Pivo, chleba, jídlo, těšte se!

Po příchodu vám na stole přistane čerstvý chléb s domácím máslem; peče se a vyrábí přímo tady, v hospodě. Je zde výčep s tankovou plzní. Skrz opravdu velkou výlohu vidíte na Vltavu, na protilehlé straně se nachází vitrína, v níž jsou párky, slanina a další uzenářské výrobky – a za ní je otevřená kuchyně a pekárna, kde se vyvaluje jedno z těst na pšenično-žitný nebo žitný chléb, croissanty se plní žloutkovým krémem, obalují mandlemi nebo se zadělává na kynuté buchty. Máte skoro tendenci zvednout se od stolu a přiložit ruku k dílu.

„Stíráme rozdíly mezi kuchyní a pekárnou – jedno se prolíná s druhým. Kuchaři zpracovávají včerejší chleba, pekaři si půjčují neobvyklé suroviny,“ zní jeden ze sloganů restaurace U Kalendů na pražském Rašínově nábřeží, která otevřela loni v listopadu. Tedy otevřela. Vlastně se tak trochu obnovila – veřejně se totiž hlásí k tradici legendární pražské hospody.

Koupel nad ránem

„Napadlo mě, že u nás pod Vyšehradem otevírá v pět ráno uhlířská hospoda U Kalendů. Jenže otevírala až v šest. Bylo léto, už světlo a já při pohledu na Vltavu zatoužil po studené vodě. Tak jsme sešli na nábřeží, svlékl jsem se do naha a skočil tam,“ vzpomínal na tah s budoucím prezidentem, tehdy ještě disidentem Václavem Havlem písničkář Jaroslav Hutka v knižním rozhovoru Pravděpodobné vzdálenosti.

Příběh hospody U Kalendů jde ovšem ještě podstatně hlouběji do historie. Dům svou dnešní podobu získal v roce 1911 a první písemná zmínka o restauračním podniku pochází z roku 1922; jde však o pozvánku na jednu z akcí, které se zde často konaly – hospoda tedy zjevně fungovala již před tímto rokem. Jméno se váže ke starému podskalskému rodu vorařů, kteří dopravovali po Vltavě dřevo, z historických pramenů ovšem není zřejmé, zda Kalendovi hostinec přímo založili, či zda byl po tomto starém podskalském rodu vorařů pouze pojmenován.

V hospodě se setkávali lidé různých společenských vrstev. Kvůli tomu, že hospoda U Kalendů otevírala již v šest hodin ráno, mířili do ní jak uhlíři a popeláři po směně, tak ti, kdo se vraceli z nočního flámu. Chodilo se tam na dršťkovou polévku s křupavými rohlíky, na guláš nebo tamní specialitu – grundle z mřenek mramorovaných, které se kdysi z Vltavy lovily sítky a cedníky. Grundle jsou ostatně v nabídce i dnes, o čemž ještě bude řeč. „Ctíme tradici bývalého pověstného hostince U Kalendů. K tomu všemu jsme dostali dopis od pravnuka voraře Kalendy, který nyní žije v Americe, ve kterém nám děkuje, že jsme to převzali,“ říká šéfkuchař Honza Všetečka, jenž se o gastronomii podniku patřícího do sítě Ambiente stará spolu se Slávou Grigorykem, druhým šéfkuchařem, respektive šéfpekařem.

Ukrajina