Jak zacházet s masem, aby bylo bezpečné? Mýt ho před vařením je chyba, říká odbornice

Právě skončilo léto, období ovoce, zmrzliny a zahradního grilování. Povězte, je léto z pohledu potravin rizikové?

Léto je rizikovější pro jakoukoliv úpravu potravin, především právě grilováním. Platí jednoduchá rovnice: čím víc vody potravina obsahuje, tím rychleji se kazí. Nejrychleji se kazí ovoce, zelenina, maso nebo mléčné výrobky.

A co se kazí nejpomaleji?

Pečivo, těstoviny, rýže, ocet… V létě ovšem většinou konzumujeme věci, které v sobě mají hodně vody, protože je horko a často potřebujeme dohnat pitný režim. Jíme saláty, ovoce, zmrzlinu – a taky, jak jste sám zmínil, hodně grilujeme. To je obzvlášť riziková záležitost.

V čem?

Začíná to už u přesunu masa z obchodu domů. Udržíme všichni teplotu, která je v chladicím boxu?

Asi sotva.

Když potravinu nesete nebo vezete z obchoďáku, prochází teplotním šokem a může dojít k procesu kažení. Nedá se říct, jaká délka převozu je bezpečná, i během půlhodiny může dojít k pomnožení bakterií. A například chlebíčky by se v pokojové teplotě neměly držet déle než dvě hodiny.

Vědí to Češi?

Bezpečnost potravin je téma, o kterém mluvíme a jež medializujeme už přes dvacet let, začínáme už od nejmenších. Třeba pro děti ze školek máme písničku o mytí rukou před jídlem. A pro dospělé? Snažíme se spotřebitele soustavně edukovat, ale je to téma, které se musí pořád připomínat.

Připomínat na konkrétních příkladech?

Přesně tak. Jsem v oboru jednadvacet let a dost lidí pořád netuší, že mají doma mít víc prkének. Jedno na maso a druhé na zeleninu s tím, že se musí pečlivě umývat. A hlavně mezi starší populací se pořád drží zvyk, že se maso z obchodu před použitím myje.

A to se nemá?

Je to dost nehygienické. Zpracované maso, které si koupíte, už není potřeba omývat. Když doma vezmete například kuře a opláchnete ho, bakterie z masa, které nám můžou ublížit, se rozstříknou po dřezu a okolí. A často se to pak ještě utře hadříkem nebo houbičkou. Tohle je něco, co rozhodně nedoporučuji.

Dělají tuhle chybu jen české domácnosti, nebo je to mezinárodní zlozvyk?

I kolegové v zahraničí opakovaně dělali kampaně typu neumývejte kuře. Drůbeží maso je nejrizikovější, můžou na něm být bakterie salmonely nebo Escherichia coli, které jsou schopné vyvolávat infekce.

A co mytí masa na grilování?

To je vyloženě kontraproduktivní, protože u takového masa potřebujeme, aby bylo suché. Jakmile na povrchu zůstane voda, začne se nám vařit, což u grilování nechceme. Pokud má někdo nutkavou potřebu, že chce maso očistit, stačí z něj papírovou utěrkou vysát vlhkost. Utěrku pak okamžitě vyhoďte, nikde ji nepokládejte.

Moucha na melounu

Co hrozí, když se původně bezpečné potraviny naší neopatrností změní v nebezpečné?

Bavíme se o rychlých průjmových onemocněních, která jsou způsobena nedostatečnou hygienou v kuchyni. Jsou to nákazy, které proběhnou velmi rychle, člověk si myslí, že to byla střevní chřipka z nějakého běžného venkovního viru. Ve skutečnosti to je problém z kuchyně: můžete třeba nakrájet zeleninu na prkénku, kde jste předtím měli maso. Nebo můžete použít nůž kontaminovaný od masa na zeleninu. I přesto, že to tepelně upravíte, někde se vám už pohybuje bakterie. Často to jsou nenápadné detaily.