Šťastné a majonézové. Bramborový salát se na vánoční stůl probojoval až po válce, i kvůli komunistům 

Nikoli kapr, ale bramborový majonézový salát je nejoblíbenějším jídlem na štědrovečerním stole českých domácností. Nejde přitom o dojem, tento závěr se pravidelně objevuje v průzkumech zkoumajících české stravovací návyky: naposledy to ukázalo šetření Provident Financial zveřejněné letos v listopadu – podle něj bramborový salát podává na Štědrý den 81 procent českých domácností, zatímco kapr se podává jen v 55 procentech domácností. 

Je to poměrně logické, proslulý kapr totiž musí válčit s konkurencí vepřového či kuřecího řízku nebo jiných ryb, u kterých nehrozí zabodnutí kosti. 

I zmíněný průzkum říká, že řízek se jí v 61 procentech domácností, takže v některých domácnostech se konzumuje řízek i kapr. 

Za bramborovým salátem podle jiných dat zaostalo i jemné cukroví a starobylá vánočka, provázející Vánoce již po celá staletí. 

Jaké vlastně jsou historické kořeny mimořádné obliby majonézových salátů u nás? A jak probíhalo jeho vítězné tažení českými slavnostními tabulemi?

Lahůdka pro vyšší vrstvy

Samotná historie majonézy, tedy husté tučné omáčky vzniklé mícháním, přesněji řečeno emulgací oleje a vaječných žloutků, sahá minimálně do osmnáctého století, její sláva byla od počátků spojená s luxusní, aristokratickou kuchyní. Podle některých tvrzení ovšem pochází již z konce 16. století, a jsou dokonce i další teorie. Například slavný Marie-Antoine Carême, jeden z nejvýznamnějších francouzských kuchařů devatenáctého století a údajný objevitel bramborových hranolků, bešamelu, suflé i dortu Malakoff, tvrdil, že majonéza má ještě mnohem starší původ. A někteří dokonce říkají, že ji znali už staří Římané, kteří si pochutnávali například na humrovi s majonézou. 

Carêmův současník a král špičkové středoevropské aristokratické kuchyně schwarzenberský osobní kuchař Franz Georg Zenker ve svých dílech určených pro panské kuchyně přinesl i recept na toto mistrovské dílo haute cuisine, kuchyně vysoké úrovně, které označoval jako Öl-Tunke, tedy olejová omáčka. Nebyl by to přitom Zenker, kdyby návod nějak neozvláštnil. Podle něj závisela chuť majonézy jak na přesném dávkování soli, tak především na kvalitě použitého octa – Zenker požadoval jemný estragonový ocet. Pochopitelně i olej musel být té nejvyšší jakosti a jako koření doporučoval zejména muškátový oříšek. 

Vedle normální majonézy přitom kniha tohoto osobního kuchaře rodiny Schwarzenbergů obsahovala i recept na zelenou majonézu, která se barvila kerblíkem, estragonem, zelenou petrželkou a bedrníkem, případně ještě špenátem. Zenker sice zmiňoval různé druhy majonézových salátů, ale variantu, kterou bychom mohli označit alespoň za přímého předchůdce bramborových salátů, u něj hledáme marně. I tak mu patří čestné místo v našem příběhu, protože stejně jako například kečup či curry uváděl do zdejších krajů i majonézu. Majonéza byla v jeho pojetí jednou z rafinovaných jemných pochoutek přicházejících z Francie, která představovala významné obohacení šlechtické haute cuisine. A toto pojetí majonézy se stalo dominantní také v následujících epochách. I když časem majonéza sestoupila do měšťanské kuchyně, zůstala lahůdkou, která se pro nezbytnou kvalitu ingrediencí a pracnou přípravu objevovala jen na svátečním stole a symbolizovala luxus a blahobyt.

Samotný pojem majonéza se však v druhé polovině 19. století používal i pro určitý druh rosolu, tedy huspeniny, respektive aspiku, což mohlo působit zavádějícím dojmem. Ostatně i Františka Hansgirgová, jedna z populárních autorek českých kuchařských knih druhé poloviny 19. století, popisovala majonézu, kterou ještě psala jako „mayonnaise“, coby „rosol ze studené ryby“. 

O propojení aspiku a majonézy ostatně mluvila například další slavná autorka kuchařek a učebnic vaření Marie B. Svobodová. Její Kuchařská škola, datovaná rokem 1894, dostala o tři léta později díky péči spolku Domácnost druhý díl. A ohledně majonézy zdůraznila Svobodová nejenom kvalitu ingrediencí, ale rovněž to, že úspěch při její přípravě spočívá „v patřičném smíchání částic a v důkladnosti práce, která vyžaduje mnoho času, obezřelosti i trpělivosti“. 

Avšak ani ona dvě zmíněná díla zabývající se vařením a recepty ještě prakticky nepočítala s majonézovými saláty. Tuto omáčku spíše vnímala jako ingredienci přidávanou třeba k rybám či drůbeži v principu obdobně jako hořčice. Ale už například v knize další proslulé autorky, Anuše Kejřové, z dvacátých let minulého století majonézový bramborový salát najdeme. Ovšem od naší představy vánočního bramborového salátu se její verze docela výrazně liší – kromě brambor a majonézy se do něj přidávala pouze nasekaná cibule, kapary a pokrájená kyselá okurka. Výsledek se pak zdobil krájenými vařenými vejci a kyselými okurkami. 

Před první světovou válkou se objevila ještě jiná varianta majonézového bramborového salátu: ani ta ovšem neměla k tomu dnešnímu o mnoho blíže – šlo totiž o směs brambor prolitých hovězí polévkou a obložených nakládanou zeleninou (mixed pickles). Prezentoval ji pilný tvůrce velmi inspirativních kuchařek Václav Soukup jako recept převzatý z Anglie.

Kde se tedy dnešní oblíbený majonézový bramborový salát v české kuchyni vzal?

Meziválečné přibližování

Po důkladnějším hledání se nám podaří najít i něco přece jen bližšího naší představě o správném bramborovém salátu. Například bramborové saláty připravované podle další významné autorky, Išky Posnerové, nám znějí přece jen známěji, i když stále počítají s přídavkem rybiček, nebo dokonce sekaného úhoře. Ve stejném duchu pak navázala jedna z největších osobností našeho kulinárního světa v meziválečné éře, totiž autorka bestsellerů srovnatelných s kuchařkami Magdaleny Dobromily Rettigové Marie Janků-Sandtnerová. Její Kniha rozpočtu a kuchařských předpisů ukotvila kánon české středostavovské kuchyně třicátých let minulého století. Ten i díky různým vydáním „sandtnerky“, jimiž se pyšnilo mnoho domácností, přežíval ještě dlouho v dalších dekádách bez ohledu na to, že v roce 1950 vyšla tato práce na několik desetiletí naposledy. 

Ovšem také majonézové bramborové saláty v podání Marie Janků-Sandtnerové se od těch současných v mnoha ohledech odlišovaly – ve své nejvýznamnější kuchařce uveřejnila dvě varianty. První zvláštnost spočívala už v přípravě majonézy – Janků-Sandtnerová k ní využívala rovněž máslo. I ona navíc doporučovala vedle vařených brambor, kyselých okurek, sekaného natvrdo uvařeného vejce či cibulky jako ingredience jablko, sekané kapary a zejména slanečka (případně matjesa). Druhá varianta, označená jako bramborový salát s nepravou majonézou, už měla ingredience do značné míry shodné s dnešními zvyklostmi, zvlášť když si uvědomíme současnou rozmanitost rodinných receptů. Do tohoto salátu se totiž dával vařený celer, mrkev a hrášek, sekaná šunka, kyselá okurka, vařené vejce, cibulka a i dnes některými přimíchávané sekané kapary. Možná vás trochu zaráží ta šunka, ale bramborový salát s nepravou majonézou nebyl určen k vánočnímu kaprovi: Marie Janků-Sandtnerová ho radila podávat například k pečenému kuřátku. 

A co ta „nepravá majonéza“, nebo spíše „úsporná majonéza“? Ta se dělala ze zakysané smetany, bramborového škrobu, menšího množství másla, žloutků, soli, hořčice a citronové šťávy, tedy naprosto bez oleje. Celkově tudíž můžeme říct, že se právě v době mezi válkami česká kuchyně klopotně a různými oklikami blížila vánočnímu bramborovému salátu. Jenže na dveře už pomalu klepala druhá světová válka a ta nasměrovala veškerou kulinární kreativitu jedním jediným směrem – k hledání náhražek za poctivé potraviny. Kdepak máslo nebo vajíčka. Spíše se muselo přemýšlet, jak udělat dort bez tuku i bez vajec. A majonézu míchat jen ve veleúsporné podobě, ale copak to jde?

Ruský vliv

Při sledování cestiček vývoje bramborového salátu u nás jsme nicméně zatím ponechali stranou, že české země ani Československo nejsou v gastronomickém ohledu osamoceným ostrovem, nepřístupným zahraničním vlivům. Je jistě lákavé prohlásit český vánoční bramborový salát za naše národní dědictví a pýchu naší kuchyně. Ale jak se vypořádáme s tím, že velmi podobnou krmi považují za své národní slavnostní jídlo také například Rusové? I ti se přitom mohou ohánět tradicemi a historií. Vždyť původ jejich proslulého salátu Olivier, jehož současná verze se tomu našemu pilíři štědrovečerní hostiny tak nápadně podobá, sahá až do šedesátých let 19. století, tedy do éry, kdy si Františka Hansgirgová, jak jsme již uvedli, myslela, že majonéza je druh rosolu. 

Název onoho salátu ruské kuchyně napovídá, že jeho počátky jsou spojeny s francouzsko-belgickým kuchařem Lucienem Olivierem, který v Moskvě působil jako šéfkuchař v jedné z nejvyhlášenějších a také nejluxusnějších místních restaurací, která nesla jméno Hermitage (rusky Ermitáž – inu, každé ruské velkoměsto mělo svoji Ermitáž, nejen Petrohrad svoje muzeum). Počátky této speciality, která se podává při novoroční, respektive silvestrovské hostině, se ovšem ztrácejí poněkud v mlze. Protože se jednalo o tajný recept, nejstarší písemná verze pochází údajně až z roku 1894 a původně se neoznačoval jako salát Olivier, ale jako metropolitní salát (rusky stoličnyj – Moskva tehdy sice nebyla hlavním městem, ale hrdě se označovala za první hlavní město, jako Pěrvostoličnaja). No a také se skládal z úplně zvláštních ingrediencí a dávala se k němu nejen majonéza (buď normální, nebo takzvaná ruská majonéza s přídavkem aspiku), ale i jakási sójová omáčka, jejíž přesná receptura už dnes není známá. Základem bylo maso z jeřábka (případně koroptve) a nechyběli v některých variantách ani raci, kaviár, čerstvý hlávkový salát a čerstvá okurka, či dokonce nařezaný telecí jazyk. 

Vcelku očekávatelně nemohl salát přečkat bez poskvrny Říjnovou revoluci – název se Leninovým bolševikům jevil jako příliš západní a buržoazní a ani používání raků či jeřábka se nezdálo být slučitelné s třídní proletářskou gastronomií. A přece salát projevil úctyhodnou odolnost a dokázal přežít i nepříznivé časy. Byť skryt pod různými pseudonymy jako salát z divočiny nebo metropolitní salát. Ingredience se různě proměňovaly, stabilní zůstávala snad jen ta majonéza. Někdy se připravoval ze slepice, někdy z divokých ptáků, jindy z masa jatečného dobytka, někdy se vrátili raci, později se začala místo čerstvé zeleniny přidávat vařená kořenová zelenina a tak dále. 

V současnosti, a platí to tak už několik desítek let zhruba od šedesátých let, se jedná o směs brambor, vařené kořenové zeleniny (klíčová je hlavně mrkev), hrášku, masa (nebo salámu), nasolených okurek a cibule zalitou majonézou a promíchanou. To zní povědomě, že? Ve světě je tento pokrm, který patřil k sovětské domácí kuchyni zcela neodmyslitelně, znám jako ruský salát. I československé normy studené kuchyně znaly ruský salát, jehož složení víceméně odpovídalo výše uvedené variantě s tím, že okurky byly kyselé (naslano naložené se u nás neprodukovaly) a do salátu se přidávala ještě červená řepa a ocet.

Zdravý a podvratný

Znamená to tedy snad, že náš vánoční bramborový salát je jen export z Východu? Sám jsem tuto teorii v minulosti zastával, i kvůli tomu, že se náš bramborový majonézový salát stal kanonickou součástí štědrovečerní hostiny zhruba v druhé polovině čtyřicátých a na počátku padesátých let, tedy v éře, kdy přinejmenším část společnosti přebírala zkušenosti ze Sovětského svazu velmi nadšeně a horlivě. Ale jak jsem se snažil ukázat, nelze zároveň přehlížet domácí tradice, které směřovaly k prosazení majonézového bramborového salátu ještě před nástupem nového režimu. Zdá se, že oba impulzy působily po druhé světové válce synergicky a pomohly k rychlému ukotvení nové podoby štědrovečerního jídelníčku ve značné části domácností. 

V poválečném Československu (i když ve slovenských krajích byl vývoj poněkud specifický) i v Sovětském svazu přitom hrála důležitou roli dosavadní pozice majonézy v gastronomii. Jak jsem se totiž snažil v předchozích řádcích ukázat, majonéza fungovala jako symbol luxusní, slavnostní lahůdky, dostupné v minulosti jen vrstvám požívajícím blahobytu. Vyžadovala kvalitní suroviny a značný objem práce při přípravě. V Sovětském svazu třicátých let, stejně jako v poválečném Československu, se však prosazovala tendence k demokratizaci kulinárního luxusu. Minimálně v určitých případech se dá říct, že co bylo dřív dostupné jen nejužším elitám, se mělo stát součástí jídelníčku širokých vrstev, byť třeba ne úplně každodenního. Nejednalo se ovšem o specifický rys formujícího se východního bloku, ale o určitou verzi vytváření masové konzumní společnosti. V základu stálo rozšíření a hlavně zprůmyslnění produkce dříve exkluzivních lahůdek, což se zrovna na příkladu majonézy ukazovalo zcela jednoznačně – není náhoda, že stalinskou kulinární bibli nazvanou Kniga o vkusnoj i zdorovoj pišče (Kniha o dobrém a zdravém jídle) doprovázela i barevná reklama na průmyslově vyráběnou majonézu. 

V československém případě ovšem přišla průmyslová výroba majonézy pod názvem Majolka poněkud později, až v roce 1957, ale již předtím se šířilo kupování majonézy hotové a připravené v různých lahůdkářstvích. Samozřejmě hodně hospodyň si zakládalo na svém umění domácí přípravy majonézy, ale zejména v souvislosti s masivním přechodem žen do zaměstnání byla každá úspora času a práce v domácnosti vítaná. A pochopitelně se demokratizace lahůdkářského luxusu netýkala jen vánočního bramborového salátu, ale i dalších výrobků s majonézou – jako výrazný symbol může v tomto ohledu sloužit obložený chlebíček, jehož konzumace se ohromně rozšířila a který vedle párků představoval nejčastější občerstvení na nejrůznějších schůzích v době komunistického režimu. I obložený chlebíček ale, stejně jako výše zmiňovaný salát Olivier, musel projít určitou transformací, kdy se výrazně omezily luxusní ingredience a vytvořila se standardizovaná podoba z masově produkovaných přísad. 

Specifickým rysem masového rozšíření konzumu se přitom u nás, stejně jako v jiných zemích sovětského bloku, stalo vytváření velmi jednotného diskurzu, který kanonizoval určitou podobu jídelníčku s vybranými symboly, jinak řečeno, učinil z některých jídel a postupů přípravy typickou či klasickou kuchyni. To samozřejmě silně přispívalo k rychlé unifikaci: jednotný jídelníček se rozšířil napříč celou populací. I tento proces měl samozřejmě paralely i v západních společnostech: tam však rozdíly přežívaly delší dobu. 

Zvláštností v Československu, případně jiných státech sovětského bloku bylo i rozsáhlé používání zdravotnické argumentace, protože socialistický člověk se měl stravovat především racionálně. To se projevilo v plné míře i v případě majonézy, u níž se zdůrazňovalo, že se skládá primárně z velmi zdravých potravin, jako byla vejce a stolní olej. Samotný bramborový salát navíc ze svátečního stolu vypuzoval knedlíky (které se naopak lépe hodily ke kaprovi načerno, tedy s omáčkou) a obsahoval také zeleninu (i když jen uvařenou) a samozřejmě vcelku pozitivně vnímané brambory, poskytující mimo jiné i nedostatkový vitamin C. 

Můžeme dokonce spekulovat, zda bramborový salát se salámem či šunkou nebyl „trojským koněm“ narušujícím postní ráz štědrovečerní hostiny bez červeného masa, spojený s náboženskými, v očích ateistického režimu tmářskými tradicemi. 

V tomto ohledu hrál hlavní „podvratnou“ roli vepřový řízek, který se ovšem začal objevovat v rámci sekularizace (tedy zesvětštění) vánočních oslav již dříve. V každém případě se kombinace majonézového bramborového salátu právě se smaženým masem v trojobalu stala jednoznačně dominantním symbolem svátečního tučného jídla, které je však na rozdíl od minulosti dostupné nejširším vrstvám. Každý se o svátečních dnech mohl stát spokojeným měšťákem v hřejivé náruči tučného a zároveň jemného jídla. 

Úspěch tohoto konceptu jasně dokládá, že pro většinu lidí to byla a leckdy asi také dodnes je velice přitažlivá vize. A upřímně – proč ne? Pro mě osobně je to také tak.