožené boty namaštěné silnou vrstvou tuku, aby ve sklepě nepromrzly, a v sušárně vysychalo oblečení ze sklepa, odkud se všichni vraceli úplně mokří. Bavily mě i technické věci: tenkrát se ještě pracovalo bez kalkulaček a ťukalo do psacího stroje. Krásná doba.
Je, ale jinak. Kvalitě piva pomáhá, že se všechno měří online, výroba se dost zpřesnila. Zároveň vycházíme z prapůvodních kořenů, v kanceláři mám analýzy z nejstarších dat. Nejen díky výsledkům z laboratoře ze švýcarského St. Gallenu z dávného roku 1887 máme detailní představu, jak tenkrát vypadalo plzeňské pivo. Perfektní archiv je důležitý základ, o který se můžeme opřít.
Proč ne, tenkrát jsem tady začínal jako brigádník. Ještě před nástupem na průmyslovku jsem si udělal stáž v pivovaru, abych měl náskok. Dělal jsem pomocníka na varně.
Moc jsem ještě nechápal souvislosti, ale i díky kamarádům ze školy to bylo moc fajn.
Podpořte Reportér sdílením článku
Nejen sportovní novinář a vypravěč příběhů.
