I za sto let se bude pít stejná plzeň. Emeritní vrchní sládek Prazdroje vaří pivo od patnácti 

Vtipkuje, ale současně je na něm vidět, že slavný plzeňský ležák je jeho vášeň. Když nás provází sklepním labyrintem, prohodí: „Je tady devět kilometrů chodeb, ale znám zkratky, takže to budeme mít jen osm a půl.“ Pak si v pivovarském baru poručí šnyt a začne vyprávět. I o tom, jak šéfoval vlastnímu tátovi.

Kdy jste měl dneska první myšlenku na pivo?

Mám pocit, že se mi o něm zdálo. Potřebuju zařídit nefiltrované pivo do jedné hospody, tak asi proto.

Máte sny o pivu často?

Mám, většinou to jsou příjemné sny. Zdá se mi o všelijakých pivech. Nejvíc snů mám samozřejmě o tomhle… (ukazuje na sklenici se šnytem Prazdroje) Podívejte se na tu nádherně namalovanou krajku!

Je hezká. Co je vlastně nejvíc vzrušující na práci v pivovaru?

Ten živý proces, kterého jste součástí. Musíte ho ovlivnit tak, aby to dobře dopadlo.

Máte příklad?

Už kvasinka si na začátku může udělat, co chce. Může kvasit jinak, než potřebujete, a právě tohle je potřeba ohlídat a ochutnávat. Nebo vám třeba na varně ujede teplota nebo se pokazí slad, u kterého to všechno začíná.

Dokázal byste po 53 letech praxe tady v pivovaru chodit i se zavázanýma očima?

Na dvoře bych asi trefil. I když teď tady probíhá rekonstrukce, tak bych se mohl dostat do pasti. Jsou tu všelijaké ploty, protože chceme, aby dvůr byl ještě hezčí a mohlo si u nás udělat radost ještě víc lidí. A tutově bych trefil ve sklepě.

Vážně? Jak jste zmínil, je tam devět kilometrů chodeb.

Strávil jsem tam asi pět let. Ráno jsem musel rozsvěcet, takže jsem vždycky šel kousek potmě. A někdy jsem po sobě musel i zhasínat, takže dodneška přesně vím, kde jsou po zdech rozmístěné vypínače. V těch dobách navíc občas vypadávala elektřina, proto jsem musel najisto vědět, kam sáhnout, abych nezakopnul. Sklepy mi učarovaly už jako malému klukovi, když jsem sem chodil za tátou.

Kromě něj v pivovaru pracoval i váš dědeček a strýc. Mohl jste vůbec dělat jinde?

Mohl, ale nikam jinam mě to netáhlo. Strejda dělal v pivovaru ve Stodu, kde taky bydlel. Byl to malý, ale malebný pivovar postavený pěkně postaru ve svahu, aby tam všechno teklo hezky samospádem. A Václav Berka nejstarší? Ten v Prazdroji začínal v roce 1927. Byl ve Vídni či ve Versailles, a když se vrátil sem, celou dobu působil ve sladovně.

To je hodně důležité místo, viďte?

Slad je obecně dost málo doceněný, přitom pivu dává jeho tělo a základ. Ve sladovně nebyla jednoduchá práce: vždycky tam bylo horko nebo sucho a hodně prachu ze sladu. Ale bez něj by to nešlo, spolu s vodou a chmelem je to jedna ze tří hlavních surovin pro výrobu piva.

A táta vás profesně ovlivnil jak?

Už jako kluk jsem v jeho kanceláři poslouchal zasvěcené řeči starých sládků o pivu a nasával vůně. Někdo by řekl, že to tam smrdělo, protože tam byly velké kožené boty namaštěné silnou vrstvou tuku, aby ve sklepě nepromrzly, a v sušárně vysychalo oblečení ze sklepa, odkud se všichni vraceli úplně mokří. Bavily mě i technické věci: tenkrát se ještě pracovalo bez kalkulaček a ťukalo do psacího stroje. Krásná doba.

Dnešní doba není krásná?

Je, ale jinak. Kvalitě piva pomáhá, že se všechno měří online, výroba se dost zpřesnila. Zároveň vycházíme z prapůvodních kořenů, v kanceláři mám analýzy z nejstarších dat. Nejen díky výsledkům z laboratoře ze švýcarského St. Gallenu z dávného roku 1887 máme detailní představu, jak tenkrát vypadalo plzeňské pivo. Perfektní archiv je důležitý základ, o který se můžeme opřít.

DVANÁCTKA ZA 3,60

Můžeme se vrátit do roku 1971?

Proč ne, tenkrát jsem tady začínal jako brigádník. Ještě před nástupem na průmyslovku jsem si udělal stáž v pivovaru, abych měl náskok. Dělal jsem pomocníka na varně.

Jaké to bylo?

Moc jsem ještě nechápal souvislosti, ale i díky kamarádům ze školy to bylo moc fajn.

Kolik tehdy stálo pivo?

Mám pocit, že plzeň jste si mohli na zdejším nádraží dát za 3,60. A desítka v hospodě u nás v Žerovicích stála korunu sedmdesát. Hospodský Kolena naléval od patnácti: „Vyšel jsi devítiletku, tak už můžeš dostat pivo.“ Takovou on razil politiku.

Využil jste toho hned v patnácti?

Mám narozeniny 10. července, v tu dobu u nás byla pouť a večer zábava. Nebylo co řešit. (usmívá se)

Další váš důležitý letopočet: 1980.

Po vysoké jsem v Plzni nastoupil jako technolog a první rok jsem cestoval po všech pobočkách tehdejších západočeských pivovarů. Karlovy Vary, Cheb, Domažlice, Chodová Planá… Jezdil jsem po inventurách a potkával staré sládky. Mohl jsem si s nimi tykat, což bylo kouzelné. Obvykle to skončilo tak, že mi řekli: „Hele, mladej, schovej si ty papíry, máme to v pořádku. Odškrtej si to a půjdeme do sklepa.“ 

Jak to dopadlo?

Hodně jsem se tam naučil. Víte, spousta věcí se tenkrát dělala na koleně a museli jsme tím nějak proplout. Plzeň v té době možná nebyla nejlepší pivo, ale lidé se mohli spolehnout na to, že bude pokaždé chutnat stejně, což byla naše velká výhoda.

To jste pochopil už tenkrát na začátku ve sklepě?

Šéfové rozhodli, že to pro mě bude na začátek nejlepší štace. Nebyl jsem z toho úplně nadšený, ale pak mi došlo, že varna je sice srdce pivovaru, ovšem ve sklepě se finalizují chutě a vůně. V té době bylo ve sklepě přes 3 500 dřevěných sudů – a ochutnávat z nich pivo a mixovat ho dohromady bylo neskutečné dílo. A líbilo se mi, že jsem se při práci potkal s tátou.

Taky dělal ve sklepě?

Kdepak, ve spilce, kde pivo kvasí. Vlastně mi pak předával do sklepa výsledky svojí práce. Seděli jsme ve stejné kanceláři, kde se odpoledne vedly bouřlivé diskuse starých sládků. Ze školy jsem měl spoustu teoretických znalostí, ale v pivovaru jsem zjistil, že praxe někdy vypadá jinak. A že nejdůležitější je ochutnávání piva. Máme sice laboratoř, která nám něco řekne, ale bez pravidelného ochutnávání se nikam nedostanete.

Jak se to dělá, aby se člověk při práci v pivovaru neopil?

Tady v Plzni k tomu zaměstnanci přistupují s velkou zodpovědností. Nepijí pivo, ale ochutnávají ho. A to je rozdíl.

V GROLLOVÝCH STOPÁCH

Když jsme před chvílí znovu zmínili vašeho otce, je pravda, že jste mu šéfoval?

To už jsem byl sládek. Dělat tátovi šéfa byla výzva, ale bral to férově. A taky jsem mu dal svého šikovného kolegu jako sklepmistra, takže to bylo v pohodě. (usmívá se)

Dotáhl jste to až na pozici vrchního sládka. A zrovna v devadesátých letech, což byla nejen ve vaší branži doba bouřlivých změn.

Po devětaosmdesátém roce se začalo investovat ve velkém. Sbírali jsme informace po světě a udělali spoustu změn včetně nového sklepa a zmodernizování varny, kam jsme pořídili moderní cylindrokónické tanky. Našli se pochybovači, kteří říkali, že je to zbytečná investice, ale doba nám dala za pravdu. Dneska se v investicích pokračuje, díky čemuž jsme se stali konkurenceschopnější doma i v zahraničí.

Zároveň jste ale neopustili původní recepturu, podle které už v polovině 19. století vařil otec plzeňského piva Josef Groll.

Přesně tak. Řekli jsme si, že budeme mít novou techniku, ovšem původní procesy zůstanou zachované. Včetně chuti a pitelnosti piva. Když na konci devadesátých let přišli noví vlastníci, prošli jsme si s nimi jednotlivé technologické kroky a odsouhlasili jsme si je.

Ulevilo se vám tenkrát?

Zásadní je, že receptury jsou dneska zafixované a neměnné jako výrobní standardy. Josef Groll v roce 1842 uvařil pivo ze tří surovin a použil k tomu kotel, pod kterým topil dřívím, a kvasil v dřevěné kádi s kvasinkami, jejichž následovníky tady máme taky. I dneska vaříme ze tří surovin: stejně jako pan Groll máme vodu z Plzně, žatecký chmel i slad z vlastní sladovny. Ty bláho, já povídám, a přitom mi zvětrává pivo. (napije se) Jo, dobrý je to!

Josef Groll před 180 lety neměl obchodní sládky, což je dnes vaše specialita. Před bezmála dvaceti lety jste tuhle revoluční novinku pomohl vymyslet.

Psal se rok 2005, když jsme si říkali, že když pivo opouští brány pivovaru, je v úžasné kondici, ale v hospodě jsme někdy nebyli úplně nadšení. Což platilo o Česku i o zahraničí. Museli jsme s tím něco udělat, a proto jsme sestavili a proškolili tým obchodních sládků, kteří vyrazili edukovat do českých restaurací.

Předpokládám, že tam nešli s prázdnýma rukama.

Byli jsme schopní poskytnout hospodám zajímavé vybavení a nechali jsme vyměnit dosluhující staré kohouty za nové. Taky jsme dali dohromady podrobný program pro výčepní, aby věděli, jak zacházet s pivem i sklenicemi. Začali jsme oživovat staré styly čepování a tlačilo se na to, aby host v hospodě měl stejný zážitek, jako kdyby přišel k nám do sklepa a ochutnal pivo tady. Pro výčepní jsme vymysleli soutěže, aby se naučili něco o tom, jaká je historie našeho piva, jak se vaří nebo jak funguje pivovar.

Proč taková péče o výčepní?

Mým snem vždycky bylo, aby výčepní byl nejdůležitější člověk v hospodě. Zásadní je i šéfkuchař, aby uvařil dobré jídlo, a k němu se přidává právě výčepní, aby k tomu udělal skvělé pivo. Zatímco kuchař obvykle není vidět, protože je schovaný v kuchyni, výčepní stojí přímo proti dveřím a je první na ráně.

A pro štamgasty je skoro jako člen jejich rodiny.

Chtěli jsme, aby hosté věděli, že když u výčepu stojí jejich Franta, můžou si v klidu sednout, otočit se k němu zády a budou vědět, že pivo bude perfektní. Taky jsme potřebovali, aby výčepní uměl lidem říct: „Nazdááár, jak se vede?“ Výčepní se musí umět zeptat na hostovy těžkosti a ztopit je do vody, v které se oplachují sklenice. Pak mu nalije pivo a zlepší mu náladu.

Tým obchodních sládků se rychle rozrostl, viďte?

Časem jsme tenhle program rozšířili na další značky z naší skupiny a dneska máme po republice stovky lidí, kteří pivo dokážou načepovat a prodat ho dál. A nejen v Česku.

I v cizině bylo co dohánět?

Byly tam úplně stejné problémy. Představte si, že někde ani nechtěli, aby na pivu byla pěna. V Anglii a v Americe byl velký boj naučit místní, že pivo má mít pěnu, která ho chrání před oxidací. Postupně tam začali jezdit naši nejlepší výčepní a proškolili místní. A zároveň lidi ze zahraničí začali jezdit sem, aby načichli českou pivní kulturou.

Povedlo se to?

Měli se co učit. Když ve své anglické nebo americké hospodě za večer vytočili půl sudu, byl to pro ně svátek – a pak se dostali do Česka, kde se za večer udělalo 800 piv. Cizinci pravidelně chodí i k nám do pivovaru: když zblízka vidí varnu, sáhnou si na hrnec a projdou sklep, můžou o tom pak hostům daleko zasvěceněji vyprávět.

O čem ještě chcete vyprávět vy?

Bývalý ředitel pivovaru Ivo Hlaváček, který mě sem přijímal, mi kdysi vykládal o svém tátovi, legendárním sládkovi. Když už byl starší pán, ráno přišel do pivovaru, prošmejdil si ho, pak se vrátil domů, najedl se, převlékli ho do pyžama a šel spát. Kolem třetí se nechal vzbudit, nasoukal se do svátečního a vyrazil po hospodách. Potřeboval zkontrolovat, co se s vyrobeným pivem děje v další fázi. Takže už v té době byl vlastně obchodním sládkem. Heslo našich předků pořád platí: sládek pivo vaří, hospodský ho dělá. Musíme spolu vzájemně dobře žít. A na to si musíme dát ještě jeden šnyt!

HLAZENÍ CEDULEK

Dobrá, jeden šnyt ještě stihneme. Pane Berko, nenastává soumrak českých hospod? Spousta Čechů kvůli rostoucím cenám dává přednost domácímu popíjení piva z lahve nebo plechovky.

Je pravda, že některé hospody začínají trochu skomírat a musíme vymýšlet aktivity a zážitky, abychom tam nalákali lidi. Konzumace piva se v čase mění. My chodili na čepované, dneska mladí radši chodí na nový iPhone.

Co je ještě jinak, než když jste v Plzni nastupoval?

Začíná to u vody. Když jsem začínal, měli jsme spotřebu pět litrů vody na litr piva, zatímco dneska se pohybujeme mezi dvěma až třemi litry. Radegast, který taky patří do naší skupiny, je těsně přes dva litry na litr piva, což je úžasné. Mění se i další věci: postavili jsme nový sklad, kam se vejde 45 tisíc palet hotového piva a funguje to tam bez zásahu lidské ruky. Tamní stroje pohání energie ze solárních panelů umístěných na střeše, což by nás v osmdesátých letech taky nenapadlo.

Troufnete si odhadnout, jak dlouho bude ležák ještě populární?

Lidé se mě na to často ptají a já odpovídám: dělám všechno pro to, aby ležák nezanikl. Když přišla móda hospodských pivovarů, začala se v nich objevovat piva z craft hnutí v Americe, ovšem dnes má většina z nich v portfoliu i ležák. Ten začínají objevovat i právě ve Spojených státech. Zjistili, že ležák má úžasnou pitelnost, je to nedocenitelný fenomén.

Umí ho uvařit i v Americe?

Znáte Ameriku: všechno si tam chtějí zjednodušit a zkracovat si cestu. Proto má tamní ležák na konci trochu odlišnou chuť i jinou pitelnost. V roce 2022 jsme udělali přednášku na craft beer konferenci v Minneapolisu na téma Vařit pivo jako Češi. Posadili nás do velkého sálu, ale půl hodiny před začátkem tam nebyla ani noha.

Průšvih?

Kdepak. Pozvolna se začali trousit lidi a připravených 1 200 židlí najednou přestalo stačit, někteří seděli i na zemi. Vysvětloval jsem, jak je to s rmutováním, což je jednoduše řečeno proces, při kterém se škrob ve sladu mění na zkvasitelné cukry, a časem začalo být vidět, že ležák v Americe začíná nabírat nový trend. Má před sebou budoucnost a jen tak z pivních stylů nevymizí. Jsem přesvědčený, že renesance ležáku přijde celosvětově.

A co plzeň? Bude i za sto let chutnat stejně?

Věřím v to, a to hned z několika důvodů. V roce 2008 se českým pivovarům povedl husarský kousek, když se v Evropské unii podařilo zaregistrovat ochrannou známku České pivo. Je tam popsaný rmutovací postup, základní parametry výroby včetně používání českého ječmene a žateckého chmelu. Takže jestli nenastane nějaká drastická změna, jsem přesvědčený, že se i za sto let bude pít stejná plzeň.

Vážně?

Nepochybuju o tom, že se tady bude dál pěstovat ječmen i chmel, vysazují se nové a nové odrůdy. Nepodceňujeme to, pro ječmenáře i chmelaře děláme speciální programy. A pokud se postaráme o to, aby bylo dost vody, třeba zásluhou našich pěti vrtů přímo v pivovaru, o budoucnost ležáku se nebojím. I díky lidem, kteří to tady dělají.

Chodí si k vám pro rady?

Nepotřebují, aby jim někdo radil. Snad jen když se dostanou pod tlak, že by se mohlo něco upravit, domluvíme se na společném postupu, abychom toho, kdo si to vymyslel, kulantně poslali do háje. (usmívá se) Vedle mě má kancelář sládek a manažer pivovaru, o patro výš hlavní sládek… Když jdu okolo jejich dveří, pohladím jim cedulku se jménem. Dobře je znám a vím, že je pivo v dobrých rukách. Není se čeho bát.