Grog, punč, Dýmající biskup i svařák. Fascinující historie horkých alkoholických nápojů

Sněží, od dřevěných stánků s vánočními světly se line vůně rozmanitých jídel, klobás i falafelu. Silně cítit je ovšem i svařené víno a nejrůznější punče. Na čtyřech mladících stojících u stolku ve sněhu je vidět, že už pár těchto nápojů měli. Pohupují se a hlasitě zpívají jednu z verzí slavné italské písně Bella ciao. 

Adventní trh se nachází na Maria-Theresien-Strasse, kousek od nejstarší části Innsbrucku v rakouském Tyrolsku; je tudíž krajně pravděpodobné, že zpívající čtveřice jsou studenti. Innsbruck se totiž vyznačuje nejen tím, že leží v údolí řeky Inn a obklopují ho vrcholky Alp, ale i tím, že jde o město univerzit a vysokých škol. Na více než sto tisíc obyvatel připadá pár desítek tisíc studentů, což samozřejmě dodává městu mladistvou tvář, „mladé vibes“, jak by se dalo říct v soudobé češtině. A tato masa mládeže představuje v době adventních trhů ohromné množství potenciálních konzumentů svařeného vína a dalších horkých alkoholických nápojů.

Takže s nevelkou nadsázkou řečeno zde svařák teče proudem, nalévá se do zálohovaných hrnků a horký alkohol pak zahřívá různé žaludky, samozřejmě zdaleka nejen ty studentské. Hrnek lze vrátit po každém pití nebo na konci každého večera, ale já se rozhodl, že ho s sebou budu nosit pořád. Rád bych totiž ochutnal co nejvíce různých nápojů, dost možná s podvědomou vírou, že mě to učiní stejně mladým, jako jsou ti čtyři povlávající studenti… Nepřekvapivě se mi omládnout nepovedlo… Avšak aspoň coby jeden z vedlejších produktů testování adventních trhů v Innsbrucku se v mojí hlavě objeví otázka: Jaká je vlastně historie horkých alkoholických nápojů? Zvláště těch, které se pijí před Vánoci?

Hořící uhlíky do vína

„Mně se moc líbí citát amerického spisovatele Williama Faulknera, že civilizace začíná s destilací. Ale já bych to posunul ještě dál – civilizace začíná s fermentací,“ říká barman, publicista a historik barmanství Tomáš Mozr, když se ho letos v říjnu, necelý rok po testování adventních trhů v Innsbrucku, ptám na původ a stáří horkých alkoholických nápojů. 

Tomáš Mozr, šéfredaktor časopisu Warehouse #1, spadajícího pod společnost Ultra Premium Brands, současně připomíná, že historii alkoholických nápojů obecně obklopují mýty a legendy, které, jak vtipkuje, zjevně často produkoval někdo, „kdo se probudil po propité noci“. Souhlasí nicméně s mou logickou úvahou, že když se mezi lidmi objevily fermentované, tedy kvašené, nápoje, muselo poměrně rychle, zvláště v chladném počasí, někoho napadnout, že je možné je také ohřát, případně doplnit bylinkami – a že je to dobré. Prakticky jistě je tak tento vynález starší než první písemné dokumenty; ty se v případě svařeného vína datují do dob římského impéria. „Do roku 20 našeho letopočtu,“ píše se na specializovaném webu Les Grappes, věnujícím se vínu. Když to čtu poprvé, vzpomenu si na vtipy na adresu učitelů a autorů začínajících proslovy či články otřepanými slovy „již staří Římané“. Nicméně žerty stranou, zde jsou podrobnosti. Do horkého vína prý Římané dávali med, potom koření (pepř, šafrán, bobkový list) a datle. Tekutina se posléze smíchala s vínem lepší kvality a do ní se vložily hořící uhlíky. 

Ježto je web Les Grappes francouzský, nepřekvapí, že podle něj se tento způsob pití vína rozšířil už ve 12. století ve Francii a Španělsku: až pak ho začal pít i Jindřich III. – král Anglie, tehdy notorický protivník Francie.

Tomáš Mozr i francouzský web se nicméně shodují, že první záznam o glühwein, tedy svařeném víně, v německy mluvících zemích pochází zhruba z roku 1420. A jak dodává historik zabývající se mimo jiné výživou a stravováním Martin Franc, ohřáté a ochucené víno se ve středověku pilo, i když si ho mohly dovolit jen vyšší vrstvy. Ohřívaly se ovšem též další kvašené nápoje, třeba pivo – i když středověké pivo samozřejmě bylo jiné než to dnešní. „Horké pivo se taky dělalo, považovalo se za velmi výživné,“ uvádí Martin Franc, působící v Masarykově ústavu a Archivu Akademie věd a na Fakultě humanitních studií Karlovy univerzity.

Tak jako obecně v historii gastronomie platí, že národy dříve používaly především dostupné místní produkty, bylo tomu tak i u svařeného vína. Podle již zmíněného webu Les Grappes se například v Lotyšsku do vína tradičně přidává hořký likér Rižský černý balzám. V Alsasku, známém svými bílými víny, se historicky používá ryzlink nebo burgundské bílé. (Upřímně jedním z viníků mého loňského hojného innsbruckého testování horkých alkoholických nápojů bylo právě svařené bílé víno, které by se za mě v Česku klidně mohlo dělat častěji.) 

V Anglii se od 18. století používalo při přípravě svařeného vína portské. Nešlo sice tak úplně o lokální produkt, nicméně Portugalsko, odkud toto fortifikované víno pochází, se těšilo tradičně blízkým vztahům s Londýnem a obě země propojovaly vzájemné obchodní dohody. Zato Francouzi byli, jak už jsme zmiňovali, tradičním protivníkem, a pokud s nimi Angličané rovnou neválčili, londýnská vláda alespoň francouzské víno řádně danila, tudíž bylo dražší než portské.  

Portské mělo zásadní roli v kdysi populárním horkém nápoji zvaném Negus. „Připravuje se zejména z portského vína, a to v kombinaci s horkou vodou, citrusy, cukrem a muškátovým oříškem (…) Název nápoje se odvozuje od plukovníka Francise Neguse, který žil za časů britské královny Anny,“ napsal Tomáš Mozr před několika lety v článku o horkých nápojích v časopise Warehouse #1.

Portské, spolu například s pomerančem, skořicí a hřebíčkem, bylo i součástí dalšího, kdysi velmi populárního anglického horkého nápoje, totiž Dýmajícího biskupa. Šlo o nejlevnější ze série svařených vín nazývaných Duchovní, existoval totiž ještě Dýmající kardinál a Dýmající papež. Názvosloví představovalo vtip protestantských Angličanů namířený proti katolické církvi. „Každý nápoj používal coby základ rozdílné víno. A čím dražší bylo, tím výše v církevní hierarchii název šel,“ píše se na webu německého magazínu Mixology. Základem Dýmajícího papeže tak logicky bylo již zmíněné drahé francouzské burgundské. 

Zpráva o existenci těchto nápojů se zachovala například ve známé povídce Vánoční koleda slavného anglického spisovatele Charlese Dickense z roku 1843: hlavní postava v ní říká, že prodiskutují věci nad pohárem Dýmajícího biskupa. Právě Dickens byl mimo jiné obecně velkým fanouškem nejrůznějších horkých alkoholických nápojů, sám dokonce vymýšlel recepty. 

Vánoce přitom hrají v historii horkých alkoholických nápojů obecně významnou roli. Tyto drinky začaly být v Evropě – včetně habsburské monarchie, kam patřily i české země – spojovány v 19. století právě s adventním časem, kdy se začala tvořit dnešní podoba oslav svátků, včetně například zdobení vánočního stromku. 

Že svařené víno bylo v českých zemích na začátku 20. století běžné, ukazuje kniha Domácí a cizí nápoje Václava Soukupa z roku 1904, kterou mi ukazuje historik Martin Franc. Například recept 481 má název Veselý kroužek. „Horký nápoj pro veselé společnosti“ se připravoval z červeného a bílého vína, které se dá „do nádoby z kameniny na mírný oheň s kouskem celé skořice (…) cukru přidáme dle libosti“. Receptům na horké alkoholické nápoje věnoval Soukup celou jednu kapitolu. A mezi nimi jsou i horké punče – ty byly jednu dobu v českých zemích patrně populárnější než svařené víno.

Ten punč platím já

Předtím, než začneme mluvit o punči, je třeba udělat krátkou odbočku a zmínit původ jedné z jeho zásadních ingrediencí, totiž destilátů. Encyklopedie běžně uvádějí, že technologii destilace kvašených nápojů, která vede k získání něčeho ostřejšího, rozvinuly civilizace na různých místech nezávisle na sobě: starověká Čína, Řím, Blízký východ – a také Indie. A právě posledně jmenovaná země je zjevně kolébkou punče, i když při jeho popularizaci v Evropě sehrálo zásadní roli rodící se britské impérium.

Traduje se obvykle, že slovo punč pochází ze slova „pánč“, v hindštině pět. Přesně tolik prý měl punč ingrediencí: šlo o destilát, citron nebo limetku, čaj nebo vodu, cukr a muškátový oříšek. Autor knihy o punči David Wondrich však namítá, že zdrojem této informace je člověk, který „byl v Indii jen chvíli a nikdy o tom s žádným Indem nemluvil“. Punč může mít klidně jen čtyři ingredience – nebo třeba šest. Podle jeho teorie se možná slovo odvozuje od pětisetlitrového sudu, který se dodnes nazývá „puncheon“. „Ale kdo ví. Většina lidí, která kdysi začala s pitím punče, byli námořníci a většina z nich byla negramotná,“ cituje historika Wondriche známý web Difford’s Guide, který se zabývá alkoholickými míchanými nápoji.

Má se za to, že první doložené použití slova punč obsahuje dopis odeslaný 28. září 1632 Robertem Adamsem, jenž pracoval pro anglickou Východoindickou společnost. A první doložený recept na punč pochází z roku 1638: zapsal ho Němec Johan Albrecht de Mandelslo, který podnikal v indickém městě Surat. Britští námořníci – kteří punč začali pít proto, že jim došly zásoby piva nebo vína, a kterým zachutnal – se v následujících dekádách zasloužili o to, že se drink stal známým na Britských ostrovech; a zachutnal nejen nižším vrstvám, ale i aristokracii. Zásluhy má i britské impérium: z cukrové třtiny, rostoucí na koloniálních plantážích, se pálil rum, který se postupně stal hlavním destilátem namísto indického araku.

Punč tehdy nebyl – a vlastně dodnes nutně není – horkým nápojem. „Původně to byl rozhodně neohřívaný nápoj,“ říká historik barmanství Mozr. Pil se z mísy na stole, existuje například grafika Williama Hogartha z roku 1733, na níž parta zjevně více či méně podroušených kumpánů pije právě punč: dílo má ironický název Moderní půlnoční konverzace. Ohřívat se tedy punč začal až v průběhu 18. století, kdy jej v hospodách začali na přání promrzlých zákazníků podávat teplý. 

Punč se brzy rozšířil přes námořní přístavy do kontinentální Evropy. V českých zemích, které byly součástí habsburské monarchie, se stal tak populární, že nad tím pozdvihoval obočí Franz Alois Stelzig v roce 1824 v knize, která mapovala zdraví pražské populace a její stravovací návyky. Jak říká historik Martin Franc: „Stelzig mluví o punči jako o jednom z největších problémů ve stravování středních vrstev.“ Pražané, zejména ženy, pili hojně punč v silnější verzi bez vody nebo čaje.

Při této historce si vzpomenu, že jsem vlastně i já zažil něco podobného, ovšem ve století jednadvacátém. 

Před mnoha lety se šéfredaktor jednoho z médií, v němž jsem pracoval (jméno uvádět nebudu), těsně před Vánoci rozhodl, že v redakci chybí pořádná vánoční atmosféra a že si dáme punč. Poslal asistentku do obchodu, ta koupila lahve nejlevnějšího punče; když zjistil, že není plotna, na které by se dal ohřát, ohříval se neředěný v rychlovarné konvici a my ho pili – a nebylo nám pak na Štědrý den dobře. Dodnes tuto historku vyprávím pod titulem „Vánoční punč šéfredaktora X“.

Nicméně samotný punč jako druh alkoholického nápoje za vánoční bolehlav nemůže, dá se taky pít opravdu lahodný a neohřátý v plastové rychlovarné konvici.

Jó, Starej Grog

Co mne při studiu dějin horkých alkoholických nápojů – tedy těch, které jsou pro Česko a blízký region typické – překvapilo asi nejvíce, je původ grogu, což je u nás, zjednodušeně řečeno, směs horké vody, cukru, citronu a rumu. I kořeny grogu, oblíbeného nejen u nás, ale třeba i v Německu, totiž vedou k britskému impériu, a to včetně jeho názvu.

Námořníci na válečných lodích Jeho Veličenstva dostávali v 18. století příděl rumu: mimochodem britské královské námořnictvo s touto praxí skončilo až na začátku sedmdesátých let dvacátého století. A v roce 1740 vydal admirál Edward Vernon výnos, že se má rum ředit vodou. „Admirál zásadně odmítal tvrdý alkohol v jakékoli formě a proklínal jeho dopady na morálku svých mužů. Dával by přednost naprostému zrušení přídělů, ale milostivě schválil snahu o podávání slabšího mixu v naději, že to bude sloužit jako prevence proti horečce, která zdecimovala jeho předchozí expedice v Karibiku,“ tvrdí se v článku, který se dá najít na webu Amerického námořního institutu, i když není jisté, zda tento popis admirálova odporu vůči rumu není až příliš přehnaný. V každém případě platí – protože admirál Vernon byl známý tím, že nosil kabát z grogrénu, směsice hedvábí a vlny, u námořníků měl přezdívku „Starej Grog“; tudíž se jeho směsi, do níž se přidával i cukr a citron či limetka, začalo říkat grog.

Nicméně pořád šlo o studený nápoj, který se podle webu Mixology stále podává v barech v Anglii. A to, co se u nás, ale taky v Rakousku nebo Německu označuje za grog, je v anglicky mluvícím prostředí spíše hot toddy, i když v základní verzi se místo rumu používá skotská whisky či irská whiskey.

Další transformací, kterou grog ve střední Evropě prošel, bylo, že se do něj od jisté doby nedává třtinový rum, ale tuzemák. Za tím, že se ve střední Evropě rozšířil alkoholický nápoj, který chuť třtinového rumu nahrazoval trestí v pálence, fakticky stál francouzský císař Napoleon. Jeho na Anglii mířící kontinentální blokáda znamenala omezení dovozu zámořského zboží, cukrové třtiny a rumu i třeba do habsburské monarchie. „Kvůli blokádě se zde rozrostlo pěstování cukrové řepy,“ říká Martin Franc. Kvůli ní nakonec existuje nápoj Stroh, tedy rakouský tuzemák, s nímž v roce 1832 přišel Sebastian Stroh.

Tuzemský rum zde zmiňujeme i proto, že spolu s dalšími pálenkami z obilí či brambor – jejichž výroba začala zásadně růst s průmyslovou revolucí v první polovině 19. století – se právě jím většina obyvatel českých zemí v té době zahřívala, aniž by cokoli ohřívala. „Lidé uváděli, že hlavně v zimě, při těžké práci, pijí kořalku,“ říká Martin Franc s odkazem na dobové dokumenty. To ovšem neznamená, že by se grog a další horké alkoholické nápoje nerozšířily později. A nejde jen o zmíněnou knihu Václava Soukupa z roku 1904. „Když se obrátíme k česky psané odborné literatuře, nalezneme v barmanské příručce Americké míchané nápoje z roku 1947 dokonce čtyřiapadesát horkých punčů a tucet grogů,“ napsal Tomáš Mozr před pěti lety.

Cože? Bez alkoholu?

Vraťme se po tomto chutném historickém přehledu opět na adventní trh v rakouském Innsbrucku. V jednom ze sedmi tamních trhů, totiž na Marktplatz, u řeky, odkud jsou krásně vidět Alpy, si objednávám punč. „S alkoholem, nebo bez?“ zeptá se mě prodávající, snad proto, že jde o trh určený pro rodiny s dětmi a s kolotočem. Kolem mě ale fakt žádné děti nejsou, takže se začnu smát, jak ho taková otázka vůbec mohla napadnout.